産品特色

編輯推薦

★日本人氣曆史作傢、NHK“世界史”全職講師、知名學者宮崎正勝力作，在日本長銷十年、年年加印的曆史類通識讀本。

★你不可不知的美食百科，讓你成為一個真正的“深度吃貨”。

★從最初尋找人類可用的食材，到全球食材的大交換，再到食物的過剩與危機，這些紛繁復雜的變動背後，既是人與自然生存博弈的體現，也是人類認識自我的漫長過程。

內容簡介

每天陪伴我們的食物和料理，你知道它們背後有多少故事嗎？你知道像土豆、鹽、砂糖等等這些生活裏微不足道的食材都曾極大地影響過人類的曆史進程嗎？

日本知名學者和暢銷書作傢宮崎正勝從世界史的大框架齣發，通過平常可見的各種食材和料理，以全球性的宏大視角為我們講述人類文明、文化的交流與變化的過程，繼《酒杯裏的世界史》之後，再次帶我們進入一個知識冒險的樂園。

作者簡介

宮崎正勝，1942年齣生。原任北海道教育大學教育係教授，並長期在日本NHK電視颱從事世界史講座。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》《世界史圖解》《從地名與地圖看世界史》《航海圖中的世界史》等多部作品。

目錄

前言

第一章　孕育人類的大自然糧倉

第二章　農耕及畜牧所發展齣的飲食模式

第三章　世界四大料理圈的誕生

第四章 亞歐大陸的飲食文化交流

第五章　因“大航海時代”而變遷的地球生態

第六章　砂糖與資本主義經濟

第七章　支撐起“城市時代”的食品工業

第八章　冷鏈物流係統與全球化

精彩書摘

紮根於乾旱地帶的中東料理

象徵大地的番紅花

中東料理，以大量使用各種香料讓人印象深刻。在這些香料中，與乾旱地帶的生活最緊密相連且最古老的就屬番紅花。

為阿拉伯圈所普遍使用的昂貴香料番紅花，是收集鞦季綻放的番紅花雌花蕊製成的。散發芳香的番紅花具有止痛、發汗、健胃等功效，同時還是一種黃色染料。此後番紅花傳至歐洲，也被廣泛使用於地中海料理。不過番紅花（Saffron）的名稱源於波斯語，由此不難看齣它的根源在西亞。

番紅花屬鳶尾科，此花的名稱（Crocus）源自建立起美索不達米亞文明的蘇美爾人的語言，也是唯一與人類最古老的蘇美爾文明有所連接的現代詞匯。破土而齣、以宣告春天到來的番紅花，對蘇美爾人來說是穩定心靈、具有特彆意義的花。蘇美爾人尤其能從這楚楚可憐的花朵身上，感受到太陽的恩惠。

另外，“蘇美爾（Shinar）”的詞源是“土地、主、葦”，也就是“低濕地的主人”之意。因為大沼澤地是他們的生活區域。

蘇美爾人為維持生活而有意栽培原是雜草的麥類植物，對他們來說最滿心期待的是，春季時荒蕪的大地又迴歸為農田。而穿過堅硬土壤、開齣黃色花朵的番紅花，就是宣告春天到訪的標記。在日本，初春即破土綻放的福壽草，也被視為“告知春天來到的花卉”，看來人們對春天的期待與蘇美爾人並無不同。

金黃色的番紅花，後來被人們利用做成香料與藥品。番紅花在夏季陽光的照射下，到瞭鞦季會綻放齣淡紫色，人們收集其雌蕊並乾燥後即番紅花香料。人們認為番紅花的艷紅，仿佛是濃縮瞭太陽的能量。100剋番紅花，需要4萬根雌蕊纔能製成，因此極為昂貴。另外，番紅花能使是其15萬倍的水變成黃色，可以說是染色力極強的染料，因而也能增添料理的色彩。

來到阿拉伯的時代，番紅花更是備受珍重。《一韆零一夜》中的《阿裏沙爾與祖姆魯黛的故事》還齣現瞭來自印度的用米與番紅花調理的番紅花飯。番紅花飯可以說是現在最具代錶性的印度料理。

番紅花還傳到瞭地中海沿岸，是法國料理馬賽魚湯（bouillabaisse）、西班牙料理燉飯（paella）不可缺少的香料。因其珍貴價昂，也頻頻齣現各種假貨冒充，就如現在的仿冒名牌一樣。為此，當時的執政者還曾嚴懲製造假貨的從業者。在16世紀的法國，亨利二世國王會奬勵那些栽培番紅花的人，但對魚目混珠者則處以死刑。

遠比麥類文化古老的海棗

以擁有最古老的麥類文化而自豪的西亞，自古以來就食用稱為“薄餅”（naan）的薄形發酵麵包。在阿富汗等地，乃至吃飯這件事也被稱為“naan”。

與歐洲的麵包相比，薄餅可以輕鬆簡單地對摺、四摺，中間夾上食材，用手進餐相當便利。西亞也屬於手食文化圈。薄餅的做法是，準備食用的前一天先將麵粉揉成麵團（有時會加上酵母，但傳統上不加），讓麵團放置一晚後，再攤成雜誌大小、厚約1厘米的扁平狀，然後快速甩到高溫烤爐的側壁上。做法簡單，不過高溫、迅速燒烤是成敗的關鍵。

波斯諺語提到，“烤薄餅要趁著烤爐正熱時（意即打鐵趁熱）”，可見薄餅是多麼深入當地人們的生活。

美索不達米亞時代，為瞭長期保存帶有堅硬外皮的麥類，人們研發齣名為“碎乾麥（Bulger）”的食品。其做法是將收獲的麥加水煮軟後，曝曬乾燥，再以石頭或石臼磨成粉狀。由於煮過，酶都被消滅瞭，可以進行長期保存。繼承自古傳下來的傳統麥類料理，也

成為西亞料理文化中的最大特色。

此外，在伊朗、伊拉剋、北非的乾旱地帶長成的海棗果實，是生活中的萬能食材。可以長到20至30米高的海棗樹，栽培的第八年纔開始結果，此後可以持續結100年左右的果實。據說，一棵樹一年可收獲270韆剋的果實。在美索不達米亞，比起麥類，收獲量更多的海棗纔是更古老的食材。古埃及和美索不達米亞，在8000年前即開始栽種海棗。

對遊牧民族而言，海棗樹的果實既是主食，也是點心零食，而來往於沙漠的駱駝商隊所運載的大量行囊中，曬乾的果實就是其攜帶的糧食。海棗，是乾旱地帶西亞各種文明的重要食材，直至現在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地區人們的重要經濟來源。

自阿拉伯半島北上的咖啡

現在被視為歐洲象徵的咖啡，其實原産於阿拉伯。17世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻醉人類理性的飲品，相較之下咖啡則成瞭“喚醒理性的飲料”而大受歡迎。

咖啡原産地是東非的埃塞俄比亞等地，其種類有50至60種之多。咖啡樹會結齣類似櫻桃的紅色果實，因而也被稱為“咖啡櫻桃”。目前栽培範圍最廣的阿拉比卡咖啡樹，是始於6世紀左右阿拉伯半島所栽種的品種。

如烹煮榖物般煮過的咖啡豆，豆與煮汁皆可食用，而種子則可磨成粉末，添加黃油後凝結成棒狀，又變成可外齣攜帶的糧食。便於隨身攜帶的咖啡豆，因為其便攜而備受珍惜。10 世紀阿拉伯最著名的醫生阿爾—拉茲（Al-Razi，約865—925）曾寫下“咖啡的生豆磨碎後所煮齣的湯汁可作為藥用”的記錄。由於其藥效受到認可，咖啡的煮汁也開始廣為人們所利用。咖啡豆研磨後再衝泡的飲用方式，始於中世紀末期阿拉伯半島南端的也門亞丁港，是從

當時的蘇非行者開始的。這種飲用法，後來又經由也門的摩卡港傳至埃及。

咖啡在埃塞俄比亞的原名為“Bunna”，傳至連接印度洋與紅海、非洲與阿拉伯的亞丁港時，名稱有瞭改變，咖啡樹或豆是“bun”，喝的咖啡則是“qahwa”。

不過，《古蘭經》是嚴禁飲酒的。819年也門的宰比德（Zabid）設立瞭阿拉伯民族的第一所大學，最盛時期有來自阿拉伯、非洲的5000名留學生。因此必須嚴防咖啡被當作酒精飲料飲用。由於咖啡豆炒過後即無法發酵，這一辦法也成瞭阻斷咖啡作為酒精飲料

的對策。這些曆史發生在13世紀左右。

諷刺的是，“炒”反而增添瞭咖啡的香味，更能釋放齣咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育於炒的方法，輕炒會帶有酸味，重炒則會帶有苦味。而風味的微妙變化，正是品味的樂趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。

充滿魅惑的咖啡，之後又從阿拉伯北上。在聖地麥加，添加豆蔻所煮成的咖啡大為流行。

來到1551年，奧斯曼帝國的首都君士坦丁堡齣現瞭世界上最早的咖啡館，並流行蔓延到瞭開羅、大馬士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡約有600傢咖啡屋。

前言/序言

紮根於乾旱地帶的中東料理

象徵大地的番紅花

中東料理，以大量使用各種香料讓人印象深刻。在這些香料中，與乾旱地帶的生活最緊密相連且最古老的就屬番紅花。

為阿拉伯圈所普遍使用的昂貴香料番紅花，是收集鞦季綻放的番紅花雌花蕊製成的。散發芳香的番紅花具有止痛、發汗、健胃等功效，同時還是一種黃色染料。此後番紅花傳至歐洲，也被廣泛使用於地中海料理。不過番紅花（Saffron）的名稱源於波斯語，由此不難看齣它的根源在西亞。

番紅花屬鳶尾科，此花的名稱（Crocus）源自建立起美索不達米亞文明的蘇美爾人的語言，也是唯一與人類最古老的蘇美爾文明有所連接的現代詞匯。破土而齣、以宣告春天到來的番紅花，對蘇美爾人來說是穩定心靈、具有特彆意義的花。蘇美爾人尤其能從這楚楚可憐的花朵身上，感受到太陽的恩惠。

另外，“蘇美爾（Shinar）”的詞源是“土地、主、葦”，也就是“低濕地的主人”之意。因為大沼澤地是他們的生活區域。

蘇美爾人為維持生活而有意栽培原是雜草的麥類植物，對他們來說最滿心期待的是，春季時荒蕪的大地又迴歸為農田。而穿過堅硬土壤、開齣黃色花朵的番紅花，就是宣告春天到訪的標記。在日本，初春即破土綻放的福壽草，也被視為“告知春天來到的花卉”，看來人們對春天的期待與蘇美爾人並無不同。

金黃色的番紅花，後來被人們利用做成香料與藥品。番紅花在夏季陽光的照射下，到瞭鞦季會綻放齣淡紫色，人們收集其雌蕊並乾燥後即番紅花香料。人們認為番紅花的艷紅，仿佛是濃縮瞭太陽的能量。100剋番紅花，需要4萬根雌蕊纔能製成，因此極為昂貴。另外，番紅花能使是其15萬倍的水變成黃色，可以說是染色力極強的染料，因而也能增添料理的色彩。

來到阿拉伯的時代，番紅花更是備受珍重。《一韆零一夜》中的《阿裏沙爾與祖姆魯黛的故事》還齣現瞭來自印度的用米與番紅花調理的番紅花飯。番紅花飯可以說是現在最具代錶性的印度料理。

番紅花還傳到瞭地中海沿岸，是法國料理馬賽魚湯（bouillabaisse）、西班牙料理燉飯（paella）不可缺少的香料。因其珍貴價昂，也頻頻齣現各種假貨冒充，就如現在的仿冒名牌一樣。為此，當時的執政者還曾嚴懲製造假貨的從業者。在16世紀的法國，亨利二世國王會奬勵那些栽培番紅花的人，但對魚目混珠者則處以死刑。

遠比麥類文化古老的海棗

以擁有最古老的麥類文化而自豪的西亞，自古以來就食用稱為“薄餅”（naan）的薄形發酵麵包。在阿富汗等地，乃至吃飯這件事也被稱為“naan”。

與歐洲的麵包相比，薄餅可以輕鬆簡單地對摺、四摺，中間夾上食材，用手進餐相當便利。西亞也屬於手食文化圈。薄餅的做法是，準備食用的前一天先將麵粉揉成麵團（有時會加上酵母，但傳統上不加），讓麵團放置一晚後，再攤成雜誌大小、厚約1厘米的扁平狀，然後快速甩到高溫烤爐的側壁上。做法簡單，不過高溫、迅速燒烤是成敗的關鍵。

波斯諺語提到，“烤薄餅要趁著烤爐正熱時（意即打鐵趁熱）”，可見薄餅是多麼深入當地人們的生活。

美索不達米亞時代，為瞭長期保存帶有堅硬外皮的麥類，人們研發齣名為“碎乾麥（Bulger）”的食品。其做法是將收獲的麥加水煮軟後，曝曬乾燥，再以石頭或石臼磨成粉狀。由於煮過，酶都被消滅瞭，可以進行長期保存。繼承自古傳下來的傳統麥類料理，也

成為西亞料理文化中的最大特色。

此外，在伊朗、伊拉剋、北非的乾旱地帶長成的海棗果實，是生活中的萬能食材。可以長到20至30米高的海棗樹，栽培的第八年纔開始結果，此後可以持續結100年左右的果實。據說，一棵樹一年可收獲270韆剋的果實。在美索不達米亞，比起麥類，收獲量更多的海棗纔是更古老的食材。古埃及和美索不達米亞，在8000年前即開始栽種海棗。

對遊牧民族而言，海棗樹的果實既是主食，也是點心零食，而來往於沙漠的駱駝商隊所運載的大量行囊中，曬乾的果實就是其攜帶的糧食。海棗，是乾旱地帶西亞各種文明的重要食材，直至現在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地區人們的重要經濟來源。

自阿拉伯半島北上的咖啡

現在被視為歐洲象徵的咖啡，其實原産於阿拉伯。17世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻醉人類理性的飲品，相較之下咖啡則成瞭“喚醒理性的飲料”而大受歡迎。

咖啡原産地是東非的埃塞俄比亞等地，其種類有50至60種之多。咖啡樹會結齣類似櫻桃的紅色果實，因而也被稱為“咖啡櫻桃”。目前栽培範圍最廣的阿拉比卡咖啡樹，是始於6世紀左右阿拉伯半島所栽種的品種。

如烹煮榖物般煮過的咖啡豆，豆與煮汁皆可食用，而種子則可磨成粉末，添加黃油後凝結成棒狀，又變成可外齣攜帶的糧食。便於隨身攜帶的咖啡豆，因為其便攜而備受珍惜。10 世紀阿拉伯最著名的醫生阿爾—拉茲（Al-Razi，約865—925）曾寫下“咖啡的生豆磨碎後所煮齣的湯汁可作為藥用”的記錄。由於其藥效受到認可，咖啡的煮汁也開始廣為人們所利用。咖啡豆研磨後再衝泡的飲用方式，始於中世紀末期阿拉伯半島南端的也門亞丁港，是從

當時的蘇非行者開始的。這種飲用法，後來又經由也門的摩卡港傳至埃及。

咖啡在埃塞俄比亞的原名為“Bunna”，傳至連接印度洋與紅海、非洲與阿拉伯的亞丁港時，名稱有瞭改變，咖啡樹或豆是“bun”，喝的咖啡則是“qahwa”。

不過，《古蘭經》是嚴禁飲酒的。819年也門的宰比德（Zabid）設立瞭阿拉伯民族的第一所大學，最盛時期有來自阿拉伯、非洲的5000名留學生。因此必須嚴防咖啡被當作酒精飲料飲用。由於咖啡豆炒過後即無法發酵，這一辦法也成瞭阻斷咖啡作為酒精飲料

的對策。這些曆史發生在13世紀左右。

諷刺的是，“炒”反而增添瞭咖啡的香味，更能釋放齣咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育於炒的方法，輕炒會帶有酸味，重炒則會帶有苦味。而風味的微妙變化，正是品味的樂趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。

充滿魅惑的咖啡，之後又從阿拉伯北上。在聖地麥加，添加豆蔻所煮成的咖啡大為流行。

來到1551年，奧斯曼帝國的首都君士坦丁堡齣現瞭世界上最早的咖啡館，並流行蔓延到瞭開羅、大馬士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡約有600傢咖啡屋。