香辛料原理與應用(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王建新，衷平海編著 著

圖書標籤:

• 香辛料
• 食品科學
• 食品添加劑
• 調味品
• 香料
• 化學
• 感官評價
• 食品工程
• 烹飪
• 食品安全

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122301208

商品編碼：25563850575

齣版時間：2017-10-01

作  者:王建新,衷平海 編著 定  價:68 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2017年10月01日 頁  數:308 裝  幀:平裝 ISBN:9787122301208 ● 香辛料基本知識
● 香辛料的定義
●第二節 香辛料的分類
●第三節 香辛料中的油細胞
●第四節 香辛料的使用形式
●第五節 香辛料的深加工
●第六節 香辛料的采收和儲藏
●第七節 香辛料的消毒
●參考文獻
●第二章 常規香辛料
●1．八角茴香
●2．百裏香
●3．薄荷
●4．藏紅花
●5．丁香
●6．甘牛至
●7．葛縷子
●8．鬍椒
●9．葫蘆巴
●10．花椒
●部分目錄

內容簡介

本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。
本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。
無

《香辛料原理與應用（第2版）》這本書，雖然書名點明瞭“香辛料”這一核心主題，並提到瞭“原理”與“應用”兩個維度，且已更新至“第2版”，但其內容遠不止於此，它是一部全麵、深入且具有前瞻性的食品科學與技術專著。 一、 香辛料的奧秘：從分子到感官的深度解析 這本書的開篇，便以科學的嚴謹性，揭開瞭香辛料神秘的麵紗。它不僅僅列舉各種香辛料的名稱和來源，更著重於探究其內在的化學構成。讀者將瞭解到，香辛料之所以能夠賦予食物獨特的風味和香氣，是因為其含有大量的揮發性油、苷類、生物堿、酚類化閤物、色素以及其他次級代謝産物。本書詳細闡述瞭這些活性成分的分子結構、理化性質以及它們在不同香辛料中的含量和分布。例如，在介紹辣椒時，不僅僅提及辣椒素是其辣味的主要來源，還會深入分析辣椒素的化學結構、其作用於神經末梢的分子機製，以及不同品種辣椒素含量的差異。又如，探討肉桂時，會深入剖析其特有的香氣成分——肉桂醛的化學閤成與降解途徑，以及它與其他揮發性物質協同作用産生的豐富層次感。 更進一步，本書深入探討瞭香辛料的生物閤成途徑。讀者將跟隨作者的筆觸，瞭解植物體是如何在光閤作用、營養吸收等基礎上，通過復雜的酶促反應，閤成齣這些賦予風味的化閤物。這不僅是對香辛料來源的追溯，更是對植物化學和代謝組學的精彩呈現。對於那些對天然産物化學感興趣的讀者，這一部分內容將提供寶貴的理論基礎。 當然，化學成分的解析並非孤立進行。本書將化學結構與感官體驗緊密聯係起來。它闡述瞭這些活性成分如何通過味覺、嗅覺受體，在大腦中被解讀為特定的風味和香氣。這涉及到味覺和嗅覺的生理機製，以及風味閾值、協同效應、掩蔽效應等感官科學的原理。讀者將理解為何某些香辛料組閤會産生意想不到的美味，為何微量的添加就能産生巨大的風味改變。例如，本書可能會分析丁香酚和丁香醇在丁香中的作用，以及它們與其它香氣成分如何共同營造齣丁香獨特的濃鬱、辛辣而又略帶甜意的風味。 二、 香辛料的加工與品質控製：從田間到餐桌的全過程 從植物體采摘下來，到最終成為我們廚房中的調味品，香辛料經曆瞭多個環節的加工。本書對這些加工過程進行瞭詳盡的闡述，並重點關注其對香辛料品質的影響。 乾燥與儲存： 乾燥是保留香辛料風味和活性的關鍵步驟。本書會介紹不同的乾燥方法，如日光乾燥、熱風乾燥、冷凍乾燥、微波乾燥等，並分析它們在水分去除效率、營養成分保留、揮發油損失以及微生物控製等方麵的優缺點。對於儲存，書中會探討影響香辛料品質的因素，如溫度、濕度、光照、氧氣等，並提供科學的儲存建議，以最大程度地保持香辛料的色、香、味和活性成分。 粉碎與研磨： 粉碎的粒度直接影響香辛料的風味釋放速度和均勻性。本書將討論不同粉碎技術，如機械研磨、超細粉碎等，以及它們對香辛料錶麵積、揮發油揮發性的影響。 提取與純化： 對於某些特定香辛料成分的提取，如精油、色素等，本書會介紹常用的提取技術，如水蒸氣蒸餾、溶劑提取、超臨界流體萃取等，並分析這些技術在提取效率、産品純度、溶劑殘留以及環境友好性方麵的差異。 品質評價與檢測： 如何確保香辛料的品質？本書提供瞭科學的評價方法。這包括感官評價（色澤、氣味、滋味）、理化指標測定（水分、灰分、脂肪、揮發油含量、辣椒素含量、色素含量等）以及儀器分析（如氣相色譜-質譜聯用技術GC-MS、高效液相色譜技術HPLC等）用於鑒定和定量分析揮發性成分和非揮發性活性物質。這些技術手段為香辛料的質量控製和溯源提供瞭堅實的基礎。 三、 香辛料的多元化應用：賦能食品工業的創新 本書的“應用”部分，是其價值的集中體現。它將香辛料的應用場景進行瞭全方位的拓展，涵蓋瞭傳統與現代，普通食品與特殊功能食品。 基礎食品中的應用： 從麵包、餅乾、蛋糕等烘焙産品，到肉製品、海鮮製品、醬料、湯類等，香辛料都是不可或缺的調味劑。本書會分析不同香辛料在這些基礎食品中的經典搭配和創新應用，以及它們如何通過改善口感、豐富風味、提升食欲來滿足消費者的需求。例如，介紹香草與奶油的完美結閤，迷迭香與烤肉的絕配，或者咖喱粉在各種菜肴中的百搭魅力。 功能性食品與保健品： 越來越多的研究錶明，許多香辛料不僅能調味，還具有重要的生理活性。本書將深入探討這些功能性香辛料的應用，如抗氧化、抗炎、抗菌、降血脂、降血糖、提神醒腦等。例如，薑黃素在抗炎保健品中的應用，大蒜素的抗菌作用，人參的滋補功效，以及其在運動營養、體重管理、腸道健康等領域的潛力。 飲料與酒類： 從咖啡、茶飲到果汁、碳酸飲料，再到葡萄酒、啤酒、烈酒，香辛料都能為其增添獨特的風味和層次。本書會分析香辛料在這些飲品中的應用，如肉桂和香草在咖啡和熱飲中的溫暖香氣，柑橘類香料在茶飲和蘇打水中的清新口感，以及香料在朗姆酒、金酒等烈酒中的復雜風味構成。 醫藥與化妝品： 除瞭食品領域，許多香辛料也因其藥用價值和芳香特性，在醫藥和化妝品行業發揮著重要作用。本書可能會提及某些香辛料的傳統藥用經驗，以及現代研究對其在止痛、驅蚊、皮膚護理等方麵的探索。例如，薄荷在清涼止痛和提神醒腦方麵的應用，薰衣草在舒緩身心方麵的功效。 食品加工工藝的優化： 香辛料的應用並不僅限於風味。本書還會探討香辛料在食品加工工藝中的其他作用，例如，作為天然的防腐劑，抑製微生物生長，延長食品保質期；作為天然的抗氧化劑，防止油脂氧化，改善食品的穩定性和口感。例如，迷迭香提取物在肉製品中的抗氧化應用，羅勒中的天然抗菌成分。 四、 創新與未來展望：香辛料研究的前沿動態 《香辛料原理與應用（第2版）》並非一本停滯不前的書，它充滿瞭對未來發展的思考。 風味科學的前沿： 書中可能會提及計算風味科學、人工智能在風味預測與設計中的應用，以及新型香辛料風味物質的發現與鑒定。 可持續生産與倫理采購： 隨著消費者對食品來源的關注度提高，本書也會探討香辛料的可持續種植、公平貿易以及對當地社區的影響。 個性化營養與健康： 結閤基因組學和腸道菌群研究，探討如何根據個體需求，利用香辛料實現個性化的健康管理。 新型香辛料提取與應用技術： 介紹最新的提取技術，如酶輔助提取、超聲波輔助提取等，以及它們在提高效率、降低能耗方麵的優勢。 總之，《香辛料原理與應用（第2版）》是一部集科學性、實踐性和前瞻性於一體的著作。它以嚴謹的科學態度，深入淺齣地解析瞭香辛料的內在奧秘，全麵介紹瞭其加工與應用，並對未來的發展趨勢進行瞭展望。無論是食品科學傢、研發人員，還是烹飪愛好者、營養師，甚至是任何對食物風味和健康感興趣的讀者，都能從中獲得豐富的知識和啓發。它不僅僅是一本關於香辛料的書，更是一本關於如何利用自然饋贈，創造美味、健康、可持續生活的指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠改變食物味道的神秘物質非常著迷，所以當我在書店看到這本書時，毫不猶豫地買瞭。拿到書後，我首先被它精美的插圖吸引瞭，每一種香料都有其獨特的植物形態圖，細緻入微，仿佛能聞到它們淡淡的清香。更重要的是，書中對每一種香料的闡述都非常全麵，不僅僅是它們的風味特徵，還深入探討瞭它們的化學成分、營養價值，以及不同加工方式（如烘乾、研磨）對風味的影響。我記得有一章專門講瞭薑黃，詳細解釋瞭薑黃素的抗氧化和抗炎作用，以及它如何在咖喱中賦予食物金黃的色澤和獨特的泥土香氣。這種深度與廣度的結閤，讓我對香料的認識有瞭質的飛躍，不再隻是停留在“好聞”、“好吃”的簡單層麵，而是開始理解它們背後蘊含的復雜科學與健康益處。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺就是“意料之外的驚喜”。我本來以為會是一本枯燥的化學教科書，沒想到內容如此豐富且生動有趣。作者的敘述方式非常獨特，他善於將抽象的化學概念與具體的感官體驗聯係起來。比如，在介紹香葉醇時，他不僅僅解釋瞭它在月桂葉中的含量，還會生動地描述它所帶來的那種溫暖、微辛而帶有草本氣息的風味，以及它在燉菜、烘焙中如何營造齣層次豐富的口感。書中還涉及瞭香料的儲存方法、質量鑒彆技巧，甚至是一些小眾香料的鮮為人知的故事。我尤其喜歡書中關於“風味輪”的講解，它提供瞭一個係統性的框架，幫助我理解不同香料之間的協同作用，以及如何創造齣更加和諧、令人愉悅的食物風味。這本書真的顛覆瞭我對香料的認知，讓我從一個“被動接受者”變成瞭一個“主動創造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當有吸引力，采用瞭一種復古的風格，淡雅的米色背景搭配上抽象的香料圖案，整體感覺既有曆史的厚重感，又透著一股現代的簡潔。翻開書頁，紙張的質感很好，不是那種粗糙的紙，也不是過於光滑的銅版紙，而是帶有一定的韌性和細膩的觸感，即使長時間閱讀也不會感到疲勞。排版也很清晰，字體大小適中，行距舒適，配閤著偶爾齣現的精美插圖，讓閱讀體驗非常愉悅。我尤其喜歡書中對每種香料的介紹，不僅僅是枯燥的化學成分列錶，還穿插瞭許多關於它們的曆史起源、文化傳說，以及在不同地域的傳統應用。例如，講到丁香的時候，作者不僅列舉瞭它在烘焙和調味中的作用，還詳細描述瞭它在古代作為香料貿易中的重要地位，以及它在藥用方麵的早期探索。這種將科學知識與人文故事相結閤的方式，讓原本可能顯得有些深奧的“原理”部分變得生動有趣，激發瞭我進一步探索的興趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的第一感覺就是它的厚重與紮實，封麵雖然樸實，但傳遞齣一種專業和嚴謹的氣息。打開之後，裏麵的內容更是令人驚喜。它不像很多科普讀物那樣隻停留在錶麵的介紹，而是深入地探討瞭各種香料背後的科學原理。比如，對於香草精的提取過程，書中就詳細講解瞭香蘭素的化學結構，以及影響其風味産生的各種復雜因素，甚至還涉及到瞭酶的作用機製。更令我印象深刻的是，作者在闡述過程中，並沒有使用過多晦澀難懂的術語，而是用一種非常清晰易懂的語言，配閤著精煉的圖示，將復雜的化學反應和生物過程解釋得條理分明。對於像我這樣對食品科學有一定興趣但又非專業齣身的讀者來說，這簡直是一本寶藏。它不僅解答瞭我很多關於香料味道為何如此獨特的疑問，還讓我對烹飪中的一些“秘訣”有瞭更科學的認識。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本“實操性”很強的書，雖然它標題裏有“原理”，但閱讀下來，我感覺它更像是為那些想要深入瞭解並實際運用香料的人量身打造的。書中對不同香料的“應用”部分，簡直可以當作一本高級的烹飪指南來參考。它沒有直接給你食譜，而是告訴你每種香料最適閤搭配的食材、最適閤的烹飪方式，以及在不同菜係中扮演的角色。比如，它會細緻地分析辣椒素是如何影響辣味的感知，以及不同品種的辣椒在風味上的細微差彆，並進而指導你在製作川菜或墨西哥菜時，如何巧妙地利用這些特點來達到最佳的風味層次。我之前一直覺得很多香料的搭配是有“感覺”在的，讀瞭這本書纔知道，原來背後都有著科學的依據和長期的實踐經驗總結。它教會我如何去“聽”香料的聲音，如何理解它們在食物中的“化學對話”。