書名：西餐大全

定價：68.00元

作者：王森

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787555248200

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦  

       專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！

內容簡介  

        本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐 

優雅的代名詞CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹飪方法-14 

裝盤的講究-19 

西餐餐具介紹-21 

西餐上菜順序-23 

西餐就餐禮儀-24 

西餐酒水搭配-26 

 醬汁 

西餐的靈魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

紅酒汁-34 

紅酒黑醋汁-35 

凱撒醬-36 

凱撒汁-38 

藍莓汁-40 

龍蝦汁-41 

芒果醬-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香檳汁-46 

鬆露汁-47 

韆島汁-48 

燒汁-50 

鮮茄汁-52 

塔塔汁-54 

自製牛肉醬-56 

自製番茄醬-58 

鬆仁羅勒醬-60 

 開胃菜 

精緻健康的小食 CHAPTER3 

鬆露鵝肝清湯凍-62 

凱撒燒雞沙拉-64 

雞肉蘋果沙拉-66 

經典凱撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

煙熏薩拉米-72 

意式風乾火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80 

蝦仁配羅勒汁沙拉-82 

蝦仁沙拉配檸檬汁-84 

煙熏三文魚-86 

煙熏三文魚花-88 

煙熏三文魚配全麥麵包-90 

三文魚伴牛油果-92 

奶油芝士三文魚捲-93 

芒果鮮鮑-94 

地中海沙拉-96 

扇貝肉香橙沙拉-98 

低溫水煮澳帶伴水果-100 

 餐前湯 

誘人的開胃料理 CHAPTER4 

羅宋湯-102 

菠菜芝士意餃牛清湯-104 

泰式牛柳咖喱湯-106 

鬆露牛肉清湯-108 

芝士鮮蝦意餃雞清湯-110 

酥皮蘑菇忌廉湯-112 

鬆仁南瓜湯-114 

蘑菇湯-116 

意式蔬菜湯-118 

泰式鼕陰功湯-119 

蝦球雞清湯-120 

鬆露龍蝦湯-122 

酥皮銀鱈魚周打湯-124 

帶子甜豆濃湯-126 

 副菜 

鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5 

法式銀鱈魚配奶油汁-128 

紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130 

脆煎鱈魚伴芒果醬-132 

香煎鯛魚配菌菇汁-133 

香煎鯛魚配黑米-134 

龍利魚番茄配玉米粒-136 

低溫水煮三文魚配香檳汁-138 

三文魚餅配龍蝦汁-139 

意大利寬麵配三文魚-140 

茄汁鱸魚-142 

果醋比目魚-143 

蔬菜芝士焗龍蝦-144 

波士頓龍蝦配龍蝦汁-146 

大明蝦配米酒茄汁-147 

脆皮芝士蝦捲-148 

山葵沙丹炸蝦球-150 

酥皮大蝦-152 

芝士焗大明蝦-154 

特色醬燒大頭蝦-156 

茄汁燴紅蝦-158 

蒜香阿根廷紅蝦-160 

越式炸蔗蝦-162 

芝士白汁焗海鮮-164 

荷蘭汁焗生蠔-166 

沙當妮煮青口貝-168 

芝士菠菜焗青口貝-170 

香煎蟹肉餅-172 

北海道照燒魷魚筒-174 

椒鹽魷魚須-176 

培根腸仔花-178 

法式蝸牛-180 

蒜香黃油焗蝸牛-182 

  主菜 

西餐的重頭戲 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨頭牛排配小土豆-186 

米蘭燒牛仔腿-188 

紅酒燴牛五花-190 

米蘭牛五花-192

精彩書摘
　　西餐常用烹飪方法
　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。
　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。
　　Tips（小貼示）
　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的
　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此推薦。
　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。
　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。
　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。
　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。