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拉斐尔欧蒙提耶里马克思著

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发表于2024-12-14

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店铺：中华商务进口图书旗舰店

出版社：聯經

ISBN：9789570850482

商品编码：24213070068

包装：平装

外文名称：我家小廚師的分子料理實驗室

开本：20开

出版时间：2017-12-14

用纸：轻型纸

页数：144

正文语种：繁体中文

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具体描述

我家小厨师的分子料理实验室我家小廚師的分子料理實驗室

图书信息
作者：拉斐尔欧蒙, 提耶里马克思原文作者： Rapha?l Haumont, Thierry Marx译者：陈蓁美出版社：联经出版公司出版日期：2017/12/14语言：繁体中文ISBN：9789570850482丛书系列：图解规格：平装 / 144页 / 17 x 23 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版出版地：台湾本书分类：自然科普> 物理/化学> 物理/化学应用本书分类：童书/青少年文学> 科普/百科> 科学
内容简介

我家厨房就是实验室，每个小厨师都是小小科学家。当面粉、鸡蛋、油、水……遇上物理＋化学，碰！像变魔术一样，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　赶快动手来试试：
魔法料理：魔法蛋糕／不用冷冻库也能做冰淇淋／焦糖火山爆发！虹吸气压料理：柠檬蛋白霜饼／速成格子松饼／四分钟搞定的巧克力蛋糕奇形怪状的料??理：立方体蛋／水果细面／烩什锦菜魔术方块／薄荷珍珠汽水七彩料理：四季豆真是绿色的？／无色番茄汁／麻糬冰淇淋／马卡龙懒人料理：手作鲜乳酪／洗碗机煮鱼／霜冻冰茶球

　　《我家小厨师的分子料理实验室》由理化Rapha?l Haumont与知名分子料理主厨Thierry Marx合作。意图透过简单可行的实验，让大小读者们认识烹饪时常见的物理以及化学变化，并且进一步利用这些变化的原理，创造出一道道美食。

　　烹饪是变魔法或跟科学有关？
本书中举出的各种料理食谱，诸如不用冷冻库做冰淇淋、手作鲜乳酪、爆浆焦糖、去壳透明生鸡蛋、制成俄罗斯方块的什锦烩蔬菜、不必面粉且四分钟即烤好的蛋糕、不再是蓝色的小蓝莓等等，难道是魔法的结果？
　　不，烹饪是一种化学实验，也牵涉到物理、生物、数学等，其实是一门科学。把蛋煮熟是让蛋白质相互抓得紧紧的，其实很类似果酱变黏稠的原理。料理常需借用凝胶、乳剂、汽化、结晶等原理，都能透过化学获得解释。
　　每位科学家都是实验家，他们不厌其烦地试验并试图去了解。本书的读者都是热爱美食的实验家，他们将大啖自己亲手做的实验，或者把这些实验变成食谱，与好友分享。作者简介
拉斐尔欧蒙（Rapha?l Haumont）
　　担任巴黎第十一大学（奥赛校区）助理教，也是理化材料研究员。他主持该大学的「未来料理讲坛」，与提耶里马克斯相遇让欧蒙的研究转而聚焦于烹饪料理上。两人也携手创办法国创新厨艺。
提耶里马克思（Thierry Marx）
　　法国分子料理的代表性人物。自1988年摘下生平一颗米其林星后，多次获得米其林评鉴的肯定。 2006年美食评鉴指南《Le Gault-Millau》给他几乎满分的评价（19/20），并选为年度主厨。 2012年他在巴黎文华东方酒店创办了特色餐厅「Sur Mesure」（量身订做之意），2014年获美食评鉴指南《Le Guide Pudlo》选为年度主厨。除在厨艺非凡，提耶里?马克思也提供免费餐饮课程，协助弱势族群重返职场。
译者简介
陈蓁美
　　政大广告系毕业，法国Poitiers大学电影研究DEA，现为自由译者，也在大学法文系教翻译。译作包括《99个在家玩的科学实验》、《小房子的法式风情》、《在巴黎餐桌上》、《爱情没那么美好》、《巴黎?爱情?匆匆》、《冬季街区》、《玛丽的真相》、《气味》、《狼蛛》等。
目......录
魔法料理！1. 魔法蛋糕2. 魁北克布丁3. 中式爆米花4. 蓝莓奶昔5. 不用冷冻库也能做冰淇淋！6. 焦糖火山爆发！
虹吸气压料理！7. 漂浮之岛8. 虹吸式草莓慕斯9. 柠檬蛋白霜饼10. 速成格子松饼11. 巧克力慕斯12. 四分钟搞定的巧克力蛋糕
七彩料理13. 无蛋黄白色美乃滋14. 四季豆真是绿色的？15. 无色番茄汁16. 麻糬冰淇淋17. 马卡龙18. 巧克力酱
奇形怪状的料??理！19. 立方体蛋20. 水果细面21. 烩什锦菜魔术方块22. 薄荷珍珠汽水23. 千层派真的有1000层？24. 脆糖小泡芙
懒人料理25. 香煎鸡块26. 手作鲜乳酪27. 洗碗机煮鱼28. 想变得跟牛一样大的鸡蛋29. 香草冰晶糖30. 霜冻冰茶球
序
　这本书会教我们做哪些料理呢？用不着冷冻库的冰淇淋、马卡龙、鲜乳酪、焦糖火山、无壳透明生鸡蛋、烩什锦菜魔术方块、四分钟速成无面粉蛋糕、变色龙小蓝莓、二千层派??我们在变魔术吗？噢，不，我们在做化学实验，还要做很多菜哩！没错，料理不止和化学有关，也牵涉到物理、生物、数学，说穿了其实跟许多科学都有关系！水煮蛋就是让蛋白质相互抓紧，有点像「果酱凝结」现象。还有从慕斯泡沫或蛋白霜，都需要表面活剂。诸如此类的例子不胜枚举！胶化、乳化、汽化、结晶??弄懂这些化学概念，做菜就变得简单多了。
　　如何打发美乃滋？为什么牛奶是白色的？什么是烹调？唯有弄明白料理发生了什么事，我们才能改革与创新。
　　书中收录许多美味食谱，譬如魔法蛋糕或马卡龙，让各种饕客的口味都获得满足！我们有幸获得主厨朋友提耶．马克斯的鼎力协助，把科学实验摇身变成令人垂涎的食谱。
　　每位科学家首先都是实验家，他们不怕尝试，一再证明并努力去了解。您将善尽美食实验家的角色，因为您将品尝自己的实验成果，或者让它变成食谱，揪亲友大啖美食！现在就穿上围裙、握住叉子、拿起试管吧！
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