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李祥睿，陈洪华著

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出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787506494144

版次：1

商品编码：11241675

包装：平装

丛书名：食品配方精选

开本：32开

出版时间：2013-06-01

用纸：胶版纸

页数：438

具体描述

内容简介

　　《中式糕点配方与工艺》传承中国传统糕点制作，讲述了包括京式糕点、苏式糕点、广式糕点等在内的20多种中式糕点的配方、制作以及风味特色，种类齐全、内容全面、方法简便实用，是广大糕点爱好者、食品相关企业从业人员及科研工作者的理想参考书。

作者简介

　　李祥睿，副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，对糕点的制作深有研究，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。

第一章中式糕点概述
第一节中式糕点的概念
第二节中式糕点的起源
一、商周时期
二、东汉三国到唐宋时期
三、元明清时期
四、民国至今
第三节中式糕点的分类
一、按照传统生产地域分类
二、按热加工和冷加工分类
第四节中式糕点的特色
第五节中式糕点业的发展趋势

第二章中式糕点的原料
第一节中式糕点的主要原料
一、面粉
二、米粉
三、糖类
四、油脂
第二节中式糕点的辅助原料
一、水
二、酵母
三、蛋品
四、乳品
五、蜜饯
六、干果与水果
七、子仁和果仁
八、果酱
九、花料
十、豆类
十一、肉和肉制品
第三节中式糕点的添加剂
一、疏松剂
二、食用色素
三、食用香精
四、营养强化剂
五、防腐剂
六、稳定剂

第三章中式糕点的制作工具与设备
第一节中式糕点的制作工具
一、计量工具
二、搅拌工具
三、成型工具
四、烘焙工具
五、其他工具
第二节中式糕点的制作设备
一、加工设备
二、炉灶设备
三、烘烤设备
四、制冷设备
五、装饰专业设备

第四章中式糕点的制作原理
第一节微生物发酵原理
一、面粉的作用
二、酵母的作用
三、水的作用
四、盐的作用
第二节化学膨松原理
一、小苏打（碳酸氢钠）的膨松原理
二、臭粉（碳酸氢氨，俗称臭碱）的膨松原理
三、泡打粉（发酵粉，俗称烘焙粉、发粉等）的膨松原理
第三节油酥面团调制原理
一、层酥面团调制原理
二、混酥面团调制原理
第四节物理膨松面团调制原理
第五节米粉面团调制原理

第五章中式糕点的制作工艺
第一节中式糕点的面团调制工艺
一、面团的概念
二、面团分类
三、面团调制方法
四、影响面团调制的因素
第二节中式糕点的馅料加工工艺
一、馅料的概念与分类
二、馅料的加工工艺原则
三、馅料调制方法
第三节中式糕点的成型与装饰工艺
一、基本成型技法
二、模具成型技法
三、装饰成型技法
四、艺术成型技法
第四节中式糕点的成熟工艺
一、烘焙技法
二、油炸技法
三、蒸煮技法
四、其他技法

第六章京式糕点
一、京八件
二、玫瑰饼
三、浆酥饼
四、茯苓夹饼
五、吧啦饼
六、椒盐牛舌饼
七、一品烧饼
八、盐水烧饼
九、奶皮枣泥卷
十、自来红月饼
十一、自来白月饼
十二、香油果馅月饼
十三、蝴蝶酥
十四、核桃酥
十五、杏仁酥
十六、酥盒子
十七、枣泥方
十八、糖火烧
十九、豆面糕（驴打滚）
二十、京式绿豆糕
二十一、蜂蜜蛋糕
二十二、八宝年糕
二十三、枣糕
二十四、萨其马
二十五、豌豆黄
二十六、蜜三刀
二十七、奶油炸糕
二十八、姜丝排叉
二十九、套环
三十、蜜贡
三十一、艾窝窝
三十二、天津大麻花
三十三、枣泥桃酥
三十四、凉糕
三十五、水晶糕

第七章苏式糕点
一、苏八件
二、苏式月饼
三、松子枣泥官饼
四、太史饼
五、三色大麻饼
六、松子文明饼
七、松子枣泥麻饼
八、酒酿饼
九、猪油松子酥
十、巧酥
十一、葱油桃酥
十二、惠山油酥
十三、猪油芙蓉酥
十四、五香麻糕
十五、定胜糕
十六、茯苓麻糕
十七、四色片糕
十八、桂花糖年糕
十九、猪油年糕
二十、果仁蜜糕
二十一、橘红糕
二十二、大方糕
二十三、苏式绿豆糕
二十四、松子黄千糕
二十五、五色小圆松糕
二十六、红豆猪油松糕
二十七、阜宁大糕
二十八、嵌桃麻糕
二十九、荤油米花糖
三十、雪角
三十一、炸食
三十二、枇杷梗
三十三、蒸夹心蛋糕
三十四、金钱饼
三十五、桂花百果蜜糕
三十六、糯米椰蓉粉团
三十七、双馅团
三十八、炸麻花
三十九、姜堰酥饼
四十、青团

第八章广式糕点
一、鸡仔饼
二、杏仁饼
三、盲公饼
四、阳江炒米饼
五、西樵大饼
六、光酥饼
七、芝麻饼
八、巧克力松饼
九、椰蓉饼
十、牛舌饼
十一、咸饼
十二、绿豆饼
十三、芝麻喜饼
十四、桂花饼
十五、蛋黄桂花饼
十六、口酥饼
十七、莲蓉饼
十八、德庆酥
十九、千层酥
二十、如意酥
二十一、莲蓉酥
二十二、椰蓉酥
二十三、佛手酥
二十四、菊花酥
二十五、腰果酥
二十六、莲蓉甘露酥
二十七、淋糖擘酥
二十八、蛋酥
二十九、一口酥
三十、玫瑰海参酥
三十一、香妃酥
三十二、鲍鱼酥
三十三、翡翠酥
三十四、金钱酥
三十五、莲蓉酥角
三十六、鲜肉玉带酥
三十七、雪花三角酥
三十八、崩砂
三十九、笑口枣
四十、沙翁
四十一、咸蛋散
四十二、九江煎堆
四十三、炸油条
四十四、广式生煎包
四十五、奶油开花包
四十六、莲蓉包
四十七、薯泥包
四十八、奶黄包
四十九、粉果
五十、油角
五十一、豆沙麻球
五十二、伦教糕
五十三、九层咸糕
五十四、清水马蹄糕
五十五、泮塘马蹄糕
五十六、金黄马蹄糕
五十七、莲蓉蒸蛋糕
五十八、三色黏糕
五十九、萝卜糕
六十、香蕉糕
六十一、广东年糕
六十二、百果油糕
六十三、桂花年糕
六十四、枣酿糕
六十五、草莓麻糬
六十六、马拉糕
六十七、玉米甜糕
六十八、双味糯米糕
六十九、叉烧蛋球
七十、棉花糕

第九章潮式糕点
一、潮州饼
二、潮式月饼
三、潮汕朥饼
四、腐乳饼
五、老婆饼
六、核桃松饼

第十章扬式糕点
一、眉公饼
二、五仁双麻饼
三、黑麻椒盐月饼
四、月宫饼
五、糖江脐
六、蛤蟆酥
七、脆饼
八、扬式京果
九、雪片糕
十、花糕
十一、董糖
十二、芝麻姜汁糕
十三、潮糕
十四、扬式桃酥
十五、千层油糕
十六、素枣糕
十七、黄桥烧饼
十八、盒子酥
十九、翡翠烧麦（咸味）
二十、翡翠烧麦（甜味）

第十一章宁绍式糕点
一、吉饼
二、苔菜月饼
三、苔菜千层酥
四、祭灶果
五、苔菜占子
六、白果糕
七、松仁糕
八、豆酥糖
九、乌饭糕
十、苔生片
十一、宁式云片糕
十二、和连细糕
十三、可可奶层糕
十四、龙凤金团
十五、宁波猪油汤团
十六、玫瑰水绿豆糕
十七、玉荷糕
十八、宁式砂仁糕
十九、桂花糕
二十、烧阳酥
二十一、三酥饼
二十二、绍兴烧蛋糕
二十三、豆沙卷蛋糕
二十四、孟大茂桂花香糕
二十五、桂花炒米糕
二十六、糖酥饺
二十七、枣仁酥
二十八、沙丰糕
二十九、猪油豆沙蛋糕
三十、朝笏香糕
三十一、松子糕
三十二、异香花生糕
三十三、桂花炒米糕
三十四、绍兴香糕

第十二章沪式糕点
一、高桥薄脆
二、高桥松糕
三、高桥水蒸松糕
四、巧果
五、柠檬蛋糕
六、朗姆蛋糕
七、奶油栗子蛋糕
八、蛋白裱花蛋糕
九、奶油裱花蛋糕
十、新侨鲜奶油蛋糕
十一、大理石蛋糕
十二、糯米夹沙蛋糕
十三、百果松糕
十四、一捏酥
十五、香蕉蛋糕
十六、蜂巢蛋黄角
十七、高桥松饼
十八、油炸糖糕
十九、乌梅糕
二十、扁豆糕
二十一、猪油细沙包
二十二、梅花糕
二十三、海棠糕
二十四、百合糕
二十五、擂沙圆
二十六、桂花糖油山芋
二十七、麻蓉炸糕
二十八、玫瑰斗糕
二十九、猪油白果松糕
三十、如意糕
三十一、四色方糕
三十二、桂花卷沙条头糕
三十三、年糕团

第十三章川式糕点
一、宫廷桃酥
二、花生酥
三、椒盐金钱酥
四、椒盐猪油桃酥
五、空心酥
六、麻油桂花方酥
七、梓潼酥饼
八、酥皮月饼
九、葱油酥
十、大月光
十一、冬瓜饼
十二、红绫饼
十三、花生开花饼
十四、火腿酥饼
十五、菊花酥饼
十六、鲜花活油饼
十七、银荷酥
十八、川式糖皮月饼
十九、夹心条
二十、椒盐麻饼
二十一、土沱麻饼
二十二、龙凤饼
二十三、麻薄脆
二十四、生糖麻饼
二十五、提糖饼
二十六、川式荞酥
二十七、八宝油糕
二十八、蛋烘糕
二十九、蛋条饼干
三十、梅花鸡蛋糕
三十一、白面锅盔
三十二、红糖大饼
三十三、混糖锅盔
三十四、南部方酥
三十五、酥肉锅盔
三十六、烘糕
三十七、韭菜酥盒
三十八、眉山龙眼酥
三十九、鲜肉芽菜饼
四十、油旋酥
四十一、鸽蛋酥
四十二、羊尾条
四十三、蛋苕酥
四十四、黑米酥

第十四章闽式糕点
一、福建礼饼
二、光饼
三、同安马蹄酥
四、美味馅饼
五、咖喱牛肉饺
六、奶油椰子月饼
七、莲蓉月饼
八、什锦肉糕
九、石狮甜果
十、卷花牛皮糖
十一、桃麻猪油糕
十二、福禄糕
十三、油八果糕
十四、老公饼

第十五章滇式糕点
一、滇式月饼
二、云腿月饼
三、重油荞坨
四、云腿红饼
五、火腿大饼
六、云南荞饼
七、酥饼
八、班他
九、面筋萨其马
十、石屏荔枝酥
十一、云南糍粑
十二、昭通绿豆糕
十三、云南白饼

第十六章秦式糕点
一、石子饼
二、太后饼
三、水晶饼
四、饦饦馍
五、乾州锅盔
六、陕西甑糕
七、渭南水晶饼

第十七章晋式糕点
一、太谷饼
二、郭杜林月饼
三、夯月饼
四、混糖月饼
五、细皮月饼
六、提浆月饼
七、孟封饼
八、双糖油食
九、玫瑰饼
十、闻喜煮饼
十一、绿豆酥
十二、甜咸酥饼
十三、香麻酥
十四、椒盐饼
十五、开花蛋糕
十六、酥脆枣
十七、开口笑
十八、晋式糯米烧麦
十九、太后御膳泡泡糕
二十、河东礼馍
二十一、晋南花馍
二十二、晋中油糕
二十三、油炸馓子
二十四、神池月饼
二十五、荞面碗托

第十八章东北糕点
一、东北月饼
二、蜜制百果月饼
三、油酥水果
四、无糖海绵蛋糕
五、无糖戚风蛋糕
六、无糖重油哈雷蛋糕
七、无糖葱香曲奇
八、无糖老婆饼
九、无糖奶酥月饼
十、无糖黑芝麻汤圆
十一、挂浆麻团
十二、葱花缸炉
十三、小白皮酥
十四、朝鲜族打糕
十五、吉林提浆月饼

第十九章豫式糕点
一、拓城鸡爪麻花
二、安阳燎花
三、百合酥
四、博望锅盔
五、蔡记蒸饺
六、陈店麻花
七、大隗荷叶酥饼
八、方城烧麦
九、进士糕与状元饼
十、葛记焖饼
十一、龙须糕
十二、鹿邑观堂麻片
十三、杞县红薯泥
十四、汝阳八股麻花
十五、宁陵杠子馍
十六、三鲜莲花酥
十七、水花佛手糖糕
十八、唐河芝麻片
十九、山楂糕片
二十、勺子馍
二十一、芝麻焦盖烧饼
二十二、息县油酥火烧
二十三、土馍
二十四、荥阳霜糖
二十五、双麻火烧

第二十章鲁式糕点
一、油旋
二、糖酥煎饼
三、武城煊饼
四、滨州锅子饼
五、高桩馍馍（馒头）
六、煎饼
七、菜煎饼
八、周村酥烧饼
九、高密大蜜枣
十、山东高粱饴

第二十一章安徽糕点
一、大救驾
二、示灯粑粑
三、徽州麻饼
四、烘糕
五、一品玉带糕
六、寸金
七、白切

第二十二章河北糕点
一、白肉罩火烧
二、血馅饺
三、煎碗坨
四、油酥饽饽
五、鲜花玫瑰饼
六、藁城宫面
七、蜂蜜麻糖
八、贝里藏珠

第二十三章湖南糕点
一、脑髓卷
二、姊妹团子
三、艾蒿粑
四、糖油粑粑
五、秋叶盐菜包
六、汨罗豆沙粽子
七、浏阳茴饼
八、湖南结麻花
九、八宝果饭

第二十四章湖北糕点
一、黄石港饼
二、碱酥饼
三、九黄饼
四、东坡饼
五、咸宁荞酥
六、喜饼
七、桂花糕
八、麻烘糕
九、秭归粽子
十、状元饼

第二十五章台湾糕点
一、经典凤梨酥
二、时尚凤梨酥
三、台式广东月饼
四、椰子塔
五、花生巧克力酥饼
六、太阳饼
七、冰皮月饼

第二十六章其他糕点
一、家乡茴饼
二、牛奶法饼
三、柳城云片糕
四、绿豆沙糕
五、糖卷果
六、灯芯糕
七、喇嘛庙提浆月饼
八、刀切
九、哈达饼
十、沙木波萨
十一、双环薏米饼
十二、麻酱火烧
十三、荷包桂花糯
十四、麻将豆沙糕
十五、车轮饼
十六、糖油煎饼
十七、糯米夹沙糕
十八、九层凉糕
十九、红豆松糕
二十、双色棉花糕
二十一、芝麻桂花凉糕
二十二、樱桃藕丝糕
二十三、无糖蛋糕
二十四、三丝荷叶饼
二十五、豆沙锅饼
二十六、三色珍珠卷
二十七、椰丝糯米糍
二十八、菜肉粢毛团
二十九、猪油夹沙八宝饭
二十、双色蜜糕
三十一、百果酥饼
三十二、萝卜丝酥饼
三十三、三丝眉毛酥
三十四、蟹壳黄
三十五、酥皮蛋挞
三十六、咖喱酥角
三十七、葱油排条
三十八、奶香肉松麻饼
三十九、银丝卷
四十、金丝卷
四十一、红肠卷
四十二、玉兰花糕
四十三、白丰糕
四十四、锦山煎堆
四十五、十景糕
四十六、叉烧角
四十七、菱湖雪饺
四十八、百果糕
四十九、五味香糕
五十、云片糕
五十一、白象公记香糕
五十二、双炊糕
五十三、八珍糕
五十四、姑嫂饼
五十五、桂花香糕
五十六、松糕
五十七、地栗糕
五十八、扁豆仁糕

参考文献

前言/序言

　　前言
　　我国糕点制作历史悠久，技艺精湛。《周礼》中就有“羞笾之食，糗饵粉糍”的记载。尽管只是简单的加工，但已初具糕点的雏形了。随着时代的发展和技术的进步，糕点品种越来越多，有蜜制的、油炸的、烤制的、煎制的、烙制的、蒸制的等。这些糕点与老百姓的生活息息相关。有些糕点成了过年过节必吃的品种，例如：过年吃“年糕”；元宵节吃“汤圆”；重阳节吃“重阳糕”；中秋节吃“月饼”等。而且糕点的发展有着浓厚地方特色和民族风味，也是老百姓生活中“凡冠婚丧祭而不可无”的佳品。
　　《中式糕点配方与工艺》是食品配方精选系列丛书之一，全书分为二十六章，第一章中概述了中式糕点的概念、起源、分类和发展趋势；第二章介绍了中式糕点的原料知识；第三章介绍了中式糕点的制作工具与设备；第四章介绍了中式糕点的制作原理；第五章介绍了中式糕点的制作工艺；第六章至第二十六章介绍了中式糕点的配方与制作。其中，第六章至第二十六章是本书的重点，它全面系统地介绍了各式中式糕点的配方与制作，有京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、川式糕点、沪式糕点、秦式糕点、晋式糕点、滇式糕点等各种风味糕点品种。对每种中式糕点的原料配方、制作工具与设备、制作过程及风味特点都作了详细介绍。本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大糕点爱好者的必备读物。同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。
　　本书由扬州大学李祥睿、陈洪华编著，李佳琪、李治航、陈婕、周静、陆中军、闵二虎、赵佳佳、贺芝芝、孙荣荣、周国银、薛伟、皮衍秋、盛红凤、高正祥等参编。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见。在此，谨向他们表示衷心的感谢！限于编者水平有限，有不足和疏漏之处，敬请广大读者批评指正，编者不胜感激。