基本信息

书名：中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》一书主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

目录

目录 北京

畜肉

001 虎皮肉

002 杏核肉

003 袈裟牛肉

004 坛儿肉

005 麻酱腰片

禽肉

006 炒鸡爪

007 刀菊花鸡丝

008 鸭丁莲子

009 木樨香椿

水产

010 红烧带鱼

011 抓炒鱼片

012 水晶虾饼

013 粉皮辣鱼

其他

014 麻蓉冬瓜

015 糖醋双丝

016 红根腐竹

017 开水白菜

018 干烧冬笋

津天津

畜肉

019 元宝烧肉

020 美宫肉

021 扒肘子

022 鸭条羊肉

禽肉

023 丁香鸡

024 清汤拆全鸡

025 鸡丝银针

026 金钱鸭腰

027 豆皮野鸭

水产

028 膏里银鱼

029 朱砂银鱼

030 红烧鱼卷

031 干烧口袋鱼

032 炒晃虾仁

033 酱虾

034 熘河蟹黄

035 蟹黄白菜

其他

036 酱油茄

037 炒面筋丝

冀 河北

畜肉

038 笋丝炝顺风耳

039 卤猪肝

040 爆里脊

041 麻干肉片

042 炸面码

禽肉

043 翡翠鸡片

044 蛋皮鸡丝

045 鸡丝鱿鱼

水产

046 玉兰鲫鱼

047 煎钻鱼

048 酥虾

049 面包虾筒

其他

050 镶白菜

051 翡翠双冬

052 糖醋茄条

053 酱爆茄丁

鲁 山东

畜肉

054 山东蒸丸

055 挂霜丸子

056 酥白肉

057 锅烧肘子

058 油爆双脆

059 九转大肠

060 椒油肚丝

061 醉腰丝

062 卷煎

063 三鲜肉丝

064 焦熘里脊

065 三下锅

066 熘黄菜

禽肉

067 糟炒鸡丝

068 芙蓉鸡片

069 葱扒全鸡

070 芥末鸡皮

071 葱椒鸡

072 炒辣子鸡

073 金银蛋

074 醋烹鸡块

水产

075 醋椒鳜鱼

076 糖醋黄河鲤

077 清蒸加吉鱼

078 香辣鱼条

079 芙蓉虾仁

080 拖蒸黄花鱼

081 酱汁鱼

082 干烧鱼片

083 软炸鲜贝

084 葱烧海参

085 芙蓉西施舌

086 清炒海蛎子

087 炸蛎黄

其他

088 蜜汁山药墩

089 红烧面筋

090 豆腐箱

091 三美豆腐

092 锅塌豆腐

093 崂山蜜瓜果

094 香辣萝卜球

095 麻汁豆角

096 糟煎茭白

097 五香面筋

098 扒苹果

099 炒三泥

附录

编委会成员简介

菜品制作人员简介

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

序言