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张胤桢 著

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• 系统设计
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• 电气工程
• 暖通空调
• 工程设计
• 设备选型

店铺： 中颐图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787568506182

商品编码：26071988155

包装：平装

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：公用厨房系统工程设计

定价：96.00元

作者：张胤桢

出版社：大连理工大学出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787568506182

字数：

页码：522

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《公用厨房系统工程设计》笔者张胤桢把几年来收集的知识、经验以及以往的积淀，经过反思集成，重新糅进新书：汇总说明公用厨房工程系统设计理论和方法；加深了相关理论、原则、方法的论述；设计原则说明更加全面清晰；设计计算方法讲解更详细，实例更多。同时，把实际设计中所需要的理论、原则、方法，按照设计施工的顺序逐一说明，便于读者阅读和参考。
　　《公用厨房系统工程设计》面向公用厨房设计人员、经营管理人员和公用厨房建筑设计、装饰设计和施工的各类专业人员。
　　由于读者知识基础相差很大，书中尽力照顾到各类群体，从基础知识介绍起步，说明原则、要点、方法，由浅入深逐步说明。

目录

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章 公用厨房设计技术概述
1．1 厨房设计技术研讨概要
1．2 厨房设计施工问题的分析
1．3 厨房设计技术的职能
1．4 厨房设计技术的特点
1．5 厨房设计的技术难点
1．6 厨房设计人员的技术储备
1．7 厨房设计的特点
1．8 厨房设计的现状与发展前景

第2章 深化认识公用厨房
2．1 深化认识厨房的意义
2．2 厨房的分类
2．3 厨房的组成
2．4 厨房的工作特点
2．5 解析厨房的方法
2．6 厨房员工专业分工
2．7 厨房配套设施
2．8 厨房的功能空间
2．9 厨房通道
2．10 厨房工作流程研究
2．11 厨房工艺流程分析
2．12 员工流程分析
2．13 厨房餐具流程分析
2．14 厨房废弃物流程分析
2．15 管理、信息流程的重要性
2．16 厨房内各种工作流程的关系分析
2．17 解析厨房的启示

第3章 公用厨房设计技术理论基础
3．1 人类工效学理论
3．2 厨房系统工程理论
3．3 厨房设计技术
3．4 厨房设计工作程序

第4章 餐饮业食品安全管理体系
4．1 厨房食品安全分析
4．2 厨房设计在食品安全方面的重要作用
4．3 国际通用食品安全管理规范
4．4 国家食品安全管理体系
4．5 在厨房设计中贯彻食品安全管理法规

第5章 公用厨房设备分类与选配
5．1 厨房设备分类与简介
5．2 中餐烹调设备简介
5．3 西餐厨房设备
5．4 厨房的全电化趋势
5．5 厨房设备的技术指标
5．6 厨房设备选择
5．7 厨房设备低配置
5．8 厨房设备供餐能力计算
5．9 厨房保鲜设备配置
5．10 传菜梯种类和功能
5．11 洗碗机

第6章公用厨房的策划
6．1 厨房策划的重要性
6．2 厨房策划的要点、原则和准备工作
6．3 厨房位置选择
6．4 确定厨房面积
6．5 深化厨房的策划
6．6 厨房食品安全管理体系的策划

第7章 公用厨房设计制图
7．1 厨房设计制图综述
7．2 建筑制图统一标准介绍
7．3 厨房设计制图方法
7．4 厨房设备图例绘制原则

第8章 公用厨房平面布局设计
8．1 厨房布局设计的工作内容
8．2 厨房布局设计的问题及重要性
8．3 厨房布局设计的工作特点
8．4 厨房布局的设计原则
8．5 厨房布局设计依据及准备工作
8．6 厨房布局设计程序
8．7 厨房区域划分设计
8．8 厨房通道设计
8．9 厨房工作间设计
8．10 厨房设备布局设计
8．11 主灶间设计
8．12 主食加工间设计
8．13 凉菜间设计
8．14 粗加工间设计
8．15 洗消间设计
8．16 备餐间设计
8．17 售餐区
8．18 开放式厨房
8．19 厨房预备区
8．20 厨房运行特点分析
8．21 食堂厨房
8．22 快餐配送中心厨房
8．23 中央厨房
8．24 西餐厨房
8．25 快餐店厨房
8．26 宴会厅厨房
8．27 特色工作间设计
8．28 厨房布局设计综合评价标准

第9章 公用厨房排烟通风系统设计
9．1 气体流体力学基础知识
9．2 厨房污染源分析
9．3 排烟罩的类型及原理
9．4 排烟罩排风量计算
9．5 排烟通风系统压力损失计算
9．6 管道设计计算
9．7 厨房风口应用
9．8 通风机技术参数介绍
9．9 选取通风机
9．10 通风机与管道组合工作
9．11 厨房排烟通风系统设计技术概述
9．12 厨房排烟通风系统规划设计
9．13 系统风量平衡原理
9．14 厨房气流组织
9．15 风量平衡的计算
9．16 排烟通风系统的施工工艺
9．17 排烟通风系统运行测试与调整
9．18 排烟通风系统设计制图

0章 公用厨房给排水系统设计
1O．1 厨房给排水设施的特点
10．2 厨房给排水的设计知识
lO．3 备用水箱
10．4 隔油池设计
10．5 排水明沟设计
10．6 厨房给排水系统设计的方法
10．7 厨房给水设施衔接设计的要点
10．8 厨房排水设施衔接设计的要点
10．9 厨房给排水系统绘图

1章 公用厨房供电系统设计
11．1 厨房供电系统基本知识
11．2 需要系数法负荷计算
11．3 厨房用电大时段计算法负荷计算
11．4 厨房配电系统设计要点
11．5 配电线路的保护
11．6 厨房照明设施设计
11．7 厨房供电系统特点和设计流程
11．8 厨房供电系统制图

2章 公用厨房节能技术应用
12．1 厨房燃气应用
12．2 厨房蒸汽应用
12．3 厨房能耗的特点
12．4 厨房节能减排设计的重要意义
12．5 厨房能源浪费的原因分析
12．6 厨房设计节能技术应用介绍
12．7 设备器件节能技术
12．8 节能技术的应用

3章 公用厨房环保技术应用
13．1 厨房油烟净化器
13．2 厨房噪声控制
13．3 厨房工作间温度控制

4章 公用厨房安全设施设计
14．1 厨房安全工作
14．2 厨房消防安全技术设施设计
14．3 用电安全的设计
14．4 食品安全
14．5 预防有害气体

作者介绍

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文摘

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序言

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智慧 dapur 共享：空间、设备与管理的设计蓝图 在当代城市生活的脉搏中，共享空间的需求日益增长，而“公用厨房”作为一种集社交、便利与经济性于一体的生活方式，正逐渐成为城市居民的新选择。这本《智慧 dapur 共享：空间、设备与管理的设计蓝图》并非一本单纯的设备手册或简单的空间规划指南，而是旨在构建一个全面、前瞻且极具操作性的公用厨房系统工程设计框架。它深刻理解公用厨房的独特性——它既承载了烹饪的功能，更承载了人与人之间的互动与连接，以及对效率、卫生和可持续性的严苛要求。 核心理念：以人为本，科技赋能，高效运营 本书的设计哲学根植于“以人为本”的核心理念。我们认为，一个成功的公用厨房系统，首先是服务于使用者的。这意味着在设计之初，就要充分考虑不同用户群体的需求，包括但不限于单身公寓租户、学生、短期访客、小型创业团队，乃至社区居民。他们的生活习惯、烹饪偏好、对效率的期待以及对社交氛围的渴望，都将直接影响到空间布局、设备配置、动线设计以及智能化系统的选择。 同时，科技赋能是现代公用厨房不可或缺的一环。从智能化的烹饪设备，到便捷的预约系统，再到精细化的能耗管理，科技的应用不仅能极大地提升使用体验，更能优化运营效率，降低管理成本，并为可持续发展提供有力支撑。我们并非一味推崇技术，而是强调技术的“恰当”运用，使其真正服务于人的需求和系统的整体效能。 高效运营是公用厨房能否持续健康发展的关键。本书将深度剖析公用厨房在日常运营中可能遇到的挑战，如设备维护、卫生管理、物料补充、安全保障、用户冲突调解等，并提出系统性的解决方案。从前期的规划设计，到后期的运营维护，本书力求提供一套完整的闭环思考。 深度解析：构建公用厨房系统的关键要素 第一篇：空间规划与人体工程学 功能分区与动线设计： 本篇将详细阐述如何根据厨房的使用频率、功能需求（如烹饪区、备餐区、清洗区、储物区、社交区等）进行科学的功能分区。同时，深入探讨流畅、高效的动线设计原则，确保用户在厨房内能够便捷地完成烹饪流程，避免交叉感染，提升空间利用率。我们将分析不同规模和形状的厨房空间，提供灵活多样的布局方案。 人体工程学在厨房设计中的应用： 尺寸、高度、操作半径……这些看似微小的细节，却是影响用户体验的关键。本篇将系统介绍人体工程学在厨房设计中的具体应用，包括灶台高度、操作台面宽度、吊柜深度、设备摆放距离等，力求让每一位使用者都能感受到舒适与便捷。 材质选择与抗菌环保： 公用厨房的卫生问题至关重要。我们将详细分析各种厨房常用材质的优缺点，重点关注其耐用性、易清洁性、耐腐蚀性以及环保性。特别会探讨抗菌材料的应用，以及如何通过材质选择从源头上降低细菌滋生的风险。 照明与通风系统： 合理的照明设计不仅能提供充足的作业光线，更能营造温馨舒适的使用氛围。本篇将解析不同区域的照明需求，以及自然光与人工照明的结合。同时，详细讲解高效的通风系统设计，确保空气流通，消除油烟异味，保障使用者的健康。 无障碍设计与包容性： 尊重并满足所有用户群体的需求是现代设计的必然要求。本篇将特别关注无障碍设计，为行动不便的用户提供便利，包括可调节高度的操作台面、易于操作的设备以及充足的轮椅活动空间，打造一个真正包容的厨房环境。 第二篇：设备配置与智能化集成 核心烹饪设备的选型与布局： 从电磁炉、燃气灶，到烤箱、微波炉，再到智能烹饪设备，本书将对各类常用烹饪设备进行深入的性能分析、能耗评估和维护成本对比。重点在于如何根据厨房的定位和用户需求，选择最适合的设备组合，并进行科学合理的布局，确保操作安全与效率。 高效清洗与消毒系统： 清洗区是公用厨房的卫生“前线”。本篇将详细介绍各类洗碗机、消毒柜的选型，以及水槽、沥水架等辅助设备的设计。我们将探讨如何通过高效的清洗和消毒流程，最大程度地降低交叉感染的风险。 智能储物解决方案： 充分利用空间，为用户提供便捷的储物方案是公用厨房设计的另一大挑战。本书将介绍各种模块化储物柜、抽屉系统、冷藏冷冻设备的选择与设计，并探讨如何通过智能管理系统，实现物品的定位与追踪。 智能化系统集成与应用： 智能化的应用将极大地提升公用厨房的运营效率和用户体验。本篇将重点介绍包括： 用户预约与权限管理系统： 如何设计一个公平、高效的设备预约系统，避免用户冲突，并对不同用户群体进行权限管理。 智能烹饪辅助系统： 介绍能够提供烹饪指导、菜谱推荐、烹饪参数自动调节等功能的智能设备，降低烹饪门槛，提升烹饪乐趣。 能耗监测与管理系统： 如何通过智能系统实时监测水电燃气等能耗，并进行智能化的调度与管理，实现节能减排，降低运营成本。 安全预警与远程监控系统： 介绍燃气泄漏、烟雾报警、漏电保护等安全系统，以及远程监控设备，确保厨房的绝对安全。 智能化垃圾分类与处理： 探讨如何通过智能化设备，引导用户进行垃圾分类，并实现高效的垃圾收集与处理。 第三篇：运营管理与可持续发展 用户行为引导与规范： 良好的用户习惯是公用厨房高效运转的基础。本篇将探讨如何通过环境设计、标识系统、宣传教育以及用户激励机制，引导用户养成良好的使用习惯，例如物归原位、保持清洁、节约能源等。 精细化卫生管理流程： 本篇将提供一套详尽的卫生管理流程，包括日常清洁、定期消毒、设备维护、废弃物处理等，并探讨如何利用智能化手段，实现卫生状况的实时监控与记录。 设备维护与故障排除： 详细介绍各类厨房设备的日常维护保养要点，以及常见故障的诊断与排除方法，并提供建立高效设备维护响应机制的建议。 物料管理与供应链优化： 探讨如何建立科学的物料采购、入库、出库流程，确保厨房的正常运转，并分享供应链优化的策略，以降低成本，提升效率。 社区互动与文化营造： 公用厨房不仅是烹饪场所，更是社区生活的一部分。本篇将探讨如何通过组织烹饪活动、分享美食文化、建立线上社群等方式，营造积极的社区氛围，增强用户粘性。 可持续发展的实践： 从节能减排、绿色建材、节水措施到废弃物资源化利用，本书将提供一系列可持续发展的解决方案，力求打造一个环保、低碳的公用厨房系统。 目标读者 本书的目标读者群体广泛，包括但不限于： 房地产开发商与物业管理公司： 致力于开发或管理新型共享居住空间、公寓楼、人才公寓、青年旅舍等项目的开发商和物业管理专业人士。 建筑设计师与室内设计师： 专注于住宅、公共空间、商业空间设计的建筑师和室内设计师，希望在项目中融入创新的公用厨房设计理念。 设备制造商与系统集成商： 关注公用厨房市场，寻求技术创新和市场机遇的设备制造商和智能化系统集成商。 运营管理者与创业者： 计划或正在运营公用厨房项目，需要系统性指导的管理人员和创业者。 对智慧生活与共享空间感兴趣的研究者与学生： 关注城市发展、居住模式变革、人居环境优化的学术界人士和相关专业学生。 结语 《智慧 dapur 共享：空间、设备与管理的设计蓝图》是一本集理论性、实践性、前瞻性于一体的专业著作。它旨在为公用厨房系统的设计者、建设者和运营者提供一套系统性的解决方案，帮助他们打造出真正满足用户需求、高效运营、科技赋能且可持续发展的智慧型公用厨房。我们相信，通过科学的设计与精细的管理，公用厨房将不仅仅是一个提供烹饪便利的场所，更将成为连接人与人、营造社区文化、提升生活品质的重要载体，引领一种更具智慧和活力的城市生活新范式。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业工作的工程师，一直致力于提升厨房的工作效率和运营效益。《公用厨房系统工程设计》这本书的标题让我产生了浓厚的兴趣，我猜想它会从更宏观、更专业的角度来审视公用厨房的设计。我希望书中能够包含关于流程优化和空间利用的策略。例如，是否会分析不同类型的公用厨房（如学校食堂、医院餐厅、企业员工餐厅）在功能需求上的差异，并提出针对性的设计方案？在设备布局方面，是否会介绍如何通过模拟或者模型来优化操作流程，缩短员工的移动距离，提高烹饪效率？我同样关心的是关于能源效率的设计，例如如何选择节能型厨房设备，如何设计合理的照明系统来降低能耗，以及如何通过合理的通风设计来减少热量损失。书中对于设备维护和故障排除的考虑，是否也会有涉及，以延长设备的使用寿命并降低运营成本？我期待这本书能带来一些创新性的思路，帮助我在实际工作中做出更优化的设计决策。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康和卫生环境非常关注的读者，我一直认为公共场所的厨房设计至关重要。《公用厨房系统工程设计》这本书的出现，让我看到了一个解决实际问题的希望。我希望书中能够详细阐述如何通过工程设计来最大程度地保障公用厨房的卫生安全。这包括但不限于，对材料的抗菌性、耐腐蚀性、易清洁性的要求，以及在设计中如何避免卫生死角。我尤其想了解关于地面排水系统的设计，如何保证地面能够快速有效地排干积水，并且防止污水倒灌，减少细菌滋生。此外，关于垃圾处理区域的设计，是否会涉及到如何设置集污、分类、通风的措施，以降低异味扩散和病原体传播的风险？书中对于消毒和清洁设备的集成设计，例如集中洗消区、紫外线消毒灯的合理布局，是否也会有深入的探讨？我希望这本书能够提供科学的指导，帮助创建一个人人都能放心使用的洁净厨房环境。

评分☆☆☆☆☆

我对各种类型的工程设计都抱有极大的热情，尤其是那些与日常生活息息相关的领域。《公用厨房系统工程设计》这本书从标题上看，似乎能解答我对城市生活中那些“看不见”但又极其重要的工程细节的疑问。我很好奇，书中是否会涉及关于公用厨房的防火防爆设计？例如，燃气管道的敷设标准、防火材料的使用、灭火系统的配置（如自动喷淋系统、灭火器），以及排烟系统中关于防火阀的设置等，这些都是至关重要的安全保障。此外，我也想了解关于噪音控制的设计。厨房设备运行时会产生一定的噪音，如何通过隔音材料、设备减震等方式来降低噪音污染，创造一个更舒适的工作和使用环境？书中对不同类型公用厨房（例如，是否区分了小型社区厨房和大型集中供餐厨房）在工程设计上的侧重点，是否有详细的介绍？我希望能通过这本书，对公用厨房的复杂性和精密度有一个全新的认识，理解其背后所承载的工程智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对公共空间的设计充满好奇，尤其是像厨房这样需要兼顾多人使用和卫生要求的场所。这本书的标题《公用厨房系统工程设计》立刻吸引了我。我想象着书中会详细探讨如何规划一个高效、安全、易于维护的公用厨房。比如，在空间布局方面，是否会考虑到人流的动线，如何设置合理的炉灶、水槽、操作台区域，以避免拥挤和交叉污染？在设备选择上，是否会分析不同类型商用厨房设备（如烤箱、蒸箱、洗碗机）的优缺点，以及如何根据场地大小和使用频率来匹配最合适的型号？更重要的是，书中应该会深入讲解通风、排水、消防等系统工程的细节，这部分往往是公用厨房能否安全运行的关键。我对材料的选择也会很感兴趣，比如台面、地面、墙面材料的耐用性、易清洁性以及是否符合食品安全标准。总的来说，我期待这本书能为我打开一扇了解专业厨房设计的窗户，让我明白一个看似简单的公用厨房背后，蕴含着多少精密的工程学考量。

评分☆☆☆☆☆

最近正在为社区活动中心规划一个小型公共厨房，手头急需相关参考资料。《公用厨房系统工程设计》这本书的名字听起来就非常对口，我非常希望能从中找到一些实用的指导。我特别关心的是关于“系统工程”这部分。它是否会讲解如何将各个子系统（比如供水、排水、供气、排烟、照明、消防）有机地整合在一起，形成一个整体？我想了解在设计初期，如何进行需求的分析，确定厨房的功能分区，并以此为基础进行各个系统的协同设计，以确保整体运行的流畅性和经济性。例如，关于排烟系统，书中是否会详细介绍不同类型的抽油烟罩、风机、风管的选择和安装要点，以及如何计算所需的排风量，以有效去除油烟和异味，保证室内空气质量？此外，对于水处理系统，例如软水器、隔油池等，是否也会有相应的技术说明？我期望这本书能提供具体的计算方法、设计规范以及案例分析，让我能够更自信地进行项目落地。