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燕平梅 著

圖書標籤:

• 微生物學
• 發酵技術
• 生物技術
• 食品科學
• 生物工程
• 工業微生物
• 發酵工藝
• 食品發酵
• 微生物發酵
• 生物化學

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511601414

版次：1

商品編碼：10363417

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2010-09-01

用紙：膠捲紙

頁數：276

內容簡介

微生物發酵技術以現代發酵技術為核心，利用微生物的代謝活動過程，經生物轉化而大規模地製造各種工業發酵産品，已經形成瞭一個品種繁多、門類齊全的獨立工業體係，在國民經濟中占有重要地位。

目錄

第一章 微生物發酵技術概論
第一節 微生物發酵技術的定義和發展簡史
第二節 微生物發酵技術的特點和範圍
第三節 微生物發酵技術的組成
第四節 微生物發酵技術的應用和發展趨勢
本章小結
第二章 發酵微生物的篩選
第一節 微生物的特性及工業微生物的要求
第二節 已工業化産品發酵菌的介紹
第三節 自然界中目的微生物的分離
本章小結
第三章 優良發酵菌種選育技術
第一節 自然選育技術
第二節 誘變育種技術
第三節 原生質體育種技術

前言/序言

《微觀世界的奇跡：發酵的奧秘與應用》 前言 在人類文明的長河中，有一種古老而神奇的技藝，它不依賴於刀耕火種，也不依賴於金屬冶煉，卻深刻地影響著我們的飲食、健康，甚至是我們賴以生存的土壤。這就是發酵。發酵，是一場發生在微觀世界裏的盛大革命，一群肉眼看不見的微生物，以它們獨特的新陳代謝方式，將我們視為“無用”的物質，轉化為甘醇的美酒、醇香的醬料、富含營養的食物，以及改變病痛的神奇藥物。 本書並非一本技術手冊，也非一篇深入的學術論述，它更像是一次引人入勝的探索之旅，帶領讀者深入微生物的奇妙世界，領略發酵過程的精妙之處，並揭示這項古老技藝如何在現代科技的助力下，煥發齣勃勃生機，深刻地改變著我們的生活，並為人類的可持續發展貢獻著不可估量的力量。 第一章：生命的釀造師——認識發酵的幕後英雄 在開始這場探索之前，我們首先需要認識那些默默無聞卻功勛卓著的“釀造師”——微生物。它們廣泛存在於空氣、土壤、水以及我們身體的每一個角落。然而，在發酵的世界裏，我們聚焦於那些特殊的“藝術傢”： 酵母： 那些讓麵團蓬鬆，讓葡萄變成美酒的精靈。它們以糖為食，産生酒精和二氧化碳，這是烘焙和釀造的關鍵。我們將探究不同種類酵母的特性，以及它們如何被馴化和應用。 細菌： 它們不隻帶來疾病，更是餐桌上的明星。乳酸菌，那些讓牛奶變成酸奶、白菜變成泡菜的功臣；醋酸菌，將酒精轉化為酸爽的醋；以及那些讓豆製品散發齣迷人風味的細菌，它們都將在這一章節中一一亮相。 黴菌： 它們並不總是令人厭惡的。那些生長在麵包上的綠色黴斑，可能暗示著腐敗，但生長在特定培養基上的黴菌，卻是奶酪風味的締造者，或是生産抗生素的神奇力量。我們將瞭解它們如何在特定的環境中，釋放齣獨特的風味物質和有益成分。 我們將以通俗易懂的語言，介紹這些微生物的基本形態、生存習性以及它們在發酵過程中扮演的關鍵角色。我們會避免冗長的生物學專業術語，而是側重於它們如何通過酶的催化作用，完成物質轉化的奇妙過程。 第二章：時間與微生物的共舞——發酵的藝術與科學 發酵並非一蹴而就，它是一個需要耐心、精確以及對環境細緻調控的過程。在本章中，我們將揭示發酵的內在邏輯： 物質轉化的魔術： 從澱粉到酒精，從蛋白質到氨基酸，從脂肪到風味物質，微生物如何一步步地將復雜的有機物分解、轉化，並生成我們所期望的産物？我們將深入淺齣地解析糖酵解、乳酸發酵、酒精發酵等基本發酵途徑，讓你理解其中的化學原理，但更強調其“自然選擇”的精妙。 環境的調控藝術： 溫度、濕度、pH值、氧氣供應……這些看似簡單的環境因素，卻對發酵的走嚮有著決定性的影響。我們將探討為什麼在不同的發酵過程中，需要如此嚴格地控製這些參數，以及它們如何直接影響微生物的活性和産物的品質。 風味與營養的雙重奏： 發酵不僅僅是物質的轉化，更是風味和營養的創造。微生物在代謝過程中産生的酯類、醛類、酸類等物質，賦予瞭發酵食品獨特的口感和香氣。同時，發酵過程也能將一些難以消化的物質轉化為易於吸收的營養成分，並産生新的維生素和生物活性物質。我們將聚焦於這些“副産品”的價值。 從經驗到科學： 曆史上，發酵很大程度上依賴於經驗傳承。然而，現代科學的發展，特彆是微生物學和生物化學的進步，使得我們能夠更深入地理解發酵的機理，並通過科學手段優化和控製發酵過程，從而提高效率，保證品質，並拓展其應用範圍。 第三章：餐桌上的璀璨明珠——發酵食品的韆年傳承 發酵食品是人類智慧的結晶，它們遍布世界各地，成為各地飲食文化不可或缺的組成部分。在本章，我們將開啓一場穿越時空的味蕾之旅： 榖物與發酵： 從中國北方的饅頭、包子，到西方的麵包、啤酒，榖物的發酵史悠久而輝煌。我們將講述酵母在這些食物中扮演的角色，以及不同地區因地製宜發展齣的獨特發酵工藝。 豆類的二次生命： 豆類，特彆是大豆，在經過發酵後，産生瞭令人驚嘆的轉化。醬油的鮮美，腐乳的濃鬱，豆豉的獨特風味，以及納豆的粘滑口感，都離不開特定微生物的“點石成金”。我們將探討這些發酵豆製品背後的微生物故事。 奶製品的神奇變身： 牛奶，這一富含營養的液體，經過發酵，變成瞭更易消化、風味更佳的酸奶、奶酪、黃油等。我們將瞭解乳酸菌在其中扮演的角色，以及不同種類的奶酪是如何通過復雜的發酵過程，創造齣豐富多樣的風味。 蔬菜與水果的“重生”： 泡菜、酸菜、醃漬蔬菜，這些發酵蔬菜不僅延長瞭食材的保鮮期，更賦予瞭它們獨特的酸爽風味和益生菌。葡萄酒、果酒，則是水果在酵母的作用下，轉化為醇香飲品的經典範例。我們將探索這些發酵過程中的微生物機製。 地方特色與文化符號： 各地獨特的發酵食品，往往承載著深厚的地域文化和曆史記憶。從韓國的泡菜，到日本的味噌，再到歐洲的奶酪和葡萄酒，我們將通過這些例子，展現發酵如何成為一種連接過去與現在，連接人與自然的紐帶。 第四章：超越餐桌的貢獻——發酵在健康與工業領域的應用 發酵的魅力遠不止於味蕾的享受，它在現代社會的應用已經滲透到生活的方方麵麵，為人類的健康和可持續發展做齣瞭巨大貢獻： 醫藥的基石： 抗生素，這一拯救無數生命的藥物，正是來源於黴菌等微生物的發酵産物。青黴素、鏈黴素等耳熟能詳的藥物，都離不開復雜的發酵工藝。我們將迴顧抗生素的發明曆程，並介紹其他通過發酵獲得的藥物，如維生素、激素等。 工業的綠色引擎： 在化學工業領域，發酵技術正扮演著越來越重要的角色。利用微生物生産有機酸、酶製劑、生物燃料（如乙醇、生物柴油），不僅能替代傳統的化學閤成方法，減少環境汙染，還能實現資源的循環利用。我們將關注生物基材料、生物農藥等新興發酵技術的進展。 健康的新希望： 益生菌，作為對人體有益的活微生物，因其對腸道健康、免疫調節的積極作用而備受關注。酸奶、益生菌補充劑等發酵産品，正成為現代人追求健康生活方式的重要選擇。我們將探討益生菌的科學原理，以及它們在預防和輔助治療某些疾病方麵的潛力。 農業的綠色解決方案： 發酵技術在農業領域的應用也日益廣泛，例如利用微生物發酵生産有機肥，改良土壤結構，提高作物産量和抗病性。生物農藥的開發，也為減少化學農藥的使用提供瞭新的途徑。 第五章：未來的展望——發酵技術的無限可能 展望未來，發酵技術正以驚人的速度發展，並展現齣無限的可能性： 閤成生物學的助力： 隨著閤成生物學的發展，我們可以設計和構建具有特定功能的微生物，使其能夠高效地生産目標産物，甚至創造齣全新的物質。這將極大地拓展發酵的應用範圍。 精準發酵的時代： 通過基因工程、代謝工程等手段，我們可以對微生物進行精確調控，優化發酵過程，提高産率和純度，降低生産成本。 可持續發展的綠色力量： 在全球應對氣候變化和資源枯竭的背景下，發酵技術作為一種綠色、可持續的生産方式，將發揮越來越重要的作用，為構建循環經濟和低碳社會貢獻力量。 個性化營養與健康： 未來，發酵技術有望與大數據、人工智能等技術相結閤，為個人提供定製化的發酵食品和健康方案。 結語 《微觀世界的奇跡：發酵的奧秘與應用》並非一本枯燥的教科書，它是一扇窗，讓你得以窺見那個看不見卻無處不在的微生物世界；它是一場旅行，帶你領略發酵的韆年傳承與現代創新；它更是一種啓迪，讓你重新認識我們身邊那些平凡而又偉大的“釀造師”，以及它們為人類文明帶來的無盡福祉。希望通過本書的閱讀，你能對發酵産生更深刻的理解和濃厚的興趣，並從中獲得對生活、健康和未來的更多思考。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的深入解讀能力感到非常震撼，它絕非那種停留在錶麵、泛泛而談的科普讀物。作者顯然具備深厚的理論功底，對學科前沿的把握精準到位，許多我在其他文獻中都難以尋覓的細微差彆和最新的研究動態，都在這本書裏得到瞭詳盡的闡述。舉例來說，在討論某一特定代謝途徑的調控機製時，作者不僅列舉瞭經典的教科書理論，還深入挖掘瞭近五年內發錶的幾篇重量級SCI論文中的關鍵論點，並以清晰的邏輯鏈條將其整閤，為讀者構建瞭一個多維度、立體的知識框架。這種深挖和整閤的能力，使得這本書的知識密度極高，需要讀者投入相當的專注力去細細品味。對於有一定基礎的科研人員而言，它更像是一本“進階指南”，能夠有效幫助我們突破思維定勢，拓展研究的深度和廣度。

評分☆☆☆☆☆

如果說技術書籍的生命力在於其與時俱進的能力，那麼這本書在這方麵展現齣瞭驚人的活力。我發現其中有相當一部分內容是圍繞著最新的自動化設備和高通量篩選技術展開的。它沒有僅僅停留在傳統的瓶瓶罐罐操作層麵，而是積極擁抱瞭現代生物技術的發展趨勢，詳細介紹瞭諸如生物反應器優化控製係統、實時在綫監測技術以及數據分析模型的應用。這種前瞻性的視角，使得這本書的價值不僅僅局限於當下，更具備瞭未來三到五年的參考價值。對於正在規劃實驗室升級或希望將研究方法現代化的團隊來說，這本書提供瞭一個絕佳的路綫圖，幫助我們理解如何將前沿技術有效地整閤到現有的技術體係中去，確保我們的研究始終站在行業的最前沿。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種略帶磨砂質感的深藍色調，中央燙金的字體在光綫下熠熠生輝，顯得既專業又不失典雅。內頁的紙張選擇也非常考究，不是那種廉價的亮白紙，而是略微偏黃的米白色，長時間閱讀下來眼睛非常舒適，這對於需要大量查閱資料的專業人士來說簡直是福音。排版布局上，作者顯然花瞭不少心思，圖文的穿插非常自然，復雜的流程圖和數據錶格清晰明瞭，即便是一些晦澀難懂的概念，通過精心繪製的示意圖也能迅速抓住重點。我尤其欣賞它在章節間的過渡處理，邏輯銜接得如行雲流水般順暢，讓人在知識的海洋裏遨遊時，絲毫不會感到迷失方嚮。翻閱這本書時，我能感受到齣版方在製作上的匠心，每一個細節都透露齣對知識的尊重和對讀者的關懷，這不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，讓人在學習之餘，也能享受到閱讀的愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

從作者的行文風格來看，我能體會到一種深沉的、近乎人文關懷的情感融入在冰冷的技術敘述之中。它不隻是冷冰冰的公式堆砌或步驟羅列，而是在講解復雜原理時，會穿插一些簡短的曆史淵源或某個關鍵發現背後的故事。例如，在介紹某一重要酶的發現曆程時，作者沒有直接給齣定義，而是描繪瞭科學傢們在極端環境下，如何通過反復的猜想、失敗與最終突破的艱辛過程。這種敘事方式極大地激發瞭我的學習熱情，它讓我明白，每一個偉大的技術背後，都凝結著無數人的心血與智慧。這種對科學精神的弘揚，讓閱讀過程充滿瞭激勵和敬畏感，它不僅僅是在傳授知識，更是在培養一種嚴謹、堅韌不拔的科研態度，這一點遠比書中的任何一個技術細節更為珍貴和持久。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對實驗操作細節的近乎偏執的關注上。很多技術手冊往往隻關注“是什麼”和“為什麼”，但在實際操作中，“怎麼做”的每一個微小步驟的差異，都可能導緻實驗結果的南轅北轍。這本書在這方麵做得極其齣色，它用近乎手把手的語氣，描述瞭從試劑配製到儀器校準的每一個環節，甚至連溫度波動、pH值的微小變化可能帶來的影響都有詳細的預警和應對策略。我特彆喜歡它在關鍵步驟後標注的“經驗之談”欄目，那裏匯集瞭作者多年實踐中總結齣的“非書本知識”，這些往往是教科書會略過，但卻是決定實驗成敗的關鍵所在。閱讀這些內容，讓人感覺仿佛身邊有一位經驗豐富的前輩在實時指導，極大地增強瞭操作的信心和成功率。

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J《微生物發酵技O術》Q（燕平梅）fYU【摘要 書評 試讀】-Gax 圖書

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“圖書”一詞最早齣現於《史記·蕭相國世傢》，劉邦攻入鹹陽時，“何獨先入收秦丞相禦史律令圖書藏之。沛公為漢王，以何為丞相……漢王所以具知天下厄塞，戶口多少，強弱之處，民所疾苦者，以何具得秦圖書也”。這裏的“圖書”指的是地圖和文書檔案，它和我們今天所說的圖書是有區彆。進一步探求“圖書”一詞的淵源，可追溯到《周易·上係辭》記載的“河齣圖、洛齣書”這個典故上來，它反映瞭圖畫和文字的密切關係。雖然是神話傳說，但卻說明瞭這樣一個事實：文字起源於圖畫。圖畫和文字確實是緊密相連的。古人稱各種文字形態為“書體”，寫字的方法為“書法”，“書”字還被作為動詞，當“寫”講，如“罄竹難書”、“奮筆疾書”、“大書特書”等等。以後，“書”便進一步被引申為一切文字記錄。如“書信”、“文書”“刑書”、“詔書”、“盟書”等等。隨著曆史的發展，人們對於圖書的認識也在不斷地發生變化。到瞭今天，人們已經不再把一切文字記錄都稱作“書”瞭。例如文書、書信、詔書、盟書，雖然都帶有“書”字，但已不包括在圖書的範圍之內。古文記載，其內容多是記事性質的，如甲骨蔔辭、青銅器銘文等，都是屬於這一類的，其作用主要是為幫助記憶，以便需要時檢查參考，其性質相當於後世的檔案。以後人們從實踐中認識到，這些記錄的材料可以改變成總結經驗、傳授知識的工具。於是便齣現瞭專為傳授知識、供人閱讀的著作。這樣，圖書一詞便取得瞭較新而又較窄的意義。到後來，凡不以傳播經驗、傳授知識、供人閱讀為目的的文字記錄就不算圖書瞭；隨著生産力的發展和社會的進步，人們開始有意識地運用文字來宣傳思想，傳播知識，同時也逐步地形成瞭一套書籍製度，而處理日常事務的文件又形成瞭一套文書製度。於是，圖書與檔案就逐漸被區分開瞭。