西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調sheng經：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

• 作者： 
• 譯者： , 
• 出版社：
• 出版日期：2018/01/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864083497
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 出版地：台灣
• 適讀年齡：16歲~70歲

  內容簡介

  ★西班牙三星廚神 璜?6?4洛卡 *新力作──史上*全面性的《低溫烹調sheng經》！
  ★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
  ★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
  
  ?6?4為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
  ?6?4低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
  
  低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
  因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
  不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
  透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！
  
  本書由米其林三星主廚璜?6?4洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
  匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
  從科學的基礎與食材的特性著手，
  深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
  
  不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
  都能跟著璜?6?4洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！
  
  【本書特色】
  ★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
  乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
  ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
  ★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照表」大公開
  ★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
  ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
  
  【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列) 
  ★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
  ★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
  ★ 熊 爸──全台*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

  作者介紹

  作者簡介
  
  璜．洛卡
  1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界*佳餐廳」第1名。璜?6?4洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
  
  已出版著作為《西班牙廚神 璜?6?4洛卡 的烹飪技藝大全：全球第*餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。
  
  
  譯者簡介
  
  鍾慧潔
  【翻譯】
  
  新竹人，輔仁大學西文系畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。*大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com
  
  陳小雀
  【審訂】
  
  墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（合譯）、《三封給獨裁者的信》（合譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩?6?4畫》等。

  目錄

  Chapter 1：烹調大冒險
  
  Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
  
  》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
  ?6?4食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處
  》2-2健康與令人愉快的飲食
  
  Chapter 3：低溫烹調的必備知識
  
  》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T;）
  ?6?4溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化
  實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
  ?6?4低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 
  實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
  ?6?4乾式加熱
  實作示範：烤豬里肌
  ?6?4溼式加熱
  實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
  ?6?4蒸煮
  實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
  ?6?4將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
  低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
  非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
  》3-2直接加熱與間接加熱
  ?6?4直接加熱，尋找美食的價值 
  實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
  ?6?4間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 
  實作示範：德國豬腳
  》3-3低溫烹調與食物保存
  ?6?4保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
  ?6?4真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？
  ?6?4真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
  》3-4廚房設備與使用器具
  ?6?4烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
  ?6?4用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
  ?6?4包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
  ?6?4其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
  
  Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣
  
  》4-1鹽水
  》4-2保鮮液-
  》4-3醃漬料理
  實作示範：酸黃瓜沙拉
  》4-4真空浸漬（滲透）
  》4-5脫泡（脫除氣泡）
  》4-6刻意的過熟處理
  實作示範：莓果優格果凍
  》4-7壓縮密合
  實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
  實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
  》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
  實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
  》4-9冷凍液體
  
  〈Chapter 5：現代人的飲食〉
  
  》5-1好棒的蛋！
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋
  》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
  ?6?4用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
  ?6?4四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
  》5-3不可或缺：穀類與豆類
  ?6?4使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
  ?6?4花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
  》5-4從海洋到餐桌：魚類
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚
  》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
  》5-6令人瘋狂的肉食主義！
  ?6?4將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
  ?6?4蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派
  》5-7水果饗宴
  ?6?4低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
  ?6?4櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
  
  Chapter 6：附錄
  
  》6-1圖示與詞彙表
  ?6?4圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
  ?6?4詞彙表
  》6-2時間與溫度對照表
  ?6?4肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
  》6-3 十四道基本食譜
  ?6?4辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
  》6-4食譜頁次索引
  》6-5名詞字彙索引
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