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吴克己著 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533549695

商品编码：10491031121

出版时间：2016-05-01

作  者:吴克己 著 定  价:48 出 版 社:福建科学技术出版社 出版日期:2016年05月01日 页  数:215 装  帧:平装 ISBN:9787533549695 ●自序
●推荐序
●第1章吐司的烘焙基础
●食材
●器材
●烘焙基础知识
●天然酵母制作方式
●第2章中种法
●红酒葡萄吐司
●旅馆吐司
●蜂蜜吐司
●紫米红豆吐司
●手撕炼乳吐司
●手工黑糖吐司
●皇冠林檎吐司
●野生蓝莓吐司
●酸奶吐司
●摇滚杯杯吐司
●第3章直接法
●英式吐司
●部分目录

内容简介

面包职人吴己远赴日、法习得烘焙技巧，书中大公开！说明精准配方比例、擀卷手法、烘焙时间……
共42道名店畅销款吐司食谱，各式口味一应俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不设限！
近700张步骤图解，详细解说制作过程，不论新手或老手都可以轻松上手。
简体版图书在材料选择等方面添加不少说明，更适合中国大陆读者。
吴克己 著 吴己
“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。
面包职人吴己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。
对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

职人手感吐司 一本关于烘焙技艺、匠人精神与生活哲学的深度探索 在这本《职人手感吐司》中，我们不仅仅是在讨论如何制作一份口感绝佳的吐司，更是深入探究了烘焙艺术背后所蕴含的匠人精神、对手作的坚持，以及食材与时间如何共同编织出最朴素而深刻的生活哲学。 第一章：面粉的低语——从原点开始的探索 吐司的灵魂，始于面粉。本书将带领读者穿越麦田的芬芳，从全球各地精选的小麦品种入手，深入解析不同蛋白质含量、灰分和研磨精细度如何影响最终的成品结构。这不是一本简单的原料罗列手册，而是一场感官的旅行。 我们将详细剖析不同产地（如日本的特定硬质小麦、法国的T65面粉、美国的高筋面粉）的特性，并展示如何通过“感受”面粉的湿度和吸水性，而非仅仅依赖冰冷的数字，来调整配方。书中通过大量实景拍摄的案例，教导读者如何通过触摸、观察面粉在不同季节和天气下的微妙变化，从而实现“因材施教”式的配方调整——这是传统职人与流水线生产最根本的区别。 更进一步，我们聚焦于“老面与酵种”的培育艺术。书中完整记录了作者数年间培养的几款具有独特风味的天然酵种，从它们的起始、喂养周期、酸碱度变化，到它们赋予吐司面包的复杂层次感和悠长的回味。每一个酵种都有其独特的“个性”，需要用耐心和观察去理解和驾驭。 第二章：水合的艺术与揉面的哲学 吐司的组织结构，是水与面筋相互作用的杰作。本章聚焦于水合作用的科学与直觉的结合。我们摒弃一刀切的“最佳水合率”概念，转而探讨“面团的性格”。 揉面，是烘焙中最具冥想性的环节。本书详细阐述了“揉出手感”的秘诀。不再是单纯地追求“拉出薄膜”的死板标准，而是强调在揉面过程中对面团温度的精准控制，以及对面团内在张力变化的感知。我们通过慢镜头解析了不同揉面手法（如法式揉法、日式揉法）对面筋网络的构建差异，并展示了如何通过调整揉面时间，来适应不同面粉的特性，以达到最理想的延展性和弹性平衡。 特别是对于“中种法”和“汤种法”的深度应用，书中提供了大量的对比实验数据，分析了它们对吐司最终口感——是松软如云朵般，还是富有嚼劲和麦香的——所起到的决定性作用。我们关注的重点是“平衡”：平衡水分、脂肪与糖分，确保发酵的活力与面包的保湿度不相互冲突。 第三章：时辰的艺术——发酵的韵律与温控的智慧 烘焙的真谛在于等待。发酵环节，是职人将“时间”转化为“风味”的魔术。 本书系统性地梳理了“低温慢发酵”对吐司风味的贡献。这不是简单的将面团放入冰箱，而是关于温度曲线的设计。我们详细介绍了如何根据环境湿度和面团初始状态，制定从初发到终发的“动态温度方案”。书中包含了一套自制的“发酵状态评估工具”，帮助烘焙者判断面团是否达到“临界点”，而不是盲目相信定时器。 对于许多追求极致口感的烘焙者来说，终发（Final Proofing）的掌控是最大的挑战。本书提供了针对不同模具（山形吐司、方形吐司）和不同面团含油量的“膨胀率目测法”，取代了传统的体积测量，强调的是面团在模具中达到最佳状态时的“视觉和触觉信号”。 第四章：炉火的雕刻——烘烤中的物理与化学反应 烤箱不再是一个简单的加热箱，而是塑造吐司最终形态的“雕刻室”。 本章细致剖析了美拉德反应和焦糖化反应在吐司表皮形成中的关键作用。我们探讨了“蒸汽的艺术”——蒸汽如何延迟表皮的硬化，使得内部充分膨胀，并最终形成薄而脆的外壳。书中提供了针对不同家用烤箱特点的“蒸汽注入策略”，包括使用冰块、喷水壶以及专业蒸汽注入设备的使用差异和效果对比。 烘烤的温度控制是核心。我们不再迷信一个固定的烘烤温度，而是倡导“分段控温法”：高温定型、中温膨胀、低温上色。通过大量的温度计实测数据图表，读者可以清晰地看到面包内部温度与外部色泽的对应关系，从而精准地控制出炉时间，避免内部湿润度过高或外部焦黑的遗憾。 第五章：职人精神——对手工、日常与传承的致敬 《职人手感吐司》的最终落脚点，在于对“手感”二字的诠释。手感不仅仅是操作层面的技巧，更是一种融入日常的专注和尊重。 我们探讨了如何通过反复的实践，将复杂的科学原理内化为一种本能的直觉。书中穿插了多位资深烘焙师傅的故事，他们如何面对失败、如何与自己的工具建立联系，以及他们如何将一成不变的吐司，做出千变万化的风味。 最后，本书探讨了吐司的“时间生命周期”：从出炉到冷却，从切片到最佳赏味期。我们深入研究了淀粉老化（回生）的机制，并提供了延长吐司新鲜度和口感的非添加剂方法，包括不同储存方式对风味保持度的影响。 这本书，献给所有相信“慢工出细活”的实践者，它是一份对传统烘焙技艺的致敬，更是一把开启你个人“手感”之门的钥匙。它要求你放下对速度的追求，重新建立与面团、与时间、与自己双手之间的深刻连接。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就抓住了我的眼球，那种朴实却又精致的质感，仿佛能闻到烘焙的香气。我是一个对食物有情怀的人，尤其喜欢那种手工制作带来的温度。我一直觉得，好的食物不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种对细节的追求，一种与自然和谐相处的哲学。读这本书，我仿佛走进了一个充满温馨和惊喜的手作世界。书中的每一个步骤，每一个配方，都凝聚着作者的心血和经验。我特别欣赏作者在讲解过程中那种细致入微的描述，对于初学者来说，完全不用担心会跟不上。从面粉的选择，到酵母的激活，再到揉面、发酵、整形、烘烤，每一个环节都被拆解得无比清晰，甚至连温度、湿度的细微变化都会被一一提示。更让我惊喜的是，书里还穿插了许多关于食材的故事，比如不同品种的面粉带来的口感差异，还有烘焙过程中发酵的奥秘，这些都让我在学习制作的同时，也拓宽了我的视野。我迫不及待地想要亲手尝试书中的某个方子，相信一定能做出让我引以为傲的吐司，送给家人朋友，分享这份沉甸甸的“职人手感”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节非常挑剔的人，尤其是在阅读食谱的时候。很多食谱都只是简单地列出材料和步骤，但往往忽略了一些关键的细节，导致读者在实际操作中会遇到各种问题。这本书在这方面做得非常出色，作者在每一个环节都进行了非常详细的讲解，甚至连一些看似微不足道的细节都考虑到了。比如，关于面团的湿度，作者就给出了非常直观的判断方法，这对于我这种没有经验的烘焙者来说，简直是太实用了。书中的图片也非常精美，每一个步骤都有清晰的配图，让我能够准确地掌握每一个动作的要领。更让我惊喜的是，作者还分享了许多关于烘焙工具的选择和使用技巧，这些都是在其他书中很难看到的。我感觉这本书就像一位经验丰富的烘焙老师，手把手地教我如何做出完美的吐司。我已经迫不及待地想要尝试书中的每一个方子，相信一定会给我带来意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房小白来说，一本好的食谱简直就是救命稻草。我之前也尝试过做烘焙，结果总是差强人意，要么口感不对，要么外形难看，弄得我信心全无。但是，翻开这本书，我简直看到了希望的曙光！作者的讲解方式非常平易近人，没有那些高深莫测的术语，都是实实在在的建议和方法。我最看重的是书里对“手感”的强调，这让我觉得做烘焙不仅仅是跟着步骤走，更是一种与食材的对话，一种用心的体会。书中对于发酵的讲解特别细致，我以前总是在发酵这步栽跟头，不是发不起来，就是发过头。但这本书里，作者给了很多关于如何判断面团发酵状态的实用技巧，还有如何根据不同环境调整发酵时间，这些都是非常宝贵的经验。我特别喜欢书中的一些小贴士，比如如何让吐司表面更加光滑，如何让吐司内部更加细腻，这些细节的补充，真的是让整个制作过程变得更加得心应手。我已经迫不及待地想去超市买齐材料，按照书里的指示，一步步做出属于自己的“职人手感”吐司了！

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是食谱，更是一种对生活品质的追求。我一直觉得，现代人的生活节奏太快，很多时候都忽略了生活中的小美好。而这本书，就像一股清流，提醒着我们慢下来，感受手作的乐趣。作者的文字充满了温度和情感，读起来非常舒服，仿佛在和一个老朋友聊天。我特别喜欢书里提到的“职人精神”，那种对一件事情精益求精的态度，无论是在烘焙还是在生活的其他方面，都值得我们学习。书中的配方非常实用，而且作者还详细介绍了每种配方的特点和适用人群，这对于想要尝试不同口味的读者来说，无疑是巨大的福音。我已经被书里介绍的几种创意吐司深深吸引，比如加入了坚果和果干的那款，光是听名字就觉得充满了诱惑力。我相信，按照书里的方法，一定能做出色香味俱全的吐司，让家里的餐桌也充满仪式感。这不仅仅是一本烘焙书，更是一本关于如何用心生活，如何享受美食的书。

评分☆☆☆☆☆

这本《职人手感吐司》不仅仅是一本关于如何制作吐司的书，它更像是一本关于如何用爱和耐心去对待食物的书。我喜欢它传递出来的温暖气息，让我在繁忙的生活中找到了一个可以放松心灵的空间。作者的文笔细腻而富有诗意，将每一次揉面、每一次发酵都描绘得像是一场与食材的对话，充满了灵性。我特别赞赏书中对于食材的敬畏之心，作者不仅介绍了各种面粉、酵母的特性，还强调了选择优质食材的重要性。这让我意识到，好的吐司，离不开好的原料。我一直对那种口感绵密、麦香浓郁的吐司情有独钟，而这本书无疑为我打开了一扇通往美味世界的大门。书中的每一个配方都经过了反复的实践和改良，让我能够充满信心地去尝试。我尤其喜欢书中关于“手感”的描述，那是一种将经验转化为直觉，将理论转化为实践的神奇过程。我相信，通过这本书的学习，我不仅能做出美味的吐司，更能体会到烘焙带来的成就感和生活的美好。