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内容简介

　　《近代天津名厨师》为近代天津名人丛书之一，由中国人民政治协商会议天津市委员会文史资料委员会组织编写。
　　《近代天津名厨师》介绍了魏天成、安筱岩、杨再鑫、赵克勤、穆祥珍、由芝炳、丛大嵩、荣益海、李文旭、贾景奎、史俊生、王耀祺等津门名厨的生平事迹、工作经历以及他们对餐饮业所做的贡献。
　　《近代天津名厨师》是一部有关天津著名厨师的传记性图书，对于餐饮业的这段历史作了详实的记录，同时也介绍了一些著名酒楼的鲜为人知的历史沿革，普及了一批名菜的做法，因此《近代天津名厨师》具有珍贵的史料价值。

目录

总序
序
良师名厨魏天成
安筱岩与周家食堂
一代津菜大师杨再鑫
津菜大师赵克勤
厨坛奇葩穆祥珍
津门鲁菜一代大师由芝炳
鲁菜魁首丛大嵩
一代国厨荣益海
津门面点名师李文旭
天津菜的守望者贾景奎
德艺双馨的津菜大师史俊生
西餐大厨师王耀祺
后记

精彩书摘

　　《近代天津名厨师》：
　　1956年印尼总统苏加诺访华，周总理以最高规格接待。印尼潮湿，那儿的人喜欢吃辣的，两国领导人见面交谈的时候，毛主席也说过，在吃辣椒方面，我不如苏加诺总统。宴会上炒了一道川菜名品官保鸡丁，没想到苏加诺赞不绝口，筷不离手，眼看盘子要见底儿，细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。同一道菜在国宴上上两次，也算是奇闻。正宗的宫保鸡丁选的是雏母鸡的鸡腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母鸡的鸡腿才多大？一盘子宫保鸡丁怎么也得七八只鸡腿，现切根本来不及。多年后，后厨的人回忆起来，也都说墩子上就有一份现成的鸡丁，是魏天成提前准备时让多切出来一份以备用。三五分钟不到，又一份宫保鸡丁出锅，主宾都有些惊讶。宴会结束后，周总理亲自到厨房给魏天成敬酒，夸赞他：“老魏，你今天的表现太好了！”
　　1963年2月，周总理在钓鱼台宴请西哈努克亲王。开好菜单了，魏天成却因哮喘发作无法工作。距离开席没多长时间的时候，另一位主厨才汇报头道菜的原料腥味去不掉，肯定上不了席了，头道菜要废了这还了得？饭店的领导立刻派专车赶到魏天成休息的罗国荣家。魏天成得知情况后，坚持着从床上起来，在同事搀扶下乘车到了厨房，并让他的徒弟从旁协助完成了头道菜的制作，化解了一场危机。事后，周总理还表扬“今天的头菜烧得好”。
　　不仅菜做得好，魏天成在后厨的组织、掌控能力非常强，井井有条、临危不乱，有大将之风。周总理就不止一次地管他叫“魏大帅”。1959年国庆十周年，国家领导人在人民大会堂举办5000人的大宴会，招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。这么大规模的国宴摆桌难、呈菜难、协调难，需要前台、后厨的高度配合，不亚于一次“战役”。当时任前台总指挥的是国宝级的宴会设计大师郑连福，后厨总指挥就是魏天成、范俊康和王兰。此外，魏天成还要负责第一主桌的菜品。宴会执行两个菜单，主桌是5个冷双拼、10多个热菜。为了保证主桌和其他桌步调协调，主桌动一步，其他桌则跟着行动，实行卷地毯式的服务。由于组织精当、调度有方，这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。总理给前台后厨的工作人员敬酒时，拍着魏天成的肩膀说：“老魏，你不愧是个帅才！”
　　1958年秋末冬初，魏天成带着几个徒弟去主厨中央的高干俱乐部举办的宴会。魏天成选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜，其他的让徒弟们一起做。烤方的方肉取的是猪的肋条肉，先腌制小半天，再烤几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方时烟熏得呛人，看师傅咳得厉害，徒弟提出要替魏天成来烤，考虑那天的场合很重要，魏师傅没同意，只是在烤好后让徒弟改刀、装盘。
　　烤方比较油腻，之后魏天成又给每人做了一道他的经典名菜开水白菜。开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。魏天成的开水白菜被人称为“菜中之王”，周总理和很多领导人都非常爱吃。
　　宴会结束，正当魏天成在旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了：叶老总说“这方一定是魏天成烤的”，我们回答“是”；他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺老总也接话说，“我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来”。陈老总更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立”。后来上开水白菜时，邓老总又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。
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前言/序言

　　《近代天津名厨师》就要出版了。中国历朝历代，技艺高超的大厨名厨何止万千？然而专为一代大厨名厨著书立传，这在历史上恐怕还是第一次。
　　天津历来是大厨名厨云集之地，影响既深且远。我举一个例子，1999年12月，在全国第四届烹饪大赛中，天津代表团参加了热菜、冷拼、面点和中餐技术技能服务4个项目的角逐，一举夺得金牌48块.6名选手荣获“第四届全国烹饪技术大赛优秀厨师、服务员”称号，两名选手获“全国最佳厨师”称号。各地名厨观看了天津代表团的表演后赞叹不已，一致认为，天津厨师技艺精湛，底蕴深厚。
　　在中国，天津虽属晚近成长起来的城市，但作为“地当九河津要，路通七省舟车”的水旱码头，餐饮业素称发达。尤其是清代中叶以后，天津发展成“蓟北繁华第一城”，餐饮业也一改此前“食宿不分”的状况，餐馆消费成为一时的风尚。
　　乾隆年间举人杨一昆写有《天津论》，内中说：“你请我在天兴馆，我还席在环佩堂……来到竹竿巷，上林斋内占定上房，高声叫跑堂：‘干鲜果品配八样，绍兴酒，开坛尝。’有要炒鸡片，有要熘蟹黄，有要爆肚烧肠，伙计敬菜十几样。”天兴馆、环佩堂、上林斋，是天津最早见诸记载的几家饭馆，“敬菜”也最早见诸记载。在他写的《皇会论》中，又有“到晚来下了个名庆馆”，这家名庆馆，一直存在到同光年间。此后，经营大饭庄的风气由北京传到天津，这可见于樊文卿的《津门小令》：“津门好，生业仿京城。剧演新班茶社敬，筵开雅座饭庄精，开市日分明。”这大约是嘉庆年间的事。
　　然而时隔不久，到了道光一朝，情况又有所变化。天津不但出现了著名的特色餐馆，而且形成了地方菜系，菜品之佳，也得到了食客的首肯。崔旭的《津门百咏》中有《酒馆》一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，便是史料记载中最早出现的一家著名的天津风味餐馆。
　　迨至天津开埠，中外互市，华洋错处，轮艘贸迁，各省宦商及四方人士来游者，接踵而至，进一步造成了天津餐饮业的空前发达。这时的天津，不但菜品精致考究，而且店堂装饰华丽，服务周到可人。
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