甜點盤飾：小點、冰品、水果 甜點盤飾 /港颱繁體中文圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La Vie編輯部 編

圖書標籤:

• 甜點
• 盤飾
• 甜點
• 冰品
• 水果
• 烘焙
• 食譜
• 港颱圖書
• 美食
• 創意擺盤

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081899

商品編碼：10878017971

開本：19x26

頁數：240

內容簡介

24位甜點主廚示範×98道盤飾風格×1,000張分解步驟圖
以靈感為名，味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，盛盤裝飾甜點，
從器皿選擇、備料、step by step步驟到重點提示，完全掌握運用關鍵！

Inspiration + Plate + Ingredients + Steps
義大利×法國×日本×香港×颱灣×西班牙 各籍主廚
五星級餐廳點心房×米其林餐廳×精緻小酒館×人氣甜點店

●24位名廚親自示範

特邀Angelo Aglianó Restaurant、L'ATELIER de Jo?l Robuchon à Taipei、Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊、MARINA By DN 望海西餐廳、MUME、Nakano甜點沙龍、S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea、Start Boulangerie麵包坊、Terrier Sweets小梗甜點咖啡、WUnique Patisserie無二烘焙坊、Yellow Lemon、颱北君品酒店、颱北君悅酒店、颱北喜來登大飯店安東廳、北投老爺酒店、亞都麗緻巴黎廳1930、香格裏拉颱北遠東國際大飯店、寒捨艾麗酒店、維多麗亞酒店、德朗餐廳、鹽之華法式料理廚房等，多位重量級大廚。

●98道甜點擺盤全圖解

Step by step完全圖解98道精彩的盤飾甜點實例，每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析，操作重點提示，一次掌握盤飾精隨，從模仿到創造，學習通透核心思維。

●小點、冰品、水果

季節水果、冰沙、冰棒、冰淇淋、瑪德蓮、費南雪、糖球、糖果、巧剋力、布丁、布蕾、奶酪、餅乾、康諾利、麵包、泡芙、薄餅......等等35種以上的水果甜點、冰品和各式小點，多風格美學全收錄。


目錄
Part1 總論
1-1 甜點盤飾×四大基本概念
1-2 甜點盤飾×色彩搭配與裝飾線條
1-3 甜點盤飾×靈感發想與創作

Part2 裝飾物的造型與種類
2-1 造型巧剋力片
2-2 造型餅乾
2-3 造型蛋白餅
2-4 流糖、糖片
2-5 花卉、香草
2-6 金箔、銀箔

Part3 基本技巧運用
3-1 畫盤
颳、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模闆
3-2 固定、塑形
烘烤、模具、裁剪、冷卻、挖杓、黏著劑、防滑
3-3 增色
鏡麵果膠、烘烤
3-4 醬汁&粉末使用
灑粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬

Part4 實例示範
●小點
糖果
糖果餃
糖球
巧剋力
布丁
布蕾
米布丁
奶酪
優格
茶凍
瑪德蓮
費南雪
泡芙
餅乾
康諾利
薄餅
麵包
食用花
麻糬
綜閤小點

●冰品
冰沙
冰棒
冰淇淋
冰球

●水果



作者資料
La Vie編輯部
推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。diyi本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。



基本資料
作者：La Vie編輯部
齣版社：麥浩斯
書係：Cuisine
齣版日期：2016-09-06
ISBN：9789864081899
城邦書號：1GV118
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 19cm×26cm

《法式糕點的藝術：從基礎到創新的全方位指南》 內容簡介 一場跨越時空的法式甜點巡禮，深入探索烘焙的精髓與美學 本書《法式糕點的藝術：從基礎到創新的全方位指南》是一部詳盡、權威且極具實踐性的法式甜點製作聖典。它不僅僅是一本食譜彙編，更是一部深入解析法式甜點製作哲學、技術與歷史的百科全書。作者以近乎學術的嚴謹態度，結閤數十年頂級法式糕點店的實戰經驗，旨在將讀者從單純的模仿者，培養成具備獨立創新能力的烘焙藝術傢。 全書結構嚴謹，依循從基礎理論到進階技巧，再到經典與現代創新的遞進邏輯展開，確保即便是初學者也能穩紮穩打，而資深師傅也能從中汲取新的啟發。 --- 第一部：基石的奠定——法式糕點的理論與基礎 本部分是理解所有後續複雜技術的理論框架。它強調「精確性」與「材料的本質」，認為唯有掌握基礎，纔能談及藝術。 第一章：烘焙科學的核心原理 麵粉的物理與化學特性： 詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同甜點中的作用，以及筋性發展對口感的決定性影響。 油脂的乳化與結構穩定： 探討奶油（無鹽、有鹽、發酵奶油）在麵糊和餡料中扮演的結構性角色，以及油水乳化（Emulsification）的溫度控製與穩定技術，特別是對於慕斯和卡士達醬的影響。 糖的結晶與焦糖化： 不僅僅是甜味的來源，更深入講解糖在水溶液中的溶解度、反轉糖漿的製作、不同階段的焦糖化反應（從淡金黃到深琥珀），以及如何利用葡萄糖漿、轉化糖漿控製最終產品的質地與保濕性。 蛋的功用與氣泡結構： 雞蛋在法式甜點中作為乳化劑、黏閤劑、膨脹劑的三重角色。詳細講解蛋白打發的階段（軟峰、中峰、硬峰）與其在馬卡龍、舒芙蕾等作品中的精準應用。 第二章：關鍵半成品（Components）的完美掌握 本章專注於構建法式甜點的骨幹材料，被視為「烘焙DNA」。 完美酥皮的製作： 詳細拆解法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的差異與製作時的“冷”與“揉”的哲學。特別收錄製作酥皮時如何避免過度揉捏導緻麵筋產生，確保層次分明或酥鬆的口感。 奶油霜的藝術： 分類介紹義式、法式、瑞士式和德式奶油霜的原理、穩定性差異及應用場景。重點解析義式蛋白霜的製作，確保其質地如絲綢般細膩，無顆粒感。 餡料基礎： 深入解析經典的法式卡士達醬（Crème Pâtissière）與法式鮮奶油（Crème Légère），強調火候控製以避免結塊或油水分離。 巧剋力調溫（Tempering）的科學： 係統性介紹可可脂晶體的五種形態，以及如何精準地透過加熱、降溫、迴溫的“三溫法”來使巧剋力成品產生光澤、清脆的口感和穩定的結構。 --- 第二部：經典的傳承——不可或缺的標誌性作品 本部分係統性地收錄瞭從最基礎的派塔到結構複雜的法式層次蛋糕的製作流程。 第三章：派與塔（Tarts and Tartlets）的嚴謹性 基礎塔皮的應用： 以檸檬塔（Tarte au Citron）為例，探討如何烘烤齣不會塌陷、內餡完美的“盲烤”技巧。 法式水果塔的平衡： 著重於餡料（如法式杏仁奶油 Frangipane）與時令水果的搭配，強調酸甜比的調和，而非單純的堆砌。 第四章：泡芙與輕盈的藝術（Choux Pastry） 泡芙麵團的「水蒸氣膨脹」： 詳解如何精準控製泡芙麵團的水分含量，在烘烤過程中產生足夠的蒸汽壓力以形成空腔。 經典造型的挑戰： 製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）與閃電泡芙（Éclair），專注於泡芙外皮的酥脆度與內餡的輕盈感之間的完美對比。 第五章：慕斯與現代結構（Mousses and Entremets） 本章著重於層次結構的堆疊與穩定技術，是現代法式甜點的核心。 夾心結構的設計： 以「皇傢巧剋力蛋糕」（Entremets Royal）為例，解析如何設計和組閤多層次的口感：底部的脆片（Feuilletine）、核心的果泥（Compote）、輕盈的慕斯層，以及鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的應用。 鏡麵淋醬的配方與技巧： 詳細闡述如何調配齣高光澤、流動性適中且不易滲透的鏡麵淋醬，並掌握將其均勻覆蓋在冷凍蛋糕上的技巧。 --- 第三部：進階的突破——風味的層次與美學的錶達 本部分探討如何超越傳統食譜，融入個人風格與現代趨勢。 第六章：風味的對位與融閤（Flavor Pairing） 酸、甜、苦、鹹的交響樂： 探討如何利用非傳統的甜點元素來提升風味層次，例如使用海鹽焦糖的鹹味來平衡巧剋力的苦味，或利用香草的酯類化閤物來烘托莓果的酸度。 香草、香料與花卉的運用： 深入解析馬達加斯加香草莢、爪哇香草的風味差異，以及薰衣草、玫瑰、荳蔻在法式甜點中“點到為止”的藝術，避免風味的喧賓奪主。 第七章：擺盤與視覺敘事（Plating and Visual Storytelling） 雖然本書的重點是烘焙製作，但本章探討瞭將成品轉化為藝術品的最後一哩路。 空間、線條與色彩的運用： 介紹法式甜點在盤中擺設的幾何原則，如何利用醬汁的拉線、碎片的堆疊，創造齣動態美感。 裝飾元素的自製： 如何自製高品質的巧剋力飾片、翻糖雕花、糖藝拉線等，以增強作品的專業度。 第八章：極簡與當代法式（Minimalism and Contemporary Patisserie） 單一口味聚焦： 介紹如何將單一頂級原料（如單一產區的巧剋力、某特定農場的雞蛋）發揮到極緻，簡化結構以凸顯原料本身的味道。 技術的解放： 探討使用分子料理技術輔助法式甜點，如利用麥芽糊精製作“粉末狀脂肪”或使用鹿角菜膠（Kappa Carrageenan）製作特定形狀的果凍夾心，但始終強調技術服務於風味。 --- 本書特色總結： 本書的編排設計極其強調 工匠精神。每項技術的闡述都附有詳細的故障排除（Troubleshooting）區塊，預見讀者在製作過程中可能遇到的問題（如慕斯凝固不完全、馬卡龍裙邊失敗、塔皮遇水軟化等），並提供明確的科學解釋和解決方案。它是一本專為追求極緻品質、熱衷於鑽研法式甜點深層原理的烘焙愛好者和專業人士準備的實用經典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對“甜點盤飾”這類主題的書籍抱持著一絲懷疑，總覺得很多都流於錶麵，教的技巧也大多是網上能輕易找到的。但是，這本讓我徹底改觀瞭。它深入挖掘瞭不同質地和顔色食材之間的搭配哲學，比如如何利用酥脆的餅乾碎和光滑的慕斯形成口感上的對比，又如何通過冷色調的水果來平衡暖色調的焦糖。書中對“留白”的運用也特彆值得稱贊，它沒有試圖把盤子塞得滿滿當當，而是懂得如何讓主體“呼吸”，這種高級的審美取嚮，對於想提升自己甜點店水準的同行來說，簡直是寶典級彆的存在。它不僅僅是技術的堆砌，更是一種對美食美學的深度詮釋。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性也體現在它對食材通用性的考量上。它並沒有局限於使用一些昂貴、難以獲取的專業原料，而是大量取材於我們日常烘焙中常用的材料，比如堅果碎、各式漿果、甚至是一些香草莢。重點在於，它展示瞭如何用這些“常見者”創造齣“不凡”的效果。比如，書中提到用不同粗細的刨刀處理檸檬皮，創造齣三種截然不同的黃色紋理來裝飾同一款檸檬撻，這種巧思真是令人拍案叫絕。它教會我的不是復製菜譜，而是舉一反三的創新思維，讓我的廚房瞬間充滿瞭無限的可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種柔和的色調搭配上精緻的排版，光是放在書架上就已經是件藝術品瞭。我一直覺得，好的食譜書不光是要教你怎麼做，更要能激發你的靈感，而這本在視覺呈現上做到瞭極緻。從拿到手的那一刻起，我就被裏麵那些細膩的擺盤照片所吸引，每一個小小的元素，無論是淋上的醬汁軌跡，還是點綴的薄荷葉尖，都透露齣一種對細節的極緻追求。它不像一些食譜那樣隻是簡單地把成品拍齣來，而是更像在教你“如何構建一個視覺上的驚喜”。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書對我來說，是一次非常愉快的學習投資。我尤其欣賞作者在描述每種擺盤風格時所帶入的個人情感和靈感來源。它讓我明白，一個完美的甜點盤飾背後，是廚師對食材特性的理解、對用餐者體驗的預判，以及對美學構圖的把握。書中穿插的那些關於“光影如何影響食物觀感”的小知識點，更是提升瞭我的整體認知維度。讀完後，我不再僅僅是機械地模仿圖片上的樣子，而是開始學著根據我當天製作的甜點主角的形狀、顔色和季節，自己去構思一套最適閤它的“服裝”。這本書，無疑是激發瞭我對甜點藝術創作熱情的重要催化劑。

評分☆☆☆☆☆

對於一個業餘烘焙愛好者來說，最大的挑戰往往不是製作甜點本身，而是最後那臨門一腳的點綴環節。我以前總覺得自己做的東西味道不錯，但擺齣來總像路邊攤，缺乏那種“高級感”。這本書在講解基礎的裝飾手法上，處理得非常清晰和循序漸進。它沒有一上來就要求使用復雜的噴槍技術或拉糖工藝，而是從最基礎的粉糖撒法、巧剋力颳片製作，以及如何巧妙運用新鮮莓果的朝嚮入手。這種“由淺入深”的教學邏輯，極大地降低瞭讀者的心理門檻，讓我敢於嘗試那些原本覺得遙不可及的精緻擺盤，而且效果立竿見影，我的朋友們都開始好奇我是不是偷偷報瞭什麼私房課！