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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789863314394

商品編碼：29431494292

正文語種：繁體中文

 日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法

チョコレートの扱い?9?9製法、それぞれの方法 プロのための製菓技法チョコレート

作者： 森大祐, 長島正樹, 森下令治, 藤原和彥

譯者：李友君

齣版社：臺灣東販

齣版日期：2014/06/27

語言：繁體中文

定價：600元

ISBN：9789863314394

叢書係列：SUPER CHEF BOOK

規格：平裝 / 240頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

 

 

內容簡介

 

日本4大人氣名店主廚傾囊相授！

甜點師傅必備的巧剋力甜點烘焙書，

隻要擁有本書，就能完全掌握

巧剋力甜點的製作訣竅！

 

對於專業甜點師傅來說，巧剋力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現齣來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配齣來的組閤會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現齣各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧剋力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請瞭活躍於日本甜點*的4大名師，請他們各自發揮創意，創作齣各式各樣的巧剋力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作齣美味巧剋力甜點的人，都能將本書當作巧剋力甜點教本，製作齣一道道令人驚豔巧剋力。

 

作者介紹

 

作者簡介

 

森大祐

 

1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne（法國*佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積*挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年迴國，就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。

 

長島正樹

 

1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼*的「Reynaldo」、南庇裏牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國*佳手藝獎）」等地到處學習。迴國後，他在幾傢西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

 

森下令治

 

1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京韆馱榖的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORé」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

 

藤原和彥

 

1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年迴國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

 

目錄

 

002本書製作之際

004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI

006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA

008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA

010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA

105Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）

169Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）

219Column 巧剋力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）

239登場主廚簡介

 

014Partie 1

 Bonbons Moulés

 塑型巧剋力

016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte

 焦糖香蕉巧剋力、草莓檸檬巧剋力、櫻桃開心果巧剋力 森大祐

022Thé Vert et Marron Noisette

 綠茶巧剋力、栗子榛果巧剋力 長島正樹

026Frangelico, Gingembre et Thé Vert

 富蘭葛利甜酒巧剋力、生薑巧剋力、綠茶巧剋力 森下令治

032Quatre épices, Framboise et Cœur

 四種香料巧剋力、覆盆子巧剋力、心形巧剋力 藤原和彥

 

038Partie 2

 Bonbons Enrobés

 糖衣巧剋力

040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas

 薰草豆咖啡巧剋力、茴芹巧剋力、焦糖鳳梨巧剋力 森大祐

044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala

 天然鬆露巧剋力、杏仁薰衣草巧剋力、焦糖威士忌巧剋力、喀拉拉印度風味巧剋力 長島正樹

050Framboise, Amandine et Boule de Neige

 覆盆子巧剋力、杯子蛋糕造型巧剋力、巧剋力雪球 森下令治

054Salé, Rocher et Noisette

 鹽味巧剋力、岩石巧剋力、榛果巧剋力 藤原和彥

 

058Partie 3

 Entremets

 甜點

060Chœur

 閤奏 森大祐

066Saint-Honoré au Chocolat

 聖奧諾雷巧剋力 長島正樹

072Caribe

 加勒比風味甜點 森下令治

076Equilibre

 平衡 藤原和彥

 

082Partie 4

 Petits Gateaux

 小蛋糕

084Mystère

 神祕 森大祐

090Mille-Feuille au Chocolat

 法式韆層派巧剋力 長島正樹

094Deux

 成雙成對 森下令治

100Palet

 圓盤 藤原和彥

 

106Partie 5

 Gateaux Demi-Sec

 半熟蛋糕

108Brownie au Chocolat Blanc

 白巧剋力布朗尼 森大祐

112Scone Chocolat

 巧剋力司康餅 長島正樹

116Mini-Cake au Chocolat

 迷你巧剋力蛋糕 森下令治

120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge

 紅酒蜜餞巧剋力蛋糕 藤原和彥

 

124Partie 6

 Petits-Fours et Gateaux Secs

 花式點心與烤蛋糕

126Galette Chocolat Figue

 無花果巧剋力酥餅 森大祐

130Macaron Chocolat

 巧剋力馬卡龍 長島正樹

134Chocolat-S

 巧剋力-S 森下令治

138Sablé Chocolat aux épices

 香料巧剋力莎布蕾 藤原和彥

 

142Partie 7

 Tartes

 點心塔

144Tarte Φ

 點心塔Φ 森大祐

148Andalousie

 安達魯西亞風味點心塔 長島正樹／153夾心巧剋力的作法

154Verdir

 綠意 森下令治

158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion

 百香果巧剋力塔 藤原和彥

 

162Partie 8

 Verrines

 甜點杯

164Savarin aux Poires et au Chocolat

 薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧剋力 森大祐

170Mangue Passion

 芒果激情 長島正樹

174Toropico

 熱帶風光 森下令治

178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat

 水果紅酒巧剋力濃湯 藤原和彥

 

182Partie 9

 Assiettes de Desserts

 盤裝甜點

184Dégustation

 品嚐 森大祐

188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao

 巧剋力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹

194Chocolat Framboise

 覆盆子巧剋力 森下令治

198Chocolat Varié

 什錦巧剋力 藤原和彥

 

202Partie 10

 Confiseries

 糖果糕點

204Pates de Fruits

 水果軟糖 森大祐

208Pamplemousse Confit

 糖漬葡萄柚 長島正樹

212Nougat de Montélimar Chocolat

 濛特利馬爾風味巧剋力牛軋糖 森下令治

216Caramel au Chocolat

 焦糖巧剋力 藤原和彥

 

220Partie 11

 Spécialités des Chefs

 主廚特色食譜

222Terrine de Chocolat et aux Fromages

 巧剋力乳酪陶罐法國派 森大祐

226Boissons Chocolatées

 巧剋力飲品兩種 長島正樹

230Fermer à Clef

 封存上鎖 森下令治

234Chiboust Chocolat

 希布斯特巧剋力糕點 藤原和彥

 

．本書所用的巧剋力除特別記載外，皆為調溫巧剋力（可可脂含量多的純巧剋力）。

．本書在必要時會記載使用的巧剋力品牌。若非必要，則隻會標示可可的分量。

．巧剋力的處理法若無特別記載者，就錶示要切割塊狀巧剋力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

 

 

序

 

前言

 

本書製作之際

 

這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立誌成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。

 

雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業*的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從*一線人員的角度來學習製作甜點。

 

繼本係列叢書的*1冊「麵團」、*2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧剋力」為主題，來製作各式各樣使用到巧剋力的甜點。協助本書製作的包括瞭「Patisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。

 

巧剋力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具韆變萬化的甜點，所以隻要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧剋力具有無限寬廣變化的魅力。

 

要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧剋力甜點方麵有所助益的話，就是我們*大的榮幸。

 

探索手工烘焙的甜蜜魔法，從經典到創意，點亮你的味蕾之旅。 本書並非詳盡介紹某一特定書籍《現貨日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法 14[東販]0.9》的內容，而是旨在為所有熱愛烘焙、渴望在傢中創造齣令人驚艷的巧剋力甜點的朋友們，打開一扇通往無限可能的大門。在這裏，我們不聚焦於某個特定的齣版物，而是緻力於發掘和分享那些能夠激發你創作靈感、提升你烘焙技巧的普適性知識與創意。 如果你對巧剋力甜點懷揣著無限的熱情，渴望將這份熱愛轉化為觸手可及的美味，那麼，歡迎來到這個充滿甜蜜香氣的世界。我們將帶你走進手工烘焙的奇妙領域，讓你領略到從經典傳承到現代創新的豐富多彩。 基礎的力量：夯實根基，成就卓越 任何精彩的烘焙作品，都離不開紮實的基礎。本書將從最根本的烘焙原理齣發，為你解析巧剋力甜點製作的核心要素。我們將深入淺齣地講解各種巧剋力的特性，包括黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力以及可可粉的細微差彆，以及它們在不同配方中的作用。你將瞭解到如何根據烘焙的目的選擇最閤適的巧剋力，以及如何恰當地儲存和處理巧剋力，以保證其最佳的風味和質地。 烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種科學與藝術的結閤。我們將詳細闡述麵粉、糖、雞蛋、黃油等基礎食材的物理和化學特性，以及它們在烘焙過程中扮演的角色。例如，你將理解糖不僅僅是甜味劑，它還影響著蛋糕的柔軟度、餅乾的酥脆度以及焦糖的形成。同樣，雞蛋的功能也不僅僅是粘閤劑，它們還能為甜點帶來蓬鬆的口感和豐富的風味。我們將教你如何精確地衡量食材，理解溫度、濕度等環境因素對烘焙結果的影響，以及如何通過調整這些因素來優化你的作品。 經典永恒：品味大師級的傳世之作 巧剋力甜點擁有無數令人垂涎的經典之作，它們曆經時間的考驗，依然閃耀著迷人的光芒。本書將為你精選一係列備受推崇的經典巧剋力甜點，並提供詳盡的製作指導。從入口即化的濃鬱巧剋力熔岩蛋糕，到口感豐富、層次分明的經典巧剋力慕斯；從酥脆香甜的巧剋力麯奇，到造型彆緻、風味獨特的黑森林蛋糕，我們都將一步步引導你完成。 我們不僅僅提供食譜，更注重分享製作過程中的關鍵技巧和大師級的秘訣。例如，如何製作齣擁有絲滑口感的巧剋力甘納許，如何調製齣完美比例的巧剋力奶油霜，如何讓你的海綿蛋糕更加蓬鬆細膩，以及如何為你的甜點增添令人贊嘆的裝飾。你將學會如何運用不同的手法，例如打發、翻拌、裱花等，讓你的作品在口感和外觀上都達到專業水準。 創意無限：激發你的味蕾想象力 烘焙的魅力在於其無限的創意空間。在掌握瞭經典的基礎之後，我們將鼓勵你大膽地嘗試新的組閤和口味，將你的個人風格融入到每一份甜點中。本書將提供一係列充滿創意的巧剋力甜點構思，挑戰你的味蕾極限。 想象一下，將焦糖的濃鬱與巧剋力的醇厚巧妙融閤，創造齣令人沉醉的焦糖海鹽巧剋力蛋糕。又或者，為經典的巧剋力布朗尼注入抹茶的清新，帶來意想不到的東方風情。本書將為你展示如何運用水果、香料、堅果、甚至咖啡等元素，為你的巧剋力甜點增添更豐富的層次和驚喜。你將學會如何根據不同的場閤和喜好，設計齣獨一無二的巧剋力甜點，無論是作為節日慶典的亮點，還是日常生活的甜蜜點綴。 細節緻勝：讓你的作品閃閃發光 精緻的甜點不僅僅在於美味，更在於其賞心悅目的外觀。本書將深入探討巧剋力甜點的裝飾藝術，幫助你提升作品的視覺吸引力。你將學習到基礎的裱花技巧，如何製作齣細膩光滑的巧剋力淋麵，如何運用巧剋力片、可可碎、水果等元素進行點綴。 我們將分享一些進階的裝飾技巧，例如如何製作齣晶瑩剔透的糖片，如何運用模具製作齣彆緻的巧剋力造型，以及如何通過色彩的搭配和構圖，讓你的甜點成為一件藝術品。即使是簡單的巧剋力蛋糕，通過精心的裝飾，也能瞬間提升其檔次，成為眾人矚目的焦點。 烘焙的樂趣：享受過程，分享甜蜜 烘焙不僅僅是一項技能，更是一種生活態度。它是一種放鬆身心的方式，是一種與傢人朋友分享愛意的載體。本書旨在讓你在享受製作的樂趣中，體驗到將平凡食材轉化為非凡美味的成就感。 我們將鼓勵你勇於嘗試，不怕失敗。每一次的嘗試都是一次學習的機會，每一次的烘焙都是一次心靈的釋放。無論你是初學者還是經驗豐富的烘焙愛好者，本書都將為你提供豐富的知識、靈感的啓發和實用的指導，助你在巧剋力甜點的世界裏，盡情揮灑創意，收獲滿滿的甜蜜與成就。 準備好開啓你的巧剋力烘焙之旅瞭嗎？讓我們一起，用愛和雙手，創造屬於你的甜蜜奇跡！

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期以來對烘焙，特彆是巧剋力甜點情有獨鍾的愛好者，我對這本書的期望值非常高。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但真正能打動我、讓我覺得物超所值的卻不多。這本《現貨日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法 14》從書名上就透著一股專業和匠心。我尤其關注“親傳”這兩個字，這讓我堅信書中包含的會是經過實踐檢驗、並且被頂尖糕點師所認可的獨傢技法。我一直以來都對巧剋力的不同形態和處理方式充滿好奇，比如如何製作齣口感細膩、風味濃鬱的巧剋力醬，如何掌握巧剋力的溫度以達到最佳的塑形效果，以及如何運用不同的巧剋力質地來豐富甜點的口感層次。這本書的齣現，正是我一直在尋找的答案。我希望通過學習書中的內容，能夠更深入地理解巧剋力本身的風味特性，並學會如何將其發揮到極緻。我相信，掌握瞭這些名店的秘傳技法，我不僅能做齣更美味的巧剋力甜點，還能在製作過程中獲得更多的樂趣和成就感。這本書的齣現，無疑是我烘焙之路上的又一次寶貴啓迪。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是為我這種對巧剋力有著執念的烘焙愛好者量身定做的。我一直覺得，製作完美的巧剋力甜點，不僅僅是把食材混閤在一起烤熟那麼簡單，它是一門藝術，需要精準的技巧、對溫度的敏感以及對風味的細緻把控。這本書給我最直觀的感受就是它的專業性。從封麵上的精美圖片就能看齣，這絕非普通的傢庭烘焙指南。我特彆關注書中關於如何處理和使用不同種類巧剋力的方法，例如黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力的最佳融化溫度、迴火技巧，以及如何通過不同的混閤比例來創造齣獨具特色的風味層次。書中提到的“親傳”技法，讓我對內容的含金量有瞭很高的期待。我希望能夠學習到那些隻有在專業糕點店纔能學到的秘訣，比如如何製作齣口感綿密、入口即化的慕斯，如何烘焙齣酥脆可口的撻皮，以及如何用巧剋力做齣令人驚嘆的裝飾。這本書的排版設計也很吸引我，圖文並茂，每一個步驟都有清晰的圖片指導，這對於我這樣視覺化學習者來說非常友好。我希望能通過這本書，將我現有的烘焙技能提升到一個新的高度，製作齣能夠媲美專業水準的巧剋力甜點，讓我的傢人和朋友也能品嘗到我用心製作的美味。

評分☆☆☆☆☆

最近我一直在探索如何讓我的巧剋力烘焙更上一層樓，尤其是對於那種既有藝術感又有絕佳口感的甜點，我總是抱著極大的熱情去學習。當我在書店偶然看到這本《現貨日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法 14》時，我立刻就被它的標題所吸引。日本的烘焙技術一直以來都以其精細和高品質著稱，而“4大人氣名店親傳”更是讓我覺得這是一本蘊含著寶貴知識的寶藏。我一直對那些看似簡單卻又極具挑戰性的巧剋力甜點情有獨鍾，比如那些擁有絲滑內陷的馬卡龍，或是外殼完美、內裏爆漿的熔岩蛋糕。我深信，製作齣這樣完美的甜點，背後一定有著不為人知的精湛技法。這本書給我帶來的最直接感受，就是它承諾將這些“不為人知”的技法呈現在讀者麵前。我特彆期待書中關於如何掌握巧剋力的“temper”過程，因為我知道這是決定巧剋力成品光澤度和口感的關鍵。同時，我也想瞭解如何運用不同的巧剋力種類來創造齣多層次的味覺體驗，以及如何通過巧妙的裝飾手法來提升甜點的視覺吸引力。這本書的齣現，讓我覺得我的烘焙之旅又增添瞭一位實力強大的導師。

評分☆☆☆☆☆

我一直對巧剋力甜點有著一種特殊的迷戀，總覺得它帶有一種能瞬間治愈人心的魔力。而當我接觸到這本《現貨日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法 14》的時候，我的這種迷戀又被推嚮瞭一個新的高度。這本書的標題就充滿瞭吸引力——“親傳”意味著它將毫無保留地分享那些經過時間和實踐檢驗的寶貴經驗。我一直覺得，好的巧剋力甜點，不僅僅是材料的堆砌，更是對細節的極緻追求。我尤其好奇的是，書中會如何講解如何讓巧剋力的風味更加濃鬱和純粹，如何處理巧剋力的融化和凝固過程以達到最佳的質感，以及如何運用巧剋力的不同形態來創造齣令人驚嘆的視覺效果。作為一名在傢烘焙的愛好者，我常常在嘗試製作一些復雜的巧剋力甜點時感到力不從心，總覺得差瞭那麼一點關鍵的技巧。這本書的齣現，讓我看到瞭突破瓶頸的希望。我希望能夠通過這本書，學習到那些能夠讓我的巧剋力甜點在口感、風味和外觀上都達到更高水準的秘訣。它就像是為我量身打造的一本指南，指引我走嚮更專業的烘焙境界。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在尋找一本能真正提升我巧剋力甜點製作水平的書，終於被這本《現貨日本4大人氣名店親傳 巧剋力甜點烘焙技法 14》深深吸引瞭。我對於烘焙的熱愛，尤其是在製作巧剋力相關的甜點時，總是希望能做得更精緻、更美味。翻開這本書，最先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的圖片，每一款甜點都仿佛擁有生命力，色彩、質感都捕捉得恰到好處，讓人一看就躍躍欲試。更吸引我的是“日本4大人氣名店親傳”這個標簽，這意味著我將有機會學習到來自專業殿堂級的烘焙秘訣，這對於我這個在傢努力提升烘焙技能的業餘愛好者來說，簡直是無價之寶。我一直覺得，要做齣真正齣色的甜點，光有熱情是不夠的，還需要有紮實的技術和對食材的深刻理解。這本書的齣現，正好滿足瞭我對這些方麵的渴望。它不僅僅是提供食譜，更重要的是它深入解析瞭每一個步驟背後的原理，讓我在製作過程中能夠知其然，更知其所以然。我特彆期待能學習到那些細節上的處理，比如如何讓巧剋力的光澤度達到最佳，如何調配齣不同層次的巧剋力風味，以及如何纔能製作齣既有顔值又有口感的巧剋力甜點。這本書的齣版，對我來說，就像打開瞭一扇通往更專業烘焙世界的大門，我迫不及待地想要深入探索其中的奧秘。