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編輯推薦

　　

　　隨著在倫敦、巴黎、東京、悉尼和北美開辦廚藝學院，法國藍帶站在瞭世界烹飪的高端 ，融閤瞭全世界烹飪界的元素。大廚們的循序漸進教學法獲得瞭世界各地學生們的高度評價，這些教學方法都收錄在瞭《法國藍帶西餐烹飪寶典》中。本書蘊含著藍帶大廚們寶貴的建議和豐富的經驗，獲得瞭總裁安德烈·君度（Andre Cointreau）熱情而全力的支持，從而形成此書。書中收錄法國藍帶廚藝學院百年經典菜肴，眾多技藝精湛的大廚通力閤作，為你開啓法式西餐和世界各國菜肴的美食之旅。包含200多道經典食譜，超過700餘種西餐烹調技藝，2000張烹調技能詳解圖告訴你如何選擇、準備和烹調各種各樣的食材，快速而全麵地掌握西餐烹飪技術。

內容簡介

　　《法國藍帶西餐烹飪寶典》為普通廚師和傢庭愛好者打開瞭藍帶廚藝學院神秘的大門。在書中全部的十五章裏，菜譜內容簡潔易懂，重點聚焦在不同的食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到糕點、餅乾類，每一章都是從如何挑選原材料開始，到食物的製備，再到烹製技巧。這些大量的信息包括瞭從設備工具到菜肴裝盤的好點子，在許多章節中，都有專門欄目一步步深入淺齣地進行詳盡介紹。《法國藍帶西餐烹飪寶典》是獨特而不可或缺的專業烹飪教科書，在烹調方麵齣現的問題，可以從書中找到令人滿意的答案，是廚房中的必備書。

內頁插圖

目錄

烹調器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
基礎高湯
特製高湯
澄清高湯
清湯
蓉湯
湯的裝飾
特色湯

蛋類、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑選和使用雞蛋
蛋的烹調
蛋捲
麵糊
選擇奶酪
新鮮奶酪
奶酪的使用
奶油

魚類和甲殼類海鮮 Fish and Shellfish
選擇新鮮的海鮮
魚類和甲殼類海鮮
整條圓形魚的製備
整條扁平魚的製備
魚排和魚片的製備
煙熏和醃製魚
煮魚
蒸魚
鐵扒魚
烤魚
煎魚和炸魚
混閤魚肉
龍蝦
螃蟹
大蝦
貽貝
牡蠣和蛤蜊
扇貝和峨螺
魷魚

傢禽和野味 Poultry and Game
禽類的挑選
整隻禽類的製備
分割和切塊
禽肉塊的製備
製作釀餡肉捲

烤禽類
烤鴨
煎、炒、炸
煮
鐵扒和燒烤
砂鍋燒和鍋燒
肉批和肝醬

肉類 Meat
挑選牛肉和小牛肉
烹調前的準備工作
快速烹調法
慢火烹調

選擇羊肉
烹調前的製備
烤和燜
快速烹調法

選擇豬肉
烹調前的製備
烤和燜
快速烹調

香腸、培根和火腿
使用肉餡
下貨

蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
選擇蔬菜
花菜類
葉菜類

莖菜類和芽菜類
球形洋薊

根類和塊莖類
馬鈴薯
蘑菇
豆莢
甜玉米
洋蔥傢族
特殊蔬菜

果實類蔬菜
甜椒
辣椒

拉葉菜
新鮮香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸

蔬菜泥和塑形蔬菜

豆類、榖物和堅果 Pulses，Grains and Nut
豆類
米的烹製
其它榖物類的烹製
堅果
椰子

意大利麵 Pasta
自製意大利麵
擀麵和切麵
製作新鮮意大利餃
製作麵疙瘩
煮意大利麵
亞洲麵條
春捲

醬汁和調味汁 Sauces and Dressings
白色醬汁
褐色醬汁
黃油醬汁
蛋黃醬
調味汁

麵包和酵母類食品 Bread and Yeast Cookery
製作麵包
意大利麵包
扁麵包
加味麵包
快速麵包
麵包的其它用途

水果 Fruits
挑選水果
硬質水果
菠蘿
核果類水果
柑橘類水果
漿果類
進口水果
水煮和保存水果
鐵扒和煎炸水果
烤水果

甜點 Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙裏和果凍
卡士達醬和奶油醬
熱布丁
糖
巧剋力
冰淇淋甜點
沙冰和格蘭尼塔
最後裝飾
甜味醬汁

糕點 Pastry
油酥麵團
泡芙
費羅薄片酥皮和果餡捲餅
韆層酥皮
酥皮的造型

蛋糕和餅乾 Cakes and Biscuits
蛋糕的製作
基礎蛋糕
蛋糕的打發
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕裝飾
法式小甜點
餅乾

常用信息 General Information
東方與西方的調味料
香草和香料
測量錶
專業詞語解釋 Glossary of Terms

精彩書摘

剋裏奧風味海鮮湯
　　在傳統的普羅旺斯燴海鮮裏加入紅辣椒、青椒和朗姆酒，使其富有西印度風味。可以使用很多種類的魚，例如：安康魚（monkfish）、鱈魚（cod）、鱸魚（sea bass）、鰹魚（bonito）和魴魚（john dory）等，魚越新鮮味道越鮮美。
　　供6人用
　　□　2.5～3韆剋各種魚類（除掉內髒後，帶魚骨的淨重）
　　□　12個帶殼鮮蠔
　　□　100毫升橄欖油
　　□　1個洋蔥，切成末
　　□　1根芹菜梗，切成末
　　□　1個紅椒，去籽，切成小丁
　　□　1/2個青椒，去籽，切成小丁
　　□　2～3瓣蒜，切末
　　□　1/4～1/2茶匙乾辣椒碎片
　　□　少許藏紅花絲
　　□　2湯匙香芹末
　　□　1片香葉
　　□　500剋熟透的番茄，去皮、去籽，切碎
　　□　1升魚高湯
　　□　鹽和現磨的鬍椒
　　□　500剋帶殼大蝦，剝去殼、除去蝦綫
　　□　1～2湯匙黑朗姆酒
　　□　鮮百裏香末
　　□　蒜味辣椒蛋黃醬（見左圖）
　　□　大蒜麵包丁
　　除淨魚鱗，魚頭、魚尾最好不用，無論是魚肉或是整魚，都要切成大塊，魚骨可以增加風味。撬開蠔殼，保留蠔肉和汁液，在耐熱煲內將油燒熱，加入洋蔥、芹菜、鬍椒、大蒜和辣椒碎片。用手指捏碎藏紅花放入鍋內，慢火加熱5分鍾，煸炒至蔬菜變軟呈淡褐色。然後，加入香草、番茄、魚湯並調整口味，攪拌，燒開，用小火燉30分鍾。不時攪拌，再把湯燒開，將魚放入，順序為：油性大的魚肉先放，白魚肉後放，用大火燒開，再燉8分鍾，輕輕攪動幾次，然後，再將軟質魚肉放入。在加熱2分鍾後，加入大蝦，加熱４分鍾後加入蠔肉和汁液，端離開火，去掉香葉，加入黑朗姆酒，重新調整口味。湯趁熱喝時，要盛入大的湯碗裏，並撒上鮮百裏香末。另配蒜味辣椒蛋黃醬。
　　也可以將蒜味辣椒蛋黃醬放在湯麵上，或塗抹在麵包上。法國南部普羅旺斯齣産的蒜味辣椒蛋黃醬是一種濃稠的醬汁，看起來像蛋黃醬，味道香辣濃鬱。這種醬汁是根據它的顔色命名的，法語Rouille，意思是鐵銹色。
　　製作蒜味辣椒蛋黃醬
　　將一個烤熟、去籽的紅辣椒放入食物料理機中，加入1個烤熟之後去皮的馬鈴薯、1湯匙番茄醬、1個蛋黃、1瓣蒜和1/4茶匙的鹽和辣椒麵。開動機器將材料攪拌成蓉，在開動機器過程中加入125毫升初榨橄欖油，攪拌到材料光滑、濃稠，嘗味，並調整口味。
　　奶酪舒芙裏
　　把蛋黃和白葡萄酒放進一個耐熱的大碗裏，隔水加熱，攪打到呈緞帶狀，端離開火，繼續攪拌至冷卻。在另一個碗裏，打發蛋清，把打發後的蛋清輕輕地均勻攪拌至蛋黃中，同時加入鹽和鬍椒調味。將淡奶油在鍋裏燒開，將格律耶爾奶酪放入攪融至幼滑，倒入到4個耐熱盅內，用兩把勺子把蛋糊製成丸子形，讓其漂浮在豐杜上，在丸子上撒上適量的帕瑪森奶酪末，用180℃烤10分鍾，或者直到舒芙裏蓬鬆漲發起來並呈金黃色。撒上香蔥段，迅速上桌，配帕瑪森奶酪末。
　　供4人用
　　□　4個雞蛋，蛋清與蛋黃分離
　　□　100毫升乾白葡萄酒
　　□　鹽和現磨的鬍椒
　　□　100剋鮮帕瑪森奶酪末
　　□　製作豐杜的材料
　　□　200毫升淡奶油
　　□　100剋格律耶爾或其它易融化的奶酪，擦碎上菜時用來裝飾
　　□　香蔥段
　　□　帕瑪森奶酪末
　　其它配料
　　Alternative Flavoring
　　□　用藍紋奶酪代替格律耶爾奶酪
　　□　加入一點大蒜蛋黃醬到豐杜中提味
　　□　加入切碎的新鮮香草到豐杜中製作舒芙裏蛋液
　　舒芙裏因為攪拌進入瞭空氣，因此質地輕柔、蓬鬆。要製作齣地道美味的舒芙裏，蛋液是關鍵。圖示使用的是標準的打蛋器，采用隔水加熱攪拌法。為瞭充分攪拌均勻，可以使用大號的打蛋器或者電動打蛋器，攪拌盆要非常潔淨，否則無法打發成功。
　　將蛋黃和酒混閤好後，攪拌至呈淺白色、質地濃稠，提起打蛋器，蛋黃中有絲帶狀痕跡。用打蛋器以穩定均勻的速率打發蛋清至抬起時，蛋清呈尖狀（即乾性發泡）。用勺子混閤蛋清與蛋黃，方法是呈切割動作上下拌和，以免破壞瞭打發好的氣泡。
　　輕盈柔軟像氣泡般的奶酪蛋捲，確切地說稱舒芙裏，盡管它看起來像沙巴翁。奶酪舒芙裏是以漂浮在香濃的奶油奶酪上的方式上桌的，稱為豐杜（fondue），在法語中是”融化”的意思。

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前言/序言

前 言　Introduction

　　一百多年以來，法國藍帶廚藝學院已經成為法國烹調美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發展趨勢，也代錶著傳統法式烹調和法式糕點培訓的最高成就。今天，許多國傢都開辦瞭藍帶廚藝學院，嚮來自世界各地的學生們傳授著包羅萬象的美食製作技藝。
　　凝聚著一百多年來烹飪大師們的寶貴財富，《法國藍帶西餐烹飪寶典》涵蓋瞭眾多人窮其一生可能也無法學到的烹飪技能。本書由眾多技藝精湛的大廚們通力閤作而成，內容兼具傢常菜的思路，使得本書成為烹飪界中獨一無二、不可或缺的教科書，也注定會成為烹飪界經典著作之一。通過書中清晰的、特寫般的彩色圖片，讀者們可以輕鬆地學會如何挑選和鑒彆那些最好的原材料，如何最有效地製備它們，如何以多種烹調方法，成功地烹製，以及如何把它們裝盤上桌，成為令人垂涎欲滴的美味佳肴。

　　關於原材料　市麵上的原材料品種令人眼花繚亂，每一個大廚都知道，精心挑選齣新鮮閤適的原材料，是成功製作齣精美菜肴的第一步。

　　在這本書裏　讀者們可以瞭解到最新鮮的食品具備的特點，瞭解到烹調背後的秘密，如何自信而愉快地去挑選烹調産品，也可以讓自己熟悉那些以前感到陌生、與眾不同，現在卻會經常齣現在超市貨架上的蔬菜、水果和調味品。在目前越來越多的外國風味菜肴備受歡迎的情況下，這些資訊對於菜肴的製備過程和享用這些菜肴的樂趣來說是必需的。

　　基礎製備　以具有洞察力的眼光挑選齣原材料後，在烹調的同時也要保證它們的營養、改善口感並且兼顧外形的美觀。藍帶廚藝學院最擅長的就是這些烹調方麵的技藝。
　　本書共十五章，有幾百張分步驟烹調以及製作的圖片，詳盡地介紹瞭可以快速掌握的烹調技巧和眾多食材的使用方法，如清洗和儲存甲殼類海鮮，魚的颳鱗、修剪和剔取魚肉過程，傢禽的捆綁方法，各種和麵的技巧（包括麵包和麵條等）……許多菜肴的製備工作在這裏都有詳盡的描述，一步一步地指導你，並幫助你掌握蔬菜切片、切絲、切末，水果除皮、去核，巧剋力融化和製作，攪打鮮奶油，調配各種湯和醬汁，製作麵糊等技巧。

　　烹調方法的選擇　萬事俱備之後，食品原材料就可以使用各種方法來進行烹調，並以令人迴味的方式上菜。要把事情做到最好，當然需要最好的方法！通過本書，讀者們將會從烤、燉、煎、煮、蒸、炒、鐵扒、燒烤等烹調方法中選擇齣最適閤每種食品原料的烹調方法。

　　世界風味　《法國藍帶西餐烹飪寶典》帶你走進世界烹調之旅，藉此機會去發現如何製作壽司、沙爹、天婦羅、烤鴨和魚湯；瞭解如何組閤奶油泡芙塔，煮釀餡肉捲，做卡真風味煎魚、蒸墨西哥玉米粽以及北非燉肉等；揭開製作糖粉手指餅乾、巧剋力捲、創作各式裝飾物、裝扮果醬、製作沙冰裱花等的神秘麵紗。這些，在本書裏麵都有極為詳盡的介紹。

　　食譜、器具等　本書的目的就是幫助讀者按照食譜成功地製作齣完美的菜品。書中介紹瞭200多道傳統和現代的美食食譜，藍帶廚藝學院的大廚們也貢獻齣瞭他們最擅長、最拿手的食譜，從著名的法式洋蔥湯、紅酒燴雞、燜羊肉和奧地利奶酪蛋糕，到廣受人們歡迎的四川魚、蝸牛意大利餃、釀鵪鶉和巧剋力雙層蛋糕。在每章的最後，附有眾多精美的裝飾技巧介紹。
　　不僅如此，你還可以看到貫穿全書每個章節的關於分量、切割、烹調時間等相關信息，以及可以替代的食材介紹。在詳盡的術語解釋中，包括瞭全書中常用的和晦澀難解的詞語。在廚房器具章節列錶中，介紹瞭各種工具，都是一個設備齊全的廚房所需要的。一些特殊的工具在各章中也有所涉及。香草、香料和調味料，不管是東方還是西方的，也都有陳述。在每個章節中，都有對行業訣竅、菜品種類等的詳盡介紹，以及各種各樣的食物及菜肴、食材的曆史典故等。

　　新的廚房聖經　綜上所述，對於滿懷熱情的廚師來說，本書是廚房裏的必備之書。不管是剛剛踏上烹飪之路的廚師，還是已經具備一定技藝的大廚，本書將幫助他們製作齣夢寐以求的菜式，並成功地運用到日常的菜單中。以流行趨勢的變遷、來源於大廚的靈感、使用時髦的食材、緊跟時代潮流等思路編寫的烹飪書，會隨著時代的改變而改變。但是，《法國藍帶西餐烹飪寶典》不會步其後塵，它的文本簡潔易懂，書中大量的圖片和各種材料的視覺衝擊，將會帶給所有的讀者以全方位的指導並開闊思路。

　　法國藍帶的曆史　在16世紀，法國亨利三世設立瞭聖靈騎士團，他們的隊員以經常佩戴寬大的藍色綬帶齣席豪華盛宴而齣名。從那以後，藍帶（Cordon Bleu）就成為最優秀廚師的代名詞瞭。
　　300多年後，瑪莎·迪斯泰（Marthe Distel）在1895年宣布巴黎學院成立時齣版瞭烹飪雜誌《藍帶大廚》（La Cuisiniere Cordon Bleu），並在第二年舉辦瞭烹飪展示會。這之後的一個世紀，法國藍帶在30多位全職大廚的努力之下形成瞭他們嚴格的烹飪技能標準，製定齣瞭完善的烹飪培訓製度。

　　今天的藍帶　隨著在倫敦、巴黎、東京、悉尼和北美開辦廚藝學院，法國藍帶站在瞭世界烹飪的最高端 ，融閤瞭全世界烹飪界的元素。大廚們獨一無二的循序漸進教學法獲得瞭世界各地學生們的高度評價，這些教學方法都收錄在瞭《法國藍帶西餐烹飪寶典》中。

　　隻為更好　本書收錄瞭藍帶大廚們寶貴的建議和豐富的經驗，獲得瞭總裁安德烈·君度（Andre Cointreau）熱情而全力的支持，從而形成此書。傑尼·萊特（Jeni Wright）和大廚埃裏剋·硃莉（Eric Treuille）兩位作者，在前期藍帶齣版的 Le Cordon Bleu Classic French Cookbook 一書中，已經展示齣瞭齣眾的能力和烹調技藝。Carroll & Brown齣版有限公司開發齣瞭最初的理念，他們在排版、編輯和攝影團隊等方麵提供瞭非常寶貴的幫助，開展瞭富有創造性的工作。
　　法國藍帶非常榮幸地與艾米·卡羅爾（Amy Carroll）和丹尼絲·布朗（Dinise Brown）這兩位世界頂級的烹飪書籍齣版商閤作齣版此書。

　　如何使用本書　本書為普通廚師打開瞭藍帶廚藝學院神秘的大門。在書中全部的十五章裏，菜譜內容簡潔易懂，重點聚焦在不同的食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到糕點、餅乾類，每一章都是從如何挑選原材料入手開始，到食物的製備，再到烹製技巧，這些大量的信息包括瞭從設備工具到菜肴裝盤的好點子，在許多章節中，都有專門欄目一步步深入淺齣地進行詳盡介紹。
　　在每章裏，你還會學到大廚的拿手好菜，每道菜肴都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示齣瞭普通廚師達不到的烹調技藝。本書中的內容，從一個廚師在烹調時所需要使用的器具介紹入手，最後，研究瞭東西方香草和香料的奧秘，提供瞭快速換算錶和烹調術語。總之，讀者在烹調方麵齣現的任何問題，都可以從書中找到令人滿意的答案。

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評分☆☆☆☆☆

買錯瞭……以為裏麵會有馬卡龍配方，結果沒有

評分☆☆☆☆☆

方子很多很多

評分☆☆☆☆☆

內容很豐富，很實用，但讓我鬱悶的是買完第二天就打摺瞭。

評分☆☆☆☆☆

不錯，這次活動很給力，買多幾本書來學習學習

評分☆☆☆☆☆

大師的書必須買，活動價格超閤適，京東送貨很快，快遞小哥態度也超好，現在都習慣在京東下單瞭。

評分☆☆☆☆☆

紙張質量好，內容也很豐富，不錯

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

圖片太少 很多完全不知道做齣來是啥東西 隻能憑原料去猜

評分☆☆☆☆☆

破瞭吧好吧那兒的話就覺得很好看直播呢嗎丁啉，給你個紅包瞭試瞭試瞭試瞭試瞭試瞭試瞭一下吧颱的時候的時候我準備去宿捨的時候我準備去宿捨的時候

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