编辑推荐

◆60年烘焙经验的法国烘焙师弗朗西斯·梅斯亲自传授，分享独门诀窍和配方！

◆70道法国人从小吃到大的家常甜点、人气咸点、经典菜肴，一次学会！

◆大方分享法国妈妈的拿手私房菜，从红酒炖牛肉到香煎鳟鱼，在家就能轻松享受星级料理！

◆制作方法简单易学，图解步骤清楚翔实，诀窍叮咛贴心实用！

◆一边学做烘焙料理，一边还能学习法国文化和风俗民情，深入了解其由来典故。

◆书中精美手绘甜点图和法国料理故事图，赏心悦目。

内容简介

本书是教做法式家常甜咸点和菜肴的食谱书，以及法国各地传统糕点和代表菜肴的相关知识，能让读者深入了解法国的风俗民情及饮食文化。书中还介绍制作糕点的器具、材料和步骤，详细图解每一步骤的制作过程，每道食谱都标上星号表示难易度，并附有贴心小叮咛让初学新手、家庭主妇、烘焙达人、厨艺爱好者都能轻松上手！

作者简介

〔顾问〕弗朗西斯·梅斯 法国烘焙师

1952年，14岁开始在叔叔的糕点店当学徒，从事烘焙60多年。1956年获得法国CAP?专业烘焙师执照（Certificat?aptitude?professionnelle?de?patisserie）。1961年至1999年创办、经营梅斯糕点巧克力店，担任甜点主厨。60岁退休后获得法国贸易商会颁发职业勋章，为烘焙师生涯划下完美句点。2006年定居法国西北城镇洛里昂，现于普洛埃默尔、洛里昂法国市镇协会，以及洛里昂休闲俱乐部教授烘焙课程，继续将专业技能和烘焙知识传承下去。他认为最简单的幸福，就是在家亲手制作甜点。

〔作者〕　林凤美

1970年出生于台湾。在校期间学习食品加工专业，初学西点制作基础，激发其对饮食和烘焙的热情，毕业后从事餐饮相关工作，担任酒吧调酒员和餐厅领班。但最大兴趣是制作中西式甜点和菜肴，以及摄影和学习日文。2001年底随夫携子赴法国定居，前3年专心学习法文，第4年参加法国职业培训餐饮服务人员课程，与法国同学一起学习餐饮知识，并顺利取得专业文凭。在培训期间，对法式甜点制作产生极大兴趣，从此一头栽进法式烘焙的世界。

〔绘者〕　戴子维　戴子宁

年龄相差一岁半的姊妹，一起在法国巴黎第一大学攻读造型艺术硕士学位。抱着对艺术与法式烘焙的热爱，姊妹俩合作为此书绘制插图，希望能以这些手绘图，跟大家一起领略法国烘焙的奇幻色彩。

内页插图

目录

Part 1

认识材料，准备器具，熟记步骤

糕点制作基本器具 2

糕点制作基本材料 5

糕点制作步骤 9

糕点制作术语 10

法国奶酪小常识 13

Part 2

新手一定要知道的注意事项

新手制作须知 16

新手注意事项 17

Part 3

开始做糕点前，先练好基本功

可颂面团 20

比萨面团 24

油炸面团 26

布里欧修黄油面包面团 28

法式巧克力戚风蛋糕 31

马卡龙黄油馅 34

苹果泥 37

糖渍柠檬皮 40

糖水西洋梨 42

基本派皮 44

基本咸挞皮 48

基本甜挞皮 50

草莓千层夹心酥 52

杏仁黄油馅 55

奶黄馅 56

法式咸可丽饼 58

香瓜干 61

郁金香饼干杯 64

法式美乃滋 68

法式糖渍洋葱 70

Part 4

法国人早餐必吃可颂面包

原味可颂 74

杏仁黄油馅可颂 78

咸奶酪可颂 83

巧克力奶黄馅面包 88

葡萄奶黄馅蜗牛可颂 93

苹果拖鞋面包 98

杏肉奶黄馅可颂 102

小圆球布里欧修 106

砂糖巧克力奶黄馅布里欧修 110

法式奶黄馅圆面包 114

Part 5

法国地方特色甜点

诺曼底苹果蛋挞 120

诺曼底苹果球 125

阿尔萨斯黑李挞 130

黑森林樱桃蛋糕 134

克勒兹榛子蛋糕 139

里昂杏仁橙香枕 144

法式水果软糖 150

嘉年华法式甜甜圈 155

布列塔尼传统黄油饼 160

布列塔尼蛋白榛子脆饼 164

国王皇冠面包 169

圣特罗佩斯挞 174

巴斯克贝雷帽 181

果酱眼镜饼 186

艾克斯卡里松杏仁饼 190

Part 6

法国人午茶必尝甜点

焦糖香草米布丁 198

迷你焦糖巧克力挞 202

法式干果脆饼 207

软绵苹果蛋糕 212

糖渍水果蛋糕 217

杏仁西洋梨挞 222

红浆果芭芭露 226

法式奶酪蛋糕 232

冰镇牛轧糖 238

传统开心果马卡龙 243

Part 7

法国人餐前开胃人气咸点

橄榄熏肉奶酪咸蛋糕 250

法式肉派 254

马铃薯肉馅饼 259

法式鱼派 264

韭葱奶酪咸派 270

鹅肝酱佐糖渍洋葱 275

鲜奶油奶酪火腿可丽饼卷 282

羊奶酪芦笋挞 286

三色面包棒佐卡蒙贝尔热奶酪 291

三重奏比萨 296

法式金枪鱼酱 302

香葱蓝纹奶酪一口酥 306

迷你海鲜馅饼 311

布列塔尼奶油焗扇贝 316

法式焦糖洋葱香肠派 320

烟熏三文鱼闪电泡芙 325

双味奶酪咸泡芙 330

女王蘑菇千层派 334

奶酪舒芙蕾 339

阿尔萨斯火焰挞 344

Part 8

法国人餐桌必备经典名菜

阿尔萨斯酸菜熏肉香肠 350

布列塔尼炖菜 354

巴黎炖牛肉 359

诺曼底香煎鳟鱼 364

勃艮第红酒炖牛肉 368

法式红酒烩鸡 372

普罗旺斯淡菜 378

尼斯风味鸡 381

油封鸭腿 386

图卢兹卡苏莱 390

精彩书摘

P16-17

新手制作须知

1

制作糕点前需详读材料配方、制作方法和步骤，可避免制作失败。

2

制作前先准备好材料，一一过秤分配好，才不会在制作时手忙脚乱。

3

事先准备好所需的烘焙器具，制作起来才会比较顺手。

4

糕点配料多一分少一分皆不可，必须讲求精准。

5

制作糕点的面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作；中筋面粉适用于馒头、包子等中式面食；高筋面粉则用于吐司或面包的制作。

6

糕点制作一般以低筋面粉为主，有些配方则需要用到高筋面粉。若需用到中筋面粉，只要将低筋面粉和高筋面粉以同等比例混合即成。

7

制作糕点时，使用的鸡蛋以重约60克的中型蛋为佳。

8

制作前将所有粉末类材料用网筛筛去杂质。

9

糕点材料中的香草糖粉是由细砂糖、香草粉和其他香料混合而成，可用

1茶匙香草粉混合1茶匙黄砂糖，或以1汤匙液态香草精代替。

10

液态鲜奶油必须冷藏后再打发成发泡鲜奶油。

11

固体黄油可在制作前半小时从冰箱中拿出静置放软，使其容易搅拌、混合与制作。

12

烘烤前，若用到烤模，应先在烤模上涂上一层薄黄油，烘烤后才容易脱模。如果烤模已铺上烘焙纸，则不需再涂黄油。

13

烘烤时，除非另有说明，一般都将烤盘置于烤箱中间层烘烤。

14

糕点直接放在烤盘上烘烤时，应先铺上烘焙纸，再放上要烘烤的糕点，这样糕点烘烤后不易粘底，烤盘也容易清理。

15

制作糕点时，依照书中食谱所注明的烘烤温度，提前10分钟将烤箱预热好，让制作好待烘烤的糕点可以立刻入烤箱烘烤。

16

烘烤完成移出烤盘时，记得要戴上隔热手套，以免烫伤。

新手注意事项

1

法式戚风蛋糕移出烤箱后，将烤模倒扣，蛋糕放凉后脱模。脱模时，先用刀子沿着烤具与蛋糕边缘划开，再将刀子插入蛋糕底部的中间，顺时针方向轻转，帮助脱模。

2

其他糕点则依照制作步骤，马上倒扣脱模或放凉后再脱模。

3

法式戚风蛋糕可在室温下保存3天，若想保存得更久，可将蛋糕用密封袋包好后冷冻，约可保存2个星期，食用前拿出解冻即可。

4

打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋，可消除蛋白的腥味。

5

打发蛋白时，打至软性发泡后加入细砂糖不容易消泡，再继续打发至想要的发泡程度。

6

打发鲜奶油时，隔冰打发或加入奶油打发粉，可缩短打发的时间，也较易打发。

7

软化无盐黄油时，可利用微波炉加热1分钟，也可使用隔水加热的方式将其软化。

8

隔水加热固体黄油或块状巧克力时，请准备一大一小的深锅。在大型深锅中装 一学就会的法式家常烘焙 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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