米其林三星厨师：经典Pierre Koffmann英文原版图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Pierre Koffman 著

图书标签:

• Michelin Star
• Pierre Koffmann
• French Cuisine
• Classic Recipes
• Professional Cooking
• Culinary Arts
• Gastronomy
• Fine Dining
• Cookbook
• Chef Biography

店铺： 善本图书专营店

出版社： Jacqui Small LLP

ISBN：9781910254530

商品编码：11247157289

包装：精装

出版时间：2016-10-13

页数：288

正文语种：英语

出版社: Jacqui Small LLP (2016年10月13日)
精装: 288页
语种： 英语
条形码: 9781910254530
商品尺寸: 21.9 x 2.5 x 27.9 cm

There's no doubt that it's Pierre Koffmann, the three Michelin-starred chef, who is the granddaddy of French cuisine in Britain. Now celebrating 50 years in the business, the self-effacing Pierre has been coaxed out of the kitchen just long enough to write this superlative collection of his classic recipes. Ranging as you would expect from Entees to Desserts, and everything in between, Classic Koffmann is a worthy successor to Pierre's Memories of Gascony, which earned him the prestigious Glenfiddich Award in 1990. As if its collection of over 100 star recipes from the master chef wasn't enough, Classic Koffmann is also beautifully illustrated with photography by master photographer, David Loftus. What's more, having been described as 'the chef of chefs' and 'the chef all other chefs look up to', it's no surprise that many of his proteges, the likes of Marco Pierre White, Gordon Ramsey, Bruno Loubet, Tom Aikens, William Curley, Helena Puolakka, Tom Kitchin, Eric Chavot, Paul Rhodes have declared themselves 'honoured' to contribute to this epoch-making book. This younger generation of chefs, who are all culinary luminaries in their own right, have added their own special stories of their training with Pierre, the insights they gained from him and, of course, their paeans of praise for the man who set them on their path in the world of cooking. Classic Koffmann offers a masterclass in all that's best in the French culinary tradition and will most certainly be the must-have cookery book of the season.

【媒体评价】

'It's timeless... You'd have a wonderful year - and learn a lot - if you just decided to cook your way through this.' -- Diana Henry Daily Telegraph Best Books of 2016 - 'The life's work of OFM's 2016 Lifetime Achievement Award winner, a celebration of an extraordinary 50 years in the kitchen. Here are signature dishes from perhaps the most influential chef in the country, with insights from his proteges.' The Observer 'You won't get another man like Koffmann. He walked in and the kitchen went silent. He was completely and utterly in control of everything he did. The things he executed to get flavours out of ingredients were incredible - he made me fall in love with cooking.' -- Tom Kitchin City AM

Arriving in Britain in 1970 and expecting to stay only a few months, PIERRE KOFFMANN is still here. Work at Le Gavroche led to his appointment as Head Chef at The Waterside Inn, where he helped the Roux brothers achieve two Michelin stars. In 1977 Pierre opened La Tante Claire in Chelsea, where he introduced Londoners to the Gascon cooking taught to him by his grandmother, Camille. This venture won him three Michelin stars. Pierre's next move was to The Berkeley Hotel in Knightsbridge where, after a brief absence, he returned in 2009. True to his roots, Pierre continues to serve the classic provincial French food that has become his hallmark.

烹饪艺术的殿堂：探索法国美食的精髓与传承 一部献给所有热爱美食、追求烹饪极致的读者的传世之作 本书并非聚焦于某一位特定的大师，而是以广阔的视野，深入剖析了法国烹饪艺术自启蒙时代以来的演变轨迹、核心哲学、关键技艺，以及那些塑造了当代全球餐饮格局的经典原则。它是一本全面、深入、且充满实践指导意义的烹饪百科全书，旨在引导读者穿越历史的烟尘，直抵法式料理精神的内核。 第一章：根源与哲学——法式料理的基石 本章将带领读者回溯法式烹饪的起源，从宫廷宴饮的奢华到资产阶级沙龙的精致，探讨其如何一步步确立起世界美食的标杆地位。我们将深入解析法式料理背后的哲学思想：对食材的绝对尊重（Terroir与时令性）、对技艺的严苛要求（Technique的不可妥协性），以及对味觉平衡的精妙把控（酸、甜、咸、苦、鲜的和谐共存）。 核心内容探讨： 风土（Terroir）的体现： 探究地域性如何决定了食材的特性，以及厨师如何通过烹饪手段放大或平衡这种地域风味。例如，勃艮第葡萄酒的运用哲学与普罗旺斯香草的组合逻辑。 经典酱汁的体系构建： 详细剖析五大母酱——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、佛兰德斯（Velouté）、荷兰（Hollandaise）和唐姆（Tomate）的精确制作流程、乳化原理及其在现代料理中的延伸应用。理解酱汁不再是简单的配角，而是构建风味层次的骨架。 “宏大叙事”的餐桌： 分析法国传统正式晚宴的结构——从开胃小点（Amuse-bouche）到主菜、奶酪，直至最后的甜点，每一道菜如何服务于整体的用餐体验，讲述一个完整的故事。 第二章：技艺的精进——从基础到大师级手法 烹饪的艺术，归根结底是对火焰、刀工和温度的精准控制。本章将系统梳理法国烹饪中那些看似简单却蕴含深厚学问的基础操作，并逐步进阶到需要多年磨练才能掌握的复杂技术。 刀工的几何学： 不仅仅是切碎。我们将详细解析“细丝”（Julienne）、“小方块”（Brunoise）、“滚刀块”（Tourner）等数十种专业切法的标准尺寸、应用场景及其对烹饪时间的影响。理解粗细不均的切块如何破坏菜肴的口感一致性。 火候的艺术： 煎与炙烤（Searing & Grilling）： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的化学原理，以及如何通过控制锅具材质（铸铁、不锈钢）和油品烟点，达到外壳酥脆、内部多汁的最佳效果。 慢炖的耐心（Braising & Stewing）： 分析胶原蛋白的转化过程。针对不同部位的肉类，如何选择合适的液体（高汤、葡萄酒、澄清黄油）和精确的温度曲线，使食材达到入口即化的境界。 面点的科学： 酥皮的层次（Pâte Feuilletée）： 深入讲解“开酥”过程中黄油与面团的反复折叠与冷藏，如何创造出数百层清晰的空气通道，以及这对手工制作的酥皮产品（如拿破仑、千层派）的最终质地意味着什么。 第三章：地域的多元光谱——法国美食的版图 法国美食并非铁板一块，不同地域因其气候、历史和资源禀赋，形成了风格迥异的地方菜系。本书将带领读者进行一场穿越法国的“美食之旅”。 北方的丰饶与奶油的王国： 探索诺曼底和布列塔尼，重点研究如何利用当地盛产的黄油、奶油、苹果（卡尔瓦多斯）和海鲜，创造出细腻而浓郁的菜肴。分析奶油白酱（Sauce Crème）在北方菜肴中的统治地位。 南部的阳光与橄榄油的印记： 聚焦普罗旺斯和蔚蓝海岸。研究地中海饮食的影响，如何运用新鲜番茄、大蒜、洋葱、橄榄油和香草（百里香、迷迭香）来制作轻盈、色彩斑斓的菜肴，如塔坦（Ratatouille）的真正精髓。 东部的融合与德语区的坚实： 考察阿尔萨斯等地，分析德语文化对烹饪的影响，如酸菜（Choucroute）的制作与搭配，以及如何在法式烹饪框架内吸收外来风味。 第四章：经典菜式的解构与重塑 本章选取了法国餐饮史上最具代表性、流传最广的二十道“基石菜肴”，对它们的传统配方进行细致入微的剖析，并探讨当代名厨如何在其基础上进行创新，同时保持其灵魂不灭。 案例研究： 1. 红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 探讨牛肉的选择、腌制的时长、红酒的酸度对肉质软化的影响，以及如何精确控制收汁达到完美的稠度。 2. 法式洋葱汤（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 揭示焦糖化洋葱的深度甜味与高汤的完美平衡，以及如何烤制出一层均匀、酥脆且充满拉丝感的奶酪顶盖。 3. 油封鸭腿（Confit de Canard）： 详细阐述鸭油的纯净度、低温慢浸的原理，以及油封完成后如何煎出令人惊叹的酥脆外皮。 第五章：厨房的组织与管理——迈向专业 对于志在将烹饪提升至事业高度的读者，本章提供了对专业厨房运作模式的深刻洞察。这不仅仅关乎食谱，更关乎效率、卫生和团队合作。 “布里加德”系统（Brigade de Cuisine）： 剖析奥古斯特·埃斯科菲耶奠定的厨房等级制度，从学徒（Apprenti）到主厨（Chef de Cuisine），明确每一层级在出品流程中的职责与重要性。 采购与季节的对话： 阐述如何与供应商建立长期、互信的关系，确保源头食材的稳定供应与最高品质。讨论“零浪费”（Zero Waste）理念在高端厨房中的实际操作。 摆盘的艺术（Plating）： 讨论摆盘的原则——色彩对比、高低错落、留白艺术。分析现代摆盘如何从传统的对称式转向更具动感和叙事性的几何布局。 结语： 本书旨在提供一个无畏的探险指南，让读者不再将法式料理视为遥不可及的圣殿，而是可以亲手触及、理解和实践的伟大技艺体系。它强调，真正的烹饪大师，是在严格遵循传统的框架下，才拥有打破规则的自由。阅读本书，即是继承一场延续了数百年的美食遗产。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计透露着一种内敛的奢华，没有过度张扬的色彩，而是用经典的字体和沉稳的色调定下了全书的基调。这种低调恰恰说明了内容的自信——好的烹饪不需要花哨的包装来吸引眼球。我尤其期待能在书中找到关于“时间管理”和“团队协作”方面的隐性知识。在米其林三星的厨房里，效率和精准度是生存法则，而这些软技能往往比具体的菜谱更难从书本上习得。如果Koffmann能够通过他的文字，将他对于厨房节奏的把控、对于原料的预处理策略等方面的经验传递出来，那么这本书就超越了一般的食谱范畴，成为了一本关于“如何运营一个顶级厨房”的管理学教材。这种全方位的学习体验，才是我购买一本重量级烹饪书籍的真正目的。

评分☆☆☆☆☆

翻开扉页，那份扑面而来的“正统感”是毋庸置疑的。这绝非那种迎合大众口味、迎合快节奏生活的速成指南。它所需要的，是食谱操作者拥有一定的烹饪经验和对复杂流程的接受能力。我预感书中的许多步骤都需要极高的专注力和时间投入，这恰恰体现了高级料理的本质——对过程的尊重。我个人对那些涉及到酱汁乳化、澄清高汤这类技术难点的描述非常感兴趣，因为这些环节是家庭厨房最难复制，也是最容易失败的地方。如果作者能用清晰易懂的语言，将这些“幕后魔法”的原理剖析透彻，那么这本书的实用性和教育意义就达到了极致。它不是让你快速做出一顿饭，而是让你学会一套严谨的烹饪体系，这才是真正有分量的烹饪书籍应有的面貌。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我更看重的是作者对于食材本味的挖掘和呈现方式。现代烹饪似乎总在追求新奇和颠覆，但我更欣赏那些能够通过精湛技艺，让普通食材焕发出惊人光彩的大师。Koffmann这个名字本身就带着一种对传统英式和法式烹饪的深刻烙印，这让我对书中对季节性食材的运用充满了期待。我希望看到他是如何处理那些看似简单却极考验功力的元素，比如完美的烤蔬菜，或者仅仅是用黄油和香草调味的鱼肉。这种对基础的回归和深耕，往往比那些堆砌昂贵原料的“炫技”菜肴更难能可贵。这本书的厚度让我确信，它不会轻易放过任何一个环节，从源头采购到最后的摆盘，都应该有其独到的见解和故事。这是一种对“匠人精神”的致敬，也是对读者求知欲的最好回应。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的书拿到手里，首先吸引我的是它那散发着油墨香气的沉甸甸的质感，仿佛能触摸到法国顶级厨房里的热度和压力。我一直对那些将烹饪提升到艺术境界的大师们充满敬畏，而Pierre Koffmann无疑是其中的一位旗帜性人物。虽然我尚未深入品读每一个章节，但光是翻阅目录和那些精美的图片布局，就足以让我感受到一种扑面而来的专业气息和对食材近乎苛刻的尊重。这不仅仅是一本食谱汇编，更像是一份沉淀了数十年心血的烹饪哲学宣言。我特别期待看到他对传统法餐的理解与创新，那种如何在恪守经典的同时，又能注入个人灵魂的微妙平衡，是所有严肃的烹饪爱好者梦寐以求的学习对象。从装帧的考究程度来看，出版方显然也深知这本书的价值，它注定是要被放在书架上，时不时翻阅、研习，而不是仅仅作为一本工具书被随意对待的。它预示着一场深入学习高级烹饪技艺的旅程，让人忍不住想要立刻卷起袖子，在自己的厨房里进行一场小小的“米其林式”的实验。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这类殿堂级厨师的作品，往往会有一种敬畏之余的不知所措感，仿佛站在一座巍峨的知识高峰下，不知道该从哪个角度开始攀登。这本书的排版设计非常讲究，它没有采用那种令人眼花缭乱的碎片化信息轰炸，而是提供了一种沉稳、线性的叙事结构。这种结构本身就暗示了一种需要耐心和时间去消化的内容深度。我猜想，书中的文字必然充满了对细节的执着，那种精确到克、精确到秒的指示，体现了顶级厨房运作的严密性。我尤其好奇那些被反复提及的“基底”和“高汤”的处理方法，因为在我看来，这两样东西是区分业余与专业的试金石。如果作者能将那些看似枯燥的基础工序讲得引人入胜，并且赋予其独特的见解，那么这本书的价值就远远超出了单纯的菜谱记录。它更像是一部关于“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么做”的深度解析，这对于真正想提升烹饪思维层次的人来说，是无价之宝。