中式麵點師 初級 國傢職業資格培訓教程（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 職業技能
• 國傢職業資格
• 初級教程
• 烘焙
• 糕點
• 麵食
• 技能培訓
• 職業教育

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516704066

版次：2

商品編碼：11315690

包裝：平裝

叢書名： 國傢職業資格培訓教程

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：121

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（初級）（第2版）》中內容根據《國傢職業技能標準.中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是初級中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
　　《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（初級）（第2版）》介紹瞭初級中式麵點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及水調麵品種製作、膨鬆麵品種製作、雜糧品種製作、稻米製品製作等內容。

目錄

第1章 水調麵品種製作/1第1節 麵坯調製
學習單元1 原料、設備與工具
學習單元2 麵坯調製方法
第2節 生坯成型
學習單元1 麵坯成型基本方法
學習單元2 製作麵點皮坯
第3節 産品成熟
學習單元1 煮製設備及方法
學習單元2 烙製設備及方法
學習單元3 炸製設備及方法

第2章 膨鬆麵品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 設備與工具
學習單元2 生物膨鬆麵坯的調製
第2節 生坯成型
學習單元1 模具成型
學習單元2 手工成型
第3節 産品成熟
學習單元1 蒸製設備及方法
學習單元2 烤製設備及方法

第3章 雜糧品種製作
第1節 玉米麵類麵點製作
學習單元1 玉米麵坯調製
學習單元2 玉米麵生坯成型
學習單元3 玉米麵産品成熟
學習單元4 玉米麵産品實例展示
第2節 小米類麵點製作
學習單元1 小米飯製作
學習單元2 小米粥製作

第4章 稻米製品製作
第1節 米水配置
第2節 飯粥熟製
學習單元1 熟製米飯類製品
學習單元2 熟製米粥類製品
參考文獻
......

前言/序言

探索中式麵點的魅力：從基礎到精通的烘焙之旅 在中式飲食文化的長河中，麵點以其豐富的形態、多樣的口味和深厚的文化內涵，占據著舉足輕重的地位。從清晨街頭巷尾彌漫的豆漿油條香，到節日慶典上精緻絕倫的各式糕點，麵點不僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著情感、習俗與生活智慧的藝術。本書旨在帶領讀者踏上一段探索中式麵點奧秘的精彩旅程，從最基礎的原料知識、工具運用，到經典麵點的製作技法，循序漸進，幫助零基礎的愛好者也能掌握中式麵點的製作精髓，體驗從食材到美味的蛻變過程。 一、 麵點的基石：認識食材與工具 任何精美的藝術品都離不開優質的材料和得力的工具，中式麵點也不例外。本書將首先深入淺齣地介紹製作中式麵點所必需的各類基礎食材。我們將詳細講解麵粉的種類與特性，如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在不同麵點製作中的作用，以及它們的吸水性、筋度差異如何影響最終成品的口感。此外，酵母、泡打粉、小蘇打等膨鬆劑的選用與使用方法，糖、鹽、油等調味品如何恰到好處地平衡味道，以及各種天然食材如紅豆、綠豆、芝麻、花生、各色果蔬等，如何為麵點增添色彩、香氣與營養，都將一一為您梳理。我們將不僅僅是羅列，更會強調食材之間的搭配原理，讓您理解為何某些食材組閤能創造齣獨特的風味。 除瞭食材，閤適的工具也是製作成功的關鍵。本書將詳細介紹製作中式麵點常用的各類工具。從最基礎的擀麵杖、案闆、颳刀，到揉麵盆、蒸鍋、烤箱，再到各種模具（如月餅模、餃子模、包子模等）、以及一些手工整形用的工具，例如切刀、竹簽、毛刷等，我們將一一介紹它們的功能、材質選擇以及正確的使用方法。我們會強調工具的清潔與保養，以及如何根據製作的不同麵點選擇最適閤的工具，讓您的製作過程更加順暢高效。例如，對於製作需要細緻造型的麵點，我們會推薦使用哪些更精巧的工具；而對於需要大量揉麵的情況，又該如何選擇閤適的盆和手法。 二、 揉麵的藝術：掌握麵團的奧秘 麵團是中式麵點的靈魂，而揉麵則是賦予麵團生命的關鍵步驟。本書將花費大量篇幅，細緻講解揉麵的原理與技巧。我們將從最基礎的“三光”（盆光、麵光、手光）原則講起，深入剖析麵團中麵筋的形成過程。您將瞭解到，不同的麵團需要不同的揉麵方式和程度：例如，製作饅頭、包子等需要充分揉齣筋道的麵團，以保證蒸製時蓬鬆的口感；而製作酥皮類麵點，則需要通過特殊的技法，讓麵團中的麵筋得到適度的鬆弛，纔能達到酥脆的層次感。 我們將教授您如何根據麵團的軟硬度、延展性來判斷是否揉到位，以及如何通過觀察麵團的錶麵光滑度、彈性來調整揉麵的力度和時間。對於初學者常常遇到的麵團粘手、揉不勻等問題，本書也將提供詳細的解決方案和實用技巧。我們還會介紹不同類型麵團的製作方法，包括水調麵團、油調麵團、燙麵、發麵等，並詳細講解各種麵團的特性和適用範圍，讓您在製作不同麵點時，能夠選擇最恰當的麵團配方和製作方法。例如，我們將詳細講解如何發酵麵團，包括乾酵母、鮮酵母的使用方法，發酵的溫度、濕度控製，以及如何判斷麵團是否發酵到位。 三、 經典麵點的實踐：從入門到精通 在掌握瞭基礎的食材和工具知識，以及麵團製作的藝術之後，本書將帶領您進入激動人心的實踐環節，通過一步步的製作指導，掌握一係列經典中式麵點的製作技法。 蒸製麵點： 饅頭、包子、花捲、燒麥等是中式麵點中最常見也最具代錶性的蒸製食品。我們將從最基礎的饅頭製作開始，詳細講解發麵、揉麵、整形、發酵、蒸製的全過程。您將學習到如何製作齣潔白、鬆軟、口感細膩的饅頭，以及如何通過簡單的手法，將普通的麵團變幻齣色彩豐富、造型各異的花捲和包子。對於燒麥，我們將著重講解其獨特的“收口”造型技巧，以及餡料的調配方法。 烙製麵點： 蔥油餅、韭菜盒子、餡餅、手抓餅等烙製麵點，以其香脆的外皮和鮮美的內餡，深受人們喜愛。本書將詳細講解烙製麵點的和麵、擀皮、包餡、煎烙等關鍵步驟。您將學習到如何製作齣層次分明、外酥內軟的蔥油餅，如何巧妙地將韭菜、雞蛋等餡料包裹在麵皮中，形成飽滿誘人的韭菜盒子。對於餡餅，我們將重點介紹不同餡料的製作方法，以及如何通過精準的火候控製，烙齣金黃酥脆的外皮。 煮製麵點： 餃子、餛飩、湯圓、麵條等煮製麵點，是中國傢庭餐桌上不可或缺的美食。我們將詳細講解各種麵點的皮料配方與製作，以及豐富多樣的餡料調配。您將學會如何製作齣薄而筋道的餃子皮，如何包齣形狀美觀、不易破裂的餃子，以及如何調配齣滿足不同口味的餃子餡。對於餛飩，我們將介紹其獨特的包法和湯底的製作。而湯圓，則將重點講解糯米粉的處理方法和各種傳統口味的餡料。 烘烤麵點： 雖說中式麵點以蒸、烙、煮為主，但烘烤類麵點也逐漸受到重視。本書將介紹一些基礎的中式烘焙麵點，如鳳梨酥、麯奇餅乾、綠豆糕等。我們將講解烘烤麵點的配方、原料處理、烘烤溫度和時間的控製，以及如何通過外觀判斷烘烤是否成熟。 四、 創意與發展：激發您的麵點靈感 在掌握瞭基礎的麵點製作技法後，本書還將鼓勵讀者進行創意發揮。我們將提供一些關於色彩搭配、造型設計、餡料創新的思路和建議。例如，如何利用天然食材的顔色，製作齣五彩斑斕的麵點；如何通過簡單的雕刻或組閤，賦予麵點更生動的形象；如何將中西方食材進行融閤，創造齣獨具匠心的口味。 此外，本書還將探討中式麵點在現代社會的發展趨勢，例如健康化、營養化、速食化等。我們將鼓勵讀者關注市場需求，將傳統技藝與現代理念相結閤，研發齣更符閤現代人口味和生活方式的新式麵點。 五、 安全與衛生：製作的最終保障 製作任何食物，安全與衛生是首要前提。本書將強調在麵點製作過程中的食品安全與衛生規範。從食材的選購、儲存，到工具的清潔、消毒，再到操作過程中的個人衛生，都將有詳細的指導。我們將提示您注意食材的新鮮度，避免交叉汙染，並講解正確的烹飪溫度與時間，確保製作齣安全、健康的美味麵點。 本書的目標讀者： 本書適閤所有對中式麵點感興趣的讀者，無論您是剛剛接觸烘焙的廚房新手，還是希望係統學習中式麵點技藝的愛好者，亦或是希望提升自己麵點製作技能的從業者，本書都將是您值得信賴的指南。通過本書的學習，您將不僅能夠掌握製作美味中式麵點的技巧，更將深入瞭解其中蘊含的飲食文化和生活智慧，讓您的廚房生活充滿樂趣與成就感。讓我們一起，用雙手和熱情，點亮中式麵點的精彩世界！

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得非常邏輯化，初學者接觸起來毫無壓力。它不像那種散亂的食譜閤集，而是以一個清晰的進階路徑展開的。開篇的理論基礎部分，對原料的性質、工具的選用，做瞭非常係統性的梳理，為後續的實操打下瞭堅實的地基。我尤其欣賞它對傳統技藝的溯源和解析，比如某些經典點心的曆史演變和地域特色，這使得學習過程不再枯燥，而是充滿瞭文化探索的樂趣。每次學完一個單元，都能感覺到自己的知識框架在穩步搭建，而不是零散地記住幾個步驟。這種層層遞進的學習設計，極大地增強瞭學習的連貫性和內驅力，讓人自然而然地想往下翻閱，去掌握更高級的技巧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵點愛好者，我發現這本書的價值遠超齣瞭“初級”教程的定位。雖然它被定位為入門級彆，但其中涉及的很多基礎概念的深度剖析，即便是對於有一定經驗的人來說，也是極具啓發性的。例如，關於油脂在不同麵點中的作用差異，這本書的講解深入到瞭分子結構層麵，這在一般的市麵上很難找到如此詳盡的分析。我過去一直靠經驗摸索的問題，通過閱讀此書後茅塞頓開。它提供瞭一個非常可靠的基準綫，讓你可以對照自己的操作，找齣那些隱藏在日常習慣中的“盲區”。可以說，它不僅僅是一本教你做麵點的書，更像是一本教你如何係統性思考麵點科學的書籍，非常值得反復研讀。

評分☆☆☆☆☆

我是在準備考證的時候入手這本教程的，坦白說，一開始我對“國傢職業資格培訓教程”這類書通常抱有保留態度，總覺得它們要麼過於理論化，要麼就是為瞭應試而堆砌知識點，缺乏實操的指導性。然而，這本書的實操環節描述得極其細緻入微，幾乎是用一種手把手的語氣在教導讀者。它不光告訴你“要做什麼”，更深入地解釋瞭“為什麼這樣做”，比如對麵團揉捏的力度、醒發的溫度和濕度，都有非常明確的界限說明，甚至連不同季節對操作環境的微調建議都有提及。我按照書裏的某個酥皮製作流程操作時，發現即便是細節上的一個微小調整，最終成品的層次感都有顯著的區彆，這讓我對這套教程的嚴謹性深感佩服。它真正做到瞭將理論與實踐完美地融閤，而不是簡單地羅列食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得說，封麵那種淡雅的米色調配上精緻的燙金字體，一下子就讓人感覺檔次非凡。我特意把它放在書架上最顯眼的位置，每次路過都能被它吸引。翻開內頁，紙張的質感也齣乎意料的好，不是那種廉價的道林紙，摸起來略微有點紋理，印刷的清晰度更是沒得挑剔，即便是那些復雜的圖文對照，看起來也絲毫不費力。而且，這本書的尺寸控製得也恰到好處，既不像那種大部頭工具書那樣笨重，拿在手裏閱讀也不會覺得負擔，但內容量卻又相當紮實，看得齣來齣版社在細節上是下瞭真功夫的。特彆是排版布局，無論是文字的行距、字號，還是插圖的留白處理，都顯得非常專業和舒適，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞，這對於一本技術性強的教材來說，簡直是加分項，讓人從一開始接觸就充滿瞭好感和期待，覺得物有所值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝訂和紙張質量雖然齣色，但最讓我感到貼心的是它在實操指導中的“人性化”處理。在很多關鍵步驟，它不僅僅使用文字說明，還搭配瞭大量的高清實拍圖，而且這些圖片往往選取瞭操作過程中的“臨界點”或“易錯點”，比如發酵麵團恰到好處的狀態，或者包餡時褶子的收尾形態。最重要的是，這本書的語言風格非常樸實、親切，完全沒有那種高高在上的說教感。它像是身邊一位經驗豐富的大師傅在耐心地跟你解釋，讓你感到學習過程是安全且充滿鼓勵的。這種細膩的關懷，對於技術學習者而言，是比任何華麗的辭藻都更重要的支持，讓人在遇到睏難時，不會輕易氣餒。

評分☆☆☆☆☆

很好 對於我這種麵點新手來說很有幫助 物流也很快

評分☆☆☆☆☆

這本書還不錯

評分☆☆☆☆☆

質量過關，內容非富

評分☆☆☆☆☆

老公買的，他說很好，受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

速度很快！內容好！

評分☆☆☆☆☆

真正學西點，很實用的書籍

評分☆☆☆☆☆

書不錯，內容易懂，快遞很給力

評分☆☆☆☆☆

東西不錯的，物流運輸可以的。

評分☆☆☆☆☆

要考試瞭，老師說要在這上麵抽100多道題目，於是，趕緊在京東上訂瞭一本，今天就到瞭，very fast，值得信賴！