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卤惑人心 9787553768922

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陶聪 著



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发表于2024-12-15


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店铺: 广影图书专营店
出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
ISBN:9787553768922
商品编码:29624793707
包装:平装
出版时间:2017-05-01

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具体描述

基本信息

书名:卤惑人心

定价:35.00元

售价:25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:陶聪

出版社:江苏凤凰科学技术出版社

出版日期:2017-05-01

ISBN:9787553768922

字数:

页码:229

版次:1

装帧:平装

开本:32

商品重量:0.4kg

编辑推荐


1. 这是一本美食智慧书,一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人,不论生活的限制或者慷慨,发挥着自己的智慧,让生活变得更加地美好。

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2. 这是一本美食寻宝书,美食达人可以循着书中的路线,空出肚子,理好精神,来一次酣畅淋漓的卤味之旅。

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3. 这也是一本食谱书,烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,卤出一道道好吃的美味,岂不是更妙?

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内容提要


《卤惑人心》一书,或以食材为线索,记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解,以不同的烹饪手法,烹制出了不同的卤味,赋予了食材新的、不同的面貌和意义;或以地域为轴线,通过多种的、特色的当地美食,来体现了各个地域的美食文化和美食品格。此外,本书还收录了近百道卤味食谱,不妨来尝试一番,做上一做,这样,除了阅读时,在文字中进行一次精神的旅行,也可以因为手中的菜,来一次舌尖上的旅行。

目录


作者介绍


陶 聪

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毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食,业余从事写作,尤为擅长美食类图书写作,对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。

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文摘


盐与卤,卤与盐

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盐的奥秘被发掘后,

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美食和美食家便自然产生了。

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作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道:“人类的发展有两个飞跃阶段,一是熟食一是搁盐。”熟食,火炙而得之。火与盐的使用,使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态,唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现,烹饪新法越来越多样,卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远,其何时出现,并无确切的证据可考。

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何为卤?在《现代汉语词典》中,卤共有五个义项,其中三个分别是:1. 名词,盐卤;2. 动词,用盐水加五香或者用酱油煮;3. 名词,用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁,用来浇在面条等食物上。

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先说第三个义项,北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料,再配以素菜制成浇头,淋在煮好的面条或米线(米粉)上。浇头,是江浙一带人们的习惯叫法,北方人称之为卤或者臊子,在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过,做干面(不带汤)的卤惯用烧法制成,而做汤面的卤

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常用煮法,所以一般称之“老汤”。

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接着来说说个义项,卤即盐卤。提起盐卤,会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族,围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤,将蚩尤斩杀,其血流入盐池,化为盐卤,后世之人世代食用。

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而关于盐卤,在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说,在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤,一天他在捕鱼时,拉上来一个红光闪闪的金葫芦,而后金葫芦自裂成两半,从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里,哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后,便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝,而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时,悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里,皇帝吃后觉得非常美味,便明白这海涂泥就是宝贝。

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这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥,但返航的途中,却遭遇大风,皇帝葬身海底,海涂泥也倒入了大海中,水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐,从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的,为纪念严卤,人们就把盐水叫卤。

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“盐”古作“鹽”,此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释:天生者称卤,煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤,作为一则传说故事显然无据可考,不过,初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法,以及盐有可增加食物美味的作用。

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俗话说,开门七件事:柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨:“岂是闻韶解忘味,迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体,五味中咸为首,所以盐在调味品中名列位。

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盐对卤的启发,自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉,穿广都盐井,而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录,说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来,自贡盐井自汉章帝时发端,两千多年来,围绕着盐井,自贡一步步建立了起来,盐不仅带来了繁荣,也启发了自贡美食,其中包括很多特色的卤味美食,例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……

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后再来说说第二个义项:用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的直接、普遍的认知。

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卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形,有史料记载,夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中,加水和食材煮熟,然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期,一道宫廷名菜“露鸡”让人们次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道:“露鸡臛蠵,历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”,即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时,卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”,“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”至明清,卤水的材料和配方基本固定,从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。

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卤味既可登上庙堂,又可行于江湖。发展至今,卤烹的配料越来越复杂,有的甚至可用上百种香料;酱色的材料也不拘于酱油,还有非常多的酱料,比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等,而且制作卤味的方法越来越多样,卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配,使得卤味的种类越来越丰盛,让我们的选择空间越来越大。

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所以,单单从美食出发,又限于卤味来讲,我们确实生活在好的“食”代。

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序言


Part 1 说一场卤味秀

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盐与卤,卤与盐 12

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卤,有轻骨茶味 17

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卤,有醉人酒味 22

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好卤料,好卤味 27

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多味汁,多味卤 30

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Part 2 城市的卤味笔记

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北京吃主儿吃什么 40

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济南瓦罐儿烹至味 49

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十足开封“中”味 56

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质朴味正的武冈菜 64

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苏州卤味吃得讲究 72

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重庆麻辣江湖食记 80

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啖啖贵阳的酸辣汇 87

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都说潮州有好味道 94

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Part 3 一场卤的盛宴

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老鹅,老也不老 104

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秋风一起便食鸭 113

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还是爱吃白切鸡 124

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焚香自叹盼牛肉 135

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家常还是红烧肉 146

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不念清白的猪蹄 158

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多吃排骨快长大 172

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有豆方成一食界 182

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苏陀味的面和粉 191

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Part 4 别有一番卤味

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独乐乐的日本小食光 202

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过足酸辣瘾的泰国菜 208

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如风速一般的印尼菜 214

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法国大餐里的阳光味 220

n

不能缺酸菜的德国菜 222

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