正版 过瘾湘菜 金版 湖南菜湖南地方菜谱凉菜炒菜烧菜蒸菜汤菜小吃等湘味菜肴 麻辣鲜香家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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• 汤菜
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店铺： 博宇图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511347978

商品编码：26710970894

开本：16开

出版时间：2014-10-01

编辑

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为了让广大读者更好地了解湘菜、学会制作湘菜，《过瘾湘菜（金版）》详细介绍了五余道适合家庭制作的湘菜，其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。括了蔬菜、畜肉、禽蛋、豆制品、水产海鲜等不同的食材。书中介绍了每道湘菜的特点，并从原料、调料、食材处理、制作方法、营养价值等方面进行详细解说。

目录

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章 年湘菜 滋味
湘菜的历史起源
湘菜的形成和发展
湘菜的特点
湘菜的特色原料
湘菜的调味风格
湘菜的特色调味品
湘菜的烹调方法

第二章 经典湘菜
凉菜
湘香酱板鸭
剁椒脆耳
湘酱猪蹄
湘卤鸭脖
红油猪舌
炒菜
农家小炒肉
苫笋炒腊肉
苫瓜炒腊肠
小炒攸县香干
油淋庄鸡
小炒肥肠
土家腊肉
湘西外婆菜
芹菜炒肚丝
火爆腰花
湖南腊鱼
家常豆腐
蒜苗炒削骨肉
酸辣芋鳝
双椒马鞍鳝
蒜香炒鳝丝
回锅腊肉
菜丝
酱肉小豆芽
小炒猪耳
木桶香干
风味草虾
蒜香基围虾
烧菜
东安子鸡
毛氏红烧肉
组庵豆腐
麻辣子鸡
红煨八宝鸡
蝴蝶飘海
酸辣鸡丁
左宗棠鸡
榛蘑炖鸡
毛豆烧鸡腿肉
芋儿鸡
板栗煨鸡
啤酒鸭
芽菜飘香鸡
竹签牛肉
火爆牛肉丝
红烧鱼块
红椒酿肉
双椒小黄鱼
豆渣煨黄鱼
毛家豆腐
阿婆红烧肉
虎皮仔姜鸡
蒸菜
腊味合蒸
丸子蒸腊牛肉
莲花糯排骨
豉汁蒸排骨
三腊合蒸
咸肉蒸臭豆腐
红烧肉蒸茄子
豉椒武昌鱼
麒麟鳜鱼
美极回头鱼
湘菜扣肉
红顶脆椒鸡
孜然酱板鸭
……
第三章 家常湘菜
第四章 创新湘菜

内容提要

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湘菜是我国“八大菜系”之一，它菜式多样，风味独特，以酸辣寓味，从酥软出鲜香，让众多食客食之难忘，欲罢不能。咸香干锅、香郁红烧、浓香小眇、剁椒鲜蒸、醇香熏腊、足味火焙……正宗地道湘味美食一书尽享，款款经典，道道醇香，荤素并举，老少咸宜。
　　湘菜的滋味，来源于富有创造性地运用各种食材进行巧妙加工。书中精选的湘菜不仅选料讲究、调味精细，还借鉴了现代健康理念，融人少油少盐、荤素搭配、饮食宜忌、四季养生等元素，让你既能满足口腹之欲，更能吃得放心，吃出营养与健康。
　　《过瘾湘菜（金版）》介绍每道菜品的特色，并从原料、材料、食材处理、制作方法、美味秘诀、营养价值以及菜品典故等方面进行详细解说，菜品的烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以彩色图片，读者可以一目了然地了解湘菜的制作要点，易于操作，是在自家厨房烹制过瘾湘菜的选择。

文摘

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作者介绍

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舌尖上的湖南：传承千年的湘味风韵 湖南，这片土地承载着悠久的饮食文化，而湘菜，更是以其鲜明的地域特色和独特的烹饪技艺，在中华美食版图中占据着举足轻重的地位。从麻辣鲜香的爆炒到细腻温润的炖煮，从清爽开胃的凉菜到浓郁醇厚的汤羹，湘菜的魅力，在于它能够以最直接的方式触动食客的味蕾，唤醒内心深处对家常味道的渴望。 本书并非简单地罗列菜谱，而是致力于深入挖掘湘菜的灵魂，展现其背后蕴藏的地域风情、人文历史以及传承百年的烹饪智慧。我们希望通过这本书，带领您走进一个真实而鲜活的湘菜世界，让您在品尝美味的同时，更能理解湘菜的精髓所在。 一、 麻辣与鲜香：湘菜的灵魂拷问 提到湘菜，人们脑海中首先浮现的便是那令人欲罢不能的麻辣。然而，湘菜的麻辣并非粗犷的单一刺激，而是一种层次分明、回味悠长的复合型风味。它讲究“辣得有层次，香得有韵味”，是将多种辣椒的特性巧妙融合，辅以豆豉、剁椒、辣椒干等多种天然香料，在火候的精准把控下，激发出食材最本真的鲜味，再与辣椒的辛辣、花椒的麻以及各种香料的醇厚交织在一起，形成一种独具魅力的“鲜辣”体验。 书中的内容将带领您探索这种“鲜辣”的奥秘。我们会从不同品种的辣椒入手，解析它们各自的辣度、香气以及适合的烹饪方式。例如，朝天椒的鲜辣，二荆条的柔和与香气，以及干辣椒在煸炒中释放出的独特焦香。我们将为您解析剁椒的制作过程，体会其中发酵带来的复杂风味，以及它如何成为众多经典湘菜的灵魂伴侣。 除了辣椒，湘菜对“鲜”的追求同样不遗余力。这里的“鲜”，并非仅指食材本身的新鲜度，更包含了一种经过巧妙调味后，能够激发食材深层风味的神奇力量。我们精心挑选了那些能够代表湘菜“鲜”的经典炒菜，例如“农家小炒肉”，看似家常，实则蕴含着火候与调味的极致追求，五花肉的油润香糯，青椒的爽脆清甜，以及秘制酱料的醇厚，共同谱写了一曲令人拍案叫绝的鲜香乐章。 二、 凉菜的清雅与开胃：湘味的前奏 在热烈奔放的湘菜世界里，凉菜扮演着开场白的角色，它们以清爽的口感和精巧的调味，为接下来的味蕾盛宴做好铺垫。湘菜的凉菜，同样不甘于平凡，它们在追求清淡爽口的同时，也融入了湘菜的地域特色，或加入辣椒油的微辣，或点缀以香醋的酸爽，或是搭配以特有的香料，让原本简单的凉拌菜肴焕发出勃勃生机。 本书将重点介绍几款极具代表性的湘式凉菜。例如，那道脍炙人口的“口水鸡”，并非仅仅是简单的麻辣，而是通过对鸡肉的精细处理，以及特调的麻辣酱汁，将麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸等多种味觉元素和谐地融为一体，口感丰富，层次分明，令人食指大动。我们还会探讨“凉拌三丝”等以蔬菜为主的凉拌菜，分析其在配比、刀工和调味汁上的独到之处，如何达到清脆爽口又不失风味的境界。 我们还将深入研究湘菜凉菜中一些独具匠心的处理手法，例如如何通过焯水、浸泡、腌制等方式，最大程度地保留食材的天然风味和口感，同时为后续的调味打下良好的基础。这些看似简单的步骤，却凝聚着老一辈湘菜厨师的经验与智慧。 三、 炒菜的锅气与火候：湘菜的精髓所在 炒菜，无疑是湘菜最能体现其“火候”功力的烹饪方式。在湘菜师傅手中，一口铁锅，一簇旺火，便能将食材的原始风味与调味料的香气完美结合，创造出令人赞不绝口的美味。湘菜的炒菜，讲究“急火快炒”，通过高温短时烹饪，最大限度地锁住食材的水分和营养，同时激发出食材本身的鲜味，再辅以丰富的调味，使得菜肴口感丰富，香气扑鼻，回味无穷。 本书将详细剖析湘菜炒菜的奥秘。我们会从基础的“锅气”讲起，如何让铁锅充分预热，如何把握下锅的时机，以及如何通过颠勺等动作，让食材在高温中充分受热，达到最佳的烹饪状态。我们还将深入探讨各种经典湘式炒菜，例如“小炒黄牛肉”，那极致的嫩滑口感，浓郁的酱香，以及辣椒和姜蒜带来的复合香气，无不体现着厨师对火候的精准掌控。 除了小炒，我们还将介绍一些需要更多技巧的炒菜，例如“毛氏红烧肉”，虽然属于烧菜的范畴，但其前期炒制过程至关重要，如何将五花肉炒出诱人的金黄色，如何煸炒出多余的油脂，都为最终的醇厚口感奠定了基础。我们将为您解析这些菜肴背后的烹饪逻辑，让您不仅能学会怎么做，更能理解为什么这样做。 四、 烧菜的醇厚与入味：湘味的沉淀与升华 湘菜的烧菜，是一种将食材的鲜美与调味料的浓郁完美融合的烹饪技艺。它不同于川菜的麻辣浓烈，也不同于粤菜的清淡鲜美，湘菜的烧菜，更注重的是一种醇厚、入味的口感，让食材在慢炖的过程中充分吸收汤汁的精华，达到色香味俱全的境界。 本书将为您呈现湘菜烧菜的经典之作。例如，“剁椒鱼头”，这道菜以其鲜嫩的鱼头、红亮的剁椒和浓郁的汤汁，征服了无数食客的味蕾。我们将深入解析制作这道菜的关键步骤，从鱼头的选择、处理，到剁椒的腌制，再到蒸制的火候掌握，以及最后淋上热油激发出剁椒的香气，每一个环节都至关重要。 我们还将介绍其他经典的湘式烧菜，例如“干锅系列”，它们以其干香浓郁的口感，搭配多样的食材，成为了湘菜馆里经久不衰的明星菜品。我们将为您揭示干锅菜肴的独特魅力，以及如何在家庭厨房中复制这份美味。 五、 蒸菜的鲜嫩与本味：湘味的质朴与回归 蒸，作为一种古老的烹饪方式，在湘菜中也占有重要地位。湘菜的蒸菜，更注重的是食材的原汁原味，通过蒸汽的温和烹饪，最大限度地保留食材的营养和鲜美，再搭配简单的调味，便能品尝到食材最本真的味道。 本书将为您介绍几款极具代表性的湘式蒸菜。例如，“粉蒸肉”，这道菜将肉类与米粉完美结合，蒸制后口感软糯，入口即化，米粉吸收了肉类的油脂和香气，又带着淡淡的米香，是许多人心中的家常美味。我们将为您解析粉蒸肉的制作技巧，如何让米粉充分吸收肉汁，如何蒸出软糯的口感。 我们还将介绍其他蒸菜，例如“清蒸鲈鱼”，如何在不破坏鱼肉鲜嫩的前提下，通过简单的姜丝、葱段和豉油，激发出鱼肉的鲜甜。这些蒸菜，虽然烹饪方式简单，但却最能体现湘菜对食材本味的尊重。 六、 汤菜的滋养与暖意：湘味的温情与呵护 一碗热腾腾的汤，是湘菜中最能体现温情与滋养的代表。湘菜的汤，种类繁多，既有滋补养生的药膳汤，也有清淡开胃的蔬菜汤，还有香浓醇厚的肉汤。它们在寒冷的季节里，能够温暖身体；在疲惫的时候，能够滋养身心。 本书将为您介绍几款经典的湘式汤菜。例如，“酸辣鸡杂汤”，这道汤以其开胃的酸辣口感，搭配丰富的鸡杂，成为了许多人餐桌上的常客。我们将为您解析其制作方法，如何让汤汁酸辣适中，如何处理鸡杂才能达到鲜嫩的口感。 我们还将介绍一些滋补养生的汤品，例如“霸王花煲猪骨”，通过长时间的熬煮，猪骨的精华融入汤中，搭配霸王花的清润，达到滋补养颜的功效。我们将为您讲解这些汤品背后的食疗价值，以及如何在家中轻松制作。 七、 小吃与零食：湘味的味蕾触动 除了正餐，湘菜的小吃和零食同样精彩纷呈，它们以其独特的风味和便捷的食用方式，成为了湘菜文化不可分割的一部分。从街边巷尾的特色小吃到家常的零食，都蕴含着湘菜的独特魅力。 本书将为您介绍一些极具地方特色的湘式小吃，例如“臭豆腐”，虽然名字带着“臭”，但其入口的鲜香麻辣，以及外焦里嫩的口感，绝对能颠覆您的想象。我们将为您解析其制作方法，以及如何在家中制作出令人垂涎的臭豆腐。 我们还将介绍一些甜点小食，例如“糖油粑粑”，金黄酥脆的外皮，软糯香甜的内里，再撒上少许芝麻，是一道充满童年回忆的美味。我们将为您介绍其制作技巧，让您在家也能品尝到这份甜蜜。 八、 家常菜的温度与情感：湘味的根与魂 湘菜的魅力，最终回归于那份家常的味道。那些看似朴实无华的家常菜，却承载着一代又一代人的情感记忆，它们是家庭团聚的纽带，是思乡之情的寄托。 本书将重点介绍一些经典的湘式家常菜，例如“手撕包菜”，看似简单，但要做到爽脆入味，也需要一定的技巧。我们将为您解析其中的关键步骤，让您在家也能做出餐厅级的味道。 我们还将介绍更多充满人情味的家常菜，例如“干豆角烧肉”、“青椒皮蛋”等，它们或许没有华丽的外表，但却有着最真实、最温暖的味道，能够瞬间唤醒您对家乡的眷恋。 结语 湘菜，是一门博大精深的饮食艺术，它不仅仅是简单的烹饪技巧，更是一种生活态度，一种文化传承。本书希望通过对湘菜各个方面的深入探讨，带领您走进一个更加立体、更加鲜活的湘菜世界。无论您是湘菜的忠实爱好者，还是初次接触湘菜的烹饪新手，都能在这本书中找到属于您的那份“过瘾”与“满足”。愿这趟舌尖上的湖南之旅，为您带来无尽的味蕾享受和文化体验。

评分☆☆☆☆☆

读完《正版 过过瘾湘菜 金版》后，我最大的感受就是它真正做到了“过瘾”。这不仅仅是一本菜谱，更像是一部湘菜文化的百科全书。从凉菜到汤菜，从家常小炒到宴客大菜，几乎囊括了湘菜的方方面面。我一直觉得湘菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”，而这本书恰恰展现了这一点。它在介绍菜肴时，不仅提供了详细的制作方法，还穿插了一些关于食材的来历、当地的风俗习惯，甚至是一些关于烹饪技巧的小贴士，这些细节的加入，让整个阅读过程变得非常生动有趣，也让我对湘菜有了更深层次的理解。我特别欣赏书中对“辣”的阐释，它不仅仅是简单地放辣椒，而是根据不同的菜肴，运用不同种类的辣椒，搭配不同的香料，创造出千变万化的辣味层次。比如，书中关于“永州血鸭”的讲解，就强调了辣椒的种类和发酵程度对风味的影响，这一点是我以前从未注意过的。此外，这本书在“烧菜”和“炖菜”的部分也给了我很多启发，让我学会了如何在家做出那种醇厚入味、鲜美无比的湘式烧炖菜肴。那些看似复杂的菜式，在书里都变得清晰明了，让我跃跃欲试。总之，这本金版菜谱，不仅满足了我对美味的追求，更点燃了我对湘菜文化的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 过瘾湘菜 金版》简直是湘菜爱好者的福音！我一直对湘菜的麻辣鲜香情有独钟，但自己在家尝试总是差了那么点意思。收到这本金版菜谱后，我迫不及待地翻阅起来。首先，菜谱的排版设计非常精美，图片清晰诱人，光是看着就让人食欲大开。最让我惊喜的是，它不仅收录了常见的剁椒鱼头、小炒肉这类经典湘菜，还涵盖了许多我闻所未闻但听起来就极具诱惑力的特色地方菜肴。比如，里面关于“腊味合蒸”的详解，从食材的选择、处理到火候的掌握，都写得非常细致，仿佛大厨就在我身边手把手教学。我按照书里的步骤尝试做了几次，味道居然非常接近我在长沙老街吃到的正宗味道！尤其是那个“农家小炒鸡”，用到的配料和调味比例都恰到好处，那种干香中带着微辣的口感，真的让人欲罢不能。对于初学者来说，书里的步骤也分解得很清晰，很容易理解和操作。即使是对湘菜不熟悉的读者，也能通过这本书快速入门，领略到湘菜的魅力。我特别喜欢它关于“蒸菜”的部分，有很多我以前从未尝试过的蒸菜做法，例如“蒸湘莲子”和“湘西腊肉蒸”，这些菜肴在保留食材原味的同时，又融入了湘菜特有的风味，健康又美味。这本书的出现，让我对在家做出地道的湘菜充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《正版 过瘾湘菜 金版》的出现，为我这个“厨房小白”提供了极大的便利。一直以来，我都很想尝试制作湘菜，但总是被繁杂的步骤和看不懂的术语劝退。这本金版菜谱却颠覆了我的看法。它在介绍每一道菜时，都配有非常直观的图解，从食材的准备到最后摆盘，每一步都清晰可见，让我这个零基础的人也能轻松上手。我最喜欢的是书里的“家常菜”部分，比如“干锅包菜”、“酸辣鸡杂”这些菜，都是我平时在外吃饭很爱点的。这本书给出的制作方法，既保留了原有的风味，又简化了烹饪过程，让我可以在家轻松复制出这些美味。我曾经按照书里的方法做了一次“农家小炒肉”，家人一致称赞比我以前做得都要好吃，那种锅气十足的香味，让我倍感成就。而且，这本书的“小吃”部分也让我耳目一新，像“臭豆腐”的制作方法，我一直以为很难，但看了书里的讲解，发现其实有窍门，下次一定要试试。这本书的优点在于，它将湘菜的精髓，通过一种非常易于理解和操作的方式呈现出来，让普通人也能享受烹饪湘菜的乐趣，并且真正做到“过瘾”。

评分☆☆☆☆☆

《正版 过瘾湘菜 金版》简直就是我寻找已久的“湘菜宝典”。我一直认为，真正的湘菜，不只是简单的麻辣，更是一种深沉的鲜美和独特的风味。这本书在这方面做得非常出色。它在介绍每一道菜时，都不仅仅停留在“怎么做”，更深入地讲解了“为什么这么做”。例如，在制作“毛氏红烧肉”时，书中详细解释了糖色的炒制技巧，以及放入不同香料的时机，这直接影响到红烧肉的颜色和口感。我以前尝试做这道菜，总是觉得颜色不够红亮，味道也略显单调，但看了这本书后，我才明白了其中的奥秘，做出来的红烧肉果然色泽红润，肥而不腻，香甜中带着一丝回甘。书中对于“蒸菜”的处理也非常讲究，它强调了食材的新鲜度和火候的精准控制，让我学会了如何蒸出鲜嫩多汁的鱼肉和原汁原味的蔬菜。我尤其喜欢书中关于“汤菜”的介绍，比如“酸辣鸡汤”和“排骨藕汤”，这些汤菜不仅营养丰富，而且汤头鲜美，回味无穷，在寒冷的冬天来一碗，暖心又暖胃。这本书让我深刻体会到，真正的湘菜，是需要用心去体会和去制作的，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和对传统的传承。