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作  者:周曉燕　主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:中國紡織工業齣版社 齣版日期:2008年09月01日 裝  幀:平裝 ISBN:9787506449823 ●緒論
●  一、烹調工藝學的性質
●  二、中國菜肴技藝的總體特色
●  三、中國菜肴的構成
●  四、菜係的形成
●  五、菜係的特色
●  六、烹調工藝學的研究內容
●篇  原料的選擇與加工
●    原料的選擇
●      原料選擇的目的和原則
●    一、原料選擇的目的
●    二、選料的基本原則
●    第二節  鮮活原料選擇的方法
●    一、新鮮果蔬原料的選擇
●    二、動物原料的選擇鑒彆
●    第三節  加工性原料的選擇方法
●    一、乾製品的品質鑒彆
●    二、醃製品的質量鑒彆
●    三、調料的選擇
●    本章小結
●部分目錄

內容簡介

烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。 本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突齣瞭烹飪與烹調工藝學的特色，體現瞭與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、**性、係統性和適用性等方麵達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、製熟工藝四個方麵。     **篇  原料的選擇與加工
    **節  原料選擇的目的和原則
    一、原料選擇的目的
    選料的目的就是通過對原料的品質、品種、部位、衛生狀況等多方麵的綜閤挑選，使其更加符閤食用和烹調要求。選擇的任務首先是保證食用，這是*基本要求，同時還要滿足人們的美食需求，也就是說保證菜品達到色、香、味、形的烹調要求，具體有以下幾個方麵的要求。
    1．提供閤理的營養物質
    通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達到平等

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