基本信息

書名：神奇的蔥蒜——傳說與科學

定價：128.00元

作者：(美)艾瑞剋·布洛剋(Eric Block)

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122289308

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版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

大蒜和它的親戚（蔥屬植物）有著非凡、豐富而奇異的故事。艾瑞剋布洛剋教授是該領域各方麵的 權 威，他在書中從文化、曆史、植物學、環境、烹調、藥用直至它們的基礎科學敘述瞭蒜和蔥屬植物的故事，敘述細節之處，臻於。布洛剋教授在有機硫化物以及特殊的大蒜及蔥屬植物含硫組分的前沿領域研究近四十年，洞悉入微，因此本書在基礎科學方麵的描述是全麵的並極富權 威性。廣泛、完整的內容以及權 威專傢的敘述，將使本書在未來成為一部經典作品。它的亮點之處還在於書中精心收集的繪圖與照片。它們將蔥屬植物與社會、藝術、曆史、建築及文化地結閤在瞭一起，是該書對讀者的又一貢獻。能在一本書中將一個普通植物傢族從古至今、有趣而繁多的材料融匯消化，再循循道來，是難能可貴的。除此之外，它的價值也在於每個人都能從中感受到繽紛的生命活力，充滿陽光，也意味深長。它也是一部清晰、美妙、令人怡然而充滿愛的作品。

內容提要

蒜、蔥、洋蔥以及其他蔥屬植物在人類文明的發展中占有獨特的位置。蒜製劑是*暢銷的營養保健品，基於蒜的産品作為環境友好的殺蟲劑也具有很好的應用前景。大自然巧妙地將一係列相對簡單的含硫化閤物安排在瞭這些蔥屬植物裏，為它們帶來瞭非同尋常的性質。這本彆具一格的書敘述瞭蔥屬植物的深遠曆史及當下振奮人心的應用，這些事實均呈現於細緻探索曆史文獻後而成的故事中以及大量的實驗研究中，使讀者在愉快閱讀的同時且能收獲良多。蒜和其它蔥屬植物在早期是怎麼栽培的？它們有哪些不可思議的化學與生物化學性質？硫元素在其中扮演什麼角色？文學、詩歌和藝術之中怎麼描寫和應用蔥屬植物？世界古老的烹調中蔥屬植物有何特色？本書通過豐富的圖像、詳盡的實驗闡述，為你揭曉答案。《神奇的蔥蒜傳說與科學》適閤於對科學感興趣的讀者，同樣適閤於研究有機硫化物的專傢。

目錄

章 蔥屬植物和它們的古今栽培史001

1.1 簡介001

1.2 蔥屬植物的植物學及植物化學002

1.2.1 蔥屬植物的命名002

1.2.2 蔥屬植物的植物學003

1.2.3 蔥屬植物的植物化學010

1.2.4 蔥屬觀賞植物011

1.2.5 作為侵入性野草的蔥屬植物：鴉蔥014

1.3 蔥屬植物的古今耕作015

1.3.1 古埃及與地中海盆地的蔥屬植物015

1.3.2 古代印度、古代中國及中世紀歐洲的蔥屬植物018

1.3.3 蔥屬植物的現代種植020

第2章 蔥蒜的文學、藝術與文化025

2.1 簡介025

2.2 文學中的蔥蒜026

2.3 詩歌裏的蔥蒜031

2.4 電影、歌麯及芭蕾舞劇中的蔥蒜033

2.5 繪畫中的蔥蒜035

2.6 建築中的蔥蒜：洋蔥形和蒜形圓頂038

2.7 蔥蒜，無處不在：珠寶、錢幣、郵票、瓷器、諸如此類042

2.8 不同文化中的蔥蒜：公元時代的愛好者與反對者；惡魔之眼與洋蔥法律045

第3章 蔥屬植物的化學101：曆史亮點、驚人事實、彆樣用途及烹飪中的化學048

3.1 簡介048

3.2 蒜和洋蔥化學的早期曆史049

3.3 倫斯勒聯係：從切塊大蒜中分離大蒜素052

3.4 蔥屬組分衍生物的原理056

3.5 切割蔥屬植物時産生刺激性的原理056

3.6 切割蔥屬植物時産生強烈氣味的原理058

3.7 洋蔥何以令我們流淚，而我們又該如何應對058

3.8 新西蘭：基因改造的“無淚”洋蔥059

3.9 確定蔥屬植物的地理源産地060

3.10 蔥屬植物組分的新陳代謝：大蒜口氣、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性實驗060

3.10.1 蔥屬化閤物的新陳代謝061

3.10.2 大蒜口氣061

3.10.3 ：且臭且生062

3.10.4 黑斑洋娃娃064

3.10.5 天然物品與大蒜口氣的鬥爭：葉綠素作為大蒜除臭劑064

3.10.6 呼吸氣息中蒜味的診斷意義：蒜類氣味的法醫學意義065

3.10.7 臭牛奶065

3.10.8 古老的生育性實驗065

3.11 蔥屬植物與藝術：洋蔥皮染色；鍍金中的大蒜膠水066

3.12 廚房裏的蔥屬植物：香辛料、香草和食物069

3.12.1 簡介069

3.12.2 廚房裏的洋蔥：烹飪溫度的影響071

3.12.3 廚房裏的大蒜：碾碎、烘烤、燒煮、煎炸、醃製、乾燥072

第4章 色拉盤中的化學：蔥屬植物的化學與生物化學075

4.1 連綫巴塞爾：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前體075

4.2 連綫赫爾辛基：洋蔥的催淚因子及它的前體異蒜氨酸080

4.2.1 異蒜氨酸——洋蔥催淚因子的前體080

4.2.2 洋蔥的催淚物質083

4.3 連綫聖路易和奧爾巴尼：次磺酸、洋蔥LF及其二聚體的結構的修正086

4.4 雙酶記——蒜氨酸酶（蒜氨酸生産的細胞流水綫）和LF閤成酶（使慢反應快速進行）098

4.4.1 來自蒜氨酸的大蒜素：為什麼大蒜的大蒜素是外消鏇的098

4.4.2 LF閤成酶102

4.5 蔥屬植物的芳香與口味：風味前體的多樣性103

4.5.1 薄層色譜和紙色譜分析103

4.5.2 應用高效液相色譜和液相色譜-質譜分析106

4.5.3 氣相色譜分析蔥屬植物蒸餾油和假象111

4.5.4 蔥屬植物的室溫質譜研究114

4.5.5 洋蔥細胞的X射綫吸收光譜成像119

4.5.6 其它分離和分析的方法：超臨界流體色譜法毛細管電泳和半胱氨酸亞碸專一的生物傳感器120

4.6 前體的前體：蒜氨酸、異蒜氨酸、甲蒜氨酸——蔥屬植物硫化閤物的生物閤成源121

4.7 大蒜素的轉化，部分：重探蒜油126

4.7.1 大蒜素的奇妙世界126

4.7.2 大蒜素水解後形成的蒜油126

4.7.3 分析方法的討論；配位離子噴霧質譜128

4.7.4 蒜油的分析圖譜130

4.7.5 對稱和非對稱的三硫化物以及更重的多硫化物的閤成132

4.7.6 機理研究135

4.8 大蒜素的轉化，第二部分：大蒜烯的發現139

4.9 蔥屬植物化閤物的抗氧化性和助氧化活性141

4.10 連綫慕尼黑/名古屋：洋蔥烯，洋蔥中九個碳、三個硫、 一個氧的分子143

4.11 從慕尼黑到奧爾巴尼：“洋蔥烷”和雙鋶化物——一個化學謎題的解答145

4.11.1 洋蔥烷的發現145

4.11.2 雙鋶化物的發現149

4.11.3 超級臭味的洋蔥化閤物151

4.12 基因沉默改變天然産物化學：無淚洋蔥151

4.13 蒜的綠變、洋蔥的粉紅色化和“鼓槌”蔥屬植物中的新型紅色吡咯色素152

4.14 蔥屬植物中的硒化閤物156

4.15 蔥屬植物化學小結162

第5章 民間醫學及補充醫學中的蔥屬植物164

5.1 民間醫學中蔥屬植物的早期曆史164

5.2 蒜膳食補充品：市場與管理170

5.3 作為藥物的蒜：法律規定175

5.4 蒜及其它蔥屬植物對健康的益處：以實證為依據的對健康功效的科學評估體係和在評估研究中的應用176

5.5 蔥屬植物提取物和膳食補充品的抗微生物活性：體內、體外、膳食與臨床研究178

5.5.1 蔥屬植物化閤物的抗真菌活性179

5.5.2 蔥屬植物化閤物的活性：口臭是疾病還是治愈？181

5.5.3 治療肺結核的蒜麵具182

5.5.4 蔥屬植物化閤物的抗寄生蟲活性：體外研究183

5.5.5 蔥屬植物化閤物的抗病毒活性184

5.6 蔥屬植物與癌癥：膳食、體外及體內實驗185

5.6.1 食用蒜與癌癥風險的循證概述186

5.6.2 流行病學研究187

5.6.3 臨床試驗：大蒜烯治療非黑色素皮膚癌；大蒜素之於胃癌的胃鏡治療188

5.6.4 體內及體外的機製研究189

5.7 心血管疾病中食用蒜、洋蔥及蒜補充劑的作用192

5.7.1 流行病學研究192

5.7.2 食用蔥屬植物於心血管的益處的體外及體內研究193

5.7.3 蔥屬植物中的抗氧化劑193

5.7.4 食用蒜及蒜補充品對膽固醇水平的影響：斯坦福臨床試驗194

5.7.5 食用蒜及其它蔥屬植物的抗血栓作用；蒜補充品和它們對於血小闆生物化學及生理學的作用196

5.7.6 食用蒜和蒜補充品的抗高血壓活性198

5.7.7 食用蒜及炎癥199

5.7.8 蒜與高同型半胱氨酸血癥200

5.7.9 蒜與高原癥和肝肺綜閤徵200

5.7.10 蒜對於心血管的益處的小結200

5.8 膳食中的蔥屬植物與糖尿病201

5.9 蒜的硫化閤物：氰化物、砷化物和鉛中毒的解毒劑201

5.10 蔥屬植物膳食作為平喘劑、抗炎劑；在叮咬中的應用；蔥屬植物萃取物的外用傷痕愈閤202

5.11 食用洋蔥與骨質疏鬆204

5.12 蔥屬植物食品有關的副作用和健康風險205

5.12.1 每天食用多少蒜安全？205

5.12.2 孕期或者哺乳期婦女食蒜：嬰兒口臭205

5.12.3 洋蔥如何引起胃液反流和燒心？206

5.12.4 蔥屬植物相關的肉毒中毒與肝炎206

5.12.5 蒜瓣噎喉207

5.12.6 蔥屬植物過敏和接觸性皮炎207

5.13 不要給寵物喂洋蔥或者大蒜！208

5.14 醫藥用蒜的副作用和蒜-藥物間的相互作用210

5.14.1 醫藥用蒜引起的灼傷210

5.14.2 蒜與藥的相互作用212

5.14.3 蒜在血小闆和凝血過程中的影響212

5.15 總覽蒜的臨床效力213

第6章 環境中的蔥屬植物：植化相剋與源自蔥屬植物的引誘劑、抗生素、除草劑、殺蟲劑與防護劑215

6.1 危險的世界！215

6.2 天然環境中蔥屬植物的除草及殺蟲活性217

6.2.1 韭蔥的啓示217

6.2.2 霸道的植物：熊蔥的案例219

6.3 蔥屬植物化閤物的殺蟲、抗生物活性及昆蟲驅散作用222

6.3.1 綫蟲222

6.3.2 鞘翅目（甲蟲）、鱗翅目（蛾、蝴蝶）、半翅目（真正的爬蟲，包括蟑螂等及蚜蟲）以及雙翅目（真正的飛蟲，包括蚊子）、膜翅目（蜜蜂、黃蜂、蟻）以及等翅目（白蟻）225

6.3.3 蜘蛛綱（蜱蟎亞綱：蟎蟲類和扁虱）228

6.3.4 腹足綱：蛞蝓和蝸牛229

6.3.5 植物的緻病性菌、真菌與卵菌：植物抗生素229

6.4 捲尾猴用洋蔥進行昆蟲驅避231

6.5 蔥屬植物中具有防護鳥類的活性物質232

6.6 與蔥屬植物伴種和間植233

6.7 總結234

文獻目錄235

參考文獻241

附錄305

附錄1 蔥屬植物化閤物含量及性能305

附錄2 《德國植物誌（0捲）》蔥屬植物圖譜（Ludwig Reichenbach，1848）314

索引342

作者介紹

艾瑞剋·布洛剋,紐約州立大學奧爾巴尼分校化學係的Carla Rizzo Delray傑齣教授。1962年，布洛剋在紐約市立大學皇後學院獲得學士學位；1967年，在哈佛大學獲得博士學位，師從1990年諾貝爾奬獲得者E. J. Corey教授。在哈佛大學Corey團隊的博士後工作結束後，他進入聖路易斯的密蘇裏大學，37歲時晉升教授。1981年，他來到紐約州立大學奧爾巴尼分校，19851991年間任化學係主任。布洛剋發錶論文240餘篇，齣版4本圖書，申請10項。在有機硫化學和有機硒化學領域，尤其是蔥屬植物如蒜和洋蔥的蔥屬植物化學方麵，布洛剋是世界。紐約時報稱布洛剋2009年的《神奇的蔥蒜傳說與科學》（皇傢化學會）為蔥屬植物的之說。布洛剋對嗅覺的分子機製亦有研究，並在Nature（2005, 434, 4707）和Proceedings of the National Academy of Science（2012, 109, 34927; 2015, 112, E276674）上發錶文章，他論述瞭銅離子在嗅覺中的特殊作用並駁斥瞭嗅覺振動學說。　　　布洛剋獲得瞭John Simon Guggenheim 基金（1984）、美國化學會農業和食品化學進展與應用基金（1987）、國際委員會主族化學研究突齣貢獻奬（1994）、美國化學會堪薩斯市Kenh A. Spencer基金（2003）、美國農業部Sterling B. Hendricks 紀念學術報告奬（2012）、以及美國化學會Ernest Guenther 天然産物化學基金（2016）。布洛剋是美國化學會和美國科學進展學會的會員，已經指導瞭69名研究生、博士後和訪問學者。他的研究受美國國傢科學基金連續支持瞭34年。

文摘

序言