創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法，40道顛覆味蕾的食譜 [Petit precis de cuisine mole] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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安娜·卡卓，克莉絲汀·雷納，朱利安·阿塔 著，蒲欣珍 译

图书标签:

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• 烹饪技巧
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• 创新
• 美食DIY
• 法式料理

出版社： 積木文化

ISBN：9789866595387

商品编码：16019093

包装：精裝

外文名称：Petit precis de cuisine mole

出版时间：2010-01-21

页数：144

正文语种：繁体中文

商品尺寸：17cm*23cm

编辑推荐

　　這本食譜是寫給所有對美食好奇的人
　　書仲介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！
　　飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭 推薦

内容简介

　　40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！
　　有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！

内页插图

目录

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs d’hibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

乳化作用 L’emulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l’oeuf
金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d’oeuf a 67°C, cristaux de vanille

蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d’Auvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme d’amour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l’ancienne, flan de chevre frais

梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme d’amandes torrefiees, cafe au whisky

抗氧化作用 L’(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme d’avocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain d’epices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle

晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid d’abeille : Perles de miel, camembert au four

Q 彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

發泡作用 L’effervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent

發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente

烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索 書名：烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索 作者：[虛構作者姓名，例如：艾莉絲·陳] 本書簡介 在味蕾的世界裡，烹飪不僅是一種日常所需，更是一門融合了科學原理、文化傳承與無限創意的藝術。本書《烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索》，旨在引領讀者深入探索烹飪領域中那些引人入勝的基礎理論、傳統技藝的精髓，以及如何將這些知識融會貫通，創造出屬於自己的、充滿個人風格的佳餚。 我們將這趟風味探索之旅劃分為三大板塊：（一）烹飪的化學與物理基礎，（二）經典烹飪技藝的傳承與革新，以及（三）全球飲食文化中的風味編碼。 --- 第一部：烹飪的化學與物理基礎 烹飪，從本質上講，是一系列可預測的化學反應和物理轉變的過程。要成為一名真正理解食物的廚師，必須掌握這些看不見的底層邏輯。本書將深入淺出地闡述這些科學原理如何影響我們的烹飪結果，而無需複雜的數學公式。 第一章：熱傳導的奧秘 我們將探討熱量如何在不同的介質中傳遞：傳導（Conduction）、對流（Convection）與輻射（Radiation）。瞭解熱傳導的效率差異，能幫助我們選擇最適合的鍋具和烹飪方式。例如，為何煎牛排時，鑄鐵鍋能產生更完美的梅納反應（Maillard Reaction），以及低溫慢煮（Sous Vide）的物理學依據——如何精確控制蛋白質的變性過程。我們將分析水分在不同溫度下的行為，解釋高溫蒸煮與低溫烘烤對食物質地的決定性影響。 第二章：蛋白質與澱粉的變形記 食物的結構和口感主要由蛋白質和澱粉構成。本章聚焦於這些大分子的「變形記」。深入探討膠原蛋白如何轉化為明膠，這正是燉肉和製作清湯的關鍵；分析不同麵粉中麵筋（Gluten）的形成與控制，這對烘焙的成功至關重要。對於澱粉，我們將詳細解析糊化（Gelatinization）的過程，從製作絲滑的醬汁到理解馬鈴薯的粉糯程度，這背後都是對澱粉分子結構改變的精準掌握。 第三章：酸、鹼與風味的平衡 風味的感知，很大程度上取決於食物的酸鹼度（pH值）。我們將探討酸性物質（如檸檬汁、醋）在嫩化肉類、穩定蛋黃醬中的作用，以及鹼性物質（如小蘇打）如何改變某些蔬菜的顏色和質地。此外，本書還會介紹「風味化合物」的釋放與穩定。例如，如何利用脂質（脂肪）作為載體，成功地捕捉和傳遞揮發性的芳香分子，這解釋了為何優質的橄欖油能極大地提升沙拉的味道層次。 --- 第二部：經典烹飪技藝的傳承與革新 烹飪的傳統技藝是時間沉澱下來的智慧結晶。本書強調對經典進行深入學習，而非僅僅停留在表面操作，並探討如何以現代視角重塑這些技巧。 第四章：刀工：節奏與精準的統一 刀工是所有高級烹飪的基礎。本章將系統地介紹傳統法式刀工的標準切法——從基礎的切丁（Brunoise）、切片（Slice）到複雜的蓑衣花刀。我們探討的不僅是手法的標準化，更是理解不同切法對食材烹煮時間和口感呈現的影響。例如，為何細切的洋蔥能更快地釋放甜味，而厚切的根莖類蔬菜更適合慢燉。 第五章：醬汁的骨架：五大母醬的結構學 法國料理體系中的五大母醬——貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、天鵝絨（Velouté）、荷蘭醬（Hollandaise）與番茄醬——是烹飪知識的基石。本書將詳盡解析每種母醬的基礎配方、增稠劑的選擇（如魯[Roux]的比例、漿[Liaison]的運用），以及它們如何衍生出數百種子醬。我們將著重於如何通過調整「基礎高湯」的品質，來決定最終醬汁的風味深度。 第六章：烘焙的哲學：結構與發酵的對話 烘焙與烹飪的區別在於其對精確度的極端要求。本章專注於麵包製作中的酵母生命週期、麵團的揉捏與發酵過程（Autolyse、冷發酵）。我們將探討如何透過調整水合作用（Hydration Level）來控制麵包的孔隙結構，以及如何利用酸麵團（Sourdough）中的微生物群落來創造獨特的風味輪廓。 --- 第三部：全球飲食文化中的風味編碼 風味的組合並非隨機，而是深深植根於特定地域的文化歷史與物產結構中。理解這些「風味密碼」，能幫助我們進行更具創造性的搭配。 第七章：風土與香料地圖 本書將帶領讀者繪製一張全球香料地圖。我們不再將香料視為單純的調味品，而是理解它們在不同文化中的核心地位。例如，中東的「七味香料」組合如何在風味層面上模擬了複雜的層次感；印度的「馬薩拉」如何通過烘烤和研磨的順序來激活不同的化學物質。我們將分析關鍵香料（如丁香、肉桂、小豆蔻）的化學活性成分，指導讀者如何根據這些活性來進行最佳使用。 第八章：發酵的魔力：風味的深化與轉化 發酵是人類最早掌握的風味保存與創造技術之一。本章將探討不同類型的發酵，包括乳酸發酵（如泡菜、酸菜）、酒精發酵（如葡萄酒、啤酒的釀造原理）以及酶促發酵（如日本的醬油、味噌）。重點分析發酵過程中微生物如何分解複雜的化合物，產生新的、更具衝擊力的風味分子（如氨基酸和酯類）。 第九章：跨文化風味的橋樑 成功的烹飪創新往往建立在對既有風味法則的深刻理解上。本章探討如何進行「風味配對」（Flavor Pairing）的理論實踐。通過分析食材中共同的芳香分子，指導讀者如何將原本看似不相關的文化元素（例如，將北歐的煙燻技術與東南亞的魚露風味進行結合），創造出既熟悉又耳目一新的菜餚。這不是盲目的組合，而是基於科學和文化的理性對接。 --- 結語：走向實踐的廚房 《烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索》是一本為渴望超越食譜限制的烹飪愛好者準備的指南。它不提供一套固定的、不可更改的食譜清單，而是賦予讀者理解「為什麼」這樣做會產生「這種」結果的能力。通過掌握這些基礎的科學原理和經典的技藝框架，每一位讀者都能在自己的廚房裡，成為一位有思想、有遠見的風味建築師，構築屬於自己的烹飪宇宙。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食的边界充满好奇，而分子料理无疑是挑战传统烹饪观念的尖端领域。然而，大多数关于分子料理的书籍都充斥着晦涩的化学名词和昂贵的专业设备，让普通爱好者望而却步。这本《創新前衛的分子料理》的出现，恰恰填补了这一市场空白。它宣称要用“容易理解的技法”和“颠覆味蕾的食谱”，这让我看到了在家中也能玩转分子料理的希望。我尤其想知道，书中是如何将复杂的科学原理转化为简单易懂的操作步骤的？是否会有一些常用的家庭厨房工具也能用于分子料理？而那40道食谱，更是我最为期待的部分。我希望它们不仅仅是噱头，而是能够真正带来令人惊喜的口感和风味，比如将液体变成固体，或者将固体变成泡沫，这些意想不到的质地变化，一定能让用餐体验提升到一个全新的高度。这本书给我一种感觉，它不仅仅是一本食谱，更是一次关于美食创新的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其着迷于那些能够颠覆传统、带来全新感官体验的料理方式。当我在书店偶然看到这本书时，封面上“創新前衛的分子料理”几个字立刻吸引了我。虽然我之前对分子料理的概念有一些模糊的了解，知道它听起来很“高大上”，但总觉得离自己很远，操作起来一定非常复杂，需要很多专业的设备和难懂的化学知识。然而，这本书的副标题“20種容易理解的技法，40道顛覆味蕾的食譜”让我眼前一亮，仿佛为我打开了一扇通往奇妙美食世界的大门，让我觉得这或许是一本能够真正让我将那些令人惊叹的分子料理技法带入厨房的指南。我特别期待它能够用一种清晰易懂的方式来讲解那些听起来似乎高不可攀的科学原理，并且提供可以直接实践的食谱，让我能够在家也能尝试做出那些在高级餐厅才能品尝到的创意菜肴。这本书的设计风格也让我感到很舒服，图片精美，排版清晰，给人一种想要立即翻开阅读的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我这样一个对烹饪充满好奇但又畏惧复杂技法的读者提供了一个绝佳的学习机会。以往接触到的分子料理介绍，要么过于学术化，要么零散不成体系，让人望而却步。但这本书不同，它明确地承诺要提供“容易理解的技法”，这对我来说是最大的吸引力。我一直想知道，那些神奇的泡沫、凝胶、球化技术，究竟是如何实现的？是否真的需要实验室级别的设备？这本书是否能够用通俗易懂的语言，将这些复杂的概念拆解开来，并且提供家庭厨房也能轻松实现的替代方案？我非常期待书中能够介绍一些基础的分子料理工具和食材，并详细解释它们的作用和使用方法，让读者能够真正掌握这些“魔法”。更重要的是，40道“颠覆味蕾的食谱”，让我对它充满了期待。我希望这些食谱不仅仅是炫技，更能真正带来令人惊喜的味觉体验，让普通的食材焕发出前所未有的生命力，让我在宴请朋友时，能够端出让他们惊叹不已的菜肴，成为聚会中的焦点。

评分☆☆☆☆☆

这本书所承诺的“創新前衛”和“顛覆味蕾”，着实激发了我对美食探索的热情。我一直对打破常规的烹饪方式充满兴趣，而分子料理正是这种尝试的极致体现。然而，许多关于分子料理的资料都显得过于专业和遥远，让我想望而却步。这本书的出现，似乎是一股清流，它宣称要以“容易理解的技法”为切入点，这让我看到了将这份前卫的烹饪理念融入家庭厨房的可能性。我特别期待书中能否详细解析那些神奇的分子料理技术背后原理，并且提供切实可行、易于操作的步骤。而那“40道颠覆味蕾的食谱”，更是让我充满了遐想。我希望这些食谱能够带来前所未有的味觉和口感体验，让我在享受美食的同时，也感受到一种新奇的乐趣。这本书给我一种信号，它不仅仅是提供食谱，更是一种思维的启迪，鼓励我们用全新的角度去审视和创造美食。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个热爱生活、享受烹饪乐趣的普通家庭主妇来说，分子料理一直是一个既熟悉又陌生的概念。听起来很神奇，但总觉得离我太远，像是只有米其林大厨才能掌握的绝技。但这本书的标题，特别是“容易理解的技法”和“颠覆味蕾的食谱”几个字，让我产生了浓厚的兴趣。我迫切地想知道，这本书是否真的能让我用家中现有的工具，做出那些看起来像是艺术品一样的分子料理？我希望书中能够有详细的图文讲解，一步一步地教我如何操作，例如如何制作出那些梦幻般的泡沫，或者如何将普通的水果变成晶莹剔透的“鱼子酱”。更让我期待的是那40道食谱，我希望它们不仅好看，而且味道也足够惊艳，能够让我的家人和朋友在品尝时发出赞叹的声音。这本书给我一种可能性，让我的厨房不再只是烹饪的场所，更是一个充满创意和惊喜的实验室。

评分☆☆☆☆☆

分子料理，时尚前沿，值得去学习。

评分☆☆☆☆☆

非常不错，好好学习下，哈哈

评分☆☆☆☆☆

五星好评,快递员很用心,辛苦了!书的质量很好.都是彩页.内容如果能增加点就更好了.

评分☆☆☆☆☆

和书店的比较过了，应该是正版图书。价格可以，购买方便，送货上门，网购就是好，我一下买了好几本书。京东的物流很给力，送货的速度还不错，商品的质量也可以接受，价格也能比较公道。你,值得拥有!超低的价格,超好的质量,超高的品质,感谢京东,有你陪伴,真好!不错，很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

我想这是值的推荐的好书中的好书吧，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，难得的一本好书，让内心平静，回归自然。一切形容词都是多余的，真心喜欢！好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。快递好快哦。昨天下午买的，今天上午就到了！书很喜欢，里面的世界应该是现在的孩子们想都想不到的意境！用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。非常值得读 虽然语言很简单所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、

评分☆☆☆☆☆

不值得购买，好多空白的地方

评分☆☆☆☆☆

分子料理，时尚前沿，值得去学习。

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

实在有些贵了，感觉像是交税，无非是了解一下而已