店鋪： 海源閣圖書專營店
齣版社： 中國輕工業齣版社
ISBN：9787518410231
商品編碼：26429306020
叢書名： 美味中國實用調味配方大全
具體描述
基本信息
| 書名： | 美味中國—實用調味配方大全 |
| 作者： | 李河山[等]主編 |
| 齣版社： | 中國輕工業齣版社 |
| 齣版日期： | |
| 版次： | |
| ISBN： | 9787518410231 |
| 市場價： | 38.0 |
作者簡介
李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調*技師，*營養師，*中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會*編委，烹飪與營養專業教師。
多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國*菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能*中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。
內容介紹 本書內容敘述詳實，嚮讀者介紹瞭烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的製作工藝，所涉及的烹飪調味料非常全麵，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。 目錄 *章 飲食風味概述 001
第二章 飲食調味原料 005
一、基本調味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．鬍椒 009
7．丁香 010
8．小茴香 010
9．砂仁 010
10．百裏香 010
11． 蒿 011
12．蒔蘿 011
13．山柰 011
14．肉桂 011
15．香芹菜 012
16．辣根 012
17．芥菜 012
18．肉豆蔻 013
19．豆蔻 013
20．鬍盧巴 013
21．芫荽 013
22．薑黃 014
23．草果 014
24．羅勒 014
25．白芷 014
26．八角茴香 015
27．洋蔥 015
28．紫蘇 015
29．薄荷 016
三、增稠調料 016
1．黃原膠 016
2．藻酸丙二酯 016
3．麥芽糊精 016
4．卡拉膠 017
5． β- 環狀糊精 017
6．食用鬆香酯 017
7．明膠 017
8．羥丙基澱粉 018
9．羧甲基澱粉鈉 018
10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素 018
四、增味調料 018
1．甲基環戊烯醇酮 018
2．乙基麥芽酚 019
3．煙熏香味料 019
4．5′- 肌苷酸鈉 019
5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019
6．辣椒精 020
7．異麥芽酮糖 020
8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020
9．麥芽糖醇 020
10．可溶性茯苓多糖 021
11．環己基氨基磺酸鈉 021
12．甜菊苷 021
13．木糖醇 021
五、增加營養的調味料 022
1．葡萄糖酸鋅 022
2．乳酸鈣 022
3．磷酸氫鈣 022
4．葡萄糖酸亞鐵 022
5．碳酸鈣 022
6．活性鈣 022
7．乳酸鋅 023
六、抗氧化的調料 023
1．D- 異抗壞血酸鈉 023
2．植酸 023
3．茶多酚 023
4．檸檬酸亞锡二鈉 023
5．沒食子酸丙酯 024
6．丁基羥基茴香醚（BHA） 024
7．特丁基對苯二酚（TBHQ） 024
8．乙二胺四乙酸二鈉 025
9．山梨酸鉀 025
10．丙酸鈣 025
11．對羥基苯甲酸乙酯 025
12．脫氫醋酸鈉 026
13．對羥基苯甲酸丁酯 026
14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026
15．乙二胺四乙酸二鈉鈣 027
七、增色的調料 027
1．焦糖色 027
2．紅麯米 027
3．辣椒紅 027
4．葉綠素銅鈉 027
5．玉米黃色素 028
6．沙棘黃 028
7．可可色素 028
8．玫瑰紅色素 028
9．天然櫻桃紅色素 029
10．天然梔子黃色素 029
11．天然鬍蘿蔔素 029
12．高粱色素 029
13．薑黃色素 029
八、酒類調味料 030
1．黃酒類 030
2．啤酒類 030
3．白酒類 030
4．葡萄酒類 031
九、其他調料 031
1．老湯精粉 031
2．水解植物蛋白粉 032
3．鹵味香料 032
4．糖味香料 032
5．防腐保鮮劑 032
6．調味甘甜素 033
7．酵母精 033
8．茶葉 033
第三章 飲食調味技術 035
*節 飲食調味原理與方法 036
一、飲食調味原理 036
1．味強化原理 036
2．味掩蔽原理 036
3．味乾涉原理 036
4．味派生原理 036
5．味反應原理 037
6．溶解擴散原理 037
7．滲透原理 037
8．分解原理 037
二、飲食調味方法 038
1．復閤味 038
2．味的增效作用及調味公式 039
3．味的增幅效應及調味
公式 039
4．味的抑製效應及調味公式 039
5．味的轉化及調味公式 040
第二節 飲食調味設計實例 040
1．魚香調味設計實例 040
2．芥末調味設計實例 041
3．糖醋調味設計實例 041
第三節 常用味汁的調製配方 042
一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 042
1．蒜香豉汁的調製配方
（主要用於蒸、燒） 042
2．豉香酒汁的調製配方 042
3．豉香辣汁的調製配方
（主要用於蒸） 042
4．豉香復閤汁的調製配方
（主要用於蒸） 042
5．豉香海鮮汁的調製配方
（主要用於炒） 042
6．豉汁復閤味的調製配方（蒸） 042
7．柱侯豉油汁的調製配方
（主要用於燒、煨） 043
8．豆豉香辣汁的調製配方
（主要用於炸、溜） 043
二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準） 043
1．用於涼菜的糖醋汁調製配方 043
2．用於熱做冷吃、熱做熱
吃的糖醋汁調製配方 043
三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準） 044
四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 045
五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準） 045
六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 045
七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046
八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 047
九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 047
十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準） 048
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方 048
2．烤肉的調製配方 050
3．熏烤汁的調製配方 050
4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方 050
5．鹵雞的鹵汁調製配方 051
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準） 052
十二、*新復閤味汁的調製配方
（以主料 500 剋為基準）053
1．蒜蓉豆豉醬的調製配方 053
2．溫拌汁的調製配方 053
3．西瓜豆豉香的調製配方 053
4．新潮三閤油的調製配方 053
5．蒜蓉麻汁的調製配方 053
6．新煎封汁的調製配方 054
十三、新潮餡料的調製配方 054
十四、*新蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準） 054
十五、鼕季調味汁的調製配方 054
1．滿江紅（A）汁（10 份
中號砂鍋的調味汁） 054
2．滿江紅（B）汁（10 份
鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的
調味汁） 055
3．滿江紅（C）汁（10 份
澆汁菜的調味汁） 055
十六、其他調味汁的調製配方 055
1．生泡冷菜汁的調製
配方 055
2．小豉汁的調製配方 055
3．豉油王汁的調製配方 056
4．海鮮豉油的調料配方 056
5．海鮮豉油的調製配方 056
6．自製小味醬油的調製
配方 056
7．香糟汁的調製配方 056
8．香辣豉香醬的調製
配方 056
9．紅燒醬的調製配方 056
10．紅燒汁的調製配方 057
11．秘製叉燒汁的調製
配方057
12．紅燒牛羊肉調味汁的
調製配方 057
13．天甫扣肉汁的調製
配方057
14．宮保味汁的調製
配方05715．紅燒魚汁的調製
配方057
16．新潮焗汁的調製
配方058
17．醃魚汁的調製配方 058
18．燒烤汁的調製配方 058
19．嗜嗜醬的調製配方 058
20．美極味甫汁的調製
配方058
21．馮氏調味粉的調製
配方058
22．炸豬排汁的調製
配方059
23．自製 XO 醬的調製
配方059
第四章 港粵調味技術 061
一、港粵基本調味技術 062
1．紅乳麻醬料 062
2．沙茶甜醬料 062
3．豆瓣辣醬料 062
4．露蝦油湯料 063
5．蝦子油湯料 063
6．蠔油鮮汁料 063
7．三閤油湯料 063
8．香醋甜薑料 063
9．香油蒜泥料 064
10．辣醬油蒜料 064
11．甜麵醬油料 064
12．椒麻蔥醬料 064
13．鮮菇紅酒料 065
14．茄汁醋蔥料 065
15．薄荷酸辣料 065
16．熟蛋油醬料 066
17．西檸葡汁料 066
18．粉紅奶油料 066
19．火鍋醬乳料 067
20．奇妙酸辣料 067
21．潮州鹵水料 067
二、港粵熱菜的調味技術 068
1．西汁 068
2．果汁 069
3．芡湯 069
4．葡（汁）醬 069
5．川汁醬 070
6．豆豉醬 070
7．金沙料 071
8．芹檸汁 072
9．西檸汁 073
10．酸蔥汁 073
11．椒香汁 073
12．豉香汁 074
13．泰香汁（適用於 1000~
1500 剋主料）074
14．豉油汁 075
15．豉蠔汁 076
16．鮮皇汁 076
17．蒜薑汁 076
18．牛柳汁 077
19．魚露汁 077
20．沙咖汁 077
21．沙律汁 07822．巴黎汁 078
23．陳芹汁 079
24．煎封汁 079
25．香檳汁 079
26．香橙汁 079
27．香醬汁 080
28．黑椒醬汁 080
29．廣式黑椒汁 081
30．海派黑椒汁 081
31．蒜香骨汁 082
32．香醬辣汁（新潮砂鍋
大魚頭調料）083
33．果珍香汁 083
34．蝦油糟汁 084
35．酸辣香汁 084
36．蔥椒梅汁 085
37．京都骨汁 085
38．乾煎蝦汁 086
39．柱侯醬鹵 086
40．魚蝦紅醬汁 086
41．香辣沙律汁 087
42．海鮮豉油汁 087
43．野禽醬汁 088
44．燜燒野味鹵汁 088
第五章 風味秘汁醬料調製技術 091
一、潮粵風味秘汁醬料調製
技術 092
1．潮式鹵水浸味料
（紅鹵水） 092
2．潮式蒜椒紅鹵水 092
3．潮式五香白鹵水 093
4．粵式鹵水浸味料
（紅鹵水） 093
5．粵式精鹵水 093
6．粵式白鹵水 094
7．豉油雞浸味料（油雞水、
油鹵水） 094
8．蔥油味汁 095
9．沙茶甜醬料 095
10．豉蠔汁 095
11．香橙汁 095
12．陳皮味汁 096
13．洋蔥汁 096
14．荔枝味汁 096
15．沙茶甜醬味汁 097
16．蠔油鮮味汁 097
17．茄醋蔥味汁 097
18．豉蠔味汁 097
19．沙嗲醬汁 097
20．鮮橙汁 098
21．海派麻辣味汁 098
22．鮑汁 098
23．海皇汁 099
24．茶皇汁 099
25．蠔皇汁 099
26．菠蘿汁 099
27．桂花汁 099
28．粵式紅燒醬 100
29．港式妙醬 100
30．橄欖肉碎醬 100
31．紫金醬 10032．豆豉鯪魚醬 100
33．港式避風塘料 101
34．粵式脆漿料 101
35．橙汁 101
36．上湯紅花汁 101
37．生嗜醬 102
38．蒜蓉粉絲醬 102
39．白鹵作料汁 102
40．海鮮醋醬汁 102
41．香辣豆豉醬 103
42．糖醋汁 103
43．粉蒸醬 103
44．口水雞料味汁 103
45．砂鍋魚頭醬 104
46．美極鮮汁 104
47．醋香燒汁 104
48．廣式煲仔蠔油醬汁 104
二、川菜風味秘汁醬料調製
技術 104
1．豆瓣辣醬汁 104
2．泡紅辣椒醬 105
3．泡薑 105
4．剁椒味汁 105
5．鮮椒汁 106
6．山椒汁 106
7．酸辣汁 106
8．紅油味汁 106
9．麻辣味汁 107
10．豉香汁 107
11．魚香汁 107
12．小椒汁 108
13．豉醋汁 108
14．豆瓣汁 108
15．泡椒汁 108
16．黃椒汁 109
17．豆瓣辣醬味汁 109
18．椒油蒜味汁 109
19．柱侯醬味汁 110
20．糊辣剁椒味汁 110
21．豉椒鮮味汁 110
22．豉汁味汁 110
23．川味少司汁 111
24．川式鹵水汁 111
25．麻辣汁 111
26．乳豬蘸醬 111
27．豉汁 112
28．豉油皇魚汁 112
29．風味剁椒醬 112
30．榨菜肉醬 112
31．辣魚頭燒醬 113
32．辣椒油料 113
33．辣椒醬料 113
34．水煮汁 113
35．豆豉醬汁 114
36．夫妻肺片料 114
37．剁椒醬 114
38．泡豇豆鹵汁 115
三、淮揚風味秘汁醬料調製
技術 115
1．蔥油味汁 115
2．薑醋汁 115
3．醋漬汁 1154．鹹甜味汁 116
5．鹽香味汁 116
6．新式糖醋汁 116
7．芥末油汁 116
8．蟹汁 117
9．紅麯汁 117
10．醬香鹵汁 117
11．XO 醬 117
12．蟹粉 117
13．蒸魚汁 118
14．翅湯料 118
15．海鮮汁 119
16．蟹黃油 119
17．熗汁 119
18．茄汁 119
19．粉蒸醬 120
20．紅燒汁 120
21．鐵闆汁 120
22．卵石澆汁 120
23．黃汁 121
24．熗海蜇鹵汁 121
25．元寶蝦鹵汁 121
26．口水雞料 122
27．脆皮糊 122
28．淺色海鮮豉油 122
29．奶白魚湯 122
30．薑蔥油 123
31．白鹵水味湯 123
32．砂鍋汁 123
33．雞汁酸梅醬 124
34．五香汁 124
35．淮鹽 124
36．鎮江醋汁 124
四、魯菜風味秘汁醬料調製
技術 124
1．清芡汁的調製 124
2．新潮調味汁 125
3．白芡湯 125
4．蝦鹵汁 125
5．鹵水汁 125
6．精鹵水 126
7．魚汁 126
8．五香汁 126
9．麻醬料汁 126
10．蒜泥味汁 127
11．糟醉汁 127
12．醬香味汁 127
13．甜辣汁 128
14．蔥椒汁 128
15．冷熗汁 128
16．老醋汁 128
17．三閤油味汁 129
18．香油蒜味汁 129
19．魚露味汁 129
20．酸辣汁 129
21．香辣汁 130
22．三杯汁 130
23．蝦露汁 130
24．醬香五味汁 130
25．香糟汁 131
26．高湯料 131
27．頂湯料 13128．上湯料 131
29．淡湯料 131
30．膠東醉蟹汁 132
31．蜜汁 132
32．老濟南紅鹵水汁 132
33．清蒸汁 132
34．齊魯酥魚汁 133
35．老濟南白鹵水汁 133
36．白灼汁 133
37．竹香鰈魚頭醬 134
38．蔥椒泥 134
39．蔥薑油 134
40．蔥薑汁 134
41．花椒油 134
42．爆炒腰花汁 135
43．剁椒醬 135
44．醋薑汁 135
45．濃汁 135
46．香辣油 136
47．膠東燒烤辣醬 136
48．濟南生炒雞香料 136
49．燒海參汁 136
50．老虎醬 137
51．膠東傢常燜魚汁 137
52．膠東燒魚汁 137
53．黃豆醬 137
54．海鮮豆豉醬 138
55．鮮椒醬 138
56．香辣醬 138
57．高湯豆花汁 138
58．金汁 138
59．豆花汁 139
60．膠東海鮮辣根汁 139
61．海鮮醇香汁
（涼拌菜）139
62．紅鹵作料汁 139
63．蒜泥麻醬汁 139
64．口香汁 140
65．香蠔汁 140
66．火鍋底湯 140
67．燒烤醬 141
68．蝦子鹵汁 141
69．OK 汁 141
70．蒜蓉麻汁醬 141
71．蝦鹵汁 142
72．精鹵水 142
73．鹵水汁 142
五、浙江風味秘汁醬料調製
技術 143
1．蒸火腿汁 143
2．A 級剁椒汁（用於製作
剁椒魚頭） 143
3．剁椒汁（主料
1500 剋） 143
4．花雕醉汁 144
5．酸梅醬 144
6．韆島汁 144
7．火腿汁 144
8．老醋花生汁 144
9．桂花蜜汁 144
六、京味秘製醬料調製技術 145
1．甜醬味汁 1452．蒜蓉蒸醬 145
3．碎椒蒸醬 145
4．京醬 145
5．涮羊肉醬 146
6．烤鴨醬 146
7．醉雞香汁 146
七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146
香妃雞浸味料（香妃雞
鹵水、香鹵水） 146
八、颱式風味秘汁醬料調製
技術 147
1．鮮辣醬 147
2．高湯淋醬 147
3．苦瓜沙拉醬 147
4．美乃滋沙拉醬 147
5．無蛋沙拉醬 148
6．蘑菇醬 148
7．黑鬍椒醬 148
8．什錦燴醬 149
9．糖漬綜閤水果醬 149
10．麻婆醬 149
11．京醬 149
12．宮保醬 149
13．魚香醬 150
14．麻辣汁 150
15．烤肉醬 150
16．南乳蘸醬 150
17．颱式豆豉醬 150
18．馬拉盞 151
九、東南亞風味秘汁醬料調製
技術 151
1．果律醬 151
2．麻辣油 151
3．香酒汁 151
4．酸辣汁 152
5．酸甜汁 152
6．乾燒醬 152
7．鯿魚香酥醬 152
8．沙茶辣醬 152
9．蠔油臘腸醬 153
10．豆酥肉末醬 153
11．芋香肉醬 153
12．蒜香芝麻醬 153
13．炸醬 154
14．香鹵肉醬 154
15．醋溜醬 154
16．麻辣蔥油醬 154
17．鮮嫩雞汁醬 155
十、西（日）式風味秘汁醬料
調製技術155
1．喼汁 155
2．味喼汁 155
3．變化西汁 155
4．香檳汁 156
5．意大利汁 157
6．巴黎黃油 157
7．青芥汁 157
8．咖喱味汁 157
9．OK 醬味汁 158
10．法式沙拉汁 158
11．醋油少司汁 158
12．奇妙沙律醬 15813．葡國汁 158
14．日式燒汁 159
15．新西蘭燒汁 159
16．泰國辣雞汁 159
17．芒果汁 159
18．可樂汁 160
19．提汁 160
20．印尼咖喱醬 160
21．特製紅湯 160
22．泰式汁 160
23．
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