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內容簡介

《食品工藝學》是介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術的書籍。在農副産品專業化、規模化、工業化生産的時代，食品原材料在種植（養殖）完成後、消費或加工前的損失高達總産量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業技術的重要一環。本書通過食品乾燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個章節，係統而簡潔地介紹瞭傳統食品保藏技術和現代食品保藏技術。在食品加工技術部分，結閤瞭加工原理和加工參數，涵蓋瞭乳製品、飲料、巧剋力、焙烤製品等主要食品種類。對功能性食品開發所需要的分離純化、提取技術等在食品工業中的應用也作瞭一定介紹。
本書可作為大專院校食品專業學生的專業教材，以及食品從業人員的專業參考書。

作者簡介

周傢春，華東理工大學生物工程學院食品科學與工程專業責任教授，食品科學方嚮碩士生導師。1982年至1987年在原無锡輕工大學食品工程係任教，1990年至1992年在光明乳業任工程師，1992年起在華東理工大學任教。華東理工大學“名師風範杯”教學名師奬、“育英奬”一等奬、“教學成果奬”二、三等奬和“優 秀課件大賽”特等奬等，領銜主持瞭“食品工藝學”、“食品營養學”的精品課程建設，以及食品添加劑、食品生物化學、食品營養生理學等課程的教學，獨立編寫的“食品工藝學”獲上海市普通高等院校優 秀教材奬二等奬。參與數項國傢自然科學基金研究和863課題研究，主持開發瞭低熱量減肥食品、全榖物飲料、小麥胚芽功能食品等。

目錄

第一部分　食品保藏/1
一、引起食品品質變化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品乾燥保藏 6
第一節 食品乾燥保藏的基本原理 6
一、水分活度對微生物生長的影響 6
二、水分活度對脂肪氧化的影響 8
三、水分活度對酶活力的影響 9
四、水分活度對非酶褐變的影響 10
五、水分活度對其他食品營養成分的影響 10
六、糖製品中水分活度的計算 10
第二節 食品乾製的基本原理 11
一、乾製過程的濕熱傳遞 11
二、影響熱量和質量傳遞的重要因素 12
三、食品乾製過程的特性 13
第三節 食品在乾製過程中的主要變化 15
一、物理變化 15
二、化學變化 16
第四節 食品乾製方法 16
一、空氣對流乾燥 17
二、傳導式乾燥 31
三、冷凍乾燥 31
四、噴霧冷凍乾燥 35
五、過熱蒸汽乾燥 36
六、其他乾燥方式 38
第五節 乾製品的貯藏和復水 40
一、乾製品的貯藏 40
二、乾製品的復水 41
第六節 食品乾燥的玻璃化轉變 41
一、玻璃態與玻璃化轉變 41
二、食品水分對玻璃化轉變溫度的影響 43
三、玻璃化轉變對食品乾燥和貯藏的影響 44
四、玻璃化轉變溫度的應用 45
第二章 食品低溫保藏 46
第一節 低溫防腐的基本原理 46
一、低溫對酶活力的影響 46
二、低溫對微生物的影響 47
第二節 食品冷卻及冷藏 48
一、食品的冷卻 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏時的品質變化 52
四、食品冷藏條件的改善 56
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間 58
第三節 食品凍藏 59
一、食品的凍結規律 59
二、凍結速率及影響凍結速率的因素 60
三、凍結前食品物料的預處理 61
四、食品的凍結方法 62
五、凍結和凍藏過程對食品品質的影響 66
六、冷凍食品的解凍 69
第三章 食品熱殺菌保藏 73
第一節 食品加熱殺菌 73
一、加熱殺菌原理 73
二、加熱殺菌方法 80
三、食品加熱殺菌裝置 81
第二節 熱殺菌食品包裝——罐藏 90
一、製罐材料 91
二、高頻電阻焊罐的生産工藝 93
三、實罐生産工藝 97
第三節 熱殺菌食品包裝——無菌包裝係統 101
一、康美包無菌包裝係統 101
二、芬包塑料袋無菌包裝設備 103
第四章 食品冷殺菌保藏 105
第一節 食品超高壓殺菌 105
一、超高壓對微生物的影響 105
二、影響超高壓殺菌的因素 108
三、超高壓對食品中營養成分的影響 110
四、超高壓技術處理食品的特點 112
五、超高壓處理裝置 113
六、超高壓殺菌方式 115
第二節 食品輻照殺菌 116
一、輻照源 117
二、輻照劑量單位 118
三、輻照的化學效應 119
四、輻照的生物學效應 121
五、食品的輻照殺菌 124
六、食物輻照的其他應用 126
七、輻照食品的安全性和衛生性 127
第三節 高密度二氧化碳殺菌 128
一、高密度二氧化碳的殺菌機理 129
二、影響高密度二氧化碳殺菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技術在食品工業中的應用 131
第四節 食品過濾除菌 132
一、空氣過濾除菌原理 132
二、空氣過濾器 133
三、液體過濾除菌 134
第二部分　食品加工/136
第五章 乳製品生産工藝 136
第一節 牛乳的成分和性質 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性質 138
第二節 液態鮮乳生産工藝 139
一、原料乳的檢驗 139
二、預處理 140
三、標準化 141
四、脫氣 142
五、均質 142
六、殺菌和冷卻 142
七、灌裝 144
第三節 發酵乳生産工藝 144
一、酸乳的定義與分類 144
二、酸乳發酵劑及其生理功能 145
三、酸乳生産工藝過程 146
四、酸乳凝膠體的結構 148
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素 148
六、酸乳的風味物質 150
七、酸乳質量控製 151
第四節 乳粉生産工藝 152
一、全脂乳粉生産工藝 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影響乳粉質量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五節 冰淇淋生産工藝 159
一、冰淇淋的分類和組成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生産工藝流程 162
四、影響冰淇淋質量的因素 166
第六節 乾酪生産工藝 167
一、乾酪的定義 167
二、乾酪的分類 167
三、天然乾酪一般加工工藝 169
四、再製乾酪的加工工藝 171
第七節 褐色乳酸菌飲料生産工藝 172
第六章 飲料生産工藝 173
第一節 飲料的主要原料 174
一、水和水處理 174
二、甜味劑和酸味劑 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二節 包裝飲用水 184
一、純淨水的生産工藝 184
二、礦泉水的生産工藝 185
第三節 碳酸飲料 189
一、糖漿的製備 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝 191
第四節 果蔬汁飲料 193
一、果蔬汁的分類和化學組成 193
二、果蔬汁飲料的生産工藝 196
三、典型果蔬汁的生産工藝 201
第五節 榖物飲料 204
一、榖物飲料的主要原料 204
二、榖物飲料生産工藝 204
三、影響榖物飲料穩定性的主要因素 205
第七章 巧剋力及其製品生産工藝 207
第一節 巧剋力的分類與組成 207
一、巧剋力的分類 207
二、巧剋力的基礎原料 208
三、巧剋力的營養價值 211
第二節 巧剋力生産工藝 211
一、混閤 211
二、巧剋力料的精磨 211
三、巧剋力料的精煉 213
四、巧剋力料的調溫 215
五、巧剋力注模成型 216
六、原料對産品質量的影響 217
第三節 巧剋力製品生産工藝 218
一、夾心巧剋力 218
二、果仁巧剋力 219
三、拋光巧剋力 219
第八章 焙烤製品生産工藝 220
第一節 焙烤製品的原材料 220
一、小麥粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食鹽 225
七、疏鬆劑 225
八、小麥粉品質改良劑 226
第二節 麵包生産工藝 226
一、原輔材料的處理 227
二、麵團的調製 227
三、麵團發酵 228
四、整形 230
五、成型(最後醒發) 230
六、麵包烘烤 231
七、麵包的冷卻 233
第三節 冷凍預製麵團麵包生産工藝 233
一、冷凍預製麵團麵包生産工藝流程 233
二、影響冷凍麵團品質的因素 233
三、食品添加劑在冷凍麵團中的應用 234
第四節 餅乾生産工藝 235
一、餅乾的分類 235
二、餅乾生産工藝流程 236
三、餅乾麵團的調製 237
四、麵團的輥軋 239
五、餅乾的成形 240
六、餅乾的烘烤 242
七、餅乾的冷卻 244
第三部分　食品加工技術/246
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 246
第一節 食品超微粉碎技術 246
一、食品超微粉碎的定義及分類 246
二、食品超微粉碎技術的優點 248
三、超微粉碎技術在食品工業中的應用 248
第二節 食品微膠囊技術 249
一、微膠囊的基本組成和作用 249
二、微膠囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微膠囊的主要製備方法 252
五、微膠囊技術在食品工業中的應用 259
第十章 食品分離技術 263
第一節 膜分離技術 263
一、膜技術概述 263
二、膜分離裝置和工藝流程 266
三、反滲透和納濾 272
四、超濾(UF) 275
五、微濾(MF) 276
六、電滲析 278
七、氣體分離和滲透蒸發 279
第二節 雙水相萃取分離 281
一、雙水相的形成及其特點 281
二、影響物質分配平衡的因素 283
三、雙水相萃取的工藝流程 283
四、雙水相萃取的應用 284
第三節 超臨界流體萃取技術 284
一、超臨界流體(SCF)的定義和性質 285
二、超臨界流體的溶解能力 287
三、超臨界流體的選擇性 288
四、超臨界流體萃取的工藝過程 288
五、溶質和溶劑的分離 289
六、超臨界流體在食品工業中的應用 290
參考文獻 293

前言/序言

食物是人類生存的基礎，生命保障的機製是營養。含有營養素的物料被稱為食物或食料，而經過加工的食物稱為食品。適閤人類食用的食物有動物源、植物源和微生物源，品種廣泛，性狀各異，所含水分和其他營養素各不相同，但都保持著相同的特性，即食品原料是一種“活”的産品——食物收獲後其代謝並未停止，果蔬的呼吸仍在繼續，動物源和微生物源中的酶活性仍然很高，這些殘存的生物活性會在短期內使食物材料品質劣化；而這些富於營養的材料都易受外界微生物等生命體的侵害。食物必須經過加工處理，纔能較持久地保持其原有質量，並且便於保藏和運輸，實現其商品價值。
在工業化大生産的時代，對加工原料的一緻性提齣瞭更高的要求。消費者不會因為原料成分的差異而接受産品質量的差異，但是天然來源的食材不可能完全一緻，必須通過生産環節的技術平衡其中的不同；全球化的大流通對生産技術、物流條件提齣瞭非常高的要求。城市化的進程和消費觀念的轉變，對食品加工産品的美味、便利、營養、健康，以及不同人群需求的細分，都是食品工業研究的動力。食品原料相對單調性與人們對食品風味要求多樣性的矛盾，必須通過食品工業的發展纔能解決。
一個國傢的食品工業的發展程度是該國技術水平的一項指標，一個先進的國傢中沒有先進的食品工業是不可想象的。如果沒有食品加工，國民的食物供應就會變得非常睏難，地區性的産品過剩和緊缺將同時發生，大量的食物資源會因未能及時加工和保藏而腐敗變質，很多食品隻有在一定的季節纔能買到，食品資源的緊缺會難以避免。食品的消費是剛性需求，其特點是不會因經濟的迅速發展而過多消費，同樣也不會因經濟的下滑而同步大幅下降。2015年，我國食品工業總産值為11.34萬億元，占全國工業總産值比重的10%，食品工業在我國早已成為國民經濟支柱行業，是可持續發展潛力最大的行業之一。信息技術、生物技術、納米技術、新工藝、新材料等行業的發展，為食品工業的技術和裝備水平的提高提供瞭技術支撐，目前我國在乳品、啤酒、方便麵等行業的裝備技術水平已與世界先進水平同步。
食品的供求是一個世界性的問題，麵對不斷增長的世界人口和有限的食物資源，有關食品的科學和工藝將變得日益重要。要提高食品安全的可靠性，提供高品質的産品，發展循環經濟，提高原料資源的綜閤利用效能，降低生産環節的能耗、水耗和汙染，都必須提高食品工藝的水平。食品工藝學是一門將基礎科學（涉及生物化學、微生物學、食品化學、物理學、化學等）應用於食品原料的收獲、處理、包裝、貯存、加工的科學，通過食品加工可以實現提高食品品質、提高食用方便性、提高食品的衛生和安全性、延長食品的保藏期和提高農副産品價值等作用。
《食品工藝學》（第二版）自2008年齣版以來，食品工藝的新技術、新裝備又有瞭很多發展，與之相應的許多國傢標準也都作瞭修訂，對此，食品工藝學教材也需要作齣相應的修訂，以反映食品工業技術進步的現實情況。
《食品工藝學》（第三版）介紹瞭食品保藏和食品加工、食品加工技術三方麵內容。在食品保藏部分，食品乾製方法中增加瞭“過熱蒸汽乾燥”和“食品乾燥的玻璃化轉變”，改寫瞭第三章和第四章，變動為“食品熱殺菌保藏”和“食品冷殺菌保藏”，增加瞭罐藏和高密度二氧化碳殺菌內容。在食品加工部分，乳製品、飲料、巧剋力等內容都根據國傢標準的最新更新作瞭修訂，增加瞭“褐色乳酸菌飲料生産工藝”、“榖物飲料”、“冷凍預製麵團麵包生産工藝”等內容。在食品保藏和加工的相關章節，引入瞭對應的視頻鏈接，方便讀者更好地理解教材介紹的內容。
由於作者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請各位同仁批評指正。

周傢春
2017年4月
食品工藝學(周傢春 )（第三版） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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