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内容简介

　　近半个世纪以来，感官评价领域的研究已经成熟起来，成为食品及消费品科学中一个公认的学科，是食品及消费品产业的一个重要组成部分。感官专业人员由于在新产品开发、基础研究、配料和工艺的调整、降低成本、品质保证和产品优化等工作中提供重要的服务而受到了广泛的赞誉。这些服务增强了对于决策的信息支持，降低了决策过程中的风险。从消费者的角度来看，食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
　　当要求感官专业人员进行“风味”检验并提交统计结果时，他们其实已经超出了这一阶段。他们经常被邀请参与实际的决策过程，根据数据得出合理的结论，并提出建议。人们也期望他们能够精通这些越来越复杂的成套的检验方法和统计过程，包括多因素分析等。感官专业人员也需要理解人本身，因为人是提供基本感官数据的测量仪器。但人又是非常多变的，难以校准，会向感官分析专家提出许多额外的、在仪器测量中不会发生的测量问题。因此，感官科学是一门充满挑战性的学科，每一部分都很复杂，也很艰难，就像食品分析、食品化学和食品工程等学科一样。
　　作为讲授大学感官评价的教师，长期以来我们一直感到需要一本全面的关于感官评价的书籍，既可以作为本课程的教科书，也可以作为感官评价从业人员的参考书。近来，关于感官评价的书籍主要是面向于实际的感官科学家这类读者。如果用这些书作为大学教学用书，会令我们和其他进行感官研究的教师（也包括许多学生）感到有些不足。而且，自从1965年Maynard Amerine，Rose Marie Pangborn和Edward Roessler所著的《食品感官评价原理与技术》-书出版以来，还没有一本真正全面的教科书。自这本里程碑式的教科书之后，感官评价领域已有了很大的发展。在其他感官评价教师们的鼓励下，编写了本书。

目录

1 概论
1．1 定义与焦点
1．2 历史的里程碑及三类检验方法
1．3 中心原则——分析与快感检验
1．4 应用：为何收集感官数据
1．5 与其他研究方法的区别
1．6 概要与结论
参考文献

2 感官作用的生理和心理学基础
2．1 经典的感官检验和心理学方法
2．2 味觉的解剖学、生理学及功能
2．3 嗅觉的解剖学、生理学及功能
2．4 三叉神经的风味官能
2．5 感官的相互作用
2．6 摘要与结论
参考文献

3 良好的实践原则
3．1 感官检验的环境
3．2 检验方案注意事项
3．3 图表与分析——数据输入系统
3．4 结论
参考文献

4 区别检验
4．1 区别检验的类型
4．2 所谓的强与弱
4．3 数据分析
4．4 二项式分布与表格
4．5 要点
4．6 区别检验解释中常见的错误
参考文献

5 区别理论及前沿话题
5．1 信号检测理论
5．2 选择检验的塞斯通（Thurstonian）模型
5．3 利用R指数应用于食品的信号检测
5．4 猜测模型与区别理论
5．5 估计区别检验中的样本大小
5．6 显著相似性检验
5．7 结论：区别的信号检测，塞斯通和猜测模型
参考文献

6 感官阈值的测定
6．1 前言：阈概念的提出
6．2 经验阈值：概念、要点及问题
6．3 实践方法：递增必选法
6．4 其他方法：额定差别法，适应法，信号检测
6．5 稀释分析和气味单位
6．6 结论
参考文献

7 标度
7．1 数字对感官现象的实际应用
7．2 常用标度方法
7．3 一些变化形式——其他标度技术
7．4 方法比较：什么是一种好的标度
7．5 实践方针
7．6 结论
7．7 后记：再谈9点标度——它们是如何实施的
参考文献

8 时间一强度方法
8．1 研究方法及其优点
8．2 时间一强度方法简史
8．3 实例与应用
8．4 数据分析问题
8．5 问题和仍存在的疑问
8．6 结论
……

9 感官判断中的前后效应和偏差
10 描述分析
11 质地评价
12 颜色和外观
13 接受性和偏爱检验
14 消费者领域检验和问卷设计
15 定性的消费者研究方法
16 质量控制中的感官评价
17 数据关联和多变量应用
18 策略研究
19 感官原理与实践总览

附录
词汇衰
附加参考文献

精彩书摘

　　《国外现代食品科技系列2：食品感官评价原理与技术》：
　　1.4 应用：为何收集感官数据
　　人类对于食品和消费产品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。在科学进程发展到这一阶段，对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不可能由仪器测量可以预知的。在许多情况下，仪器缺乏人的感官系统的灵敏度，嗅觉就是一个很好的例子。仪器很难模拟食品在品尝时的机械处理或是在感受器周围渗透的形式，这类渗透发生在如唾液或黏液等生物流体中，能引起风味物质的化学区分。最重要的是，仪器评估得到的值忽视了一个重要的知觉过程：人脑在反应之前对感官体验的解释。人脑位于感官输入和反应产生之间，而产生的反应构成了我们所需的数据。这是一架巨大的平行分布处理器和计算引擎，具有模式快速识别的本领。它用于感官评价的工作完全以个人经历和体验的框架为参考。感官体验被解释，在参考的框架内给出含义，相应于期望值给以评价，能够包含多重同步的或连续的输入信息。最后，判断作为我们的数据而输出。这样，有一个“感受链”存在而不是简单的刺激与反馈（Meilgaard等，1991）。
　　对于消费者在现实生活中可能怎样对食品进行感知和反应，只有人的感官数据提供了最好的模型。我们收集、分析和解释感官数据以形成对于产品在开发计划中是如何改变的预测。在食品和消费产品工业中，这些改变的发生有三个重要因素：配料、工艺和包装。第四个需要考虑的经常是产品的存放方式，也就是它的货架期，但我们也可以考虑货架稳定性作为一种特殊的处理情况，虽然，通常这是一种非常被动的方式（但也应考虑到产品暴露在温度起伏、光催化氧化、微生物污染以及其他一些不良条件下）。配料的改变有许多原因，它们可能被用于提高产品质量或降低生产成本，或者仅仅是因为原料的一定量的供应难以实现。工艺的改变同样是为了试图在感官、营养、微生物稳定性等一系列因素方面提高质量，降低成本或者提高生产能力。包装的改变主要是出于产品稳定性或其他质量因素的考虑，如一定量氧的渗透可以保证新鲜牛肉制品保持鲜红的颜色以提高对消费者视觉上的吸引。包装的作用是作为产品信息和商标图案的载体，所以，产品信息如何由包装材料和印刷图案所携带和展示，感官特性和期望值都可能随之而改变。包装和印刷的油墨可能会在产品取出时使风味和香气发生变化，有时异味也会进入产品中。对于氧化反应、潜在的光催化反应的有害影响、微生物污染和其他一些麻烦，包装也是一道重要的屏障。
　　人们利用感官检验来研究对这些产品的处理，会使人对观察到的感知产生怎样的变化。在这样的认识下，感官评价是最传统的心理物理学、最古老的科学心理学的分支，它试图详细说明不同能量水平对感觉器官的冲击（心理物理学的物理学部分）与人体反应（心理学部分）之间的关系。我们经常不能准确预测由于在配料、工艺或包装作用下感官将会发生什么样的变化，或者说由于食品和消费产品通常是相当复杂的系统，这么做是非常困难的。风味和香气是由许多挥发性化学物质组成的复杂的混合物所决定的，实验室中非正式的检验可能不会得到解决感官问题的可靠或充分的答案。由于存在一些娱乐、竞争的氛围，以及非标准的照明条件等，开发实验室中的品评台对于判断潜在的感官效应不是一个好地方。最后，产品开发者的鼻子、眼睛和舌头并不能代表其他大多数将购买这种产品的人。所以，关于消费者如何看待一种产品存在一些不确定性，特别是在更加自然的条件下。
　　这里，不确定性是关键。如果感官检验的结果能被很好的理解，是可预见的话，就没有必要进行正式的感官评价。不幸的是，在工业环境下，一组感官检验中经常要进行一些无用的检验。由于对产品开发程序、公司传统或者仅仅是出于保护自己免受意外失败的责备这一愿望的过度保护，产生了无用的常规检验的负担。然而，感官检验又是对减少所发生的不确定性数量惟一有用的。如果不存在不确定性，感官检验也就没有必要了。
　　……

前言/序言

　　近半个世纪以来，感官评价领域的研究已经成熟起来，成为食品及消费品科学中一个公认的学科，是食品及消费品产业的一个重要组成部分。感官专业人员由于在新产品开发、基础研究、配料和工艺的调整、降低成本、品质保证和产品优化等工作中提供重要的服务而受到了广泛的赞誉。这些服务增强了对于决策的信息支持，降低了决策过程中的风险。从消费者的角度来看，食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
　　当要求感官专业人员进行“风味”检验并提交统计结果时，他们其实已经超越了这一阶段。他们经常被邀请参与实际的决策过程，根据数据得出合理的结论，并提出建议。人们也期望他们能够精通这些越来越复杂的成套的检验方法和统计过程，包括多因素分析等。感官专业人员也需要理解人本身，因为人是提供基本感官数据的测量仪器。但人又是非常多变的，难以校准，会向感官分析专家提出许多额外的、在仪器测量中不会发生的测量问题。因此，感官科学是一门充满挑战性的学科，每一部分都很复杂，也很艰难，就像食品分析、食品化学和食品工程等学科一样。
　　作为讲授大学感官评价的教师，长期以来我们一直感到需要一本全面的关于感官评价的书籍，既可以作为本课程的教科书，也可以作为感官评价从业人员的参考书。近来，关于感官评价的书籍主要是面向于实际的感官科学家这类读者。如果用这些书作为大学教学用书，会令我们和其他进行感官研究的教师（也包括许多学生）感到有些不足。而且，自从1965年MaynardAmerine，RoseMariePangborn和EdwardRoessler所著的《食品感官评价原理与技术》-书出版以来，还没有一本真正全面的教科书。自这本里程碑式的教科书之后，感官评价领域已有了很大的发展。在其他感官评价教师们的鼓励下，我们编写了此书。
　　我们意识到进行感官评价的教师们的工作会涉及很广泛的教学计划，既有不同的课程方向，同时对材料的处理又有不同的深度。感官评价可以作为一门完整的课程，或是一系列课程计划中的一门来对待，而在其他地方，它可能仅仅是一门普通课程（如食品分析）的一部分。因此，我们将此书按章编排，每章内容分节，以便教师们能跳过那些他们认为高于或难于学生要求的章节。例如，第4章中阐明了区别检验的基础，而第5章讲述了更复杂的区别模式。仅着重于基础教学的老师可以仅教授第4章，而讲授较高级课程的教师则可安排第4章和第5章。
　　就像Amerine，Pangborn和Roessler的书一样，我们在本书的最后一节安排了关于统计学的内容，在实验过程的处理中伴有统计分析的详细解释，这并不是离题。在一些章节的特定部分中，我们也插入了一些实例。在附录中，列出了关于特定主题的独立章节，以便于那些不熟悉方差分析或非参数统计学的学生能直接阅读这些章节，从而了解有关信息和实例。我们的目的是通过实际而又简单的例子，使统计学易于理解。
　　我们不会忘记我们的前辈，是他们把感官评价这一门学科，从最初的厨房初步品尝的实验阶段带入到目前的行为实验的领域。没有这些开拓者和奠基者，我们不能想象完成这一工作，直至目前该领域所有的成就。不管是通过认识他们本人，还是仅仅通过他们的工作和论述的方式，他们都是我们的良师益友。我们也非常感谢在本书的编写过程中给予我们帮助和支持的许多同事和学生，他们是：
　　JohnHorne，BueYoungImm，MaryEggeman，DeniseTaylor，DougHolt，JoAnnLewis，JackieCraig，KathyLyman，JoelSidel，EdgarChambers，IV，GailCiville和TerryFowler.
　　疏漏之处在所难免，敬请指正。最后，向在本书编写过程中支持我们的家人致谢。
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