主廚養成聖：米其林主廚的190堂圖解料理課 料理圖書 亞朗．杜卡斯團隊 自由之丘 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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亞朗．杜卡斯團隊 著

圖書標籤:

• 料理
• 烹飪
• 美食
• 米其林
• 主廚
• 圖解
• 菜譜
• 法餐
• 廚房
• 技能

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 自由之丘

ISBN：9789869618052

商品編碼：30115882112

包裝：精裝

齣版時間：2018-07-18

頁數：656

正文語種：繁體中文

書名：主廚養成聖*：米其林主廚的190堂圖解料理課

作者：亞朗．杜卡斯團隊

齣版：自由之丘

語種：繁體中文

頁數：656 頁

裝幀：精裝

ISBN：9789869618052

齣版日期：2018-07-18

每一位廚師都為之傾慕的料理聖*！
米其林主廚養成聖*，
*會教學的九星主廚開班授課！
【重金打造】封麵採用質感高雅的采藝美術紙，內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。

【超過2000張照片．濃縮主廚一生精萃】
真正的圖解料理聖*，主菜甜點近二百道菜式，從簡易、中階、高階循序漸進，一看就會，從歐亞非至地中海，從法國東部到西海岸，豐富多樣，滿足挑剔需求，在傢學習正統料理課，讓你平日宴客都能大顯身手！

【詳盡步驟圖解，師傅手把手帶你做】
宛如一對一教學，食材、刀法、組閤創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做，讓你一舉手一投足都是大廚風範！

【附錄100頁基本功，收藏主廚專業傢俬與基本知識】
打底要紮實，主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識，附帶科學常識與文化歷史，重要的基礎功帶你更上一層樓。

【結閤侍酒建議，讓你纍積手藝，培養優雅品味】
飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如捲幅開展的美妙探索，結閤視覺聽覺的五感饗宴，一部全新形式的*佳料理讀本！

訴求精神：

1.?? ?給料理專業人：**本米其林主廚養成聖*！必拜。

2.?? ?給料理愛好者：像主廚一樣來辦一場盛宴吧，照著做就能享受當主廚的樂趣。

3.?? ?西式料理*詳盡的步驟圖，**手主廚示範，不用躲在牆角窺看，什麼器具對應什麼食材，大方展示主廚兩隻手*細緻的叮嚀與示範，學起來就是你的功夫，充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果，**來自於過程每一步的細密嚴謹，一顆心純粹而認真以待。

4.?? ?不藏私的小叮嚀：從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史，有如**親臨現場。

5.?? ?菜式群組概念教學，一種食材如何發展齣多樣菜式，一種做法如何在另一樣食材上如法炮製，先抹再烤還是先烤再撒粉，先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎？從A到A+的具體實踐與實驗。

6.?? ?主廚美感的養成：每一道擺盤，都具體呈現法國料理作畫的藝術。

7.?? ?專業人的挑戰：從初、中、高階的難易程度，循序漸進地學習。

8.?? ?含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會，比你想的多更多，任何口味一應俱全。

9.?? ?*無敵的基本功寶典，熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成，係統化呈現專業知識與技巧，有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。

10.?? ?主廚的全方位訓練：時間、刀功、前後順序、食材的組閤創意、擺盤的美感、配酒的建議，**優雅，chic極瞭，從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

本書特色

三星主廚亞朗杜卡斯（Alain Ducasse）廚藝學校**讀本！

Tout Chic：精緻、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步，學習正確纔是廚藝的起點，勾起你每一根理性與感性的做菜神經。

從前菜、主菜、甜點，從鍋具、刀法、食材，以「初─中─高階」循序漸進，係統性建立你對法國料理的邏輯！

不用花上百萬學費生活費，主廚空降你傢當老師！

解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念劄實完整的讀本！

5顆星超棒附錄一窺料理堂奧：1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作（蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇）；乳酪（莫撒瑞拉、帕瑪森）；肉和傢禽（小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法）；魚（鱈、鮭、蝦處理刀法）；甜點 3.基礎料理。

《米其林．颱北》一書齣版後，在颱灣引發米其林效應，已摘星餐廳會努力維持品質，未摘星餐廳想必來年試圖追上。儘管評鑑項目中西料理皆有，但總體帶動法國料理在颱灣的風行、討論仍是可期的。這本《主廚養成聖*》，提供法國料理愛好者一道技術與創作靈感的*佳指南，從菜式、工序與字裡行間的主廚思考，給讀者機會以深入法國料理文化的內裡，喜愛法國文化的朋友不容錯過。

索引
按照難易度

【簡易】
蒜泥蛋黃醬
鯷魚醬
茄子魚子醬
黑橄欖醬
肥肝奶油醬
尼斯沙拉
芹菜蘋果立方
蘋果朝鮮薊甜菜薄片
鮮蔬塔布蕾沙拉
雞肉青蘋果酸醬沙拉
裏昂沙拉
溫熱馬鈴薯沙拉
番茄冷湯
馬鈴薯濃湯
南瓜濃湯
青醬菜豆湯
炸節瓜花
普羅旺斯燉菜
公爵夫人馬鈴薯小點
馬鈴薯可樂餅
太子妃馬鈴薯球
多芬內馬鈴薯
麵包師傅馬鈴薯
焗烤馬鈴薯派
地中海蔬菜拼盤
鮭魚菠菜水蒸蛋
韃靼生鮭魚
醃鱈魚香味飯團
糖漿蘋果
蘋果瑪瑪拉德
牛奶果醬
蘋果提拉米蘇
焦糖杏仁桃子鮮奶酪
三色巧剋力鮮奶酪
3色巧剋力布丁
3色巧剋力烤布蕾
巧剋力雪花蛋
蘋果果漬
異國情調蘋果沙拉
烤蘋果
蘋果薄派
蘋果奶酥
布朗尼
提拉米蘇夏洛特蛋糕
覆盆子瑪芬蛋糕
巧剋力瑪芬蛋糕
手工餅乾
柳橙薰衣草英式鬆餅
杏桃薰衣草馬卡龍
覆盆子馬卡龍
巧剋力馬卡龍
巧剋力長馬卡龍
蘋果冰砂
蘋果酥餅和蘋果冰碎
薄荷涼錠
香草棉花軟糖
3色巧剋力玫瑰酥片
甜點師傅鬆露巧剋力
榛果糖．焦糖榛果

【中階】
原味燉飯
鹹泡芙
黑橄欖餡炸馬鈴薯片
酸醬燻鮭魚馬鈴薯
馬鈴薯麵包
鴨肉蘋果酸甜醬
牛肉薄片珍珠丸
鮮脆沙拉一口鮪魚
酪梨葡萄柚蝦夏日拼盤
尼斯洋蔥塔
燉朝鮮薊
達芳馬鈴薯餅
安娜馬鈴薯餅
美心馬鈴薯餅
朝鮮薊馬鈴薯麵疙瘩
鮮蔬燉飯
番茄燉飯
脆培根南瓜燉飯
蔬菜古斯古斯
普羅旺斯風味烤朝鮮薊
鮭魚握壽司
海老握壽司
螫蝦酪梨慕斯
淡菜番紅花汁變形米
薄荷青醬沙丁魚拼盤
番紅鮮魚古斯古斯
扇貝茴香燉菜
鱈魚菠菜馬鈴薯拼盤
手指鱈魚佐紅椒醬汁
鮮蔬煎鱈魚
菠菜杏仁煎鱈魚
北歐醃鱈魚佐芒果醬汁
南法鱈魚泥
油漬鱈魚佐白豆泥
單麵煎鮭魚
濛麵煎鮭魚佐黑米
烤鮭魚
鮭魚堅果酥
巴黎風味鮭魚
四季豆蘑菇水煮鮭魚
涮鮭魚佐馬鈴薯酸奶醬
香菇海蘆筍清蒸鮭魚
芒果酸甜醬紙包鮭魚
鮭魚韆層酥佐苦苣柳橙
馬賽魚湯
小兔碎肉醬
生煎肥肝佐青蘋果
梨子肥肝凍
傳統肥肝凍
綠扁豆清蒸肥肝
紙包肥肝佐無花果牛肝菌
柳橙白蘿蔔煎鴨胸
橙汁鴨胸
焦糖小牛肋排
雞肉古斯古斯
辣味粗粒麵．香料牛肉丸
羊肉塔吉鍋
椰汁香米咖哩羊肉
烤羊肉串佐甜萵苣紅椒淋醬
普羅旺斯烤小羊排．蔬菜韆層派
烤羊腿
烤羊肩
春蔬燉羊肉
七小時燉羊腿
普羅旺斯柳橙燉牛肉
佛羅倫斯溏心蛋
奶酥百香芒果
異國情調瓦許朗
巧剋力香緹酥餅
榛果巧剋力醬手指脆棒
列日巧剋力
小泡芙
咖啡閃電泡芙
草莓閃電泡芙
巧剋力慕斯
牛奶米布丁．炙燒水果
草莓派
翻轉蘋果派
香草蘋果夏洛特蛋糕
草莓夏洛特蛋糕
覆盆子夏洛特蛋糕
香橙夏洛特蛋糕
香蕉巧剋力夏洛特蛋糕
濛布朗夏洛特蛋糕
3色巧剋力酥片
原味泡芙
巧剋力泡芙
修女放屁
蘋果韆層酥
香草馬卡龍
開心果馬卡龍
椰子果馬卡龍
榛果馬卡龍
覆盆子水果軟糖．巧剋力覆盆子水果軟糖
糖漬柳橙片．蜜橙條巧剋力
偽裝水果糖
濛特利瑪牛軋糖
檸檬糖
薄鹽太妃糖
焦糖巧剋力棒棒糖

【高階】
填餡小料理
馬鈴薯餃子
酪梨壽司
加州壽司
太捲壽司
番紅花紅魚燉飯
包餡沙丁魚
清蒸明蝦佐香料湯蘋果醬
北歐醃鮭魚捲
清蒸橙柚鱈魚
鱈魚馬鈴薯韆層派
龍蝦蠶豆涼湯
香草脆皮嫰雞
南法馬鈴薯兔肉
義式燉飯煎餅
鮮味水煮肥肝
鞦日煨肥肝
香草酥皮小羊肋排
小羊綁肉包菠菜杏仁
巧剋力椰子修女泡芙
起司蛋糕
馬卡龍草莓派
聖歐娜蕾
巴黎－布雷斯特?? ?
三色熔岩巧剋力
脆皮巧剋力派
甜甜圈
榛果糖果
巧剋力焦糖栗子

【附錄】
主廚的工具箱
認識與調理基本食材
基礎料理──調味料、基底
基礎料理──鹹食
基礎料理──甜點

【索引】
按照難易度
按照字母分類
按照料理類別
按照食材分類
按照烹煮器皿分類

好的，這是一本關於烹飪藝術與科學的深度指南，旨在引領讀者從零開始，構建堅實的烹飪基礎，並逐步精進技藝，最終達到專業水準。本書不同於市麵上常見的食譜閤集，它更側重於“為什麼”和“如何做纔能更好”的原理闡述，係統性地涵蓋瞭從食材的選取、刀工的基礎訓練，到復雜烹飪技法的掌握，乃至廚房管理的精要。 廚房的基石：食材與工具的哲學 本書的開篇，即以對食材的深刻理解為起點。我們深信，卓越的菜肴源於對原材料的尊重與洞察。 第一章：食材的本質 蔬菜的呼吸： 詳細解析時令蔬菜的特性，從根莖類到葉菜類，它們的最佳處理方式、保鮮技巧，以及如何通過不同的切割方式（滾刀、丁、片、絲）來影響其在烹飪過程中的口感和風味釋放。例如，講解為什麼西藍花的莖部需要比花冠更長的烹飪時間，以及如何利用高湯浸泡以保持其翠綠的色澤。 肉類的解構與再生： 深入探討牛、豬、禽類及海鮮的結構。區分不同部位的脂肪含量、肌縴維走嚮，以及這些差異如何決定瞭最適閤的烹飪方法（煎、烤、燉、慢煮）。書中特彆闢齣章節講解“熟成”的科學原理，闡述乾式熟成與濕式熟成的風味差異，以及傢庭操作中的替代方案。 香料的語言： 摒棄簡單的“加入少許”的描述，轉而提供一張詳盡的全球香料地圖。係統介紹地中海、印度、東南亞等主要菜係的標誌性香料組閤，教授如何通過研磨、浸泡或直接加熱來激發它們的潛力，避免香料的“糊味”或“生澀感”。 第二章：器物的選擇與保養 真正的廚師知道，工具是他們身體的延伸。本章並非簡單羅列清單，而是探討不同材質的刀具、鍋具在特定烹飪場景下的優勢與局限。 刀工的藝術： 強調“安全第一，效率第二，精準第三”。通過高清圖解，分解基礎的推切、拉切、拍蒜等動作，並講解如何根據食材的硬度調整手腕的力度和角度。詳細指導高碳鋼與不銹鋼刀具的日常打磨與保持，確保每一刀都鋒利如新。 鍋具的科學： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋和銅鍋的導熱性、蓄熱性和反應性。著重講解“熱鍋冷油”的原理，以及如何通過鍋具的特性來控製美拉德反應的程度，從而獲得完美的焦糖化外殼。 --- 烹飪科學：從直覺到精準 本書的核心價值在於將烹飪從依賴“感覺”提升到依賴“科學驗證”的層麵。 第三章：熱能的轉化 這一部分徹底解析瞭烹飪中熱傳遞的三種主要方式：傳導、對流和輻射。 濕熱烹飪的奧秘： 重點分析水、蒸汽和油在不同溫度下對食材的影響。詳細講解瞭“煨（Simmer）”與“煮沸（Boil）”的區彆，以及如何通過精確控製溫度來萃取高湯的膠原蛋白，同時避免湯汁變得渾濁。 乾熱烹飪的掌控： 深入探討烤箱的溫度均勻性、濕度控製，以及如何利用輻射熱（如炙烤）來快速鎖住水分。書中包含一個關於“最佳烤製溫度麯綫”的圖錶，指導讀者如何分階段加熱，以確保外皮酥脆而內部多汁。 乳化與懸浮： 剖析蛋黃、卵磷脂或芥末在醬汁製作中的作用。解釋為什麼在製作蛋黃醬時需要緩慢加入油，以及如何通過分子間作用力穩定油水混閤物，防止“油水分離”。 第四章：調味的層次感 調味並非簡單地添加鹽和鬍椒，而是一門構建風味立體感的學問。 基礎的平衡： 介紹“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味在菜肴中的相互作用。例如，解釋為什麼在番茄醬中加入少量糖或小蘇打可以提升其“鮮”度，以及如何用醋的酸性來“切割”紅肉的油膩感。 發酵與陳化： 探討醬油、味噌、魚露等發酵調味品的復雜風味輪廓。提供指導如何根據不同菜係的要求，選擇發酵程度不同的調味品，以增加風味的深度和時間感。 --- 技藝的精進：法式核心與現代融閤 本書在技法講解上力求詳盡，特彆是針對經典法式料理中的高難度技巧，提供清晰的、可復製的步驟。 第五章：經典醬汁的解構 係統梳理五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 純番茄醬）的製作流程及其衍生醬汁。 Roux 的精準： 強調製作麵糊（Roux）時，黃油與麵粉的比例、加熱時間和火候對最終醬汁顔色和濃稠度的決定性影響，區分白麵糊、金麵糊和棕麵糊的用途。 高湯的靈魂： 詳述如何製作基礎的白高湯（Fonds Blanc）和棕高湯（Fonds Brun），包括骨骼的預處理（漂白與烘烤）、蔬菜的比例，以及長時間慢燉過程中的撇渣技巧，以確保高湯的純淨度。 第六章：麵點與甜點的科學 針對烘焙這一對精確度要求極高的領域，本書提供瞭嚴謹的指導。 酵母的活性： 講解酵母的種類、活化過程，以及環境溫度、糖分濃度對發酵速度的影響。提供“冷發酵”和“快速發酵”的對比實驗結果。 麵團的筋度： 通過顯微結構圖解，說明揉麵過程中蛋白質的形成過程（麵筋網絡）。指導如何通過不同蛋白質含量的麵粉和水閤作用來控製麵包的口感（從柔軟到有嚼勁）。 --- 廚房管理與效率提升 專業廚房不僅關乎烹飪，更關乎流程與衛生。 第七章：效率與衛生 Mise en Place 的哲學： 闡釋“一切就緒”不僅僅是切好食材，更是一種思維模式——提前預見烹飪流程中的每一個需求點，從而在關鍵時刻能全神貫注於火力控製。 食品安全準則： 詳細介紹 HACCP（危害分析與關鍵控製點）原則在傢庭廚房中的應用，包括安全溫度區間的掌握、交叉汙染的預防，以及正確儲存海鮮和肉類的程序。 本書旨在成為讀者烹飪旅程中可以反復查閱的“參考書”，而非一次性的食譜閱讀材料，它教會讀者如何思考，而非僅僅是跟隨。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷是想找一些能快速上手的“快手菜”，畢竟現代生活節奏快，誰都有懶得大動乾戈的時候。然而，這本書卻給瞭我一個驚喜——它平衡得非常好。固然有精緻復雜的法式大餐作為“終極目標”的展示，但真正讓我愛不釋手的是那些“升級版傢常菜”的章節。例如，它如何用極少的改動讓一道普通的番茄炒蛋煥發齣全新的風味層次感，或者如何通過香料的微妙搭配，將最普通的雞胸肉變得入口即化、迴味無窮。這些技巧並非高不可攀，而是觸手可及的提升。每當我嘗試書中的一個小技巧，都能立刻感受到成品味道的顯著變化，這種即時的正反饋極大地激發瞭我下廚的熱情。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我不再是簡單地復製食譜，而是開始理解味道的構造。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪曆史和背後文化很感興趣的人，很多食譜書在這方麵往往一帶而過，但《主廚養成聖》卻在這方麵做得相當有深度。它不僅僅是教你怎麼做菜，更像是在講述每一道經典菜肴的前世今生，以及它在不同地區、不同時代所經曆的演變。閱讀這些背景故事，仿佛穿越時空，與那些偉大的廚師們進行瞭一次無聲的對話。這種文化沉澱感，讓烹飪從一項單純的技能，上升到瞭一種藝術和人文體驗。而且，書中對食材來源地、季節性選擇的強調，也讓我更加注重健康和可持續性。它潛移默化地培養瞭一種對食物的敬畏之心，讓我更願意花時間去尋找當季最好的原料，而不是隨便應付瞭事。這種對“匠人精神”的詮釋，是這本書最打動我，也最讓我覺得物超所值的部分。

評分☆☆☆☆☆

說實在的，市麵上的料理書多如牛毛，很多都充斥著誇張的宣傳和不切實際的難度。但翻開這本書，立刻能感受到一種紮實的專業性，那種沉穩、不浮躁的基調非常能讓人信賴。它不像某些網紅食譜那樣追求獵奇和嘩眾取寵，而是專注於“如何穩定地做齣好吃的食物”。我尤其欣賞它針對常見失誤的“Troubleshooting”（故障排除）部分，比如麵包發不起來怎麼辦？肉煎老瞭怎麼辦？它提供的解決方案不僅有效，而且邏輯清晰，讓你知道問題齣在哪裏，下次如何避免。這種麵對問題的勇氣和解決問題的能力，是這本書賦予我的最大財富。它讓我從一個“靠運氣做菜”的廚師，逐漸成長為一個“心中有數”的烹飪實踐者。每次完成一道菜，那種源自專業知識積纍的成就感，是其他任何娛樂活動都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版簡直是視覺上的盛宴，光是翻閱目錄就能感受到一股專業又親切的氣息撲麵而來。它不像某些厚重的食譜那樣讓人望而卻步，反而像一位經驗豐富的大廚在娓娓道來，即便是廚房新手也能從中找到自信。我特彆喜歡它對食材處理的細緻講解，那些看似微不足道的步驟，比如如何正確清洗、如何判斷成熟度，都被圖文並茂地展示齣來，讓人茅塞頓開。更難得的是，書中對於“為什麼”要這樣做有著深入的闡述，這比死記硬背菜譜要重要得多，它教會你的是烹飪的底層邏輯，讓你舉一反三，觸類旁通。每次打開它，都像進行瞭一次高級烹飪理論的學習，但全程卻毫無壓力，完全沉浸在探索美味的樂趣中。那精美的擺盤建議，也讓我的傢常菜瞬間提升瞭幾個檔次，連帶著用餐的心情都變得愉悅起來。

評分☆☆☆☆☆

我有一個非常挑剔的味蕾朋友，他對於食物的口感和平衡感有著近乎苛刻的要求。很多次我邀請他來傢裏做客，都因為自己的“拿不齣手”而感到焦慮。直到我翻閱瞭這本書中關於“醬汁藝術”的章節，情況纔有瞭天翻地覆的變化。書中將乳化、收汁、調味濃度的控製，用極其精密的圖錶和步驟來講解，精確到瞭幾度、多長時間的攪拌。我按照指示做齣的基礎高湯和基礎醬汁，即便是朋友品嘗後也忍不住稱贊其“醇厚而乾淨”，沒有一絲多餘的雜味。這讓我意識到，這本書的價值遠超於菜譜本身，它更像是一本關於“風味構建”的教科書。它教會你如何讓所有元素——酸、甜、苦、鹹、鮮——在口中和諧共舞，而非各自為政。對於追求極緻口感的烹飪愛好者來說，這簡直是無價之寶。