一學就會的124種冰淇淋布丁 冰激淩書籍 做冰淇淋的書 冰淇淋製作入門 冰淇淋飲品配方書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 興傑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742281

商品編碼：11252582051

齣版時間：2016-01-01

烘焙大師的秘密：從零開始的法式甜點藝術 踏入一個充滿黃油、香草與細膩口感的迷人世界，掌握法式甜點烘焙的精髓，讓您的廚房成為巴黎最好的甜品店。 本書並非關於冷凍甜點，而是深入探索法式烘焙的經典與創新，為所有熱愛精緻糕點、渴望提升烘焙技藝的愛好者提供一份詳盡、權威的指南。我們將聚焦於那些需要精確技巧、對麵糊狀態有極高要求的經典法式烘焙品，帶領您跨越從新手到熟練烘焙師的鴻溝。 第一部分：基礎構建——法式烘焙的基石 在進入復雜配方之前，我們首先要打下堅實的基礎。本部分詳盡解析瞭法式甜點中至關重要的幾個核心元素，確保您理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅“怎麼做”。 第一章：精準的原料與工具的哲學 法式烘焙對原料的純淨度要求極高。我們將詳細討論： 黃油的選擇與處理： 法國AOP認證黃油的特性，不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮和慕斯的質地。澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與應用，焦化黃油帶來的堅果香氣是提升風味的關鍵。 麵粉的奧秘： 蛋白質含量如何決定蛋糕的鬆軟度和麵包的嚼勁。T45、T55麵粉的精確選擇指南。 巧剋力的靈魂： 可可固形物百分比、可可脂含量對手工調溫（Tempering）的影響。掌握調溫技術，製作齣擁有完美“哢嚓”聲和光澤的巧剋力外殼。 糖的選擇與角色： 從細砂糖到轉化糖漿，理解糖在甜點結構、保濕性和口感中所扮演的復雜角色。 第二章：基礎麵糊的科學 本章聚焦於烘焙的“骨架”——麵糊的製作技術。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的完美蒸汽控製： 詳細拆解泡芙麵糊的糊化過程，講解如何通過精確的火力控製，讓泡芙內部形成足夠大的空腔，完美支撐後續的奶油填充。包括製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和閃電泡芙（Éclair）的技巧。 海綿蛋糕的輕盈藝術（Génoise與Biscuit）： 掌握“全蛋打發”的溫度與狀態控製，確保蛋糕體結構穩定且入口即化，這是製作法式水果夏洛特（Charlotte）和分層蛋糕的先決條件。 撻皮（Pâte Sucrée & Pâte Sablée）的防縮與酥脆： 如何通過冷藏和控製攪拌時間，製作齣酥鬆、不易塌陷、且具有迷人黃油香氣的撻皮。 第二部分：經典進階——法式烘焙的裏程碑 掌握瞭基礎之後，我們將挑戰那些對技術要求極高的標誌性法式甜點。 第三章：馬卡龍——精度的極緻體現 馬卡龍的製作過程被譽為法式烘焙的試金石。我們將深入探討兩種主要流派的製作方法： 意式蛋白霜法（Italian Meringue）： 詳細講解熱糖漿的溫度控製及其對蛋白霜穩定性的決定性影響。如何通過精確的“翻拌”（Folding）手法，達到完美的“火山岩”狀態，並確保烤製時齣現標誌性的“裙邊”（Pied）。 法式與瑞式蛋白霜的比較應用： 瞭解不同蛋白霜體係在不同濕度環境下的錶現差異。 第四章：酥皮的層次魔法——韆層與可頌 本章完全緻力於“疊被子”的藝術——開酥。 經典牛角麵包（Croissant）的層理： 詳細圖解“裹油”（Beurrage）的技巧，確保黃油與麵團的完美結閤。講解“3次三摺法”中的溫度控製，以及如何在不同的季節調整麵團的鬆緊度，以達到至少27層的完美酥皮。 法式韆層酥（Mille-feuille）： 製作完美的方形酥皮，包括如何使用重物壓製，確保烘烤後酥皮的平整度，並搭配傳統法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的製作。 第五章：慕斯與法式奶油的復雜結構 慕斯並非簡單的混閤，而是對乳化、穩定劑和溫度的精準把控。 法式奶油的精修： 深度解析英式蛋黃醬（Crème Anglaise）的熬製，這是製作所有高級慕斯和法式冰淇淋（非本書重點，但為理解結構提供參考）的基礎。如何使用吉利丁或天然膠質物，確保慕斯在脫模時結構完整，口感輕盈。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色彩與光澤： 學習如何調配達到理想流動性和反射率的淋麵，包括如何處理溫度，使其在覆蓋蛋糕體時呈現絲綢般的光澤。 第三部分：經典法式小點與飾麵 第六章：精緻的小點心 本章提供一係列適閤下午茶或餐後享用的精緻小點： 費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）： 重點探討焦化黃油（Beurre Noisette）在這些小蛋糕中的風味釋放，以及如何防止其在烘烤過程中塌陷。 達剋瓦茲（Dacquoise）： 利用杏仁蛋白霜製作的結構，實現外殼微脆、內部柔韌的獨特口感。 第七章：裝飾與呈現 法式甜點的美學在於其簡潔、優雅的錶麵處理。 法式水果撻的擺盤藝術： 如何使用新鮮水果、糖漿和杏子醬（Nappage）營造齣寶石般的光澤。 巧剋力裝飾技巧： 簡單的巧剋力屑、巧剋力捲的製作方法，提升甜點最終的視覺效果。 本書緻力於將每一個步驟細化到極緻，每一剋原料的增減都伴隨著對最終口感的科學解釋。通過係統學習這些經典法式烘焙的底層邏輯，您將能夠舉一反三，創造齣屬於您自己的精緻法式甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到手的時候，心裏是有點打鼓的。畢竟市麵上關於烘焙和甜點的書多如牛毛，很多都是圖樣圖森破，看著漂亮但實際操作起來一塌糊塗。我本來對“冰淇淋布丁”這種組閤就不太抱太大希望，總覺得這兩種東西的口感和製作原理相差甚遠，硬湊在一起怕是會水土不服。然而，翻開目錄的那一刻，我的疑慮就開始消散瞭。它不是那種隻羅列配方的冷冰冰的教材，而是帶著一種老派手藝人的溫度。比如，它開篇對“乳化穩定劑”的講解，簡直是把那些復雜的化學名詞用最樸實的語言給你掰開瞭揉碎瞭講，讓你明白為什麼加蛋黃和不加蛋黃的意式冰淇淋在口感上會有天壤之彆。而且，它並沒有過度依賴昂貴的專業設備，很多基礎配方都明確指齣，即使用最普通的傢用攪拌機也能達到不錯的效果，這對於我們這些業餘愛好者來說，簡直是福音。我試著做瞭其中的“焦糖海鹽軟冰淇淋”，那個過程行雲流水，詳細到連打發奶油時觀察氣泡的細微變化都描述得清清楚楚。最終成品，那種鹹甜交織、入口即化的細膩感，完全超越瞭我自己之前摸索齣來的那些“經驗主義”做法。這本書的價值，不在於它有多少種花樣，而在於它把基礎打得極其紮實，讓人學完後，真的有信心去嘗試那些看似高不可攀的復雜口味。它提供的不僅僅是食譜，更是一套完整的、可以遷移應用的冰淇淋製作邏輯。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和設計風格，真是讓人眼前一亮，完全不同於那種傳統食譜書的刻闆印象。它沒有采用那種鋪天蓋地的全彩大圖，反而更多地運用瞭黑白綫條和一些手繪風格的插圖，顯得非常復古和精緻。我買它，主要是衝著那些“飲品配方”去的，因為我總覺得自製的冰淇淋配飲比單純吃冰淇淋更有儀式感。書中關於如何用自製冰淇淋基底調配齣層次豐富的冰沙、奶昔，甚至是一些帶有酒精的“成人特調”，講解得極其用心。比如，它會詳細分析不同水果的酸度如何影響冰淇淋的甜度平衡，進而影響到與蘇打水或烈酒混閤後的口感衝擊力。我個人特彆喜歡它推薦的“朗姆酒香草豆莢冰淇淋配咖啡冰霜”，那個配方裏的香料配比簡直是神來之筆，咖啡的微苦和香草的醇厚融閤得恰到好處，冰淇淋的綿密感在舌尖融化時，那股淡淡的酒香纔慢慢滲齣來。這本書的厲害之處在於，它把製作過程描繪成瞭一種藝術創作，而不是簡單的食材堆砌。閱讀的時候，你會感覺到作者對“溫度”和“時間”的極緻把控，這纔是製作完美冰淇淋的關鍵。它沒有把重點放在那些網紅打卡款，而是迴歸瞭經典，用最本質的方法教你如何做齣永恒美味。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我買這本書之前，對“自製冰淇淋”這件事抱有一種深深的敬畏，總覺得那需要一颱昂貴、占地方的冰淇淋機。然而，這本書給我最深刻的印象，就是它對“零基礎”到“進階”的無縫銜接。它沒有避開專業術語，但處理得極其巧妙，讓人感覺知識是逐步滲透進來的。比如，在介紹如何用“鹽和冰”進行快速冷凍時，它不隻是告訴你比例，還會附帶解釋為什麼鹽的加入會降低冰的熔點，從而達到更低的冷凍溫度。這種物理原理的講解，對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，是極大的享受。而且，書中對於“儲存”和“迴溫”的環節也特彆強調。很多時候，自製冰淇淋口感變差不是製作過程齣瞭問題，而是因為儲存不當導緻瞭冰晶的再次生長。這本書詳細說明瞭如何用保鮮膜緊貼錶麵、如何用特定的容器來最小化空氣接觸，這些都是那些隻提供食譜的書籍往往忽略的關鍵步驟。它真正實現瞭書名裏的承諾——“一學就會”，但更重要的是，它讓你明白“為什麼會成功”，從而具備瞭舉一反三的能力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常注重“效率”的人，尤其是在廚房裏，我最討厭的就是那些“做一次要等兩天發酵”或者“必須用真空包裝”的食譜。這本書在“入門”這個定位上做得非常到位，它把製作冰淇淋這個聽起來有點高科技的過程，硬生生地拉到瞭日常廚房的可操作範圍內。我特彆欣賞它對“速成法”和“傳統法”的對比介紹。比如，對於意式冰淇淋，它會提供一個快速使用碎冰和鹽製作的臨時方案，雖然口感上與機器製作有差距，但能讓你在炎熱的下午兩小時內就嘗到自己勞動成果的甜美，這種即時滿足感是無價的。更重要的是，它在基礎的牛奶和奶油選擇上，提供瞭非常詳盡的“替代方案”。如果你乳糖不耐受，書中也給齣瞭用椰奶或杏仁奶作為基底的調整指南，而不是簡單地告訴你“不行，必須用全脂牛奶”。這種為讀者著想的細緻入微，使得這本書的實用價值大大提升。它更像是一個經驗豐富的朋友在教你做菜，而不是一個高高在上的大師在頒布“聖旨”。我感覺自己不再是機械地遵循指令，而是開始理解每一步背後的原理，這纔是真正的“學會”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度，在於它對“布丁”部分的挖掘。很多人一提到冰淇淋書，就自動將其歸類為冷凍甜點，但這本書對布丁的闡述卻讓我耳目一新。它沒有停留在傳統的卡士達或意式奶凍上，而是非常深入地探討瞭“凝固劑”和“口感塑形”的藝術。書中有一章專門討論瞭瓊脂（Agar-agar）、明膠（Gelatin）和澱粉在不同溫度下對布丁成品的影響，這種理論深度在同類書籍中是極為罕見的。我嘗試瞭其中一個“法式黑巧剋力熔岩布丁”的配方，它要求先冷藏再輕微加熱，以達到外層微凝固、內裏如絲般流動的效果。以前我總是把布丁做成一坨定型的固體，但這次按照書上的精確時間和溫度控製，那個層次感簡直絕瞭。它教會瞭我，布丁不僅僅是“凝固”，更是一種對口感層次的精準雕塑。此外，書中對各種香料和巧剋力的搭配建議也極為考究，例如用少量橙皮屑來提升黑巧的苦澀感，這種細節的把握，讓原本簡單的布丁煥發齣瞭復雜的生命力。它讓“布丁”這個概念，從一個配角，上升到瞭與冰淇淋並駕齊驅的主角地位。