正版果蔬雕刻入门/上岗之路+周毅食品雕刻:盘头篇(附送光盘) 套装2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李茂华 著

图书标签:

• 果蔬雕刻
• 食品雕刻
• 盘头
• 入门
• 技巧
• 周毅
• 教程
• DIY
• 烹饪
• 美食

店铺： 博睿图书

出版社： 机械工业

ISBN：9787111369264

商品编码：10637771849

套装数量：2

基本信息

商品名称：	果蔬雕刻入门/上岗之路
作者：	李茂华	开本：	16开
定价：	35	页数：	153
		出版时间	2012-09-01
ISBN号：	9787111369264	印刷时间：	2012-09-01
出版社：	机械工业	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

 

 

 

内容推荐

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。
本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

目录

前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、简易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源与发展 
四、果蔬雕刻的特点
五、果蔬雕刻的作用
第二节 果蔬雕刻的原则 
一、食用为主
二、欣赏为主
三、具有审美感
四、吉祥如意，迎合宴席气氛 
五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材
六、根据季节变化确定雕刻内容 
七、讲究卫生
八、新颖别致，手法多样
九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调
十、合理用料，物尽其用
十一、锦上添花，适可而止
第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配
第一节 果蔬雕刻的美化运用
一、用于点缀菜肴
二、用于衬托菜肴
三、独立摆放，专供欣赏
第二节 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相关概念
二、色的主次
三、色的联想
四、雕刻色彩的分类
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律
第一节 果蔬雕刻的艺术形式
一、抽象式
二、具象式
三、精细式
第二节 果蔬雕刻图案美的法则
一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化
二、形象刻画要做到形神兼备
三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式
第三节 果蔬雕刻图案变化的题材
一、植物的变化
二、动物的变化 
三、其他变化 
第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律
一、主题
二、题材
三、构图
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存
第一节 果蔬雕刻的分类
一、按食用性分类
二、按结构表现形式、造型特点分类
第二节 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法 
第一节 常用刀具种类及保养 
一、常用刀具的种类
二、刀具的磨制与保养
第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的执刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤
第一节 果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料
二、瓜果类原料
第二节 果蔬雕刻的制作步骤
一、构思
二、选料
三、轮廓成型
四、形象刻画
五、修饰点缀
第七章 实用果蔬雕刻实例 
第一节 点缀饰品的雕刻制作
一、黄瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、双飞片的雕刻
八、立体花叶的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黄瓜花篮的雕刻
十一、番茄飞燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二节 花卉的雕刻制作 
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番莲的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、兰花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大丽花的雕刻（一）
十二、大丽花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡莲的雕刻
十六、花边牡丹花的雕刻
十七、椰子树的雕刻
第三节 禽鸟的雕刻制作
一、小飞燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鸟的雕刻
四、孔雀头的雕刻
五、凤凰头的雕刻
六、绶带鸟的雕刻（一）
七、绶带鸟的雕刻（二）
八、鸟类翅膀的雕刻
九、相思鸟的雕刻
十、展翅相思鸟的雕刻
十一、公鸡的雕刻
第四节 其他内容的雕刻制作 
一、神仙鱼的雕刻
二、金鱼的雕刻
三、虾的雕刻
四、海马的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥云的雕刻
七、亭子的雕刻
八、宝塔的雕刻
参考文献 

 基本信息

商品名称：	周毅食品雕刻(附光盘盘头篇)/周毅食品雕刻系列
作者：	周毅	开本：	16开
定价：	38	页数：	125
现价：		出版时间	2012-07-01
ISBN号：	9787506487078	印刷时间：	2012-07-01
出版社：	中国纺织	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

 

 

编辑推荐

22种花草，11种果实，16种动物，12种景物；食品雕刻流行的盘头尽在本书；1000多张详细的步骤图，一看就会。特别附赠盘头雕刻光盘，超值！

作者简介

周毅，毕业于四川烹专，早年师从于工艺美术大师王龙，系统研究并掌握各大流派食雕面塑精华，并形成自己独特的风格。在教学上钻研形成了一套自己独有的“学得会”教学理念。
出版《实用食品雕刻精华》、《周毅实用食雕精华——第2版》、《周毅食品雕刻——花鸟篇》、《周毅食品雕刻——人物篇》、《周毅食品雕刻——面塑篇》等多本图书，本本畅销。

目录

花草类
牡丹
桃花含笑
情人节玫瑰
黄玫瑰
水仙
玉兰
花瓶
康乃馨
沁心兰
马蹄莲
浓情似火
太阳花
洋兰
红叶
紫蓝
明媚
清新
灿烂心情
郁金香
大丽花
蓝色魅惑
梅花
果实类
红苹果
樱桃
杨桃
相依莓
桃红柳绿
农园
西红柿
青青竹
潺潺情丝
丝瓜
盎然春意
动物类
神仙鱼
龙虾
南瓜松鼠
好奇
情意绵绵
王者气概
麒麟吐纳
望月
锦鲤跃浪
嬉水
一马当先
张牙舞爪
麒麟
扇贝
悠然
海螺
景物类
旋律
小桥流水
一叶轻舟
陋室铭
锣鼓喧天
生命
诗情画意
丛林一隅
水底小景
雪域风情
童年记忆

 

 

精品烘焙大师课：从零基础到法式甜点的完美蜕变 探索烘焙的无限可能，掌握匠心独运的技艺 本书并非关于果蔬雕刻或食品雕刻艺术的指南，而是为您精心打造的一部全面、深入的烘焙技术百科全书。我们旨在带领所有对烘焙怀有热情的人，无论您是厨房新手还是希望精进技艺的业余爱好者，穿越从基础知识到复杂法式甜点的每一个关键环节。 第一章：烘焙的基石——原料与工具的精挑细选 成功的烘焙始于优质的原料。本章将详细解析烘焙中常用的核心原料，不仅仅是简单的列举，而是深入探讨其特性、选择标准及对最终成品风味的影响。 面粉的科学： 区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异，并解析它们在面包、蛋糕和饼干中的作用机制。了解如何根据配方需求精确选择最合适的面粉，以及储存条件对活性和水分的影响。我们还将介绍特种面粉，如斯佩耳特小麦粉（Spelt）、黑麦粉（Rye）以及无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性和使用技巧。 油脂的艺术： 探讨黄油、起酥油、植物油在烘焙中的功能——从提供风味到影响质地。深入分析无盐黄油与含盐黄油的适用场景，并教授如何通过“乳化”（Creaming）过程，将空气打入黄油与糖的混合物中，这是制作蓬松磅蛋糕和曲奇的关键步骤。 糖与甜味剂的平衡： 不仅限于白砂糖，我们将比较细砂糖、红糖、糖粉、冰糖和天然甜味剂（如枫糖浆、蜂蜜）在水合作用、焦糖化反应和保湿度上的差异。理解糖分对酵母活性和烘焙成品褐变程度的精确调控作用。 发酵剂的生命力： 深入讲解干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理。重点教授如何“活化”干酵母，如何维护一个健康的天然酵种，以及不同发酵剂如何塑造面包的风味轮廓和气孔结构。 工具的进化： 购置一套合适的工具是效率的保证。本章将指导您辨识和选择必需的工具，从精确的电子秤（强调精确到克是烘焙成功的秘诀）、不同尺寸的打蛋器、硅胶刮刀、到专业烤盘的选择（如深色与浅色烤盘对受热和上色的影响），确保您的厨房设备能够完美支持您的烘焙计划。 第二章：基础技法与完美配方的掌握 本章将拆解所有经典烘焙品的制作流程，确保您能从容应对任何挑战。 混合的哲学： 详细区分“搅拌法”（Mixing）、“揉捏法”（Kneading）和“折叠法”（Folding）。重点讲解制作面包时揉面至“薄膜”状态的判断标准，以及制作蛋糕时过度搅拌带来的面筋过度形成问题。 温度控制的艺术： 烘焙是一个化学反应的过程，温度是催化剂。讲解烤箱的校准重要性，以及不同食材（如鸡蛋、黄油）需要达到的理想温度（室温、冷藏、融化）对乳化和面糊稳定性的影响。 基础模具的运用与脱模技巧： 针对戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、派皮等不同类型，教授如何正确地涂油撒粉或铺设烘焙纸，以及如何防止成品在冷却过程中塌陷或粘连。 第三章：经典面包的深度解析 本章专注于面包制作，揭示烘焙师的“秘密武器”——时间与温度的掌控。 白面包与吐司的结构解析： 学习如何通过控制水合率和揉面程度，制作出内部组织均匀、外部酥脆的经典白面包。重点解析水合法（Autolyse）的应用及其对简化揉面和提升风味的作用。 欧式硬皮面包（Artisan Breads）： 深入研究法棍（Baguette）和乡村欧包（Pain de Campagne）的制作，特别是如何使用高湿度环境（蒸汽）在烤箱内创造出标志性的薄脆外壳（Oven Spring & Crust）。 强化与软化： 探讨乳制品、鸡蛋和糖分对面包质地的强化与软化作用，指导读者制作出如布里欧修（Brioche）般松软、富含油脂的甜面包。 第四章：法式甜点大师班 本部分是本书的精华，专注于提升读者对精密法式甜点的理解和操作能力。 法式奶油霜的殿堂： 彻底掌握意式、法式、瑞士三种主要奶油霜的制作方法。例如，意式奶油霜中糖浆的温度控制，如何稳定地将热糖浆乳化进打发的蛋清中，以制作出质地丝滑、口感轻盈的装饰用霜。 千层与酥皮的艺术： 详细讲解葡式蛋挞（Pastel de Nata）和法式千层酥（Mille-Feuille）的酥皮制作。分析“裹油”（Laminating）过程，即黄油与面团的反复折叠与擀压，如何创造出层次分明、口感酥脆的酥皮结构。 蛋奶酱的稳定剂： 深入解析卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式焦糖布丁（Crème Brûlée）中，蛋黄作为天然乳化剂和增稠剂的作用。精确掌握“回火”（Tempering）技巧，避免蛋液凝固成絮状。 巧克力工艺进阶： 学习如何进行巧克力的“调温”（Tempering），确保制作出的巧克力装饰物具有光泽和完美的“咔嚓”口感，并理解可可固形物百分比对烘焙风味的影响。 第五章：故障排除与进阶调整 烘焙中没有“失败”，只有未解决的问题。本章提供了一套详尽的“疑难解答”手册。 常见问题诊断： 蛋糕塌陷的原因（烤箱温度波动、出炉过早、消泡）；饼干摊开的原因（黄油温度过高、面粉用量不足）；面包内部发酸的原因（酵种管理不当）。 配方调整指南： 学习如何根据海拔、湿度和烤箱特性，微调食谱中的液体、面粉和发酵时间，实现本地化的完美烘焙。 本书摒弃了花哨的装饰性技术，聚焦于核心工艺的理解与实践，旨在培养您成为一位理解原料、掌控流程、并能自信创新配方的烘焙专家。翻开此书，您将开启一段严谨而充满乐趣的烘焙学习之旅。

评分☆☆☆☆☆

这套书真的给我打开了新世界的大门！我一直对美食有着莫名的热情，但总觉得缺少点什么，直到我翻开这本《正版果蔬雕刻入门/上岗之路》。书里的图片太清晰了，各种水果蔬菜的雕刻步骤都讲解得无比细致，从最基础的下刀角度、力度，到如何把握纹理、塑形，再到最后的色彩搭配和摆盘技巧，简直是手把手教学。我之前觉得雕刻是很玄乎的东西，以为需要很高的天赋，但这本书的讲解方式让我觉得，只要用心去学，每个人都能掌握。特别是“上岗之路”这个副标题，让我看到了将爱好变成职业的可能性，里面还分享了一些行业内的经验和注意事项，感觉非常实用。我尝试着跟着书里的教程雕刻了几样简单的花朵，虽然还不算完美，但已经很有成就感了。那些复杂的动物造型和场景，看着就让人惊叹，也给了我很大的动力去继续练习。而且，书的排版设计也很舒服，一点也不枯燥，我常常一看就忘了时间。

评分☆☆☆☆☆

这本《周毅食品雕刻:盘头篇(附送光盘)》真是让我大开眼界，尤其是附送的光盘，简直是神来之笔！周毅老师的技艺真是炉火纯青，那些栩栩如生的盘头造型，完全颠覆了我对传统菜肴装饰的认知。我最喜欢的部分是关于如何利用食材本身的颜色和形状来创作，比如用胡萝卜雕刻出精致的花瓣，用黄瓜片做出层叠的羽毛，还有那些用西兰花和花椰菜堆砌出的奇妙景观。光盘里的演示视频更是直观，你可以清楚地看到老师下刀的每一个细节，每一个转动，每一个力度，让我这种初学者也能理解其中的奥妙。我以前总觉得盘头雕刻离我很遥远，是高级餐厅才会有的“艺术品”，但看完这本书，我才明白，其实只要掌握了基本功，并且有创意，在家也能做出令人惊艳的菜肴摆盘。书里还详细讲解了不同场合、不同主题的盘头设计思路，非常有启发性。我已经迫不及待想在下次家庭聚餐时，尝试一下书里教的技巧，给家人一个惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这套书的价值远远超出了我的预期！我之前一直觉得，要把简单的果蔬变成艺术品，需要非常高超的技艺，但这本书完全改变了我的看法。它让我明白，雕刻的关键在于对细节的把握和对整体的构思。《正版果蔬雕刻入门/上岗之路》这本书，就像一个耐心细致的老师，从最基本的握刀姿势、下刀角度，到如何处理不同食材的特性，都讲解得非常到位。我特别喜欢里面关于“构图”的部分，它教你如何将不同的雕刻元素巧妙地组合在一起，形成一个有故事、有意境的画面。而《周毅食品雕刻:盘头篇(附送光盘)》则将这份艺术发挥到了极致。周毅老师的盘头设计，既有传统的韵味，又不失现代的创意，每一个作品都像一件精美的艺术品。光盘里的演示，让我仿佛置身于老师的课堂，能够零距离地感受到大师的风采。我感觉自己不仅仅是在学习雕刻技巧，更是在学习一种对待食物的态度，一种用艺术点缀生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出现，简直是我厨艺生涯中的一个里程碑！我一直以来都对食物的摆盘和装饰有着浓厚的兴趣，但总是缺乏系统性的指导。《正版果蔬雕刻入门/上岗之路》这本书，简直是新手入门的圣经，它从最基础的知识讲起，循序渐进，让我能够快速掌握果蔬雕刻的核心技巧。书中的插图清晰逼真，每一个步骤都标注得明明白白，让我能够轻松模仿。而《周毅食品雕刻:盘头篇(附送光盘)》则将我的视野又提升了一个层次。周毅老师的盘头设计，实在是太有创意了！他不仅仅是将雕刻技术应用到菜肴上，更是将食物变成了一件件艺术品。光盘的附赠，更是锦上添花，我可以随时随地跟着视频学习，反复练习，直到熟练掌握。我感觉自己现在看水果蔬菜的眼光都变了，总能从中发现新的创作灵感。这套书不仅教会了我技术，更激发了我对烹饪的热情和创造力，让我更加享受制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满了好奇，但总觉得自己的作品缺少了那么一点“灵魂”，直到我偶然间看到了这套书。它不仅仅是教你如何雕刻，更重要的是它传递了一种对食材的敬畏和对艺术的追求。第一本书《正版果蔬雕刻入门/上岗之路》从最基础的刀法讲起，循序渐进，一点也不跳跃。即使是完全没有接触过雕刻的人，也能轻松上手。书里的图片非常写实，而且讲解的语言也很幽默风趣，读起来一点都不费劲。我最喜欢的是里面关于“如何让作品更具生命力”的章节，它教你如何观察食材的天然形态，并在此基础上进行二次创作，让雕刻出来的作品仿佛真的活过来一样。而《周毅食品雕刻:盘头篇(附送光盘)》则更侧重于实际应用，周毅老师的讲解深入浅出，特别是光盘中的内容，简直是无声的指导，让我能够更清晰地理解每一个步骤。那些精美的盘头造型，不仅仅是装饰，更是对食物的一种升华，让原本普通的菜肴瞬间变得高雅起来。