日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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世界名厨学院 著

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店铺： 连云港新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：23875665707

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

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SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

日本甜点大师的私房配方：舌尖上的和风梦境 前言： 在琳琅满目的甜点世界中，日本甜点以其精致的外观、细腻的口感和独到的风味，征服了全球无数的味蕾。它们不仅仅是简单的食物，更是融合了东方美学、时令物语和匠人精神的艺术品。而在这片充满魅力的甜点版图中，日本甜点大师们如同隐藏在幕后的魔法师，用他们的双手和心，创造出一个又一个令人惊叹的和风梦境。 本书，《日本甜点大师的私房配方》，便是这样一本带领您走进这些大师内心世界的钥匙。它不仅仅是一本食谱，更是一次深入的文化体验，一次对极致美学的探索，一次对味觉极致的追寻。在这里，我们没有冗长的理论，也没有繁琐的步骤，只有最纯粹的匠心、最真实的经验，以及那些凝聚着无数心血的私房珍藏。 第一章：和风甜点的灵魂——食材的至臻选择 日本甜点之所以能脱颖而出，其对食材的极致追求功不可没。本章将深入剖析和风甜点中那些不可或缺的灵魂食材，不仅仅是罗列，更是揭示其背后的选择哲学与品质鉴别。 抹茶：不只是绿色的粉末 我们熟知的抹茶，在和风甜点中扮演着至关重要的角色。然而，真正的“极品抹茶”并非人人皆知。本章将带您了解不同产地、不同等级抹茶的区别，如何从色泽、香气、涩感和鲜度等方面，挑选出最适合您制作甜点的抹茶。我们将探讨“碾茶”的工艺，理解为何只有经过特殊栽培和加工的茶叶才能成为制作上乘抹茶的原料。从西尾抹茶的醇厚，宇治抹茶的清雅，到八女抹茶的鲜甜，您将学会分辨不同风味，并了解它们各自适合搭配的甜点类型。例如，高品质的浓茶级抹茶，其本身就带有回甘，无需过多糖分，适合制作口感纯粹的抹茶慕斯或抹茶大福；而稍带苦涩的薄茶级抹茶，则更适合与奶油、豆沙等甜腻的食材结合，达到味觉上的平衡。 和三盆糖：微甜的诗意 与普通的白砂糖不同，和三盆糖（Wasanbon）是日本传统的最高级糖品，以其细腻的质地、温润的甜度和独特的焦糖香气而闻名。本章将深入和三盆糖的制作工艺，理解为何它被誉为“口中融化的艺术品”。您将了解到，和三盆糖的制作过程极其耗时，需要多次手工精炼，才能达到其独有的细腻口感，几乎不存在颗粒感，入口即化，留下的是淡淡的焦糖香和一丝不易察觉的甘甜，如同品尝一首含蓄的诗。我们将探讨如何辨别正宗的和三盆糖，以及在制作哪些甜点时，和三盆糖能够最大程度地发挥其独特的风味，例如在制作日式和菓子（Wagashi）、和风磅蛋糕或曲奇时，和三盆糖能赋予甜点一种高贵而不张扬的甜美。 红豆馅：东方甜点的基石 红豆馅（Anko）是日本甜点中无可争议的王者。从细腻顺滑的“こしあん”（Koshian，过滤红豆馅）到颗粒分明的“つぶあん”（Tsubuan，颗粒红豆馅），每一种都有其独特的魅力。本章将为您揭示制作完美红豆馅的秘密，包括红豆的种类选择、煮制火候的掌握、糖分的比例以及炒制的手法。您将学习如何根据不同的甜点需求，选择合适的红豆馅类型。例如，制作鲷鱼烧（Taiyaki）或今川烧（Imagawayaki）时，颗粒分明的つぶあん能带来更丰富的口感层次；而制作羊羹（Yokan）或大福（Daifuku）时，细腻顺滑的こしあん则能更好地展现其优雅的质地。我们还将介绍一些大师级的秘诀，比如如何在煮制红豆时加入少许海盐，以提升红豆本身的香甜，或是加入少许陈皮，以增加一丝清新的风味。 米粉与糯米粉：Q弹与软糯的魔法 米粉（Rice Flour）和糯米粉（Glutinous Rice Flour）是和风甜点中塑造独特口感的关键。本章将区分不同种类的米粉，如上新粉、もち粉等，并解析它们在不同甜点中的应用。您将了解到，用优质的糯米粉制作的大福，其外皮的Q弹软糯，是一种介于嚼劲和融化之间的绝妙平衡。而使用上新粉制作的日式团子（Dango），则会呈现出一种轻盈而有弹性的口感。我们还会介绍如何通过调整水的比例和烹饪时间，来控制米粉类甜点的最终质地，实现从牙齿间微微弹开的惊喜，到入口即化、绵密细腻的触感。 季节限定：大自然的馈赠 日本甜点最大的魅力之一，便是对季节的敏感与尊重。本章将带您领略四季不同的风味，以及大师们如何巧妙地将这些时令食材融入甜点创作。春季的樱花、草莓，夏季的梅子、芒果，秋季的栗子、柿子，冬季的柚子、柑橘，每一种食材都承载着季节的记忆。您将学习到，如何通过对食材的理解，捕捉并放大其季节性的特点。例如，春季的草莓，其酸甜的清新感，最适合搭配鲜奶油制作成草莓奶油大福；秋季的栗子，其醇厚的香气，是制作栗子蒙布朗的绝佳选择；冬季的柚子，其清新的果香和微苦的风味，能为甜点带来一丝解腻的亮点。 第二章：造型的艺术——美学与创意的融合 日本甜点不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。本章将深入剖析和风甜点在造型设计上的独到之处，以及如何将传统美学与现代创意完美结合。 留白之韵：不留一丝多余 日本的美学崇尚“留白”，这在日本甜点的造型设计中体现得淋漓尽致。本章将探讨如何运用极简的设计手法，通过简单的线条、形状和色彩，营造出意境深远的视觉效果。您将学会，如何在甜点中创造“呼吸的空间”，让观者在品尝前，就能感受到一种宁静致远的氛围。例如，一个简单的圆形或椭圆形，点缀少许抹茶粉，就能勾勒出月牙的意境；一块精心切割的水果，搭配少量的奶油，就能呈现出花瓣的轻盈。 色彩的哲学：低饱和度的和谐 与西方甜点大胆鲜艳的色彩运用不同，日本甜点偏爱低饱和度的色彩，追求一种内敛、自然的视觉美感。本章将解析和风甜点色彩的构成，以及如何通过食材本身的颜色，如抹茶的墨绿、红豆的酱红、南瓜的橘黄、紫薯的淡紫等，来营造出和谐统一的视觉感受。您将学习到，如何通过微妙的色彩搭配，赋予甜点一种典雅、沉静的气质，避免视觉上的冲击，而是引导观者进入一种平和的欣赏状态。 器皿的搭配：点睛之笔 在日本，器皿的选择与甜点的制作同样重要。本章将分享大师们如何根据甜点的特性，搭配与之相得益彰的器皿，例如，选用素雅的陶瓷碗盛放日式和菓子，更能衬托出其精致的细节；用带有自然纹理的木质托盘摆放水果挞，则能增添一份朴实的美感。您将了解到，器皿不仅仅是承载甜点的容器，更是提升甜点整体艺术感的重要组成部分。 装饰的智慧：画龙点睛的巧思 日本甜点的装饰，往往不是堆砌，而是恰到好处的点缀。本章将揭示大师们在装饰上的创意，如何运用当季的花瓣、叶片，或是精致的手绘线条，来为甜点增添灵动与生气。您将学习到，如何运用最少的元素，达到最出彩的效果，例如，一片小巧的枫叶，就能勾勒出秋天的意境；一颗精致的糖珠，就能成为点亮甜点的星辰。 第三章：技艺的传承——大师的私房秘诀 本书最核心的部分，便是那些由日本甜点大师们世代传承、不轻易示人的私房配方与制作技巧。这些秘诀，涵盖了从基础的揉面、熬煮，到复杂的造型、调味，无一不凝聚着大师们多年的经验与心得。 基础打底：精益求精的细节 完美面团的揉制： 无论是制作大福的糯米团，还是和式磅蛋糕的面糊，掌握恰当的揉制程度是成功的关键。本章将细致讲解不同面团的揉制手法，如何通过触感判断面团的软硬度，以及避免过度揉制导致口感变差的技巧。 糖浆的熬煮艺术： 熬煮糖浆是许多和风甜点不可或缺的步骤。我们将深入探讨不同糖浆的熬煮浓度与温度控制，以及如何通过精确的温度计读数，来判断糖浆的成熟度，确保甜点的最佳口感。 蛋液的处理： 在制作一些需要打发蛋液的甜点时，如何打发出稳定且有光泽的蛋白霜，是影响最终成品外观和口感的重要因素。本章将分享大师们在打发蛋液时的小窍门，例如，如何分次加入糖，以及在什么状态下停止打发。 核心配方揭秘：经典与创新并存 入口即化的抹茶慕斯： 学习如何运用最新鲜的抹茶粉，搭配至臻的奶油与蛋黄，制作出细腻丝滑，抹茶风味浓郁的慕斯。我们将分享大师们如何通过调整吉利丁的用量，以及控制打发奶油的程度，来达到完美的口感。 香甜软糯的草莓奶油大福： 揭示制作Q弹外皮的糯米粉配比，以及如何巧妙地将新鲜草莓与香甜的红豆馅及细腻的鲜奶油结合，创造出层次丰富的味觉体验。 醇厚浓郁的栗子蒙布朗： 探究如何将新鲜栗子制成风味独特的栗子泥，并搭配酥脆的蛋白酥底和香浓的鲜奶油，打造出令人沉醉的秋季美味。 清雅独特的柚子和菓子： 学习如何将新鲜柚子汁与米粉巧妙结合，制作出晶莹剔透、带有清新柑橘香气的和菓子，品尝来自冬日的味觉问候。 经典的鲷鱼烧与今川烧： 深入探究外皮的完美比例，以及内馅的丰富变化，如何制作出外脆内软，馅料饱满的国民级甜点。 大师的改良与创新：赋予传统新生命 除了经典配方，本章还将呈现大师们在传统基础上进行的创新尝试。例如，如何将西式甜点的技巧融入和风甜点，创造出如“抹茶提拉米苏”、“红豆芝士蛋糕”等令人惊喜的融合风味。您将了解到，真正的创新并非颠覆，而是对传统的理解与升华。 结语： 《日本甜点大师的私房配方》，不仅仅是一本食谱，它是通往和风甜点深层魅力的桥梁。它邀请您走进那些令人心驰神往的甜点世界，学习那些凝聚着匠心与智慧的技艺。在这里，您将不仅仅是学习制作甜点，更是感受一种生活态度，一种对美好事物的追求，一种用双手创造幸福的艺术。愿这本书能陪伴您，一同踏上这场精彩绝伦的舌尖和风之旅，让每一个甜蜜的瞬间，都成为您生活中的一道亮丽风景。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书的初衷，是想给我的烘焙技术“升个级”，毕竟网上的零散教程太多，而且质量参差不齐，有时候看了半天还是一头雾水。而《日本甜点大师的私房配方》这本书，从一开始就给了我一种“专业”的感觉。它不仅仅是提供了一堆配方，更像是分享了一位大师多年的经验和心得。我注意到书中在讲解每一个配方时，都会穿插一些小贴士，比如如何选择食材、哪些步骤是关键、以及一些失败的可能性和应对方法。这些细节的补充，真的非常宝贵，能够帮助我避免很多不必要的弯路。虽然我还没实际操作，但光是阅读这些讲解，就已经学到了不少关于面糊的稳定性、奶油的打发技巧，甚至是糖的焦化程度对甜点风味的影响。这本书的书页材质也很好，摸起来有质感，而且不会反光，在光线不是特别充足的厨房里看书，也不会觉得费眼。我已经被书中提到的“秘诀”深深吸引，期待着能亲手做出那些令人惊艳的日式甜点。

评分☆☆☆☆☆

这次的购书经历，真的让我体会到了“物超所值”的感觉。《日本甜点大师的私房配方》这本书，以我个人浅薄的经验来看，绝对是市面上难得一见的精品。书中的内容，并非只是简单地堆砌配方，而是经过了精心的组织和编排，让读者能够循序渐进地学习。我喜欢它那种“由浅入深”的教学模式，从基础的食材处理，到复杂的技巧运用，都讲解得非常到位。即使是对烘焙完全没有基础的朋友，也能在这本书的引导下，逐步建立起自己的信心。更让我惊喜的是，书中还提供了一些创意搭配的建议，让你不仅仅是照搬配方，更能发挥自己的想象力，创造出属于自己的独特口味。这本书的印刷质量也很棒，纸张厚实，色彩还原度高，即使经常翻阅，也不会轻易损坏。这本书就像是一本宝藏，每一次翻阅，都能从中挖掘出新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这次购书体验简直太棒了！《日本甜点大师的私房配方》这本书，虽然我还没来得及深入研究每一个步骤，但仅仅是翻阅，就足以让我感受到其中蕴含的匠心独运。书的装帧设计非常精美，封面那种淡淡的和风色彩，搭配上烫金的字体，给人一种既高雅又亲切的感觉。打开书页，首先映入眼帘的是一系列高质量的甜点图片，那些图片简直就像艺术品一样，色彩搭配、光影效果都处理得恰到好处，让人忍不住垂涎欲滴。我特别喜欢它排版方式，文字清晰易懂，图片的尺寸也很大，能够清楚地展现出每一个制作过程的细节，即使是对甜点制作完全新手的人，也能从中获得很多直观的指导。我还在犹豫先尝试哪个配方，是那种入口即化的抹茶慕斯，还是精致到令人不忍下口的草莓大福，每一个都那么吸引人。这本书真的让我对日本甜点的魅力有了更深的认识，它不仅仅是食物，更是一种对美和精致生活的追求。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些能够“触及灵魂”的书籍情有独钟，而《日本甜点大师的私房配方》这本书，恰恰就是这样一本让我心生敬畏的作品。它并非只是一本简单的食谱，更像是一位德高望重的前辈，在耐心而细致地传授着他毕生的绝学。书中的每一个字，每一幅图，都透露着一种“慢”的哲学，让你在制作甜点的过程中，体会到一种难得的宁静和专注。我尤其喜欢书中对于食材选择的细致讲解，以及对不同季节、不同产地食材的偏好，这让我意识到，真正的美味，离不开对自然的尊重和对细节的把握。这本书的语言，也如同日本的茶道一般，看似简单，实则蕴含着深厚的意境，让你在阅读的过程中，不知不觉地被一种平和与优雅所感染。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于甜点的书，更是一本关于生活态度的书，让我重新审视了“用心”二字的意义。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做甜点就像是在进行一场充满仪式感的表演，而《日本甜点大师的私房配方》这本书，就像是一本为这场表演量身定制的剧本。它不仅仅罗列了食材和步骤，更是在字里行间渗透着一种对细节的极致追求。我特别欣赏书中对于每一个步骤的细致描述，比如在讲解制作和菓子时，对于豆沙馅的熬煮火候、揉捏的手法，以及最后的塑形技巧，都有非常清晰的指导。而且，书中还穿插了一些关于日本传统甜点文化的介绍，让我对这些甜点的背后故事有了更深的理解，这样一来，制作的过程也变得更加有意义和有趣了。这本书的语言风格也很朴实，没有那些花哨的修饰，直接点明要害，让你一看就能明白。我已经被书中那份对“极致”的执着所打动，觉得这不仅是一本书，更是一次心灵的洗礼，让我更加敬畏这份手艺。