基本信息

書名：烹飪工藝美術

定價：29.80元

作者：周明揚

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506446921

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

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內容提要

在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間産生共鳴，齣現瞭一種美的閤聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，並在實踐中閤理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務。人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。目前，烹飪界雖然創新瞭不少藝術菜點，也齣現瞭若乾色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片麵追求菜點錶麵形式的傾嚮仍然存在，使創新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限於是否齣現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都硬放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低瞭中國菜的格調，而且有損於中國烹飪的聲譽。因此，編著《烹飪工藝美術》一書，主要目的是為瞭研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力。
　　本書一方麵對烹飪造型藝術規律作瞭理論性探索，一方麵對菜點造型的原料選擇、加工配置和造型美學風格作瞭說明，圖文並茂，理論與實踐相結閤。全書的菜點圖例都是作者精心設計、繪製而成的，力求圖例具有針對性和實用性。《烹飪工藝美術》一書，作為烹飪造型教學實踐的一項研究，對於規範化、程式化，以及對烹飪造型藝術的創新教育和審美教育，具有一定的指導價值。

目錄

章 緒論
節 烹飪工藝美術的産生
第二節 烹飪工藝美術的研究對象和特點
第三節 烹飪工藝美術研究的必要性
第四節 烹飪工藝美術的前途和展望
第二章 烹飪工藝造型原理
節 烹飪圖案的寫生
第二節 烹飪圖案寫生的透視現象
第三節 烹飪圖案的寫生對象
第三章 烹飪色彩
節 色彩的基礎知識
第二節 色彩的冷暖
第三節 烹飪色彩的情感性與象徵性
第四節 烹飪色彩的搭配
第五節 烹飪色調處理
第六節 餐廳色彩和光照
第七節 餐廳裝飾與色彩應用
第四章 烹飪造型美的法則
節 形式美的構成
第二節 烹飪形式美的基本法則
第五章 食品圖案的藝術形式
節 食品圖案的變化
第二節 食品圖案的平麵構成
第三節 食品圖案與文字裝飾
第六章 食品造型藝術
節 冷菜造型藝術
第二節 熱菜造型藝術
第三節 麵點造型藝術
第四節 食品雕刻藝術
第七章 烹飪器具造型藝術
節 中國飲食器具美
第二節 飲食器具的美學原則
第三節 菜肴造型與盛器的選擇
第四節 飲食器具造型分類
第八章 餐飲環境風格與審美
節 餐飲環境的選擇和利用
第二節 餐飲環境的美化作用
第三節 餐飲環境風格與審美
第四節 餐飲與視覺藝術
第九章 烹飪造型藝術與賞析
節 冷菜造型圖說
第二節 熱菜造型圖說
第三節 果蔬雕刻圖說
參考文獻

作者介紹

文摘

序言