具体描述
内容简介
《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸?踩樗岱⒔汀⒑炱咸丫频哪鹪臁?白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教学参考用书。
目录
第一章 总论第一节 世界葡萄酒起源
第二节 中国葡萄酒发展史
第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节 葡萄酒的生物技术链
第五节 葡萄酒的香味
第六节 葡萄酒与健康
第七节 葡萄酒的定义与分类
第八节 葡萄酒的品评
第二章 葡萄酒生产原料及辅料
第一节 酿酒葡萄
第二节 葡萄的构造及其成分
第三节 葡萄栽培的环境因素
第四节 葡萄酒生产的辅料
第五节 酿造葡萄的新辅料产品
第六节 原料与辅料的质量控制及检验
第三章 发酵化学和葡萄酒成分
第一节 物理与化学因素对发酵的影响
第二节 葡萄酒的化学成分
第四章 酵母菌与酒精发酵
第一节 概述
第二节 酵母菌的酒精发酵
第三节 酵母菌的营养及代谢
第四节 葡萄酒酵母发酵技术
第五节 葡萄酒的发酵
第六节 葡萄原浆、原汁的制取
第七节 葡萄汁成分调整
第八节 SO2的添加
第五章 苹果酸?踩樗岱⒔偷谝唤诟攀?
第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化
第三节 苹果酸?踩樗岱⒔投云咸丫浦柿康挠跋?
第四节 引发苹果酸?踩樗岱⒔偷娜樗嵯妇?
第五节 苹果酸?踩樗岱⒔突?理
第六节 苹果酸?踩樗岱⒔秃涂刂坪陀跋煲蛩?
第七节 葡萄酒的苹果酸?踩樗岱⒔图际豕傂展芾?
第六章 红葡萄酒的酿造
第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价
第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术
第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术
第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术
第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程
第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术
第七章 白葡萄酒的酿造
第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术
第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术
第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法
第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术
第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程
第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术
第八章 香槟酒的酿造
第一节 概述
第二节 香槟酒的酿造工艺与技术
第三节 香槟地区香槟酒酿造法
第九章 白兰地的酿造
第一节 概述
第二节 白兰地的原料与质量标准
第三节 白兰地的酿造工艺
第四节 味美思的酿造工艺
第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理
第十章 桃红葡萄酒的酿造
第一节 概述
第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价
第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺
第四节 桃红葡萄酒的贮存
第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装
第一节 葡萄酒成熟与陈酿
第二节 葡萄酒的澄清与过滤
第三节 葡萄酒稳定性处理
第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制
第十二章 葡萄酒副产物综合利用
第十三章 葡萄酒的检验技术
第一节 葡萄酒微生物检测
第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选
第三节 葡萄酒的检测方法
第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配
参考文献
前言/序言
用户评价
翻开这本书，我仿佛置身于一个繁忙而充满魅力的酒庄。这本书对于红酒酿造过程中各个关键环节的剖析，简直是细致入微。从葡萄的破碎、去梗，到发酵，每一个步骤都像是精密的仪器在运转。我尤其对“酒精发酵”的章节着迷，作者详细解释了酵母的作用，以及糖分如何转化为酒精和二氧化碳，还提到了不同温度对发酵速度和风味的影响。我之前一直认为发酵只是一个简单的化学过程，但读完这本书，我才明白，温度的精确控制、酵母菌株的选择，甚至是发酵罐的材质，都直接关系到葡萄酒的最终品质。 书中对“浸渍”的讲解也让我受益匪浅。我了解到，红酒的颜色、单宁和许多芳香物质，都是在浸渍过程中从葡萄皮和葡萄籽中提取出来的。不同浸渍时间、不同温度的浸渍方式，会带来截然不同的风味特征，这解释了为什么有些红酒口感强劲，而有些则柔顺易饮。作者还详细介绍了“压榨”的过程，以及如何通过控制压榨的力度来影响葡萄酒的品质。读到这里，我仿佛能听到压榨机工作的轰鸣声，感受到果汁缓缓流淌的香甜。对于“苹果酸-乳酸发酵”的阐述，更是将我带入了一个更加深奥的微观世界，了解了它如何软化葡萄酒的口感，赋予其更加复杂的香气。
评分这本《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》实在是太让我惊喜了！作为一个对红酒有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直渴望深入了解红酒背后的科学和艺术。在阅读这本书之前，我对于葡萄的品种、酿造过程中的化学反应、橡木桶的作用等等，都只是模糊的概念。这本书就像一位经验丰富的酿酒师，用清晰易懂的语言，一步步地引领我走进红酒的世界。 书中对于葡萄的栽培和采摘部分，让我印象尤为深刻。它详细介绍了不同风土条件对葡萄品质的影响，例如土壤的成分、气候的细微变化，甚至是山坡的朝向，都会在最终的葡萄酒中留下独特的印记。我从未想过，一片小小的葡萄园，背后竟然蕴含着如此多的科学研究和精细的管理。从选择合适的葡萄品种，到精准的种植密度，再到最佳的采摘时机，每一个环节都仿佛是一门艺术的创作。作者深入浅出地讲解了病虫害防治、灌溉策略以及修剪技术，让我意识到，一瓶好酒的诞生，始于一片健康的葡萄藤。尤其是关于“生物动力法”的介绍，更是让我大开眼界，原来葡萄酒的酿造还可以与自然界的周期紧密相连，充满了神秘与哲学。读到这里，我仿佛能闻到葡萄园里泥土的芬芳，感受到阳光照耀下的葡萄籽的成熟。
评分《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》的叙述方式非常灵活，有时候像一位严谨的科学家，用数据和图表来解释复杂的工艺；有时候又像一位富有激情的艺术家，用生动的语言描绘出葡萄酒的灵魂。在关于“勾兑”（Blends）的部分，我才真正理解了不同葡萄品种和不同批次葡萄酒混合的艺术。我曾以为勾兑只是简单的混合，但书中却揭示了这是一个需要极高技巧和经验的过程。 酿酒师通过精心选择不同比例的葡萄品种，或者不同年份、不同地块的葡萄酒，来达到平衡、复杂和独特的风味。书中详细介绍了如何通过勾兑来调整葡萄酒的酸度、单宁、酒体和香气，以及如何通过勾兑来弥补单一年份或单一品种的不足。我了解到，一些伟大的红葡萄酒，其精髓就在于其巧妙的勾兑艺术，它是一种“1+1>2”的神奇效果。书中还特别强调了“平衡”的重要性，认为任何一种风味都不应过于突出，而是要与其他风味和谐共存，共同构成一曲美妙的味觉交响乐。
评分读到关于“质量控制与分析”的章节，我才意识到，酿造一瓶卓越的红酒，不仅仅依赖于经验和技巧，更离不开科学的检测和分析。这本书详细介绍了在红酒生产的各个环节，所需要进行的各种理化指标的检测，例如酒精度、酸度、糖分、单宁含量等等。我了解到，这些精确的测量数据，能够帮助酿酒师及时发现问题，并采取相应的措施进行调整，从而确保葡萄酒的品质稳定。 书中还介绍了各种分析仪器和方法，例如高效液相色谱仪（HPLC）、气相色谱仪（GC）等，这些高科技的工具，让葡萄酒的内部构成一览无余。我之前对葡萄酒的分析，仅限于品鉴时的感官体验，现在才明白，背后有着如此严谨的科学支撑。读到关于“微生物检测”的部分，更是让我对酿酒过程中的卫生要求有了更深的认识，原来一点点的微生物污染，都可能毁掉一整批好酒。
评分这本书的语言风格非常多变，时而像一位渊博的学者，引经据典，条理清晰；时而又像一位经验丰富的酿酒师，用通俗易懂的比喻来解释复杂的概念。在关于“可持续酿造与有机葡萄酒”的部分，我学到了许多关于环境保护和健康理念在葡萄酒酿造中的应用。我了解到，有机葡萄酒的酿造，要求在葡萄种植和酿造过程中，严格禁止使用化学合成的农药、化肥和添加剂。 书中详细介绍了有机种植的原则，例如土壤改良、生物防治病虫害等。我还了解到，有机葡萄酒的酿造过程，也更加注重自然发酵和减少人工干预，力求最大程度地保留葡萄本身的天然风味。读到关于“生物动力法”的进一步介绍，更是让我认识到，原来葡萄酒的酿造还可以与天体的运行周期、宇宙的能量场联系在一起，这是一种充满神秘和哲思的酿造方式。
评分让我惊喜的是，这本书还包含了关于“包装与储存”的章节。我一直认为，一瓶好酒酿造出来，然后装瓶上市就可以了，没想到这里面也有不少学问。书中详细介绍了不同酒瓶的材质、形状和颜色对葡萄酒的影响，例如，深色瓶子能够更好地保护葡萄酒免受光线损害。 我还了解到，软木塞、螺旋盖等不同的封瓶方式，以及它们各自的优缺点。对于“酒标”的设计，书中也给出了专业的解读，让我明白，酒标不仅仅是产品的标识，更是葡萄酒故事的载体，蕴含着产区、品种、年份等重要信息。最让我感兴趣的是关于“储存条件”的讲解，例如，理想的储存温度、湿度，以及如何避免葡萄酒受到震动和异味的影响。读到这里，我才明白，为什么有些葡萄酒越陈越香，而有些则会提前衰败。
评分这本书的结构安排也非常合理，每一章都紧密相连，层层递进。我特别喜欢关于“常见红酒问题的诊断与处理”这一章节。我之前品鉴红酒时，偶尔会遇到一些不愉快的风味，例如“木塞味”（Cork Taint）、“氧化味”（Oxidation）等等，但总是不知原因，也无从解决。这本书则为我提供了专业的指导。 它详细列举了各种常见的红酒缺陷，并对其产生的原因进行了深入的分析，例如，酒精度过高或过低可能带来的问题，单宁不平衡的影响，以及微生物污染的后果。更重要的是，书中还提供了相应的处理建议，虽然有些问题在家庭酿造中可能难以完全纠正，但至少让我能够更好地理解葡萄酒的品质，并在日后的品鉴中更加敏锐地察觉到问题所在。
评分这本书的篇幅虽然不小，但内容却非常紧凑，几乎没有一句废话。在关于“不同风格红酒的酿造特点”这一章节，我学到了很多。例如，如何酿造出具有浓郁果香的博若莱（Beaujolais），如何酿造出结构感强、单宁充沛的波尔多（Bordeaux），以及如何酿造出优雅细腻的勃艮第（Burgundy）。这本书没有仅仅停留在理论层面，而是结合了实际的酿造案例，让我们能够更直观地理解不同风格的形成原因。 我了解到，不同的葡萄品种，不同的产区风土，不同的酿造工艺，都会塑造出葡萄酒截然不同的性格。例如，歌海娜（Grenache）常用于酿造温暖、果香浓郁的葡萄酒，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）则更适合酿造结构紧实、陈年潜力强的葡萄酒。书中还对比了不同国家和地区在酿造红酒上的独特之处，例如，法国人对风土的极致追求，意大利人对多样性的拥抱，以及新世界国家在创新和技术上的大胆尝试。
评分这本书的另一个亮点在于它对“陈酿”的深入探讨。我一直对橡木桶情有独钟，但对于它在葡萄酒陈酿中的具体作用，却知之甚少。这本书详细讲解了不同类型橡木桶（如法国橡木、美国橡木）对葡萄酒风味的影响，包括它们释放的香草、烟熏、烘烤等香气，以及它们如何影响葡萄酒的单宁结构和陈年潜力。我甚至了解到，橡木桶的新旧程度，以及桶壁的烘烤程度，都会对葡萄酒产生微妙而显著的影响。 更让我惊叹的是，书中还介绍了“陈酿”过程中发生的复杂的化学反应。例如，酯化反应、氧化还原反应等等，这些反应不仅影响葡萄酒的香气和口感，也决定了它的陈年能力。我了解到，适度的氧化对于葡萄酒来说并非坏事，反而能带来更加复杂和迷人的陈年香气。书中还详细阐述了“氧化陈酿”和“非氧化陈酿”的区别，以及它们各自的特点。读到关于“养泥陈酿”（Sur Lie）的部分，更是让我看到了葡萄酒陈酿的另一种可能性，原来酒泥的沉淀也能为葡萄酒带来更加圆润和复杂的口感。
评分总而言之，《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》这本书，无疑是一部了解红酒世界的百科全书。它以其严谨的科学态度、深厚的文化底蕴和清晰易懂的语言，为我打开了一扇通往红酒奥秘的大门。无论是对葡萄酒初学者，还是对葡萄酒有一定了解的爱好者，亦或是对葡萄酒酿造工艺感兴趣的专业人士，都能从中获益匪浅。 我从这本书中不仅学到了关于葡萄品种、酿造工艺、陈酿技术等知识，更重要的是，我学会了如何从更深层次去欣赏一杯红酒。它让我明白了，每一瓶葡萄酒，都是酿酒师的心血，是风土的馈赠，更是时间的故事。读完这本书，我感觉自己不仅仅是一名消费者，更是一位能够理解和品味葡萄酒的“鉴赏家”。这本书绝对值得拥有，它会让你对红酒有全新的认识和更深的感悟。
评分很好
评分很好，正版的，就是备货时间太长。
评分工具书，内容有点用，不错。
评分价格挺贵。
评分很好
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评分价格挺贵。
评分很好
评分价格挺贵。
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