具体描述
基本信息
书名：一学就会的111 种面包(烘焙新手的面包制作教科书！)
定价：29.8元
作者：黎国雄
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期：2015-07-01
ISBN：9787553743851
字数：250000
页码：
版次：1
装帧：软精装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
如今，面包已经成了人们*喜爱的餐食之一，不管是外出游玩，还是午后小点，都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。《一学就会的111种面包》专门为面包爱好者打造，不管你是不是新手，都可以做出口味丰富、口感松软，并且老少皆宜的美味面包。
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内容提要
本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作。
目录
作者介绍
黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。
文摘
蜜豆黄金面包
材料
种面：
高筋面粉650克，全蛋液100克，酵母11克，清水275毫升
主面：
砂糖195克，奶粉40克，盐10克，清水195毫升，奶香粉5克，奶油115克，高筋面粉350克，改良剂适量
其他配料：
蜜豆、杏仁片各适量，黄金酱适量
做法
1高筋面粉、酵母拌匀，加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌2分钟，拌匀即可。
２盖上保鲜膜，发酵2小时，保持温度32℃、湿度70%。
３做法1的种面和砂糖、清水快速拌约2分钟即可。
４加入高筋面粉、奶香粉、奶粉、改良剂慢速拌匀，转快速拌2～3分钟。
５加入奶油、盐，快速搅拌至面筋扩展。
６松弛20分钟，保持温度31℃、湿度80％。
７把松弛好的面团分成每个65克，滚圆后松弛20分钟。
8小面团压扁排气，包入蜜豆，放入模具。
9发至模具九分满，挤上黄金酱。
10撒上杏仁片，入炉烘烤15分钟左右，温度为上火170℃、下火220℃，烤好即可。
酸奶面包
材料
高筋面粉950克，低筋面粉150克，全蛋液100克，奶油115克，酵母15克，砂糖200克，酸奶600毫升，改良剂3.5克，奶粉40克，盐12克
做法
1将高筋面粉、低筋面粉、酵母、改良剂、砂糖和奶粉拌匀。
2入全蛋液和酸奶拌匀，快速搅拌2分钟。
3加入奶油、盐慢速拌匀。
4快速搅拌至面团可拉出均匀薄膜状即可。
5盖上保鲜膜基本发酵20分钟，温度29℃、湿度80%。
6把基本发酵好的面团分成每个40克。
7把小面团滚圆后，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。
8排入烤盘，放入发酵箱中发酵80分钟。
9把发酵好的面团扫上全蛋液（分量外）。
10再挤上奶油（分量外）。
11放入烤箱烘烤12分钟，温度为上火195℃、
下火180℃，烤好后出炉。
制作指导
滚圆面团时不要滚太长时间，以免影响面团组织。
枸杞子养生面包
材料
高筋面粉500克，砂糖95克，奶油60克，
酵母6克，全蛋液50克，盐5克，改良剂2.5
克，清水275毫升，枸杞子125克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀。
2加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌1～2分钟。
3加入奶油、盐拌匀，快速搅拌至面筋扩展，加枸杞子。
4盖上保鲜膜发酵25分钟，温度31℃、湿度75％。
5把发酵好的面团分成每个100克的小面团，滚圆。
6松弛20分钟。
7把松弛好的小面团滚圆至光滑，放入小杯形模具中。
8放入烤盘，进发酵箱中发酵75分钟，保持温度37℃、湿度80％。
9扫上全蛋液（分量外），用剪刀剪口，以上火185℃、下火195℃烤15分钟左右。
制作指导
剪面团的程度会影响到面包烘烤后的造型，如果想要面包造型更加漂亮，可以在剪面团时稍微深一点。
蓝莓菠萝面包
材料
高筋面粉2500克，砂糖275克，全蛋液250克，奶油265克，酵母25克，奶粉100克，清水1250毫升，改良剂9克，炼奶150毫升，盐25克，蓝莓酱、菠萝皮各适量，糖粉10克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉和砂糖拌匀。
2加入炼奶、全蛋液和清水拌匀，搅拌至有七八成筋度。
3加入奶油、盐，慢速拌匀。
4转快速搅拌至可拉出薄膜状。5基本发酵25分钟，温度32℃、湿度75％。
6分割成每个65克的小面团。
7然后将小面团滚圆，松弛20分钟备用。
8把菠萝皮分成小段。
9滚圆排气后，裹在面团外面即可。
10放入烤盘，将小碗形模具压在面团上。
11常温下发酵至原面团的2～2.5倍，即可入炉烘烤，以上火185℃、下火160℃，大约烤15分钟。
12烤好后出炉，拿开小模具，挤上蓝莓酱，撒上糖粉。
制作指导
用模具压面团是要做出一个凹槽的造型，以便加上馅料，所以注意压模具时不要把面团底部压破。否则面包将会不成形，*后将无法添加蓝莓酱，所以要控制好力度。
乳酪可颂面包
材料
高筋面粉900克，低筋面粉100克，全蛋液150克，砂糖90克，酵母10克，改良剂4克，奶粉85克，冰水500毫升，盐15克，奶油85克，片状酥油500克，沙拉酱适量，乳酪条、香酥粒各适量
做法
1高筋面粉、低筋面粉、酵母、砂糖、改良剂和奶粉拌匀。
2加入全蛋液和冰水慢速拌匀，转快速拌2分钟左右。
3加入奶油和盐拌匀，快速拌至面团光滑。
4把面团压扁呈长形，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻。
5取出稍微擀开擀长，放上片状酥油。
6把酥油包在里面，捏紧收口，擀开擀长。
7叠3折，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟以上。
8取出擀宽、擀长厚约7厘米、宽0.6厘米。
9用刀切开，放入发酵箱中醒发60分钟。
10扫上全蛋液（分量外）。
11放上乳酪条，挤上沙拉酱，撒上香酥粒。
12入炉烘烤，约16分钟，温度为上火185℃、下火160℃。
制作指导
添加乳酪时，不要放太多乳酪条，以免压扁面包，影响整体的美观度，芝士太多也会影响面包的口感。
序言
自制面包，营养健康
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。关于面包有一个有趣的传说，在2600年前，埃及有一个为主人做饼的奴隶，有一天饼还没有烤好他就睡着了，夜里炉子也熄灭了，他并未察觉，于是生面饼开始发酵，不断膨大。等到第二天早上奴隶醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。为了掩饰自己的过错，奴隶把面饼塞回炉子里去，他觉得这样就不会有人发现他偷偷睡觉了。令人惊喜的是，饼烤好后又松又软。这应该是因为生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气里，空气中的的野生酵母菌经过了一段时间的发酵后，生长并布满了整个面饼，使面饼膨大。就这样，埃及人不断用酵母菌进行实验，成为了世界上**代职业面包师。
如今面包已经成了人们*喜爱的早餐之一。不管是外出游玩，还是午后小点，都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好，而且营养丰富，还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。面包多变的口味，松软的口感，老少皆宜，易于消化和吸收，食用起来也方便，在日常生活中颇受人们的喜爱。面包的种类繁多，有丹麦面包、甜面包、乳酪面包、吐司面包、全麦面包等。当然*健康的还是全麦面包，普遍来说，面包都是用白面粉做的，质地相对来说较为柔软细腻，容易消化吸收，而膳食纤维含量极低。但是全麦面包富含纤维素，它可以帮助人体清除肠道垃圾，并且能延缓消化吸收，有利于预防肥胖。但是市面上一般很难买到真正的全麦面包，还有各种添加剂的威胁，让人们始终对自己吃到的食物持怀疑态度。那么不如自己动手给自己和家人来做面包吧，吃到的不仅是健康还有心意。
本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作，慢慢地你会爱上这种甜蜜的制作过程，还在等什么，快来试试吧！
用户评价
这本书的装帧设计和排版简直是烘焙新手的福音！封面设计简洁明快，色彩搭配让人看了就心情愉悦，拿到手里很有分量感，一看就知道是精心制作的。内页纸张的质感非常好，文字清晰锐利，不像有些食谱书那样油墨模糊。最让我称赞的是它的图片质量——每一款面包的成品图都拍得极其诱人，光影处理得很到位，让人忍不住想立刻动手尝试。而且，步骤图的细节捕捉得非常到位，即便是最细微的揉面状态或者发酵的程度，都能清晰地展示出来，这一点对于我这种对“感觉”拿捏不准的新手来说，简直是救命稻草。我特别喜欢它对工具的介绍部分，没有那种高高在上的专业术语堆砌，而是用非常接地气的方式解释了每种工具的必要性和替代方案，让初学者不会因为设备不全而望而却步。整体来看，这本书从视觉到触觉都提供了极佳的阅读体验，光是翻阅过程本身就是一种享受和激励。
评分这本书的实用性不仅仅体现在基础面包上，更在于它对烘焙环境和原料特性的探讨。很多食谱会忽略不同地区面粉蛋白质含量的差异，但这本书很坦诚地指出了这一点，并建议读者根据自己使用的面粉特性进行微调。它还专门辟出了一章来讨论“湿度”对发酵的影响，这在多雨或干燥的季节尤其重要。我所在地区夏天湿度大，以前做面包总是容易发酵过度，但按照书里的建议调整了水分用量和发酵时间后，效果立竿见影。这种对“变量控制”的重视，让这本书超越了一本普通的食谱，更像是一本烘焙的“方法论”指南。它教会我如何观察和感受面团，而不是机械地遵循数字，这才是真正长久的技能。
评分这份食谱的选品策略也极其精妙，它没有一开始就挑战高难度的法棍或者欧包，而是从最基础、最不容易失败的品种入手，比如吐司、小餐包和基础甜面包。这种循序渐进的设置，极大地保护了新手脆弱的积极性。我按照书中的第一个方子做的牛奶吐司，虽然没有达到封面上的完美效果，但至少它成功地烤出了一个能吃的、口感松软的面包，这对我来说已经是巨大的胜利了。更棒的是，它不仅给出了标准配方，还贴心地设置了“小贴士”和“常见错误排除”板块。比如，当我的面包底部烤焦时，翻到对应章节，立刻找到了可能是烤箱温度过高或者烤盘位置不对的原因，并得到了及时的补救建议。这种“预判式”的服务，让整个烘焙过程充满了掌控感，大大减少了挫败感。
评分与其他动辄上百个面包种类的“大而全”的厚重书籍相比，这本书的“111种”数量控制得非常适中，既保证了广度，又兼顾了深度。它的结构划分非常清晰，从基础酵母面包到进阶的花式面包，逻辑性很强，让人可以清晰地规划自己的学习路径。我尤其喜欢它在介绍一些特色风味面包时，会简要提及这种面包的历史或地域特色，这让烘焙过程增添了一层文化探索的趣味性。我感觉自己不是在完成一项厨房任务，而是在进行一次甜蜜的探索之旅。它让我明白，烘焙不仅仅是把面粉、水、酵母混合在一起，更是一种充满耐心、科学和爱的艺术表达。这本书无疑是为每一个渴望在厨房里用面粉创造奇迹的入门者量身定制的优秀伙伴。
评分作为烘焙界的“小白”，我最大的困扰就是那些看似简单的术语，什么“烫面法”、“波兰种”、“后油法”，每次看到都像在阅读天书。然而，这本食谱书在这方面的处理上，简直是教科书级别的友好。它没有直接扔给你一个复杂的步骤，而是用一种深入浅出的方式，将每一个关键技术点都拆解成了极小的单元进行讲解。例如，在讲到揉面时，它不仅告诉你揉到“三光”状态，还配有图片对比不同阶段面团的延展性，甚至细致到告诉你揉面时手部施力的角度和节奏感。对于像我这样需要反复确认自己是否做对的人来说，这种详尽的“为什么”和“怎么办”的解释远比单纯的配方有用得多。我以前买过几本，要么是配方写得太简单，要么就是步骤描述过于笼统，但这本书真正做到了将复杂的科学原理转化为日常操作的智慧，让我第一次对自己的成功率有了信心。
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