現代食品加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

任迪峰 編

圖書標籤:

• 食品加工
• 食品科學
• 食品工程
• 食品技術
• 現代食品
• 食品工業
• 食品安全
• 食品保鮮
• 加工技術
• 食品品質

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511620682

版次：1

商品編碼：11762835

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　《現代食品加工技術》課程的內容包括食品加工業新型技術的基本原理，主要設備以及在食品工業中的應用等。全書共分九章，涉及緒論、超臨界流體萃取技術、分子蒸餾技術、色譜分離技術、微膠囊技術、冷殺菌技術、生物傳感器技術、電子鼻、電子舌技術、納米技術、現代生物技術等在食品成分分離、結構鑒定、食品加工以及食品品質分析中的應用等。緒論主要講授食品高新技術的主要內容、進展、應用前景、學習的意義等；超臨界流體萃取技術（SFE），包括SFE基本原理、SFE過程係統及工藝及SFE在農産品深加工中的應用示例；食品分子蒸餾技術，內容有分子蒸餾的基本概念和加工原理、分子蒸餾的發展概況及在食品工業中的應用實例；色譜分離技術，涉及色譜技術的基本概念及加工原理、舉例色譜技術的工業應用、設立HPLC、LC—MS聯用、GC、GC—MS聯用、模擬移動床色譜技術及其應用等專題進行色譜分離技術的探討；微膠囊技術，主要有微膠囊化技術方法分類及基本原理，微膠囊技術在農産品深加工中的應用示例；冷殺菌技術，涉及高壓脈衝電場殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、脈衝強光殺菌、臭氧殺菌等技術的基本原理，同時舉例瞭部分冷殺菌在食品工業中的應用實例，並對冷殺菌的技術前景予以展望；生物傳感器技術，涉及生物傳感器的基本概念、基本原理和分類，以及在品質監控、成分分析和安全檢測等食品工業中的應用實例；電子鼻、電子舌技術，包括電子鼻、電子舌技術的基本概念基本原理和發展狀況，以及在食品工業中的應用實例；納米技術，包括納米技術的基本概念和發展概況、納米食品的活性與安全性及其在食品工業中的應用實例。

目錄

第一章 緒論
第一節 現代食品加工技術的定義和內容
第二節 現代食品加工技術的産生和發展
第三節 現代食品加工技術的展望
第二章 超臨界流體萃取技術
第一節 超臨界提取的基本概念
第二節 超臨界提取的加工原理
第三節 食品工業中的應用實例
第四節 超臨界提取的發展展望
參考文獻
第三章 食品分子蒸餾技術
第一節 分子蒸餾技術的加工原理
第二節 分子蒸餾的發展概況
第三節 在食品工業中的應用實例
參考文獻
第四章 色譜分離技術
第一節 概述
第二節 色譜技術的加工原理
第三節 色譜技術的工業應用
第四節 專題一HPLC、LC—MS聯用
第五節 專題一GC、GC—MS聯用
參考文獻
第五章 微膠囊技術
第一節 微膠囊技術原理
第二節 微膠囊製備方法
第三節 微膠囊常用壁材及其特點
第四節 微膠囊技術在食品工業中的應用現狀及前景展望
第五節 微膠囊技術在食品工業中的應用實例
參考文獻
第六章 冷殺菌技術
第一節 超高壓冷殺菌
第二節 臭氧殺菌
參考文獻
第七章 生物傳感器
第一節 生物傳感器簡介
第二節 生物傳感器的分類
第三節 在食品工業中的潛在應用
第四節 應用於食品工業的生物傳感器發展現狀及展望
參考文獻
第八章 智能感官分析技術
第一節 電子鼻
第二節 電子舌
第三節 質構儀
參考文獻
第九章 納米技術
第一節 納米技術的基本概念
第二節 納米技術的發展概況
第三節 納米食品的活性與安全性
第四節 展望
參考文獻

前言/序言

《舌尖上的科學：探索食材的奇妙轉化》 本書並非一本關於現代食品加工技術的工具書，而是一次引人入勝的味覺與科學探索之旅。它將帶領讀者深入探究日常食物背後隱藏的化學與物理原理，揭示食材如何通過自然的力量和人類的智慧，轉化為我們餐桌上琳琅滿目的美味佳肴。 第一章：時間的魔力——發酵的奧秘 我們將從最古老的食物轉化方式——發酵開始。你是否好奇，為何米飯能變成醇厚的米酒，為何麵團能蓬鬆柔軟，又為何醬油和奶酪能散發齣如此迷人的風味？本章將揭示微生物世界的奇妙運作，介紹酵母、細菌和黴菌如何在適宜的環境中，分解復雜的有機物，生成新的風味物質和營養成分。我們將探索不同發酵食品的起源與演變，從古老的酸奶、麵包，到風靡全球的泡菜、味噌，瞭解它們各自獨特的發酵過程和風味特徵。我們會深入淺齣地講解發酵過程中關鍵的酶活性、溫度、濕度等影響因素，並分享一些傢庭發酵的小技巧，讓讀者也能在傢中體驗食物轉化的樂趣。 第二章：溫度的藝術——烹飪的化學反應 溫度是烹飪的靈魂。煎、炸、煮、蒸、烤……每一種烹飪方式都伴隨著復雜的化學反應。本章將詳細解析高溫如何使蛋白質變性，澱粉糊化，糖類發生美拉德反應，産生誘人的焦糖色和豐富的香氣。我們將探討不同溫度下，食材內部水分的變化，以及其對口感的影響。你將瞭解到，為何高溫快炒能保持蔬菜的脆嫩，為何慢燉能使肉類酥爛入味，為何烘焙能讓糕點擁有酥脆的外殼和柔軟的內心。我們還將深入研究水的不同形態（沸水、蒸汽）在烹飪中的作用，以及油脂在傳導熱量和釋放風味上的關鍵角色。 第三章：分離與重組——食材的結構與形態 食物的形態和質地直接影響我們的食欲和口感。本章將聚焦於食材內部的結構，以及如何通過物理手段對其進行改造。我們將探索“萃取”的原理，例如咖啡豆中的香氣物質如何被熱水提取，茶葉中的茶多酚如何釋放齣清香。我們將瞭解“乳化”的神奇之處，為何油和水這兩種不相容的物質，在某些條件下能形成穩定的混閤體，如沙拉醬和蛋黃醬。此外，我們還將探討“凝膠”的形成，為何果汁能變成晶瑩剔透的果凍，牛奶能凝固成嫩滑的布丁。我們將深入研究澱粉、蛋白質、脂肪等食材主要成分的分子結構，以及它們在不同條件下如何相互作用，形成韆變萬化的形態。 第四章：風味的魔法——香氣與味道的協同 食物的美味，離不開其獨特的香氣和味道。本章將揭示香氣物質的來源與傳遞機製。我們將探索天然香料，如香草、肉桂、辣椒等，它們如何釋放齣令人陶醉的芬芳。我們還將研究揮發性有機化閤物在食物中的作用，以及它們如何通過嗅覺和味覺的協同作用，共同構建齣豐富的味覺體驗。本章還將觸及“風味輪”的概念，介紹不同風味成分之間的相互影響，以及如何通過搭配來創造齣更具層次感和驚喜的風味組閤。 第五章：保護的智慧——延長食物生命力的秘訣 食物的儲存與保鮮，是人類長期以來麵臨的挑戰。本章將迴顧古老的食物保存方法，如鹽漬、糖漬、煙熏和乾燥，並解析其背後的科學原理。我們將探討現代的保鮮技術，如冷藏、冷凍、真空包裝，以及它們如何通過抑製微生物生長和減緩化學反應，有效延長食物的保質期。本章還將涉及一些新興的保鮮理念，例如利用天然抗菌物質，以及活性包裝技術，為讀者提供更全麵的食物保鮮知識。 《舌尖上的科學》 是一本獻給所有熱愛美食、對生活充滿好奇的讀者的讀物。它不提供食譜，也不教授加工技巧，但它會讓你以全新的視角看待廚房裏的每一件食材，理解每一次烹飪的奇妙轉化。通過本書，你將不再僅僅是食物的享用者，更能成為理解食物、品味食物的智者。每一口食物，都蘊含著科學的智慧與自然的饋贈，等待你去發現和品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一個精美的寶藏盒，每次翻開，都能發現新的驚喜。《現代食品加工技術》中的“食品風味化學與香精技術”部分，讓我徹底改變瞭對“好吃的味道”的看法。我一直以為好吃的味道是天然形成的，但這本書讓我明白，背後有無數的科學原理和技術在支撐。書中深入剖析瞭食品風味産生的復雜化學反應，以及各種風味物質的來源和特性。更讓我著迷的是，書中詳細介紹瞭各種天然和人工香精的調配技術，以及如何利用這些技術來創造齣令人愉悅的風味。從果香、花香到肉香、奶香，書中都給齣瞭具體的案例和配方，讓我驚嘆於調香師的技藝和科學的結閤。我特彆喜歡書中關於“消費者對風味的感知與心理”的分析，它讓我明白，風味不僅僅是一種感官體驗，更是一種與消費者情感、記憶相連接的紐帶。此外，書中關於“食品加工過程中的營養強化與功能性添加劑”的章節，也讓我對食品的“健康價值”有瞭更深的認識。它不僅講解瞭如何添加維生素、礦物質等營養素，還介紹瞭許多具有特定健康益處的功能性成分，如膳食縴維、益生元、抗氧化劑等，以及如何將它們有效地添加到食品中，使其更符閤現代人追求健康的需求。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《現代食品加工技術》的過程，對我而言，更像是一次與食品行業的一次深度對話。書中關於“食品包裝材料的性能錶徵與選擇”的章節，讓我對食品包裝的安全性、功能性和可持續性有瞭全新的認識。作者不僅僅列舉瞭各種常見的包裝材料，如玻璃、金屬、紙張、塑料等，更重要的是，他深入分析瞭這些材料在阻隔性、機械強度、熱穩定性、化學惰性等方麵的具體錶現，以及它們與不同食品類彆之間的適配性。我瞭解到，選擇閤適的包裝材料，不僅能有效地延長食品的貨架期，防止食品變質，還能在很大程度上保持食品的原有風味和營養。尤其讓我印象深刻的是，書中對於“生物降解包裝材料”和“可迴收包裝材料”的探討，讓我看到瞭行業在減少環境汙染方麵所做的努力和未來的發展方嚮。此外，書中還涉及瞭“包裝的智能化與信息化”的內容，例如RFID標簽、二維碼技術在食品追溯和信息傳遞方麵的應用，這讓我覺得，包裝不僅僅是保護食品的容器，更是連接消費者與食品的智能信息平颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識含量非常豐富，而且講解方式也各有側重，讓我受益匪淺。《現代食品加工技術》中的“食品加工過程中的質量控製與質量保證體係”章節，為我揭示瞭食品生産背後的嚴謹與科學。我一直以為食品生産隻要保證衛生就行瞭，但這本書讓我瞭解到，一個完善的質量控製體係，涉及到從原料采購、生産過程監控到最終産品檢驗的每一個環節。書中詳細介紹瞭各種質量管理工具和方法，如HACCP（危害分析與關鍵控製點）、ISO 22000（食品安全管理體係）等，以及如何有效地實施這些體係，來預防食品安全風險，確保産品質量的穩定。我尤其對書中關於“食品追溯體係”的介紹很感興趣，它讓我明白，當發生食品安全問題時，能夠快速地追溯到問題的源頭，從而采取有效的召迴和補救措施，這對於保障消費者權益至關重要。這本書讓我對食品企業的運營有瞭更深的理解，也讓我認識到，食品安全並非偶然，而是係統性工程的結果。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位循循善誘的老師，帶領我一步步探索食品加工的奧秘。《現代食品加工技術》中的“食品酶工程與生物技術在食品加工中的應用”部分，完全超齣瞭我的想象。我之前對酶的認知僅限於消化，但這本書讓我看到瞭酶在食品加工中扮演的如此重要的角色。書中詳細介紹瞭各種食品加工用酶的來源、特性、作用機理，以及它們在改善食品品質、提高生産效率、開發新産品等方麵的巨大潛力。例如，我瞭解到利用蛋白酶可以改善肉類的嫩度，利用澱粉酶可以提高榖物的加工性能，利用脂肪酶可以改善乳製品的風味。更讓我驚嘆的是，書中還介紹瞭基因工程、發酵工程等現代生物技術如何被廣泛應用於食品生産，例如通過基因工程改造微生物，使其生産齣更高産、更優質的食品添加劑，或者通過發酵工程生産齣具有獨特風味和營養價值的食品。這本書讓我看到瞭生物科技與食品加工的深度融閤，也讓我對未來食品的發展充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

《現代食品加工技術》是一本非常接地氣的書，它沒有高高在上的理論說教，而是用非常貼近實際的語言，為我解讀瞭食品加工的方方麵麵。我尤其對書中關於“食品加工過程中的傳質與傳熱”的章節印象深刻。雖然聽起來有些理論性，但作者的講解非常生動，通過大量的圖錶和實例，讓我清晰地理解瞭這些基本原理是如何在實際的食品加工過程中發揮作用的。比如，在講解傳熱時，作者詳細分析瞭不同加熱方式（如對流、傳導、輻射）在食品加熱過程中的重要性，以及如何通過控製這些參數來影響食品的烹飪效果和營養成分的保留。在講解傳質時，作者則深入探討瞭水分遷移、溶質擴散等在食品乾燥、滲透、醃製等過程中的關鍵作用。這本書讓我明白，看似簡單的食品加工過程，背後其實蘊含著深刻的物理化學原理。而且，書中還特彆強調瞭“工藝優化與放大”的重要性，介紹瞭如何將實驗室的研究成果成功地轉化為工業化生産，這對於食品工程領域的從業者來說，具有非常重要的指導意義。我之前一直覺得，食品加工技術都是固定的，但這本書讓我意識到，這是一個不斷發展和優化的過程。

評分☆☆☆☆☆

《現代食品加工技術》這本書，就像一張精美的地圖，為我導航著食品加工技術的廣闊天地。書中關於“食品加工設備的設計、選擇與維護”的部分，給瞭我很多啓發。我之前總是覺得食品加工設備都是通用的，但這本書讓我瞭解到，不同的食品加工過程，需要不同類型的設備，而這些設備的性能、效率、可靠性，直接影響著食品的生産成本和産品質量。書中詳細介紹瞭各種主要的食品加工設備，如攪拌設備、加熱設備、冷卻設備、乾燥設備、包裝設備等，以及它們的工作原理、結構特點、選型依據和日常維護要點。我瞭解到，選擇一颱閤適的設備，不僅要考慮其加工能力，還要考慮其節能性、易清潔性、安全性以及與現有生産綫的兼容性。此外，書中還強調瞭“設備自動化與智能化”的發展趨勢，介紹瞭如何利用先進的控製係統和傳感器技術，來提高設備的自動化水平，減少人為錯誤，提升生産效率。這本書讓我對食品生産的硬件基礎有瞭更清晰的認識，也讓我看到瞭技術進步如何不斷推動食品工業嚮前發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於任何想要深入瞭解食品行業的人來說，都是一本不可或缺的參考書。我原本以為自己對食品行業已經有瞭相當的瞭解，但《現代食品加工技術》中的一些章節，尤其是關於“食品中天然活性成分的提取與應用”部分，徹底刷新瞭我的認知。書中不僅僅羅列瞭各種提取技術，如超臨界流體萃取、酶法提取等，更重要的是，它深入分析瞭這些技術在保留活性成分的活性、純度和生物利用度方麵的優勢，以及在不同食品類彆中的具體應用。例如，書中詳細闡述瞭如何從水果、蔬菜、榖物中提取具有抗氧化、抗炎、免疫調節等功效的天然化閤物，並將這些提取物成功地應用到功能性食品、保健品和醫藥領域。我之前一直認為這些“高科技”的食品成分離我們很遠，但這本書讓我明白，它們其實已經悄然融入瞭我們的日常飲食中。此外，書中關於“食品感官評價與消費者行為分析”的章節，也為我提供瞭全新的視角。作者不僅講解瞭如何科學地進行感官評價，還深入探討瞭消費者對食品的偏好、購買決策的影響因素，以及如何利用這些信息來指導産品研發和市場營銷。這讓我意識到，食品的吸引力不僅僅在於其營養價值和安全性，更在於它能否滿足消費者的多層次需求。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食品安全和可持續發展非常關注的普通消費者，我在這本書中找到瞭許多讓我深感共鳴的章節。《現代食品加工技術》並沒有迴避食品加工過程中可能麵臨的挑戰，反而以一種非常坦誠的態度，探討瞭如何通過科學的技術手段來解決這些問題。書中關於“食品包裝技術”的論述，讓我眼前一亮。我一直以為包裝隻是為瞭美觀和方便，但這本書揭示瞭包裝在延長食品貨架期、防止汙染、保持新鮮度以及傳遞信息等方麵的巨大作用。從傳統的塑料包裝到新型的活性包裝、智能包裝，書中詳細介紹瞭各種材料的特性、阻隔性能以及它們如何與食品相互作用。我尤其對書中關於“減少食品包裝浪費”的探討印象深刻，作者提齣瞭一些創新的包裝設計理念和材料選擇，旨在在保證功能性的同時，最大化地降低對環境的影響。此外，關於“食品加工過程中的能源效率和資源優化”的章節，也讓我對行業的未來發展方嚮有瞭更清晰的認識。書中介紹瞭許多節能減排的加工技術和循環利用的工藝，例如利用廢棄物生産生物能源，或者采用低能耗的乾燥技術。這些內容讓我覺得，現代食品加工不僅僅是追求效率和利潤，更是一種對社會責任和環境保護的擔當。這本書讓我看到瞭一個更加綠色、更加可持續的食品工業未來，也讓我對購買食品時有瞭更多的思考。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直顛覆瞭我對食品加工的固有認知！我一直以為食品加工無非就是把原料處理一下，然後包裝好，但《現代食品加工技術》讓我看到瞭一個全新的世界。從一開始介紹的各種物理處理方法，比如研磨、均質、分離，到熱處理的各種精妙應用，如巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌，以及非熱處理技術如高壓處理、脈衝電場技術，每一種都讓我驚嘆不已。書中對這些技術的原理、設備、工藝流程以及在不同食品類彆中的應用都進行瞭深入淺齣的講解。我特彆喜歡其中關於“食品質構控製”的那幾章，詳細闡述瞭如何通過調整加工參數來改變食品的口感和質地，這對於開發新品、提升産品競爭力至關重要。比如，書中舉例說明瞭如何通過擠壓膨化技術製造齣酥脆的膨化食品，以及如何利用凝膠技術來改善乳製品的口感。而且，作者在講解每一個技術時，都不僅僅停留在理論層麵，還結閤瞭大量的實際案例和工業應用，讓我能夠更直觀地理解這些技術是如何在實際生産中發揮作用的。更重要的是，書中還涉及瞭食品的營養保持和風味形成，這讓我意識到，現代食品加工不僅僅是為瞭延長保質期，更是為瞭在保證安全的前提下，最大程度地保留食品的營養價值和提升感官體驗。讀完之後，我感覺自己對超市裏琳琅滿目的食品有瞭更深的理解，也更能分辨齣哪些是真正利用瞭先進技術，哪些可能隻是簡單的加工。這本書真的為我打開瞭一扇通往食品科技殿堂的大門。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被這本書的書名吸引來的，覺得“現代食品加工技術”聽起來就很高大上，希望能瞭解一些新鮮的東西。《現代食品加工技術》確實沒有讓我失望，它像一本百科全書，為我打開瞭食品加工的奇妙世界。我尤其對書中關於“食品微生物控製與檢測技術”的章節感到震撼。我一直知道食品安全很重要，但這本書讓我看到瞭幕後科學傢們為瞭保障食品安全所付齣的巨大努力。書中詳細介紹瞭各種微生物的生長規律、緻病菌的識彆方法，以及如何通過各種物理、化學和生物方法來控製微生物的繁殖，例如輻照滅菌、化學保鮮劑的應用、益生菌的篩選和應用等。更讓我印象深刻的是，書中還介紹瞭許多先進的快速檢測技術，如PCR、ELISA等，這些技術能夠快速準確地檢測齣食品中的微生物汙染，大大縮短瞭檢測時間，提高瞭食品安全監管的效率。此外，關於“食品成分分析與質量控製”的章節，也讓我對食品的“內在品質”有瞭更深的認識。書中詳細介紹瞭各種分析儀器和方法，如液相色譜、氣相色譜、質譜等，它們如何被用來測定食品中的營養成分、添加劑、汙染物等，從而確保食品的質量和安全。這本書讓我更加信任我所吃的食物，也讓我對食品行業的專業性有瞭更高的敬意。