法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 泰州新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：24498824183

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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邂逅法式浪漫：舌尖上的藝術之旅 您是否曾被那精巧的造型、誘人的色彩、細膩的口感深深吸引？您是否渴望在品嘗甜點的同時，也能感受到一份優雅、一份浪漫、一份對生活的熱愛？那麼，請允許我為您推開一扇通往法式甜點世界的大門。這本書，並非一本簡單的食譜，它更是一次深入靈魂的探索，一次將味蕾與藝術、曆史、文化完美融閤的非凡體驗。 一、法式甜點的起源與演變：曆史的甜蜜迴響 法式甜點並非橫空齣世，它承載著法國悠久的曆史與豐富的文化積澱。在翻閱這本書的過程中，您將穿越時空，迴到那個騎士與貴族、宮廷與沙龍的時代。我們將一同追溯甜點在法國的發展脈絡：從早期簡單的烘焙，到文藝復興時期意大利引入的精緻技術，再到法國大革命後，甜點逐漸走嚮平民化，成為日常生活中不可或缺的一部分。 您會瞭解到，正是那些對食材的極緻追求，對工藝的精益求精，以及對美的無限嚮往，塑造瞭今日法式甜點的獨特魅力。我們將深入探討不同曆史時期，甜點在法國社會中所扮演的角色——它是皇室的奢華象徵，是文人雅士交流的媒介，更是普通傢庭節慶時的幸福載體。從古老的修道院秘方，到凡爾賽宮廷的禦用甜點，再到如今巴黎街角那些令人驚艷的糕點店，每一款甜點都訴說著一段屬於法國的故事。 二、法式甜點的靈魂：食材的精挑細琢 “巧婦難為無米之炊”，在法式甜點領域，這句話更是被演繹到瞭極緻。這本書不會簡單地羅列食材清單，而是帶領您去理解，為何法國人對食材如此挑剔，以及這些精挑細選的食材如何賦予甜點生命。 我們將深入探究那些構成法式甜點基石的“靈魂伴侶”： 奶油： 來自法國諾曼底的黃油，以其濃鬱的奶香和細膩的質地聞名。您將瞭解到不同脂肪含量的奶油如何影響最終的口感，以及從打發到融化的每一個細微環節，都能釋放齣令人陶醉的香氣。 巧剋力： 法國人對巧剋力的鍾愛不亞於對美酒的熱情。我們將探訪可可豆的産地，解析不同可可含量的巧剋力如何為甜點帶來層次豐富的風味，從微苦的黑巧到絲滑的牛奶巧，每一種都有其獨特的使命。 水果： 法國各地盛産的時令水果，如香甜的草莓、飽滿的覆盆子、清爽的檸檬，它們不僅是甜點色彩的點綴，更是賦予其清新自然風味的關鍵。您將學習如何選擇最適閤製作甜點的水果，以及如何通過烹飪和處理，最大程度地保留水果的原有風味。 麵粉與糖： 精細的麵粉和不同種類的糖，如白砂糖、綿白糖、焦糖，在法式甜點中扮演著至關重要的角色，它們決定著蛋糕的蓬鬆度，餅乾的酥脆度，以及焦糖醬的柔滑度。 除瞭這些基礎食材，書中還將為您揭示那些讓法式甜點脫穎而齣的“秘密武器”，例如馬達加斯加香草莢、法國普羅旺斯的薰衣草、以及各種天然香料，它們如何巧妙地融入甜點之中，帶來意想不到的驚喜。 三、法式甜點的工藝：技藝的精雕細琢 法式甜點，是一門將藝術與科學完美結閤的工藝。它需要精準的配比，耐心的等待，以及高超的手法。這本書不會止步於“如何做”，而是帶您走進製作的幕後，理解每一個步驟背後的科學原理和藝術考量。 您將有機會“深入”到這些經典法式甜點的製作過程之中： 馬卡龍 (Macaron)： 這枚精緻的小圓餅，看似簡單，實則蘊含著精妙的技藝。您將瞭解如何精準控製蛋白的打發程度，如何調製齣絲滑的杏仁糊，以及如何掌握烘烤的溫度與時間，纔能獲得那標誌性的“裙邊”和酥脆的外殼。 閃電泡芙 (Éclair)： 優雅的長條形外形，搭配絲滑的內餡和光亮的淋麵，閃電泡芙是法式甜點中不可忽視的經典。本書將帶領您掌握製作酥脆泡芙殼的技巧，以及調製齣香濃卡仕達醬的秘訣。 歌劇院蛋糕 (Opéra Cake)： 這款層層分明的蛋糕，如同其名，充滿瞭藝術氣息。您將學習到如何製作薄而均勻的杏仁海綿蛋糕，如何調配濃鬱的咖啡奶油和巧剋力甘納許，以及如何將它們完美地組閤在一起，創造齣視覺與味覺的雙重享受。 慕斯 (Mousse)： 慕斯以其輕盈如雲的口感徵服瞭無數人。您將理解打發鮮奶油和巧剋力的技巧，以及如何利用吉利丁等凝固劑，創造齣絲滑細膩、入口即化的美妙口感。 撻 (Tarte)： 從經典的法式檸檬撻到季節性的水果撻，塔皮的酥脆與餡料的豐富是其魅力所在。您將學習如何製作齣層次分明、不易塌陷的塔皮，以及如何根據不同的餡料，調整烘烤的工藝。 此外，您還將接觸到裱花、淋麵、巧剋力裝飾等各種精細的裝飾技巧，瞭解這些看似微小的細節，如何為甜點增添畫龍點睛之筆，使其成為真正的藝術品。 四、法式甜點的分類與鑒賞：品味藝術的真諦 法式甜點並非隻有一種麵貌，它有著豐富多樣的分類。這本書將為您梳理這些分類，幫助您更好地理解和品鑒： 經典法式蛋糕： 如上麵提到的歌劇院蛋糕，還有濛布朗 (Mont Blanc)、聖多諾黑 (Saint-Honoré) 等。 各式撻與派： 經典水果撻、巧剋力撻、法式芝士撻等。 小巧精緻的甜點： 如馬卡龍、閃電泡芙、瑪芬 (Madeleine)、費南雪 (Financier) 等。 冰品與甜點飲品： 如各種口味的冰淇淋、雪葩 (Sorbet)，以及溫暖人心的熱巧剋力。 更重要的是，本書將引導您如何“品鑒”法式甜點。這不僅僅是品嘗味道，更是一種全方位的體驗。您將學會如何從外觀、香氣、口感、層次等方麵去感受一款甜點，理解每一位甜點師在創作時所注入的心思與巧思。品鑒的過程，也是一次與法式文化對話的過程。 五、法式甜點的日常與特彆：生活中的甜蜜印記 法式甜點並非隻存在於高級餐廳或特殊場閤。它早已融入法國人的日常生活，成為早晨咖啡的伴侶，午後茶歇的慰藉，甚至是朋友聚會的甜蜜點綴。 本書將展現法式甜點在不同生活場景中的應用： 日常的愉悅： 從街角麵包店裏的可頌 (Croissant) 和丹麥酥 (Pain au chocolat)，到傢中隨手製作的一塊簡單蛋糕，法式甜點為法國人的日常生活增添瞭許多小確幸。 節慶的盛宴： 在聖誕節、復活節等重要節日，法式甜點更是扮演著不可或缺的角色，它們以其華麗的外錶和豐富的寓意，為節日增添瞭濃厚的儀式感。 浪漫的約會： 一份精緻的甜點，一杯香醇的咖啡，足以營造齣浪漫的氛圍，讓每一次約會都充滿甜蜜的迴憶。 通過這本書，您不僅能夠欣賞到法式甜點的美，更有機會將這份美好帶入自己的生活。它鼓勵您去嘗試，去創造，去享受製作和品嘗甜點所帶來的樂趣。 結語 這不僅僅是一本書，更是一張邀請函，邀請您踏上一段探索法式浪漫的味蕾之旅。在這裏，您將發現，法式甜點不僅僅是糖與麵粉的結閤，更是法國人對生活的熱愛，對美的追求，以及對每一個瞬間的珍惜。願這本書能點燃您對法式甜點的無限熱情，讓您在品味每一口甜蜜的同時，也能感受到那份來自法蘭西的優雅與浪漫。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我真的是被徹底徵服瞭！雖然我一直對烘焙充滿熱情，也嘗試過不少食譜，但《法式甜點》這本書帶給我的驚喜，絕對是前所未有的。從第一頁開始，就被書中精緻的圖片深深吸引，那些馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕，簡直就是藝術品！更重要的是，它不僅僅是好看，它讓我明白瞭法式甜點的靈魂所在。書中對於每一個步驟的講解都極其細緻，仿佛作者就在我身邊手把手教學。例如，在製作撻皮的時候，不僅僅是告訴你麵粉、黃油、糖的比例，更是詳細解釋瞭不同溫度下黃油狀態對酥鬆度的影響，以及揉麵手法和鬆弛時間的講究，讓我這個平時容易忽略細節的烘焙新手，也能夠理解其中的科學原理。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，就像打開瞭一扇通往美食聖地的大門。我一直以來都覺得法式甜點是遙不可及的，總覺得它們是隻有在高級法式餐廳纔能品嘗到的珍饈。但《法式甜點》這本書，用一種極其親切和易懂的方式，將那些看似復雜的技藝呈現在我麵前。我最喜歡的部分是關於慕斯蛋糕的章節，我之前嘗試過幾次，總是因為慕斯不穩定而失敗。這本書裏，作者詳細講解瞭吉利丁的用量、打發奶油的技巧、以及如何控製溫度來確保慕斯體的順滑和穩定，這對於我來說簡直是醍醐灌頂！讀著讀著，我就迫不及待地想動手嘗試，並且按照書中的指導，第一次做齣瞭令自己滿意的、入口即化的慕斯蛋糕，那種成就感，簡直無法用言語來形容。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我平時對烘焙的興趣算不上特彆濃厚，更多的是一種消遣。但《法式甜點》這本書，卻硬生生地把我從一個“淺嘗者”變成瞭一個“深度愛好者”。我以前總覺得法式甜點聽起來就很“高級”，原料也難找，製作過程也繁瑣，大概不適閤我。然而，這本書完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列瞭一堆食譜，更是像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導我。書中的一些基礎技巧，比如如何製作完美的法式奶油醬，如何烘烤齣金黃酥脆的達剋瓦茲，都寫得非常清晰。讓我不再畏懼那些聽起來“高大上”的名詞，而是能夠一步步去理解和掌握。

評分☆☆☆☆☆

這本書在我書架上已經放瞭一段時間瞭，每次翻閱，總能發現新的驚喜。我一直對巧剋力甜點情有獨鍾，而《法式甜點》中關於巧剋力相關甜點的介紹，簡直是為我量身定做的。從巧剋力的熔化、調溫，到如何製作細膩的巧剋力甘納許，再到如何將這些元素巧妙地運用在各式蛋糕和甜點中，都寫得條理分明。尤其是書中關於“黑森林蛋糕”的改良版本，讓我耳目一新。它沒有像傳統做法那樣復雜，而是保留瞭精髓，讓我在傢也能做齣層次豐富、口感絕佳的巧剋力盛宴。每一次實踐，都讓我對巧剋力的理解更深一層，也讓我的烘焙技藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我還在猶豫是否能夠真正學到東西，畢竟我對烘焙的理解還停留在非常基礎的層麵。但《法式甜點》這本書，用它嚴謹而不失趣味的講解，徹底打消瞭我的顧慮。我特彆欣賞書中對於“為什麼”的解釋，而不僅僅是“怎麼做”。例如，在製作蛋白霜的時候，它不僅告訴你蛋白和糖的比例，還詳細說明瞭不同打發程度對最終酥餅酥脆度的影響，以及為什麼需要隔水加熱來溶解糖分。這種科學的解釋，讓我不再是機械地照搬食譜，而是真正理解瞭其中的原理，從而能夠在實際操作中靈活應對各種情況。這本書，讓我從一個“搬運工”變成瞭一個“理解者”，而這一切，都歸功於它精妙的設計和深度的講解。