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编辑推荐

适读人群 ：乳品工程技术人员 食品科学的本科生、研究生 食品专业人士
　　本从书的特点在于如下几个方面：1理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2。内容涵盖范围广从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3。结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。

内容简介

　　《益生菌》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事益生菌科研和应用的专家、学者编写而成，从益生菌的分类、鉴定、生物活性代谢产物及生物活性评价、肠道微生态、益生菌分子遗传学与基因工程等方面着重对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述，具有较强的理论性和实用性。　　《益生菌》可作为从事益生菌研究的科技人员、产品开发人员及有关高等院校师生的参考用书。

内页插图

目录

第一章益生菌概述1
第一节益生菌的分类4
一、益生菌及其相关种属4
二、益生菌常用的菌种4
第二节益生菌的分离保存12
一、益生菌的分离12
二、益生菌的筛选12
三、益生菌的保存15
第三节益生菌分类鉴定的技术与方法15
一、用于细菌分类鉴定的特征15
二、生理生化试验方法16
三、化学分类特征的分析方法23
四、基于遗传信息的分子生物学鉴定方法27
参考文献29
第二章益生菌的生理功能及应用33
第一节益生菌与胃肠道健康33
一、 益生菌与胃肠道健康的关系33
二、益生菌治疗各种胃肠道疾病的研究进展34
三、益生菌促进胃肠道健康的机制45
四、展望49
第二节益生菌与免疫49
一、益生菌的定义及种类50
二、免疫应答的主要类型51
三、益生菌对免疫系统的刺激作用52
四、益生菌免疫调节作用的途径61
五、益生菌的免疫调节作用具有菌株特异性64
六、益生菌免疫调节作用的应用67
第三节益生菌的抗血压作用69
一、益生菌通过调节血脂代谢发挥抗高血压作用70
二、益生菌通过改善糖尿病症状，减少糖尿病共生性高血压的发生71
三、益生菌对肾素�惭�管紧张素系统的调节作用75
四、益生菌和体内食物来源植物雌激素的代谢78
第四节益生菌及高胆固醇血症81
一、益生菌降胆固醇机制82
二、益生菌降胆固醇的动物试验与临床研究86
三、益生菌给药新方法86
四、展望87
第五节益生菌与糖尿病、肥胖88
一、 糖尿病与肥胖的概念、分类及常规的防控治疗手段88
二、糖尿病、肥胖的发病机制91
三、 肠道微生物与糖尿病、肥胖95
四、 益生菌用于糖尿病、肥胖的改善和防治102
五、 功能性益生菌的筛选116
第六节益生菌与衰老117
一、衰老的概念、分类及表现117
二、关于衰老及延缓衰老的研究的意义121
三、衰老的机制121
四、衰老研究的方法138
五、益生菌对宿主机体衰老的延缓作用138
六、功能性益生菌的预筛选150
七、结语151
第七节益生菌与益生元152
一、益生元效果的研究方法153
二、益生元及具有益生元潜质的化合物155
三、聚半乳糖和果聚糖156
参考文献157
第三章益生菌的代谢产物及其生理活性170
第一节短链脂肪酸170
一、SCFA的产生及影响因素170
二、SCFA的吸收173
三、SCFA的代谢173
四、SCFA的生理功能174
第二节细菌素177
一、细菌素的分类178
二、细菌素的合成及分泌180
三、细菌素的作用机制182
四、细菌素的免疫性184
五、细菌素的抗性机制185
六、Ⅱa类细菌素185
第三节胞外多糖188
一、产EPS的菌株189
二、EPS的种类和结构189
三、EPS的生物合成及遗传调控193
四、EPS的发酵生产及分离纯化197
五、EPS的结构分析201
六、EPS的理化性质204
七、EPS的生物活性206
第四节维生素211
一、乳酸菌发酵生产叶酸211
二、乳酸菌发酵生产维生素B12212
三、维生素K类213
四、维生素B1和维生素B2213
参考文献213
第四章肠道微生态227
第一节肠道菌群的结构227
一、人肠道菌群的结构组成227
二、人体肠道核心菌群230
三、肠道菌群中有重要生理意义的细菌231
四、人肠道菌群的功能233
第二节影响健康人肠道菌群结构的因素236
一、宿主的基因型236
二、年龄因素237
三、饮食因素239
四、城乡生活方式240
五、宿主的性别240
六、运动情况241
七、抗生素241
八、疾病241
第三节肠道菌群结构与功能的研究方法244
一、基于分离培养的方法245
二、分子生态学研究方法245
三、展望250
参考文献250
第五章益生菌分子遗传学与基因工程254
第一节LAB遗传分析——基因转移255
一、转化255
二、接合256
三、转导257
第二节LAB遗传工程257
一、食品级载体系统的基本要素257
二、食品级的选择标记258
三、食品级克隆系统261
四、食品级基因表达系统262
五、代谢工程264
六、过量生产风味物质265
七、异源基因表达265
第三节转座子265
一、IS 序列与转座子266
二、Ⅱ型内含子267
三、转座子与假基因268
第四节CRISPR/Cas系统268
一、CRISPR/Cas系统的发现268
二、CRISPR基本结构269
三、CRISPR介导的防御过程270
四、CRISPR的应用272
第五节分子生物学在益生菌鉴定中的应用274
一、基于rRNA/rDNA的序列分析274
二、指纹图谱分型技术276
三、DNA芯片技术279
参考文献280
第六章益生菌系统生物学——从序列到功能282
第一节乳酸菌基因组研究进展282
一、微生物基因组学简介282
二、乳酸菌基因组学发展现状284
三、乳酸菌基因组特点286
四、乳酸菌重要功能基因288
第二节乳酸菌蛋白质组学研究进展294
一、蛋白质组概念294
二、蛋白质组学原理及研究的基本流程294
三、蛋白质组学主要技术295
四、乳酸菌蛋白质组学297
第三节乳酸菌转录组学研究进展302
一、转录组概念302
二、转录组学研究方法302
三、乳酸菌转录组学303
第四节乳酸菌代谢组学研究进展305
一、代谢组概念305
二、代谢组学的研究流程305
三、乳酸菌代谢组学306
四、展望308
参考文献308
第七章益生菌在乳品中的应用312
第一节乳品用益生菌的种类及选择312
一、菌株的筛选314
二、益生菌的安全性316
三、益生菌在临床和配方食品中的应用319
第二节益生菌的制备技术320
一、乳酸菌的规模生产320
二、双歧杆菌发酵菌种和发酵剂324
三、乳杆菌发酵剂浓缩物327
第三节益生菌的产品稳定性330
一、益生菌的活力、消费量和货架期330
二、益生菌的存活331
三、益生菌的微胶囊包埋332
四、乳酸菌在发酵乳中的稳定性333
第四节益生菌乳制品338
一、乳制品作为益生菌载体的优势338
二、双歧杆菌及其制品339
三、嗜酸乳杆菌和嗜酸乳杆菌乳346
四、其他益生菌乳品349
参考文献351
第八章益生菌在其他方面的应用353
第一节益生菌在养殖业中的应用353
一、青贮饲料354
二、益生菌在反刍动物生产上的应用356
三、益生菌在猪生产上的应用359
四、益生菌在家禽生产上的应用361
五、益生菌在水产养殖上的应用362
第二节益生菌在非乳制品中的应用364
一、益生菌在发酵肉制品中的应用364
二、益生菌在植物性发酵食品中的应用366
参考文献367

前言/序言

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