具體描述
內容簡介
《普通高等教育十一五國傢級規劃教材·高職高專教育·速凍食品加工技術》對速凍食品的操作技術規程、質量衛生標準以及新研究成果等也作瞭介紹。《普通高等教育十一五國傢級規劃教材·高職高專教育·速凍食品加工技術》詳細介紹瞭肉類食品、水産品、禽産品、果蔬類食品及米麵食品的速凍加工技術，還概括地介紹瞭速凍裝置以及速凍食品的包裝和冷藏鏈等方麵的內容。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，速凍食品以其新鮮、營養、衛生、方便等優點日益受到人們的重視，近幾年貿易量以10％～30％的速度遞增，一躍成為當
內頁插圖
目錄
第一章 速凍食品的概念及特點第一節 速凍食品的發展史
第二節 速凍食品的分類
第三節 速凍食品的特點
本章小結
思考題
第二章 肉類食品冷凍加工技術
第一節 肉的組成及特性
第二節 肉的冷卻冷藏
第三節 肉的凍結加工
本章小結
思考題
第三章 水産品冷凍加工技術
第一節 魚類的營養及特性
第二節 魚類死後的變化及鮮度鑒評
第三節 魚的冷卻冷藏和微凍保鮮
第四節 魚的凍結冷藏
第五節 蝦、蟹的速凍加工技術
本章小結
思考題
第四章 禽肉冷凍加工技術
第一節 禽肉的組成及特性
第二節 禽肉的冷卻冷藏
精彩書摘
第一章 速凍食品的概念及特點速凍食品作為中國傳統食品産業化的一個成功典範，經曆瞭20多年的發展後，在政府支持、消費者的購買力和生産企業的産品滲透率都健康發展的背景下，已成為一個新興的“朝陽産業”。但是很多人對速凍食品的發展史、速凍食品的概念、速凍食品的種類及特點還不是十分清楚。通過本章的學習，我們不僅要瞭解速凍食品的發展史、掌握速凍食品的概念及特點，更重要的是要充分利用所學知識，挖掘、整理、改造我國各地傳統名優食品，使之工業化、規模化、國際化，為社會、為人類創造更多、更優良的速凍産品。
第
前言/序言
隨著國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，速凍食品以其新鮮、營養、衛生、方便等優點日益受到人們的重視，近幾年貿易量以10％～30％的速度遞增，一躍成為當今世界上發展最快的食品工業之一。有資料顯示，目前世界速凍食品總産量已達到1億噸，品種已超過3500種。隨著我國食品工業的不斷發展和對外貿易的需要，對保持食品原有的外觀和質量的要求也越來越高。為適應速凍食品加工技術的要求，滿足製冷與冷藏技術、食品加工技術、食品營養及檢測、食品貯運與營銷、食品生物技術、農畜特産品加工等專業的需要，鄭州牧業工程高等專科學校用戶評價
從內容上看，我最感興趣的是它對速凍食品加工過程中關鍵質量控製點的詳細闡述。書中對於溫度、時間、濕度等工藝參數的精確控製，以及如何通過這些參數來影響産品的口感、色澤、營養價值和保質期，都有非常深入的分析。例如，在講到冷凍過程時，它並沒有泛泛地介紹冷凍的原理，而是具體地分析瞭不同冷凍方式（如空氣冷凍、接觸式冷凍、速凍隧道等）對食品內部冰晶形成的影響，以及不同冰晶大小對細胞結構和産品品質的差異化作用。這種層層遞進、由淺入深式的講解，對於我這樣希望從基礎原理上理解加工過程的讀者來說，幫助巨大。書中還提到瞭很多具體的案例和實驗數據，比如某一種蔬菜在不同凍結速率下的解凍後復水率的對比，或者某一種肉製品在不同冷凍溫度下脂肪氧化的程度差異。這些真實的數據讓抽象的理論變得具體可感，也讓我能夠更清晰地認識到每一個工藝環節的細微差彆如何最終影響到成品的質量。此外，對於原料的選擇和預處理，書中也進行瞭詳盡的介紹，從農産品采後處理的原則，到水産品和肉類加工前的衛生要求，都一一列舉，這讓我意識到，速凍食品的品質，從源頭上就開始決定瞭。
評分閱讀這本書的過程，更像是在進行一次沉浸式的技術培訓。它不僅僅是知識的傳授，更是對一種思維方式的培養。作者們在書中反復強調“細節決定成敗”的理念，並在每一個章節的論述中都體現得淋灕盡緻。比如，在講到水果蔬菜的預冷處理時，書中會細緻到介紹不同水果蔬菜的最佳預冷溫度和時間，以及預冷過程中可能存在的風險，比如過度冷卻導緻細胞損傷。又比如，在討論肉類凍結時，它會深入到分析冰晶生長速度與蛋白質變性之間的關係，以及如何通過控製凍結速率來最大程度地減少對蛋白質結構的破壞。這種對細節的關注，讓我深刻體會到，在食品加工領域，哪怕是毫厘之差，也可能導緻最終産品質量的巨大差異。這本書讓我學會用一種更嚴謹、更科學的態度去審視速凍食品的生産過程，也讓我明白瞭，要做齣高品質的速凍食品，需要對每一個環節都有深入的理解和精細的控製。
評分最後，我想說的是，這本書的內容雖然是圍繞“速凍食品加工技術”展開，但其蘊含的科學思維和嚴謹的工作態度，對於任何一個從事技術工作的人來說，都具有普遍的藉鑒意義。它讓我看到瞭一個行業是如何通過不斷的技術創新和精細化管理，來滿足日益增長的市場需求和不斷提升的消費者期望。書中的每一頁，都凝聚著作者們對食品科學的深刻理解和對實踐操作的豐富經驗。雖然我無法深入到每一個技術細節，但通過閱讀這本書，我不僅拓寬瞭知識麵，更重要的是，我獲得瞭一種對“品質”和“專業”的全新認知。這本書就像是一扇窗，讓我窺見瞭速凍食品行業背後龐大而精密的運作體係，也讓我對這個行業充滿瞭敬意。
評分我尤其欣賞書中關於包裝和儲存環節的論述。速凍食品的包裝，不僅僅是為瞭美觀和便利，更是為瞭在-18℃以下的環境中，最大程度地保護食品的品質，防止氧化、失水、凍燒和異味吸收。書中詳細對比瞭不同包裝材料的性能，比如阻隔性、耐寒性、密封性等，並分析瞭不同包裝形式（如真空包裝、充氣包裝、普通塑料包裝）對産品保鮮效果的影響。我瞭解到，選擇閤適的包裝材料和工藝，對於延長速凍食品的貨架期、減少損耗至關重要。同時，書中對於儲存和運輸環節的要求也極為嚴謹。它強調瞭“冷鏈”的重要性，詳細介紹瞭不同溫度梯度下食品的變質速度，以及如何通過優化儲存條件（如倉庫溫度、濕度、通風）和運輸方式（如冷藏車、冷藏集裝箱）來維持産品質量。書中還探討瞭在物流過程中可能遇到的各種問題，以及相應的應對措施，比如如何避免包裝破損、如何處理溫度波動等。這些細節的呈現，讓我對速凍食品從生産到最終消費者手中的整個過程有瞭更全麵的認識，也更理解瞭為什麼有些速凍食品能夠保持良好的口感，而有些卻會在短時間內齣現品質下降。
評分這本書的另一大亮點在於它對於食品安全和衛生標準的嚴格要求。在快節奏的現代生活中，速凍食品的普及率越來越高，但消費者對於食品安全的擔憂也從未停止。這本書在這方麵給予瞭非常有力的迴應。它詳細介紹瞭國傢和行業的相關法律法規，以及HACCP、ISO22000等質量管理體係在速凍食品生産中的應用。我特彆關注瞭書中關於微生物控製的部分，它不僅列舉瞭常見的食品緻病菌，還詳細闡述瞭在速凍食品加工過程中，如何通過溫度控製、pH值調節、添加食品添加劑（如抑菌劑）等多種手段來有效抑製這些微生物的生長和繁殖。書中的內容並沒有停留在理論層麵，而是提供瞭非常實操性的指導，比如如何設計有效的清潔和消毒程序，如何進行環境監測和人員健康管理，以及如何在整個生産鏈條上建立追溯體係。這些信息對於我理解速凍食品行業的閤規性操作，以及如何保障消費者“舌尖上的安全”具有非常重要的意義。它讓我明白，真正的品質，不僅僅是口感和風味，更是建立在嚴格的生産標準和完善的安全保障體係之上的。
評分這本書最大的價值在於其“實用性”。雖然我不是一名直接從事速凍食品加工的專業人士，但書中大量的實例和操作指導，讓我仿佛身臨其境。例如，在介紹如何判斷水果蔬菜是否達到最佳采摘成熟度時，書中會給齣具體的感官指標和檢測方法；在講解如何對設備進行日常維護和保養時，書中會列齣詳細的檢查清單和潤滑要求。這些具體的操作指南，對於一綫操作人員來說，無疑是寶貴的財富。即使是像我這樣的旁觀者，也能從中學習到很多關於食品生産的“門道”。書中還強調瞭“問題導嚮”的學習方法，鼓勵讀者在遇到實際生産問題時，能夠對照書中的理論知識，找到解決問題的思路和方法。這種將理論與實踐緊密結閤的教學理念，正是高職高專教育所倡導的，也讓這本書充滿瞭生命力。
評分這本書的結構安排非常閤理，從宏觀到微觀，層層遞進，邏輯清晰。它首先介紹瞭速凍食品的基本概念、發展曆史和市場現狀，為讀者建立起一個整體的認識框架。然後，它深入到具體的加工技術，包括原料預處理、速凍工藝、包裝儲存等關鍵環節。每一個環節都配有詳細的原理闡述、工藝流程介紹、設備選擇建議以及質量控製要點。我特彆喜歡書中關於“工藝優化”的章節，它不僅僅提供瞭改進現有工藝的方法，還鼓勵讀者根據實際情況進行創新。書中還探討瞭一些前沿技術，比如超低溫冷凍、高壓滅菌與冷凍結閤等，雖然這些技術在當時可能還未完全普及，但作者們勇於探索的態度，以及對未來發展趨勢的預判，都給我留下瞭深刻的印象。總的來說，這本書的結構就像是一張網，將速凍食品加工的方方麵麵都緊密地聯係在一起，讓讀者能夠從中獲得係統性的知識。
評分讓我感到驚喜的是，這本書中還包含瞭一些關於經濟效益和可持續發展的思考。在探討不同速凍工藝的適用性時，書中不僅分析瞭其對産品質量的影響，還會考慮到設備的投資成本、能源消耗以及生産效率等因素。這讓我明白，在實際的生産操作中，經濟效益是不可忽視的重要考量。同時，書中也對環境保護和資源節約提齣瞭要求，比如如何減少水資源和能源的消耗，如何處理生産過程中産生的廢棄物等。這讓我看到，一本技術教材，也可以具有更廣闊的視野，關注到企業社會責任和可持續發展的問題。在當前的時代背景下，這種將技術與經濟、環保相結閤的理念，顯得尤為重要和前瞻。它讓這本書不僅僅是一本單純的技術手冊，更是一本具有時代價值和指導意義的參考書。
評分這本書的裝幀設計很有年代感，封麵的字體選擇和配色，讓人瞬間聯想到九十年代末期到二十一世紀初的教材風格，那種紮實、樸素，又充滿信息量的感覺撲麵而來。書的紙張略帶泛黃，摸上去有些韌性，不像現在很多紙質書那樣光滑輕飄，反而更顯厚重。我剛翻開第一頁，就聞到一股淡淡的油墨和紙張混閤的味道，這味道對於一個喜歡老書的人來說，簡直是莫大的慰藉。序言部分，文字樸實卻字字珠璣，作者們用真誠的態度介紹瞭編寫這本書的初衷和目標，尤其強調瞭技術的可操作性和麵嚮高職高專學生的實用性，這一點在當今很多理論性過強的教材中是難能可貴的。我特彆留意到“十一五”國傢級規劃教材的標識，這說明瞭這本書在當時的教育體係中具有一定的權威性和代錶性，也暗示瞭其內容一定經過瞭嚴格的評審和篩選，質量是有保障的。整本書的排版布局清晰，章節標題和子標題的層級分明，雖然沒有花哨的插圖，但大量的錶格和圖示，都經過瞭精心的設計，能夠直觀地展示復雜的工藝流程和數據。我個人認為，對於一綫的技術人員或者希望深入瞭解行業運作的讀者來說，這樣的風格恰恰是最有效的溝通方式。它不像那些設計華麗、圖文並茂的書籍那樣容易讓人産生“看起來不錯，但實際內容空洞”的擔憂，而是用最直接、最有效的信息傳遞方式，把知識灌輸到讀者的腦子裏。
評分這本書的語言風格樸實而專業，沒有過多花哨的修辭，而是用清晰、準確的術語來描述技術細節。這對於我這樣的非專業讀者來說，一開始可能會覺得有些挑戰，但隨著閱讀的深入，你會發現這種風格反而更加有力量。作者們就像是在與你進行一次坦誠的技術交流，他們並不迴避復雜的概念，而是用最直接的方式把信息傳達給你。我特彆喜歡書中對於一些專業術語的解釋，它們通常會放在段落的末尾，或者以小字注釋的形式齣現，非常貼心。例如，在講解“凍傷”時，書中會詳細說明其發生的機理，以及如何在生産和儲存過程中加以避免。書中使用的圖錶也恰到好處，雖然不是那種炫目的3D模型，但簡單的流程圖、參數對比錶，卻能夠一目瞭然地展示齣復雜的工藝流程和數據關係，大大降低瞭理解難度。讓我印象深刻的是，書中在介紹一些關鍵設備時，還會附帶一些簡易的結構示意圖，這對於幫助我們理解設備的工作原理非常有幫助。
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