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编辑推荐

五味五感，做有深度的吃货，探寻味道背后隐藏的秘密！
口腹之欲，用意想不到的角度，尽享舌尖上的盛宴！
人如其食，了解味道并不只为了享受，更是理解我们自己的捷径！

内容简介

《舌尖上的科学 口腹之乐何处来》由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手，通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制，从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述，解开大众对“味道”存在的疑惑和误解，为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。

作者简介

本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所，负责基础研究及冰淇淋的开发工作，2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究，2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域，在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题，并尝试将自然科学知识聚零为整，运用细节与整体并重的研究方法。
著有《伪科学害人录》《Flavor，何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。

目录

第1章　味道的发端：五味与五感
味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 / 2
甜味：给人快乐的味道 / 3
酸味：甜味的最佳伴侣 / 4
咸味：味道之王 / 6
鲜味：咸味的完美拍档 / 10
苦味：自然之味 / 13
嗅觉：多种味道源自气味 / 16
人类对香（香料）的痴迷改变了历史 / 16
香料带来多种刺激 / 17
香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ / 18
味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 / 21
味道和香气使原材料提取更加严苛 / 22
味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 / 23
味道和香气让我们用时间换取美味 / 26
触觉：口感远比我们想象得更重要 / 30
物理性质是食物属性的一部分 / 31
物理性质是缔造快乐的基础 / 32
在口中慢慢融化的美味 / 32
乳状液的形成提升了对比效果 / 34
粒度也是味道的一部分 / 35
听觉：声音也能影响味道 / 37
视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 / 40
色即是味 / 41
信息即信赖，信赖决定味道 / 42
商标的作用不容小觑 / 43
悦目之乐 / 44
第2章　联觉：感觉间的共同协作
人人都有联觉 / 47
味道是多种要素相互作用的产物 / 50
味道决定香气，香气决定味道 / 53
除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 / 55
温度本身也是味道 / 55
食物温度变化带来味道变化 / 57
辣味也是温度感觉 / 59
碳酸是味道，“水味儿”也是味道 / 61
涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 / 62
无心之味最经典 / 64
减肥食品是世界上最具潜力的食品领域 / 64
胃和肠能够更细致地感受味道 / 66
为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 / 71
内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 / 76
第3章　味道的节奏比成分更重要
味道的节奏比成分更重要 / 78
单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 / 82
占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 / 85
蛋白质——物理性质魔术师 / 85
碳水化合物——最常见的物理性质调节剂 / 87
脂肪——让食物更加柔和，让香味更加诱人 / 88
水——物理性质和味道之源 / 89
节奏的顺序很重要 / 90
搭配与顺序也是味道的重要组成部分 / 90
第4章　味道与多巴胺的分泌成正比
感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 / 95
相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 / 95
味道与多巴胺的分泌成正比 / 97
对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 / 99
遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 / 100
讨厌吃苦味食物的原因 / 100
人们对于食物的保守态度 / 101
恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 / 102
对新事物的追求是人类的特质 / 105
潜意识中的“熟悉” / 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 / 106
第5章　了解大脑就是了解味道
脑研究比官能检验或市场调查更准确 / 110
乔布斯为什么不做市场调查 / 110
语言在表达中的局限性 / 111
味道主要由大脑决定 / 113
我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 / 113
大脑的存在是为了让行动迅速而正确 / 115
自然是复杂的，时间和资源是有限的 / 115
简化——大脑追求效率的方式之一 / 116
模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 / 119
同时性——判断先于感觉发生 / 120
联觉与感觉填充 / 121
在对抗与妥协中运作的大脑细胞 / 123
相互抑制是基本模式 / 123
意识并不具备连贯性 / 124
情感变化引发行为变化 / 124
大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 / 126
重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 / 126
味道是大脑的记忆、习惯和瘾 / 127
大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 / 128
味道的一半是记忆 / 130
New Coke失败的原因 / 130
味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 / 133
保持品质如一，坚持周而复始 / 134
便于记忆和回忆的食物备受推崇 / 137
简单的重复是记忆和回忆 / 137
简单有助于学习和记忆 / 138
自助餐会给我们留下何种回忆 / 139
第6章　了解进化就是了解味道
进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 / 142
饮食的历史是一部生存史 / 142
我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 / 143
某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 / 144
来自远古的欲望 / 146
难以理解的欲望深藏于原始人的DNA / 146
隐藏在进化中的男女差异之谜 / 147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 / 150
高深莫测的欲望也是进化的副产品 / 152
本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 / 152
每个人都渴求被认可 / 155
味道最终是一场心理游戏 / 157
味道决定价格，价格也决定味道 / 157
爱一个人也爱他的食物 / 158
妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 / 159
第7章　味道方程式：合适的才是最美味的
味道方程式 / 162
我为什么不特别关注味道 / 162
味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 / 164
为什么难以确立味道方程式 / 167
感觉因人而异，随情况而变 / 168
味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 / 178
因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 / 182
因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 / 184
饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 / 187
食品的真正魅力在于没有方程式？ / 190
所谓完美的味道也是没有个性的味道 / 190
怎样和大型食品公司竞争 / 191
开饭前的期待是最大的幸福 / 192
为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 / 193
第8章　所有畅销食品都有走红的理由
看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜？ / 199
冰淇淋为什么受人喜爱 / 201
感觉：冰淇淋可以带来多样化的感官享受 / 201
益处：可以完美保持产品的营养和品质 / 204
主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 / 205
巧克力为什么受人喜爱 / 207
感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 / 208
益处：对健康大有裨益的食品 / 210
主观感受：巧克力召唤爱情 / 211
可乐为什么受人喜爱 / 213
感觉：对熟悉之感的独创性调和 / 213
益处：可乐是作为药品问世的 / 216
主观感受：有些饮料现在已成为传统 / 218
披萨为什么受人喜爱 / 221
咖啡为什么受人喜爱 / 224
感觉：咖啡是烘焙香的杰作 / 224
益处或健康：咖啡因被公认为有益于健康 / 225
主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 / 229


后记 233
参考文献 243
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