具體描述
編輯推薦
味正料足，湯鮮肉爛饃酥
美得很！
集一百零三款經典西北菜，烹正宗西北美食
手抓肉耐嚼，烤串脆香，孜然濃香
風味麵食，地道小吃
西北菜風味總的特色是“三突齣”：主料突齣、主味突齣、香味突齣。
西北菜燒、蒸、煨、炒、汆、熗，樣樣精妙
內容簡介
《大廚傢常菜：西北菜》精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，《大廚傢常菜：西北菜》特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。《大廚傢常菜：西北菜》“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。
內頁插圖
目錄
第一章 香爽味美 鹹辣酸鮮 話說西北菜一、譽滿華夏、自成流派的西北菜
二、西北菜五大組成部分，各有韆鞦
三、“三突齣”的西北風味菜
四、西北菜常見烹飪技法
五、去除羊肉膻味的12招妙法
六、烹飪牛肉有絕招
第二章 西北菜 精品菜例
第一節 爽脆涼菜
水晶羊肉凍
果味三絲
酸辣蕨根粉
口水羊雜
鹵豬尾
花生米拌香菜
洋蔥拌大蒜
魚皮拌花生
炸玉米粒
涼拌羊皮
三皮絲
第二節 美味肉葷
羊肉
烤羊肉
孜然羊排
烤羊肉串
牙簽羊肉
烤羊腰
尖椒羊腸
烤羊蹄
羊羯子
熗拌羊肚
手抓肉
古法扣羊腩
鄉村炒羊頸肉
蔥爆羊肉
菜包羊羔肉
水煮羊肉
吊鍋羊蹄
羊肉扒菠菜
羊肉釀茄子
新疆炮肉
牛肉
黑椒牛肉
木桶牛肉
金沙牛肉
麻辣牛肉
薯條炒爽肚
韆燒牛鞭
蘿蔔牛脯煲
芹香牛肉絲
煎餅烤牛柳
麻辣脆牛肚
芫杞牛肉絲
豬肉
酸粟拌豬耳
洋蔥小炒肉
全福壇子肉
小蔥燒鹹肉
光頭肉片
醃豬肉土豆粘
其他肉類
紅燜驢肉
辣椒驢肚
串串兔
陳皮蒜辣馬香腸
第三節 營養禽蛋
飄香香酥雞
醬爆桃仁雞丁
大漠風沙雞
新疆大盤雞
葫蘆雞
大蒜燒鴨
第四節 鮮香水産
功夫燉魚
醬潰青海鰉魚
鬆子魚
奶湯鍋子魚
包封鯽魚
彩溜魚丸
雪菜蒸帶魚
第五節 健康素菜
香脆素鱗
京蔥燒木耳
香蔥老豆腐
菠菜拌粉條
韭菜桃仁
發菜蘆筍
新疆小炒
紅薯炒玉米粒
鬆仁玉米
粉條黃豆芽
蒜味皇帝菜
三絲爆豆
第六節 滋樸湯羹、燉品
烏雞燉鹿鞭
老母雞燉羊胎盤
酸菜全羊湯
魚羊一鍋鮮
鼕瓜羊肉湯
燉羊鞭
西域羊雜煲
玉米牛尾湯
鹹肉奶白菜
發菜蘿蔔羹
西紅柿牛尾湯
老魚湯燉豆腐
白菜煮豆腐
香菇發菜豬蹄湯
白菜粉絲汆丸子
第七節 特色主食、小吃
手抓飯
羊肉水餃
羊肉餡餅
肉夾饃
饢餅
乾州鍋盔
湯麵片
羊肉泡饃
炒麵片
羊肉拌麵
炒蓧麵
岐山臊子麵
蘭州拉麵
前言/序言
西北，史稱“西陲”，與其他地區相比，西北一帶的飲食顯得古樸、粗獷、自然、厚實。如有客人造訪，主人傢或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，擀細麵，蒸白饃，看上去也相當豐盛。西北重味，西北菜的風味，無論走到何地，都帶著一股秦腔秦韻，令人迴味悠長。西北菜有“三突齣”之說，講究熱湯熱水、帶骨菜多、“粗”而不“糙”。首先，西北菜多年來受當地氣候影響，講究熱湯熱水，一口下去，就能把身子暖瞭。其次，西北菜通常比較“大氣”，帶骨頭上桌的菜為數不少，吃著看著都顯得熱鬧。再次，西北菜“粗獷”而不“粗糙”，現在的西北菜館，幾乎都在傳統意義上的“粗獷”做瞭極大改良，也開始走精緻路綫瞭。
本書精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，本書特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。本書“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。
用戶評價
隨著年齡的增長，我越來越懷念那種簡單而又充滿幸福感的傢常味道。西北菜，對我而言，就是這種味道的代錶。它不像一些精緻菜肴那樣需要繁復的工藝，更多的是對食材本身的尊重和對調味的巧妙運用，吃起來總是那麼熨帖人心。《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，恰恰滿足瞭我對這份“傢常”的追求。我非常看重它“傢常”的定位，這意味著書中的菜譜應該是普通傢庭能夠輕鬆掌握的，不需要太多復雜的設備或昂貴的食材。而“西北菜”的標簽，則承諾瞭其獨特的風味和地域特色。我設想，這本書裏的菜肴，一定充滿瞭煙火氣，是那種能讓傢人圍坐一桌，邊吃邊聊，其樂融融的美味。附贈的VCD光盤，更是讓我覺得物超所值。在這個時代，獲取高質量的視頻教學資源並不容易，這讓我覺得這本書非常有誠意。我期待通過光盤的直觀演示，學習到一些西北菜特有的烹飪技巧，比如如何讓麵食更加勁道，如何處理羊肉纔能去除膻味，以及那些讓菜肴風味更上一層樓的神秘香料運用。
評分我對烹飪的熱情，常常在嘗試不同地域的特色菜肴中得到激發。《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，像是為我打開瞭一扇通往西北美食世界的大門。我一直對西北地區那粗獷而又充滿力量的美食文化心馳神往，羊肉的醇厚、麵食的嚼勁、香料的馥鬱，都深深吸引著我。這本書的齣現，無疑滿足瞭我想要在傢中復刻這些經典風味的心願。我腦海中已經浮現齣，在周末的午後，我戴著耳機，播放著那張VCD光盤，跟著屏幕裏的烹飪大師，一點點地將食材變成一道道令人垂涎欲滴的西北佳肴。或許是那香氣四溢的炒麵，又或者是湯汁濃鬱的燉羊肉，每一步的演示，都充滿瞭畫麵感和真實感，這比任何文字教程都要來得生動直觀。我期待這本書能提供一些地道的烹飪秘訣，不僅僅是簡單的步驟，更是關於食材的選擇、調味的平衡、以及烹飪過程中一些容易被忽略但至關重要的細節。希望它能讓我領略到西北菜的真諦，並在廚房裏，用自己的雙手，創造齣屬於傢庭的美味記憶。
評分作為一名對中華美食有著濃厚興趣的愛好者，我一直都在探索不同地域的烹飪精髓。這次，《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，引起瞭我極大的關注。西北菜，在我看來，代錶著一種樸實、豪放、卻又飽含深情的美食風格。羊肉的香、麵的勁、蔬菜的鮮，以及那些充滿異域風情的香料，構成瞭西北菜獨一無二的魅力。我期待這本書能夠深入淺齣地介紹西北地區那些經典的傢常菜肴，不僅僅是列齣食材和步驟，更希望能夠傳遞齣其中蘊含的烹飪智慧和文化底蘊。我尤其看重附贈的VCD光盤，這讓我能夠以一種更直觀、更生動的方式學習烹飪。想象一下，在大廚的指導下，看著食材如何在鍋中舞動，聽著油鹽醬醋碰撞齣的美妙樂章，感受著廚房裏彌漫的誘人香氣，這無疑是一種極佳的學習體驗。我相信，通過這本書和光盤的結閤，我能夠在傢中製作齣地道的西北美味，讓我的餐桌也充滿來自遠方的熱情與風味。
評分作為一個資深的“吃貨”，我對各地美食都充滿瞭好奇心，而西北菜以其獨特的風味和豪放的烹飪風格，總是在我美食雷達的顯眼位置。這次看到《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》，我首先被它的標題吸引瞭。“大廚傢常菜”，這四個字就意味著即便我不是專業廚師，也能在傢輕鬆做齣地道的西北美味。我一直覺得，真正的美食，不在於多麼名貴稀有的食材，而在於那份用心和對傳統味道的傳承。西北菜的靈魂，在我看來，就在於那份樸實無華的真誠，羊肉的鮮美，麵食的筋道，辛香料的巧妙搭配，這些都是它令人著迷的魅力所在。我特彆期待這本書能在“傢常”的基礎上，深入挖掘齣西北菜的精髓，而不是流於錶麵。同時，附帶的VCD光盤，無疑是錦上添花。在信息爆炸的時代，這種實體教學媒介，反而顯得尤為珍貴。我設想，光盤裏的大廚，會用他那雙靈巧的手，一步步地演示，從食材的處理到火候的掌握，再到最後那一道菜的靈魂升華，這一切都將在我的眼前徐徐展開，仿佛置身於一個溫馨的廚房課堂，聽著大廚的講解，感受著煙火氣的升騰，這種體驗，是單純閱讀文字無法比擬的。
評分我一直對西北菜情有獨鍾，那濃鬱的風味，粗獷又不失細膩的烹飪方式，總能勾起我對傢鄉和遠方美食的無限遐想。最近入手瞭這本《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》，雖然我還沒來得及細細品味，但光是翻閱目錄和封麵，就已經是滿滿的期待瞭。封麵上那誘人的菜品圖片，仿佛就已經撲鼻而來，讓我迫不及待地想要跟著書中的步驟，在廚房裏重現那些經典的西北味道。我尤其好奇書裏會介紹哪些經典的西北傢常菜，是手擀麵、羊肉泡饃，還是大盤雞、孜然羊肉？希望這本書能像一位親切的長輩，耐心地教我把這些看似復雜卻又充滿煙火氣的菜肴，一一呈現在餐桌上，讓我的傢人也能一同品嘗到這份來自西北的風味。而且，附贈的VCD光盤更是讓我驚喜，這年頭還能看到教學光盤，感覺特彆懷舊，也特彆實用，畢竟有些烹飪技巧，光靠文字描述可能理解起來不夠直觀，有視頻跟著學，齣錯的幾率就大大降低瞭，相信一定能幫助我這個廚房小白快速上手。
評分圖文並茂，配上光盤很實用
評分有活動時候買，還好。
評分還行吧，他山之石可以攻玉，總有可取之處！
評分還行吧，他山之石可以攻玉，總有可取之處！
評分裏麵寫的內容充實詳細 印刷也不錯
評分裏麵寫的內容充實詳細 印刷也不錯
評分有一本書缺貨，這次發貨慢，建議能分開配送
評分裏麵寫的內容充實詳細 印刷也不錯
評分還可以吧，沒有預想之中那樣
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