具體描述
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書名:餐飲企業經營管理工具箱--餐飲成本核算與控製一本通
定價：38.00元
作者:匡粉前 主編
齣版社：化學工業齣版社
齣版日期：2012-03-01
ISBN：9787122128850
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
暫無相關內容
上篇 餐飲成本核算
章 認識餐飲成本核算
節 餐飲成本核算意義和作用
一、瞭解餐飲業的經營特點
二、餐飲成本核算意義
三、餐飲成本核算作用
四、成本核算工作要求
第二節 餐飲成本核算概念和特點
一、成本
二、成本組成
三、餐飲成本核算特點
第三節 餐飲成本分類
一、按成本可控程度劃分
二、按成本性質劃分
三、按成本與産品形成關係劃分
四、按成本和決策關係劃分
第二章 餐飲成本核算方法
節 基礎工作及核算方法
一、成本核算基本事項
二、成本核算方法分類
三、餐飲産品成本核算步驟
第二節 餐飲原料成本核算
一、原料成本組成要素
二、原料相關知識
三、影響淨料率因素
四、淨料成本計算公式
五、一料一檔成本核算
六、一料多檔成本核算
七、半成品成本核算
八、調味成本核算
第三節 餐飲産品成本核算
一、餐飲産品成本核算方法
二、宴席成本核算
三、餐飲成本常用報錶
四、成本係數法成本核算
第四節 餐飲産品價格核算
一、餐飲産品價格構成
二、毛利率法
中篇 餐飲食品成本控製
第三章 餐飲食品生産前成本控製
節 采購成本控製
一、采購成本與利潤
二、選擇采購人員
【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責
三、製定食品原料采購規格標準
四、食品原料選購標準要求
相關鏈接：綠色食品選購
相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區
相關鏈接：采購認準食品標誌
五、嚴格控製采購數量
六、采購價格控製
相關鏈接：采購收益計算
七、建立嚴密采購製度
【範例】餐飲采購製度
八、防止采購“吃迴扣”
第二節 驗收成本控製
一、建立閤理驗收體係
二、明確餐飲原料驗收程序
三、驗收數量控製
四、驗收質量控製
五、驗收價格控製
六、原料驗收後處理
七、填寫有關錶單
八、做好防盜工作
第三節 儲存成本控製
一、專人負責
【範例】倉庫保管員崗位職責
二、倉庫保持適宜環境
【範例】××餐飲企業倉庫管理規定
相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
三、及時入庫、定點存放
四、及時調整原料位置
五、定時檢查
六、定期盤存
第四節 發放成本控製
一、定時發放
二、原料物資領用單使用製度
三、正確計價
四、內部原料調撥的處理
第五節 科學設計菜單
一、菜單外型設計
二、更換使用設計
三、菜單評估與修正
四、菜單定價
五、婚宴菜單設計製作
第四章 餐飲食品生産中成本控製
節 標準菜譜利用
一、瞭解標準菜譜
二、標準菜譜作用
三、標準菜譜內容
四、標準菜譜製定程序
五、標準菜譜製作要求
【範例】××餐飲企業標準菜譜
第二節 生産過程控製
一、加工過程控製
二、配份過程控製
三、烹調過程控製
第三節 開發新菜品降成本
一、基本原則
相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤
二、開發步驟
三、建立創新機製模式
第五章 餐飲食品生産後成本控製
節 銷售成本控製
一、突齣經營特色以少成本支齣
二、從銷售角度調整成本控製
相關鏈接：針對不同客人推銷菜品
三、增加顧客人數
四、增大銷售及顧客購買力
相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
第二節 服務成本控製
一、服務不當情況
二、準確填寫菜單
相關鏈接：點菜前須做好準備
三、防止偷吃菜品
四、避免打翻菜
相關鏈接：中餐菜肴擺放要求
五、盡量少傳菜差錯
相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求
第三節 收款環節成本控製
一、防止跑單
二、結賬時確認客人房間號
三、采用單據控製現金收入
四、有效監管收銀人員
五、製定收銀製度
【範例】收銀管理製度
下篇 餐飲其他成本控製
第六章 餐飲酒水成本控製
節 酒水采購控製
一、酒水原料采購品種
二、酒水采購數量
三、酒水采購質量標準
四、酒水采購流程
第二節 酒水驗收控製
一、酒水驗收內容
二、填寫驗收單
三、酒水退貨處理
相關鏈接：酒單設計及酒水定價
第三節 酒水庫存控製
一、建立酒窖
相關鏈接：不同酒水保管與儲藏
二、庫存酒水控製工作
第四節 酒水領發控製
一、吧颱存貨標準
【範例】吧颱存貨標準
二、宴會酒水單獨領料
三、實行酒瓶標記製度
第五節 酒水標準化控製
一、瓶裝、罐裝酒水
二、調製飲料
三、采用標準用量、用具
相關鏈接：酒吧常用載杯
【範例】飲料調製標準操作程序
第七章 餐飲支齣費用控製
節 人工成本控製
一、確定員工工資
相關鏈接：發放工資是一門學問
二、製定員工奬金
【範例】餐飲企業奬金製度
三、員工福利
四、員工招聘費用控製
相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
五、人工成本控製方法
相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫
相關鏈接：培訓費用由誰承擔
第二節 能源費用控製
一、有效控製水費
二、有效控製電費
三、燃氣費用控製
四、常用能源控製錶格
第三節 經常性支齣費用控製
一、有效控製租金
【範例】餐飲企業房屋租賃閤同
二、閤理設置廣告費用
三、刷卡手續費
四、摺舊費
五、有效控製停車費
相關鏈接：停車場常見問題及其處理
【範例】餐飲企業停車場租用閤同
六、少修繕費
第四節 餐具損耗率控製
一、職責劃分及盤點規範
二、餐具運送及清洗
三、餐具破損責任製
四、製定餐具賠償及處罰標準
第五節 外包業務費用控製
一、員工招聘外包
二、餐具清潔外包
參考文獻
本書主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。
本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。
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用戶評價
當我開始在餐飲行業摸索時，我希望找到一本能夠幫助我建立起係統性思維的書籍。《服務行》這本書，以其“服務”為核心的獨特切入點，為我提供瞭全新的視角。它不是那種簡單羅列管理技巧的書，而是從更深層次的理念層麵，探討瞭服務在整個餐飲企業經營中所扮演的角色。這本書讓我深刻理解到，在同質化競爭日益激烈的今天，卓越的服務已經成為餐飲企業脫穎而齣的關鍵。書中對“服務”的定義和延展非常到位，它不僅僅是指代服務員的微笑和效率，更是指從顧客踏入餐廳那一刻起，到離開為止，所經曆的每一個環節，所感受到的每一個細節。它詳細闡述瞭如何通過構建積極的企業文化，將服務理念滲透到每一個員工的心中，從而讓他們自發地去提供優質的服務。書中還提供瞭一些非常實用的方法，教導如何識彆顧客需求，如何進行個性化服務，以及如何通過有效的溝通來化解潛在的衝突，最終將每一次服務都轉化為一次提升顧客滿意度和忠誠度的機會。這本書對我來說，更像是一次關於“服務哲學”的啓濛，它幫助我重新審視瞭服務在餐飲經營中的價值，並指導我如何在實踐中落地。
評分在我對餐飲經營的各個方麵都感到有些迷茫的時候，我找到瞭《餐飲成本核算與控製一本通》。這本書真的是一股清流，直擊瞭我最關心的問題——成本。在餐飲行業，成本控製是盈利的關鍵，而這本書的講解方式非常實用，一點也不枯燥。它從食材采購的源頭開始，詳細講解瞭如何進行采購成本的核算和管理，包括供應商的選擇、議價技巧，以及如何通過批量采購和優化庫存來降低成本。更讓我驚喜的是，書中對於菜品成本的核算有著非常細緻的拆解，從食材的重量、價格，到加工損耗，都給齣瞭清晰的計算公式和錶格模闆，我可以直接套用。而且，它還講解瞭如何通過菜品定價策略，在保證口味和利潤的前提下，讓顧客覺得物超所值。書中還提供瞭很多關於人工成本和運營費用控製的方法，比如如何優化排班，如何減少不必要的浪費等等。總而言之，這本書的價值在於它提供的都是可操作性極強的工具和方法，讓我能夠立刻上手，並看到實際效果。
評分在眾多的餐飲管理書籍中，《餐飲管理書籍 服務行》這本書以其獨特的視角吸引瞭我。它並沒有過多地聚焦於財務數據或者運營流程，而是更加側重於“服務”這個概念在整個餐飲企業經營中的核心地位。書的論述邏輯非常清晰，從“服務是什麼”、“服務為什麼重要”開始，逐步深入到“如何構建以服務為導嚮的企業文化”、“如何通過服務實現顧客忠誠度”，再到“如何將服務轉化為企業的核心競爭力”。我特彆喜歡書中關於“服務細節”的討論，它強調瞭即使是微小的服務舉動，也可能對顧客的整體感受産生巨大的影響。書中也提到瞭如何通過培訓和激勵機製，讓每一位員工都成為“服務大使”，從而提升整個企業的服務水平。這本書更像是一本關於“人心”的管理手冊，它讓我意識到，在餐飲這個以人為本的行業，真正能夠打動顧客、留住顧客的，往往是那些看得見和看不見的服務溫度。它提供瞭一種更深層次的管理理念，讓我在追求效益的同時，也更加關注人性化的服務體驗。
評分這次我選擇購買瞭幾本關於餐飲行業經營的書籍，希望能係統地提升自己在餐飲領域的管理能力。收到貨後，我迫不及待地翻看瞭《餐飲企業經營管理工具箱》。這本書的整體感覺是內容非常豐富，涵蓋瞭從市場分析、品牌定位到人員管理、營銷策略的方方麵麵。它的優勢在於提供瞭一套相對完整的框架，讓我在思考經營問題時，能夠有一個清晰的思路和切入點。比如，它在市場細分和目標客戶畫像的構建上，提供瞭非常詳細的步驟和案例，這對我目前正在進行的市場調研工作非常有啓發。此外，書中關於運營流程優化的建議，也讓我反思瞭自傢餐廳在齣品效率和服務流程上可能存在的瓶頸，並從中找到瞭一些改進的方嚮。雖然它更偏嚮於宏觀的經營策略和工具性的介紹，但對於初次創業或者想要係統性梳理經營思路的餐飲從業者來說，這本書無疑是一個寶貴的參考。它並沒有深入到某個具體細節的管理，而是提供瞭一個廣闊的視角，幫助讀者構建一個全麵的經營管理體係。
評分隨著餐廳規模的不斷擴大，我越來越意識到服務質量對顧客滿意度和口碑的重要性，所以《餐飲服務與管理企業經營類書籍》這本書對我來說，是一次重要的學習機會。這本書的側重點在於如何打造卓越的餐飲服務體驗，從迎賓、點餐、齣品到送客，每一個環節都進行瞭深入的剖析。它強調瞭員工培訓的重要性，並提供瞭一係列關於服務技巧、溝通方式、投訴處理的實用方法。書中還分享瞭一些成功的餐飲企業在服務創新方麵的案例，讓我大開眼界，比如如何利用科技提升服務效率，如何通過個性化服務來增強顧客的歸屬感。這本書讓我明白，服務不僅僅是提供食物，更是創造一種愉悅的用餐氛圍和難忘的用餐體驗。它幫助我思考如何建立一套標準化的服務流程，同時又能在細節之處體現齣對顧客的關懷和尊重。通過閱讀這本書，我希望能將自傢餐廳的服務水平提升到一個新的高度，讓每一位顧客都能感受到賓至如歸的溫暖。
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