生乳：微生物学与政治
简易凝结法
酸奶
克菲尔
斐利
其他乳品菌种
乳品的植物性菌种
法式酸奶油、奶油和白脱乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•过滤、加盐、入模成形
•熟成
工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作
非乳制的奶类、酸奶和奶酪
疑难杂症解答
•酸奶完全无法凝固
•酸奶呈现流质状态
•酸奶呈现颗粒状
•酸奶尝起来有烧焦味
•酸奶凝结了
•克菲尔太酸了
•克菲尔凝结了
•很难将颗粒滤出
•克菲尔颗粒停止生长
第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵
干燥、盐渍、烟熏以及腌制
干腌基础方法
卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌
干腌香肠
鱼露
腌渍鱼
用谷物发酵鱼
菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥
日本熟寿司
用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类
发酵蛋
鳕鱼肝油
埋鱼和肉
近腐肉
肉类和鱼类的伦理观
第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
酵母
简易蜂蜜酒
提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成
起酵接力
药草蜂蜜酒
葡萄酒
苹果酒和梨子酒
地区餐酒
其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料
发酵水果沙拉
发酵植物汁液
酒精饮料碳酸化
发酵遗赠
疑难杂症解答
•发酵物都不产生发泡作用
•发酵物表面长出霉菌
•发酵物尝起来像醋一样
•发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精
•何时才要把发酵物换装到气密容器中？
第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料
野生酵母啤酒
特思奇诺啤酒
高粱啤酒
梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）
•催芽处理
•阿晋发酵
•苏利吉干烤法
•德波巴发酵
•梅里萨啤酒发酵
亚洲米酿
基础米啤酒
甘薯马格利酒
小米通巴
清酒
大麦的催芽处理
简易混浊大麦啤酒
木薯和马铃薯啤酒
•嚼出马铃薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸馏
第五章 非酒精滋养饮料发酵
碳酸化
用姜母酵种制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿鲁阿
马比／莫比
水克菲尔（太阳菌菇）
以乳清当作酵种
根汁汽水
普鲁
甘薯水
别出心裁的汽水口味
杜松子水
诺丽
康普茶，灵药还是毒药？
制作康普茶
康普茶糖果：纳塔
郡
醋
席拉布鸡尾酒
疑难杂症解答
•发酵作用迟迟无法开始
•味道太酸
•味道太淡
•表面长出霉菌
•康普茶茶母沉到底部
•很难滤出卡瓦斯里的面包
•水克菲尔颗粒停止生长
•水克菲尔颗粒消失了
第六章 经营你的发酵事业
品质一致性
首要步骤
扩大生产
法规、规章及许可证
不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营
小结
第七章 非食品类的发酵应用
农业
•堆肥
•发酵尿液
•以发酵物饲养动物
•保存种子
•控制病虫害
生物修复
废弃物管理
处理人类尸体
纤维与建筑的应用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建筑
能源生产
•乙醇
•甲烷
在医药上的应用
发酵用于皮肤保养的芳香疗法
发酵艺术
后记
中英名词对照
发酵相关资源
名词解释
· · · · · · (收起)
具体描述
本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有关于非食品类的发酵应用，涉及农业、环境、建筑、医药、艺术等领域。视野开阔，丰富有趣。
各方评价
关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》
包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》
《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。
——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席
这是关于发酵最好的一本书。
——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home
《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
用户评价
##真是太喜歡這本書了，不僅僅是因爲作者提供了那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契合，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供了好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分##真是太喜歡這本書了，不僅僅是因爲作者提供了那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契合，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供了好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分##保加利亚-日本酸奶菌种 没催只要容器底部留下约1厘米。接着，在容器中装满全脂牛奶，盖上滤布，每制作3～4次就会换一个干净的容器。传言这种菌种可使人长生不老。
评分##苍天，我究竟为什么要读一本发酵的书！6点回家之后就不停在厨房忙活准备泡菜，等再次闲下来已经是晚上10点钟了，我后悔了，一个人真的照顾不了那么多发酵菌的????。呜呜，开菲尔虽然你好可爱，但你的味道确实不是我的菜，再见了！
评分##内容倒是不错，很详实，可以当做资料收藏，但是也不知道是翻译的问题还是其他问题就有一种读不下去的感觉
评分##真是太喜歡這本書了，不僅僅是因爲作者提供了那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契合，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供了好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分##百度百科的简介铺排 没啥看的必要
评分##真是太喜歡這本書了，不僅僅是因爲作者提供了那麽多實用的發酵方法，還因爲作者的價值觀跟我的非常契合，比如想要永續地取得食物，就必須少吃一點；比如要支持本地農產品。還有值得稱贊的是：書的最後提供了好多參考書目和網站，還有名詞中英對照辭典。
评分《发酵圣经》让我有点失望......，像一个老学究一样把全世界所有的发酵食物的来源出处都写了一遍，然后呢？我那你这本书明显很难最地道、安全且美味的食物；这样的写作并没有一种发自于内心的，对于美的追求与感受，那种炽热的，狂热的，追求极致的；却更多是像个学者，雅士，猎奇者；从字里行间感受不到某种热情....
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