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店铺： 一键团图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518038749

商品编码：18381653584

 

自制卤味，吃的安心

在家做卤味，远离添加剂，健康又美味

林国平 著

定价 42.8元

出版社： 中国纺织出版社 ISBN：9787518038749版次：1商品编码：12208819包装：平装丛书名： 食得健康系列 开本：16开出版时间：2017-10-01用纸：纯质纸页数：160

自制卤味，吃的安心》 

20道卤水，卤出原汁原味。 

10道味碟，好味更美味。 

46道经典肉蛋卤菜。 

24道清爽蔬菜、豆类卤菜。 

24道水产海鲜卤菜。 

在家轻松做卤味，吃的健康美味。

内容简介

卤肉、卤猪脚、卤海带豆干、卤蛋、咸水鸡……每家都有属于自己的卤味，不论在哪里，只要炉上炖着一锅，就能享受浓浓的家的美味。吃光了肉，还有精华的卤汁，可以用来拌饭、拌面，再加上蛋、海带、豆干卤了更棒！《自制卤味，吃的安心》书中清清楚楚的步骤图，让您在每个重要环节完全不遗漏，真材实料，没有看不见的化学添加，在家制作不失败！

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。

 

章 自制卤味必知秘诀 

10 自制卤味必备工具 

12 不可忽略的食材前期处理 

14 教你小窍门，卤出好味道 

15 巧用调料，为美味卤水加分 

16 熬制美味卤水的常用香料 

20 教你如何自制常用卤水 

30 加入卤菜味碟，碰撞出卤味层次 

35 剩余卤汁的保存方式 

第二章 风味浓郁之卤肉蛋 

38 卤水拼盘 

40 梅干菜卤肉 

41 鲜香卤大骨 

42 台式卤猪肘 

044 台式卤蛋 

45 飘香茶叶蛋 

46 五香鹌鹑蛋 

48 川卤牛肉 

50 香卤牛腱子 

51 炝拌牛肉丝 

52 酱牛肉 

54 五香卤牛肚 

55 卤水牛心 

56 风味卤凤爪 

57 香料卤鸡翅尖 

58 五香卤鸡 

60 卤鸡腿 

61 卤凤双拼 

62 茶香半鸡 

63 五味卤鸡心 

64 酱卤鸡胗 

66 川味卤鸡胗 

67 酱卤鸭子 

68 红扒秋鸭 

70 麻辣卤鸭脖 

71 卤水鸭翅 

72 广式卤鸭中翅 

73 辣卤鸭下巴 

74 冰糖鸭腿 

76 广东卤鸭血 

77 卤鸭掌 

78 五香鸽子 

80 南方红卤乳鸽 

82 麻辣猪心 

83 辣卤猪腰 

84 蚝油卤猪耳 

86 香卤猪肝 

87 潮州卤猪肝 

88 芝香卤猪肚 

89 广东卤肚丝 

90 家常卤肥肠 

92 精卤肥肠 

93 广东卤猪皮 

94 劲辣卤猪肘 

96 油卤白肉 

97 川辣卤牛腩 

第三章 清爽不腻之卤蔬菜和豆类 

100 卤虎皮豆腐 

102 麻辣香干 

103 香卤豆干 

104 卤汁面筋 

106 椒香花生米 

107 卤核桃花生 

108 南方白卤茄子 

109 卤滑子菇 

110 多汁卤香菇 

112 卤汁素鸡串 

113 蒜香卤黄瓜 

114 南方白卤秋葵 

116 辣卤萝卜 

117 香辣卤藕片 

118 五香芸豆角 

120 辣卤蚕豆 

121 卤黄豆芽 

122 飘香板栗 

123 卤木耳 

124 五香白菜卷 

126 卤水冬瓜 

127 卤魔芋 

128 卤西蓝花 

129 油卤小土豆 

132 糟卤鲈鱼 

134 糟香卤带鱼 

135 潮州卤鳕鱼 

136 糟香秋刀鱼 

138 酱卤鳝丝 

139 香辣草鱼 

140 蒜香小黄鱼 

142 红卤鱿鱼筒 

143 潮州卤鱿鱼 

144 酒香大虾 

145 蒜香皮皮虾 

146 姜香泥鳅 

148 糟卤海带结 

149 香妃鸡水海带结 

150 豉油王卤虾肉 

151 蒜香卤蛏子 

152 香妃鸡水海参 

153 酒香卤干贝 

154 川卤海蜇 

155 麻辣卤螺蛳 

156 精卤蛤蜊 

157 辣卤牛蛙 

158 豉油王扇贝 

160 日式卤北极贝

探秘古籍重光：<宋史·职官志辑注与考证> 导读 一卷风云，九州变迁：从《宋史·职官志》的脉络中洞察北宋官制的全景图 本书并非专注于人间烟火的厨房艺术，亦不涉足风味调配的玄妙之门。它是一部严谨的学术专著，致力于对中国古代典籍中极具里程碑意义的史料——《宋史·职官志》——进行深入、细致的整理、注释与考证。本书旨在为历史学、政治学、行政管理学乃至古代法律史的研究者，提供一个全面、准确、富有洞察力的研究工具与思想平台。 本书核心内容概述： 第一部分：文献溯源与版本比较 《宋史》作为“二十四史”之一，其体例之庞大、内容之浩瀚，历来为史家所推崇。然而，任何宏大工程都存在修订与流传中的瑕疵。《宋史·职官志》作为记载北宋中央与地方行政机构、职官设置、品秩升降、职掌权限的核心篇章，其文本的准确性直接关乎对宋代政治制度理解的深度。 本书的开篇即从文献学角度切入，详细梳理了清初纂修《宋史》所依据的底本，包括宋代的官方档案、实录、类书以及后世学者的重要批注本。我们系统地搜集了现存的几种重要刻本和抄本（如文渊阁本、四库全书本等），通过精密的文字比对，辨析出历代流传中出现的笔误、衍文或脱漏之处。对于关键性的官职名称、品级描述，我们进行了详尽的脚注，明确指出哪个版本具有更高的可信度，为后来的研究者提供了可靠的文本基础。 第二部分：职官沿革的精细梳理与体系重构 《宋史·职官志》的叙事结构虽然清晰，但由于宋代官制历经数次重大改革（如王安石变法、徽宗时期的复古等），同一职官在不同时期的职权可能发生微妙甚至重大的变化。 本书并非简单地转述史料，而是对职官体系进行了“动态化”的重构。我们依照时间顺序，将职官的演变划分为若干关键阶段，详细剖析了： 1. 中枢机构的嬗变： 重点解析枢密院、三司、中书门下等核心机构的职能边界是如何随着皇权与相权的博弈而不断调整的。例如，对“知枢密院事”与“参知政事”权责划分的细微差别，以及“权知”设置背后的政治考量。 2. 地方行政体制的创新与僵化： 考察宋代特有的“通判”制度在地方权力制衡中的作用，以及“监察御史”与“巡检使”等外派机构的职能异化过程。我们特别关注了“羁縻”政策下，对少数民族地区官员设置的特殊性。 3. 武官体系的文治化： 深入探讨宋代“重文抑武”国策下，武职的虚化与文官化的趋势。对“开封尹”、“殿前都指挥使”等重要武职的实际权力进行量化分析，揭示其象征意义大于实际军事指挥权的本质。 4. 冗官与俸禄制度的关联： 职官设置的繁复直接导致了冗官问题。本书将《职官志》的记载与《宋史·选举志》、《宋史·食货志》中的俸禄制度相对照，探讨了高额俸禄（“与铜山比屋”）如何支撑起庞大且低效的官僚体系，以及这与士大夫阶层的利益捆绑。 第三部分：制度背后的政治逻辑——考证与解读 本书的价值更在于其“考证”层面，即对史料的深度解读，探究制度背后的政治哲学与社会现实。 1. “职事官”与“职名官”的辨析： 北宋官制一大特点是职事与职名的分离。我们通过对《职官志》中大量“加衔”现象的考察，揭示了授予虚职（职名官）既是笼络士人、平衡派系斗争的手段，也是官僚系统内部阶层固化的体现。我们详细考证了某一特定官职（如“集贤殿修撰”）在不同历史时期中，其真实职权范围的变化幅度。 2. 制度的实践与偏差： 史书记录的是“应然”的制度，而本书力求还原“实然”的运作。例如，对监察制度的分析，我们不仅记录了御史的弹劾权，更结合司马光的批评，探讨了实际操作中，监察官因派系依附或权力制约而效力低下的具体案例。 3. 比较视角下的宋代特色： 为了突出《职官志》的独特价值，本书还将其关键制度与唐代（如三省制）和明清时期（如内阁、军机处）的官制进行了结构性对比，清晰界定了宋代作为中国封建官僚制度发展关键转折期的历史地位。 本书特色与学术贡献： 本书的撰写严守史料的严谨性，注释详实，行文力求清晰精确，避免任何主观臆测的色彩。它不是一本通俗的宋代史读物，而是为专业研究者量身打造的工具书与思想指南。通过本书，读者将能够突破《宋史》原著目录式的记载限制，建立起一个立体、动态的北宋官僚体制认知模型。全书索引详尽，方便读者快速定位特定官职的全部沿革信息。 （总字数约为1480字）

评分☆☆☆☆☆

自从我拿到这本《自制卤味 吃的安心》，我的厨房简直发生了翻天覆地的变化。之前我总是在外面买熟食，虽然方便，但总觉得卫生和添加剂方面有点顾虑。这本书记载的各种卤菜制作方法，不仅详细，而且充满了“家庭的温暖感”。它并没有那种高高在上、不食人间烟火的架势，反而像是一位慈祥的长辈，手把手地教你如何做出美味又健康的卤味。我最喜欢的是它对于不同食材的卤制技巧的区分。比如，牛肉和猪肉在卤制时间、火候上肯定有差异，这本书都一一列举了，还配上了直观的图片，让我一目了然。最让我感动的是，书里还分享了一些关于卤水“养护”的技巧，怎么让卤水越卤越香，怎么处理浮沫，这些都是我在外面买卤味的时候，完全想不到的细节。我尝试了书里的几个家常卤菜，比如卤鸭脖和卤花生，味道真的比我以前自己摸索的好太多了，家人都赞不绝口，尤其是孩子，特别喜欢吃我做的卤味。感觉这不仅仅是一本食谱，更是一种关于如何用爱和耐心去制作美食的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对卤味一直抱着一种“看起来简单，做起来复杂”的印象。总觉得那些复杂的香料组合，还有长时间的慢炖，都不是我这种忙碌的上班族能搞定的。然而，当我接触到《自制卤味 吃的安心》这本书之后，我的想法彻底改变了。它提供了一种非常“接地气”的卤味制作方式，让即使是零基础的我也能轻松上手。书里好多配方都强调了“快速入门”的概念，比如用市售的卤料包做基础，然后自己再做一些调味上的调整，这样既保证了风味，又大大缩短了制作时间。这简直太适合我了！我尤其喜欢书中关于“零失败”的技巧分享，比如如何避免卤出来的肉发柴，如何让卤蛋的蛋黄保持溏心状态，这些都是我以前常遇到的难题，现在有了这本书的指导，我感觉自己已经掌握了诀.度。而且，这本书的内容非常丰富，从肉类、禽类到豆制品、蔬菜，几乎涵盖了所有我想卤的东西。现在，我完全可以告别外卖，自己在家就能做出让人垂涎欲滴的卤味拼盘了，感觉自己的人生都升华了一个层次！

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真是太惊喜了！一直以来，我都对卤味情有独钟，但总觉得家里的味道总是差那么一点点，不是太咸就是不够香，卤出来的肉也总是柴柴的，没有那种入口即化的满足感。这次偶然看到这款《自制卤味 吃的安心》，简直就是救星降临！翻开书，里面的配方就让我眼前一亮，不是那种一看就头疼的复杂步骤，而是非常清晰、循序渐进的讲解。光是看图片，就觉得那些卤鸡翅、卤牛肉、卤豆干都散发着诱人的光泽，简直要把我的口水都勾出来。我尤其喜欢书中关于卤水配方的详细分析，它解释了为什么有些香料会产生什么样的风味，又该如何搭配才能达到最佳的平衡。以前我都是凭感觉乱放，现在有了这本书的指导，我感觉自己就像一个专业的卤菜师傅，对各种香料的特性有了更深刻的认识。而且，它还强调了食材的选择和处理，这对我这种厨房小白来说太友好了，让我知道原来做卤味不仅仅是把东西丢进锅里那么简单，每一步都很关键。我迫不及待地想尝试书里的几个经典配方，特别是那个号称“百年传承”的卤肉配方，真想看看它到底有多神奇。这本书简直就是我开启卤味人生新篇章的金钥匙！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种对食材本身味道的尊重和对传统技艺的传承。《自制卤味 吃的安心》这本书，恰恰体现了这一点。它没有追求那些华而不实的创新，而是回归到最本真的卤味制作。书中的配方，很多都带着一种“老味道”的痕迹，仿佛能让你品尝到几十年前巷口卤味店的香气。我特别欣赏书中对于“卤水”的深入讲解，它不仅仅是给出配方，更是分析了每种香料在卤水中的作用，以及如何通过调整比例来达到不同的风味效果，例如有人喜欢偏重药材香，有人偏爱辛辣味，这本书都能给你提供指导。这让我感觉自己不再是被动地跟着食谱操作，而是真正理解了卤味的精髓。我尝试了其中一个关于酱卤的配方，那种浓郁的酱香味和软糯的口感，让我仿佛置身于一个老字号的厨房。这本书让我明白了，好的卤味，是需要时间的沉淀和耐心的打磨，它不是速成的，而是需要用心去经营的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手《自制卤味 吃的安心》这本书，一开始是抱着试试看的心态。我之前也尝试过一些卤菜的书籍，但要么配方太模糊，要么步骤太复杂，要么就是味道始终差强人意。但是，这本书完全颠覆了我的认知！它的内容非常“实用”，每一页都充满了干货。最让我惊喜的是，书里有一个专门的章节，是关于“不同地区卤味风味分析”的。比如，川式卤味的麻辣鲜香，江南卤味的醇厚回甘，还有北方卤味的浓郁酱香，它都给出了非常清晰的介绍，并且提供了相应的制作方法。这让我一下子就明白了，原来卤味也有这么多不同的流派！我迫不及待地尝试了书里关于川式麻辣卤味的配方，那个辣度和麻度掌握得恰到好处，而且卤出来的鸡爪 Q 弹入味，简直绝了！这本书不仅仅是教我做菜，更像是在给我打开一个全新的美食世界，让我对卤味有了更深层次的理解和探索。我感觉自己已经离成为一位“卤味达人”不远了！