風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書 [The Flavour Thesaurus] pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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妮姬·薩格尼特著，黎敏中，蕭秀姍译

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食材搭配
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食物科學
廚房參考

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出版社：商周文化

ISBN：9789861217321

版次：1

商品编码：16011133

包装：平装

丛书名：生活館

外文名称：The Flavour Thesaurus

出版时间：2012-01-31

用纸：胶版纸

页数：576

正文语种：繁體中文

商品尺寸：17cm×23cm

具体描述

编辑推荐

詳細研究食物組合的風味，專業而十分易讀，會援引各種與該食物組合的相關歷史典故，或以音樂或詩比擬出創意風味料理的千般滋味。
台灣的飲食文化已日趨精緻、專業，書市上卻少有一本能淺顯、精煉地點出食物風味的書籍。《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》甫出版不久，在台灣的廚藝烘焙的專業公司就已引入原文書，足見有一定的市場需求。

内容简介

米其林主廚大師也讚不絕口的研究創意
研究如何結合各種食物，創造出絕妙滋味的風味事典
你曾經疑惑過為什麼某種風味就是能夠與另一項風味搭配？
或是曾在面對一把甜菜根時，缺乏靈感而無從下手？
《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》是首本以兩兩一組的配對方式，檢視各種風味間搭配對味性的書籍。本書沿用《羅傑之詞彙寶庫》（Roget's Thesaurus）的格式，在後半部份以字母順序列出九十九種常見食材，並提出每項食材之經典搭配食材，及其較不為人知搭配方式的建議。至於本書的前半部份，則涵蓋後半部所列每項風味配對的入門介紹，而且以「黑莓灌木風味」、「蔬菜草本風味」與「大地風味」等等十六項風味系列將所有風味分門別類。
本書共有九百八十篇入門介紹，其中還蘊藏了二百則食譜或使用建議。這些風味配對包括了經典的風味組合、現代的風味組合，以及饒富趣味的創意組合。經典的風味組合像是：「豬肉與蘋果」、「羊肉與杏桃」及「黃瓜與蒔蘿」等等；現代的風味組合則有：「巧克力與辣椒」、「龍蝦與香草」及「山羊乳酪及甜菜根」；饒富趣味但聽起來不太適合的組合則如：「血腸與巧克力」、「檸檬與牛肉」、「藍莓與菇蕈類」及「西瓜與牡蠣」。編寫精巧的《風味事典》不僅僅只是一本高度實用、能夠讓人廚藝大增的參考書，而且還是會讓你閱讀起來就欲罷不能的好書。

作者简介

　　妮姬·薩格尼特（Nike Segnit）　　英國《泰晤士報》美食專欄作家。驚覺自己對食譜的依賴程度後，激發了妮姬·薩格尼特（Niki Segnit）撰寫《風味事典》的想法。她擁有行銷背景，專精於食品與飲料的行銷，曾與多家知名糖果糕餅公司、點心食品公司、嬰兒食品公司、調味品公司、乳製品公司、酒類與一般食料等公司合作過。目前則為英國《泰晤士報》的專欄作家，並與先生住在倫敦市中心。

　　蕭秀姍　　成功大學物理治療系學士、醫學工程研究所碩士，比利時魯汶大學醫療影像處理碩士、家庭與兩性關係碩士。曾任骨科及小兒科物理治理師，目前是全職媽媽兼半職譯者，天天下廚，喜歡做菜給心愛的家人享用；熱愛翻譯，喜歡從中獲得新的啟發。目前隨著先生的工作異動，從旅居數年的歐洲搬遷回台後又轉往美國。
　　黎敏中　　成功大學統計學系學士，曾隨先生旅居歐洲多年，熱愛美食、喜歡在廚房中玩樂；現任職外商銀行。　　共同譯作：《在柏拉圖的天堂裡：普林斯頓高等學術研究院與科學巨人的故事》、《笛卡兒的祕密手記》、《風味聖經》。

精彩书评

「《風味事典》像一本味覺的煉金術筆記，把世界上奧祕的味覺拆組成微細的感官風味，這些烘烤的、大地的、硫磺的、香料的、森林的、花香的等等氣息都彷彿遠古的召喚，直探人和食物關係的源頭，《風味事典》用百科全書般的食譜解開了味覺的密碼，這不只是一本可以教人學做菜的寶典，更可以教人用食物為世界寫出味覺的詩篇。」
－－南村落總監＆生活美食家／韓良露

目錄
前言
烘烤風味（Roasted）
巧克力（Chocolate）
咖啡（Coffee）
花生（Peanut）
肉類風味（Meaty）
雞肉（Chicken）
豬肉（Pork）
黑香腸／血腸（Black Pudding）
肝臟（Liver）
牛肉（Beef）
羊肉（Lamb）
乳酪風味（Cheesy）
山羊乳酪（Goat’s Cheese）
洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）
藍黴乳酪（Blue Cheese）
硬質乳酪（Hard Cheese）
軟質乳酪（Soft Cheese）
大地風味（Earthy）
菇蕈類（Mushroom）
茄子（Aubergine）
小茴香（Cumin）
甜菜根（Beetroot）
馬鈴薯（Potato）
芹菜（Celery）
芥末風味（Mustardy）
西洋菜（Watercress）
續隨子（Caper）
辣根（Horseradish）
硫磺風味（Sulphurous）
洋蔥（Onion）
大蒜（Garlic）
松露（Truffle）
甘藍菜（Cabbage）
瑞典蕪菁（Swede）
白花椰菜（Cauliflower）
青花菜（Broccoli）
朝鮮薊（Globe Artichoke）
蘆筍（Asparagus）
雞蛋（Egg）
海鮮風味（Marine）
蝦貝蟹類（Shellfish）
白肉魚（White Fish）
生蠔/牡蠣（Oyster）
魚子醬（Caviar）
富含油脂的魚（Oily Fish）
鹽類風味（Brine & Salt）
鯷魚（Anchovy）
煙燻魚（Smoked Fish）
培根（Bacon）
煙燻五香火腿（Prosciutto）
橄欖（Olive）
蔬菜與草本風味（Green & Grassy）
番紅花（Saffron）
洋茴香（Anise）
黃瓜（Cucumber）
蒔蘿（Dill）
荷蘭芹（Parsley）
芫荽葉（Coriander Leaf）
酪梨（Avocado）
豌豆（Pea）
燈籠椒（Bell Pepper）
辣椒（Chilli）
香料風味（Spicy）
羅勒（Basil）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Clove）
肉豆蔻（Nutmeg）
歐洲防風草塊根（Parsnip）
森林風味（Woodland）
胡蘿蔔（Carrot）
白胡桃瓜（Butternut Squash）
栗子（Chestnut）
核桃（Walnut）
榛果（Hazelnut）
杏仁（Almond）
清新果香風味（Fresh Fruity）
櫻桃（Cherry）
西瓜（Watermelon）
葡萄（Grape）
大黃（Rhubarb）
番茄（Tomato）
草莓（Strawberry）
鳳梨（Pineapple）
蘋果（Apple）
梨子（Pear）
濃郁果香風味（Creamy Fruity）
香蕉（Banana）
甜瓜（Melon）
杏桃（Apricot）
甜桃（Peach）
椰子（Coconut）
芒果（Mango）
檸檬柑橘風味（Citrussy）
柳橙（Orange）
葡萄柚（Grapefruit）
萊姆（Lime）
檸檬（Lemon）
薑（Ginger）
小豆蔻（Cardamom）
黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）
迷迭香（Rosemary）
鼠尾草（Sage）
杜松（Juniper）
百里香（Thyme）
薄荷（Mint）
黑醋栗（Blackcurrant）
黑莓（Blackberry）
花果香風味（Floral Fruity）
覆盆子（Raspberry）
無花果（Fig）
玫瑰（Rose）
藍莓（Blueberry）
芫荽籽（Coriander Seed）
香莢蘭/香草（Vanilla）
白巧克力（White Chocolate）
參考書目
食譜索引
一般索引
配對索引

前言/序言

食譜的無限可能：一場探索風味與烹飪技藝的深度旅程這本書，《食譜的無限可能：從基礎到創新的烹飪實踐指南》，旨在為所有熱愛烹飪的人，無論是剛踏入廚房的新手，還是尋求突破的資深廚師，提供一套系統化、深入且極具實用性的烹飪知識體系。它不聚焦於單一菜系的傳承，而是致力於剖析烹飪背後的通用原理、技術演進，以及如何運用這些知識來激發個人獨特的創造力。全書結構嚴謹，分為四大核心板塊，層層遞進，引導讀者建立起堅實的烹飪根基，並最終學會「思考食物」，而非僅僅「複製食譜」。 --- 第一部：基礎科學與食材的解構 (The Culinary Foundation) 本部分深入探討烹飪的科學原理，這是所有偉大菜餚誕生的底層邏輯。我們相信，理解「為什麼」比單純記憶「怎麼做」更為重要。第一章：熱的傳遞與物質的變化此章節細緻描繪了四種主要的熱傳遞方式——傳導、對流、輻射和微波效應——在不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、烤箱、慢燉鍋）中的實際應用與效率差異。我們將探討美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）的精確溫度臨界點，以及它們對風味和質地的決定性影響。同時，會詳細解析蛋白質在加熱過程中的變性、凝固與收縮機制，特別是對於肉類、魚類和蛋類精確熟度控制的實用技巧。第二章：液體的角色與乳化藝術水、油、酒精、高湯，這些液體不僅是傳熱介質，更是風味載體。本章重點教授如何利用液體的性質來構建菜餚的結構。乳化技術將被單獨拉出來深入探討，從基礎的油水混合到複雜的荷蘭醬（Hollandaise）和美乃滋的穩定化。我們將揭示穩定乳化體所需的關鍵因素——乳化劑的化學結構、剪切力與溫度的控制。此外，高湯（Stock）與清湯（Consommé）的熬製哲學將被確立為所有醬汁的靈魂，區分基礎高湯與風味提取液的製作標準。第三章：風味的提取與平衡：鹽、酸、糖、苦風味的精確調控是區分平庸與卓越的關鍵。本章將鹽視為風味增強劑而非單純的鹹味來源，探討不同類型鹽（如海鹽、猶太鹽、岩鹽）的顆粒大小如何影響溶解速度和最終口感。酸味（來自檸檬、醋、發酵物）被視為平衡油膩感和提亮整體風味的「亮度」元素。我們將分析糖分在醬汁、醃製和烘焙中的多重功能——不僅提供甜味，還能影響質地和保濕性。最後，苦味作為一種複雜的風味層次，將討論如何利用烘烤、咖啡、特定香草或啤酒來引入微妙的深度。 --- 第二部：技藝的精煉與工具的掌握 (Mastering Technique) 本部分從理論走向實踐，專注於那些能將食譜提升到新境界的精確操作技術。第四章：刀工的幾何學：效率與一致性刀工不僅是視覺的呈現，更是烹飪一致性的基礎。本章詳細解析從法式（Julienne, Brunoise, Paysanne）到日式（Sashimi切法）的幾十種標準刀工，強調每一種切割方式對加熱時間和口感的影響。工具選擇方面，深入分析日式單刃刀（如柳刃、出刃）與歐式雙刃刀的結構差異，以及磨刀石的正確使用與保養，確保刀具始終保持最佳鋒利度。第五章：火候的藝術：從快速煎烤到低溫慢煮本章將不同烹飪方法分類，並探討它們各自對食材內部結構的影響：高溫快速：探討炙烤（Grilling）和深度油炸（Deep Frying）的溫度控制，特別是油溫波動對裹漿酥脆度的影響。中溫烹調：專注於不沾鍋與平底鍋煎炒（Sautéing）的精準度，如何保持食材邊緣的焦香而不犧牲內部水分。低溫長時：詳解舒肥法（Sous Vide）的溫度穩定性如何重新定義肉類的熟度標準，以及蒸煮（Steaming）在保留蔬菜天然風味方面的優勢。第六章：醬汁的結構學：從母醬到衍生系統化地重建法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作流程與歷史演變。更重要的是，本章強調如何根據當前食材，靈活地從母醬衍生出無限的子醬。例如，如何使用亞洲發酵物（如味噌、魚露）來替換傳統的濃縮肉汁，以創造出具有地域特色的風味層次。 --- 第三部：食材的潛能發掘 (Unlocking Ingredient Potential) 本部分超越單一食材的傳統搭配，探討如何通過處理、保存與發酵來極大化食材的風味潛力。第七章：發酵：時間賦予風味的魔法深入探討微生物在食品轉化中的關鍵作用。從基礎的酸麵團（Sourdough）原理，到不同類型乳酸發酵（如泡菜、德國酸菜）的溫度與鹽度控制。本章還涵蓋了更為複雜的發酵實例，如日式麴（Koji）在風味強化中的應用，以及如何利用發酵過程中的酶活性來軟化肉類或分解蔬菜的結構，創造出獨特的鮮味（Umami）。第八章：香料與草本的深度融合拋棄傳統的「放一點」的概念，本章將香料視為具備完整風味光譜的化學物質。對常見香料（如孜然、肉桂、丁香）進行化學組分分析，指導讀者了解它們的揮發點和最適合的加入時機（是初期煸炒還是後期提香）。草本植物則依照其精油含量和質地被分類，教授如何通過油浸、醋漬或乾燥來鎖定或轉化其風味。第九章：從邊角料到風味濃縮推動極致的資源利用與風味的極致提取。此章專注於如何將通常被丟棄的食材邊角料轉化為烹飪的寶藏——例如，蔬菜根莖與禽骨熬製的「淨化高湯」、柑橘皮萃取的精油、以及利用發酵的咖啡渣或茶葉殘渣來煙燻或調味。 --- 第四部：構建屬於自己的菜單與創意 (The Creative Menu) 最後一部分將所有學到的知識融會貫通，指導讀者如何像設計師一樣構思一整套菜餚。第十章：質感與視覺的協調成功的菜餚是多重感官的體驗。本章強調食物的「咬合感」（Mouthfeel）——軟糯、酥脆、綿密、彈牙之間的對比與和諧。我們將學習如何通過精確的溫度控制和切割方式，來設計一盤菜中不同元素的質感層次。同時，從色彩理論出發，探討如何利用食材的天然色澤與擺盤的空間佈局，創造出具有強烈視覺衝擊力的作品。第十一章：菜單的敘事結構烹飪的創意不應是隨機的組合，而應是連貫的敘事。本章引導讀者思考「菜單的旅程」——前菜如何鋪墊，主菜如何達到高潮，收尾如何進行總結。這包括對風味強度、酸鹼度曲線以及份量設計的整體考量，確保食客在整個用餐過程中保持興奮感和滿足感。第十二章：跨文化的借鑒與創新實踐本章鼓勵讀者跳出單一烹飪體系的框架，學習如何解構不同地域菜餚的核心技術，並將其應用於新的食材組合中。例如，將日本的醃漬技術應用於地中海的蔬菜，或使用拉丁美洲的香料混合法來處理歐洲的經典肉類。最終目標是培養一種「烹飪的通用語言」，使讀者能夠自信地面對任何食材和任何挑戰，創造出真正屬於自己的、具有深度和邏輯的料理。 --- 《食譜的無限可能》不是一本提供固定答案的書，而是一本關於如何提問、如何實驗、如何創造的指南。它提供的是理解烹飪世界的藍圖，鼓勵讀者將廚房視為一個充滿可能性的實驗室。掌握了這本書中的原理，讀者將不再受限於單一食譜，而是能真正掌握創造美味的自由。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的烹饪不仅在于精湛的技艺，更在于对食材深刻的理解和创意的运用。《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》这个名字就深深吸引了我。我希望这本书能提供一个全新的视角来审视我们日常接触到的各种食材，去发掘它们不为人知的一面，以及它们之间千丝万缕的联系。我期待它能像一本“风味地图”一样，指引我穿越不同的食材世界，发现那些看似毫不相干的组合，却能碰撞出意想不到的火花。这本书应该不仅仅是告诉我们如何烹饪，更在于启发我们如何思考烹饪，如何用更具创造力的方式去理解和运用食材。我希望它能帮助我打破固有的烹饪模式，让我的厨房充满实验精神和惊喜。能够轻松地根据手边的食材，组合出美味的菜肴，这对我来说是终极的烹饪目标，而这本书似乎正是实现这一目标的理想工具。我迫不及待地想看看它里面是如何解构和重构风味的，又会为我打开多少扇通往新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》的时候，我简直迫不及待地翻开。我一直是个对烹饪充满热情，但又时常感到力不从心的人。特别是当我想尝试一些新菜式，或者只是想在现有菜品上做些小创新时，总是会陷入“这个配那个会不会怪？”的纠结中。这本书的出现，就像及时雨一样。它给我的感觉是，它不是简单地罗列食谱，而是深入剖析了食材之间的潜在联系，像是给食材们之间建立了一个巨大的关系网。我希望能在这本书里找到我一直以来对各种味道搭配的疑问的答案，并且学到一套系统的、可以举一反三的方法论。它不仅仅是一本“做什么”的书，更是一本“为什么这么做”的书，这对我来说至关重要。我期待它能给我带来新的灵感，让我不再局限于传统的搭配，而是能够大胆地去尝试，去发现那些隐藏在味蕾深处的惊人组合。这本书的厚重感和内容详实程度，都让我相信它会成为我厨房里最常被翻阅的书籍之一，陪伴我走过无数次的美食创作之旅，让我的烹饪世界变得更加广阔和精彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》我早就放在了我的心愿单里，名字本身就充满了吸引力。作为一个对美食充满好奇，也喜欢在家动手尝试的爱好者，我常常在想，为什么有些食材组合在一起会那么美味，而另一些却让人难以接受？这本书听起来就像是直接解决了我的这个痛点。我期待它能揭示食材之间奇妙的“化学反应”，就像一本食材的“恋爱指南”，告诉我哪些食材是天生一对，哪些组合能激发出别样的火花。它应该不仅仅是教我做一道菜，而是教我如何去理解风味，如何去创造风味。我希望能从这本书中获得大量的灵感，不仅是食谱上的借鉴，更重要的是一种思维方式的转变，让我能够更自由、更灵活地运用食材，去探索更多未知的美味领域。这本书的出现，对我来说，可能意味着我不再只是一个“烹饪的模仿者”，而能逐渐成为一个“风味的探索者”和“创造者”，让我的厨房变成一个充满无限可能的实验场，也让我的味蕾得到前所未有的满足。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》听起来就像一本集大成的“食材使用说明书”，只不过它比任何说明书都来得更有趣、更有想象力。我平常是个喜欢在厨房里“瞎鼓捣”的人，经常会遇到灵感枯竭的时候，或者不知道手头上的某种食材最适合搭配什么，最终只能做出一些“安全”但缺乏亮点的菜肴。这本书的出现，我感觉像是找到了一个宝藏。它应该能为我提供一个非常系统的框架，让我了解不同食材的风味特征，以及它们之间可以产生的各种化学反应。我期待它能提供很多具体且实用的建议，让我能够自信地去尝试各种新的搭配，而不再是凭空想象。这本书不仅仅是一本食谱，更是一种烹饪哲学的体现，它应该能教我如何“听懂”食材的声音，如何让它们在锅里奏响和谐的乐章。我希望通过阅读这本书，我的烹饪能力能够得到质的飞跃，我的餐桌也能因此变得更加丰富多彩，让每一次的下厨都充满乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字我早就听说了，一直很想拥有它，因为我一直觉得做菜最难的不是技巧，而是对食材的理解，有时候就是觉得某些东西放在一起味道怪怪的，但又说不清为什么。这本书的名字《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》就直接点出了核心，它不是一本简单的食谱集，更像是一本关于风味的大百科，一本指导我如何玩转食材、创造美味的工具书。我尤其期待它能帮助我打破思维定势，解锁一些我从未想过的食材组合，让我的家常菜也能有餐厅级别的惊喜。想象一下，在一次次的尝试中，我能够更自信地根据自己的喜好去调整配方，甚至创造出属于自己的招牌菜，那该是多么令人兴奋的事情。这本书就像是一把金钥匙，能打开我通往更高阶烹饪殿堂的大门，让我从一个被动接受者变成一个主动的创造者。它不仅仅是一本书，更是我厨房里不可或缺的良师益友，是我在美食探索旅途中的最佳伴侣。我希望它能够像它的名字一样，为我带来一场关于风味的盛宴，让我对烹饪的理解更上一层楼，也能让我的家人朋友品尝到更多样、更美味的食物，让每一次用餐都变成一次充满探索与惊喜的味蕾旅行。

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评分☆☆☆☆☆

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