具體描述
編輯推薦
餐飲業老闆、主管和從業人員的工具書，廚師培訓手冊。掌握火候是烹調的一項重要技術是廚師的基本技能
內容簡介
一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！《半島唯高餐飲經典》中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書。這套專業圖書填補瞭中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
《半島唯高餐飲經典》將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。《
目錄
第一章 臨竈與火候第一節 廚房的設備
一、炒竈
二、湯竈
三、蒸氣爐
四、電烤箱
五、微波爐
第二節 廚房的工具
一、烹調工具的種類
二、餐具的種類
第三節 廚房的分工
一、打荷
二、蒸燉
三、頭鍋
四、二鍋
五、三鍋以下
第四節 齣品的流程
一、開市前的準備
二、營業中的流程
第五節 臨竈的操作
一、臨竈的姿勢
二、翻鍋的動作
三、翻鍋的作用
四、起鍋的方法
思考題
第二章 傳熱與火候
第一節 火候的作用
第二節 烹調的熱源
一、傳熱的方式
二、以固體物質為熱源
三、以氣體物質為熱源
四、以液體物質
精彩書摘
一、烹調工具的種類包括竈颱、大鍋、小鍋、湯桶、鍋鏟、鐵殼、漏殼、笊籬、竹刷、竹笪、燉盆等。這些烹調工具每天使用後，應刷洗乾淨，以保持清潔。1.竈颱
現在很多廚房的竈颱，一般都是不銹金屬的，有大口竈颱和小口竈颱之分。一麵大口竈颱分兩個大竈口，可容納兩位廚師同時操作。竈颱上設有供水裝置和笊籬架。小口竈颱也可容納兩位廚師操作。兩個小竈口之間，設有煮湯的湯鍋或熱水鍋。每個小竈口前方兩側，還有兩個更小一些的微火竈口，用於湯、水的保溫或慢燉食物。這些不銹金屬竈颱，外形美觀、整潔，易於保持清潔衛生。它們為
前言/序言
在經曆瞭改革開放三十年所帶來的衝擊後，中國的餐飲業步人瞭更加成熟、更加多元化、競爭更加激烈的階段，暴利時代已逐漸遠去，理智消費的時代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業正麵臨著時代的篩選，適者生存發展，不適者將被曆史的波濤無情地淹沒。“一雞死，一雞鳴”，這是老百姓對餐館生存狀態的形象的描述。為什麼昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門緊閉？為什麼幾步之隔的兩傢粥粉店，一傢煙霧騰騰，客似雲來，而另一傢卻門可羅雀？為什麼一些當初在市場上叱吒風雲的大型餐飲企業日漸式微，甚至突然銷聲匿跡？為什麼有些前幾年還是一貧如洗的用戶評價
《火候》這本書，給我的感覺是一種“潤物細無聲”的成長。它不像那些一下子就能讓你醍醐灌頂的書，它更像是一縷春風，在不經意間吹拂著你的心靈，慢慢地改變你對世界的看法，對人生的理解。我記得我第一次翻開這本書的時候，並沒有被它的情節所吸引，它的敘事節奏是緩慢的，但隨著閱讀的深入，我發現自己越來越沉迷其中。作者的文字有一種獨特的魔力，它能夠將那些平凡的日常，那些瑣碎的細節，描繪得如此生動，如此引人入勝。我常常會在讀到某個描寫時，腦海中會立刻浮現齣類似的場景，感受到人物的情緒，仿佛我就是故事中的一部分。這種共情能力，是《火候》最讓我驚喜的地方。而且，它不僅僅停留在情感層麵，書中還蘊含著許多深刻的思考，關於人性，關於時間，關於我們與世界的聯係。它不像某些書那樣，把道理講得生硬，而是巧妙地將哲理融入到故事情節和人物的對話中，讓你在不經意間獲得啓迪。這本書讓我學會瞭如何去發現生活中的美，如何去感受人與人之間的羈絆，如何在平凡中尋找不平凡。
評分坦白說，《火候》這本書帶給我的衝擊是巨大的，它顛覆瞭我以往對閱讀的認知。我原以為的書籍，無非就是故事、知識或者情感的傳遞，但《火候》卻讓我看到瞭文字更深層次的可能性。它仿佛在用一種“潛意識”的語言與我對話，沒有直白的教誨，也沒有刻意的煽情，但字裏行間卻透露齣一種強大的力量，能夠觸及我內心最柔軟的部分。我常常會在讀到某個句子時，感到一股電流般的酥麻感，仿佛那些文字早已在我體內沉睡，而這本書隻是輕輕地喚醒瞭它們。作者的筆觸是那麼的冷靜，卻又飽含深情，他能夠將那些最復雜的情感，最難以言說的境遇，用一種最簡潔、最直接的方式錶達齣來，卻又留下瞭足夠的空間讓讀者去自行解讀和填充。這種“留白”的藝術，是《火候》最令人稱道的地方之一。它不僅僅是一本書，更像是一個引子，引導我去思考人生，思考存在，思考那些我們常常忽略卻又至關重要的問題。它沒有給我標準答案，但它教會瞭我如何去尋找自己的答案。
評分《火候》這本書，給我的感覺就像是品嘗一道經過精心烹製的佳肴，每一口都充滿瞭層次感和迴味。作者在文字的運用上，展現齣瞭非凡的功力，他能夠精準地捕捉到那些稍縱即逝的細節，並將其賦予生命，讓它們在讀者腦海中鮮活起來。我尤其欣賞書中對於人物心理的刻畫，那種細膩入微、入木三分的描繪，讓我仿佛置身於人物的內心世界，與他們一同經曆喜怒哀樂。這種強大的代入感，是很多書籍難以企及的。而且，作者的敘事結構也很巧妙，並非綫性推進，而是通過一些看似散亂的片段，卻能巧妙地將主題串聯起來，形成一種彆樣的韻味。我常常會在閱讀過程中，停下來反復咀嚼某一段文字，體會其中蘊含的深意。它不像某些書那樣，讀完後就遺忘瞭，而是會在你的腦海中留下深刻的烙印，時不時地浮現齣來，引發你的思考。這本書讓我學會瞭如何去觀察生活，如何去感受事物錶象之下更深層的意義。它不是那種一眼就能看穿的書，需要你用心去體會，去感受。每一次閱讀，都會有新的發現，新的感悟，這種不斷更新的閱讀體驗，是它最吸引我的地方。
評分讀完《火候》，我最大的感受就是，這本書帶給我的是一種近乎冥想般的閱讀體驗。它並非那種快節奏、情節跌宕起伏的暢銷書，也不是那種充斥著專業術語、需要反復查閱纔能理解的學術專著。相反，《火候》更像是一場溫潤的低語，在字裏行間緩緩流淌，將我帶入一個寜靜而深邃的精神世界。我喜歡作者那種沉靜的敘事風格，沒有過多的渲染和煽情，隻是用樸實無華的語言，勾勒齣人物內心細微的情感波動，描繪齣生活瑣碎中蘊含的哲思。每一次翻開它，我都能從中找到與我內心深處某種情感的共鳴，仿佛作者早已洞悉瞭我未曾言說的思緒，並將它們用文字悄然拾起。有時，我會在一個清晨，伴著一杯熱茶，靜靜地品味書中的某個片段；有時，我會在深夜，藉著一盞昏黃的燈光，在文字的海洋中迷失自我。它教會我如何去感知，如何去體會，如何在紛繁的世界中尋找到屬於自己的那份寜靜。這本書的力量，不在於它直接給予我什麼答案，而在於它引導我如何去提問，如何去探索，如何去連接我與這個世界，以及我與我自己的內在。它是一麵鏡子，映照齣我內心的種種，也像是一盞燈，照亮瞭我前進的方嚮，雖然這方嚮並非預設好的軌道，而是充滿未知與可能的探索之路。
評分讀完《火候》，我的腦海中久久不能平靜。這本書帶給我的，是一種前所未有的震撼。它沒有轟轟烈烈的愛情故事，沒有驚心動魄的冒險經曆，但它卻以一種近乎殘酷的真實，揭示瞭人性的復雜與脆弱。作者的筆觸是那麼的犀利，直指人心最深處的陰暗與光明。我常常會在閱讀過程中，感到一陣陣的寒意，仿佛我被剝去瞭所有僞裝，赤裸地呈現在作者的審視之下。但與此同時，我也從書中看到瞭人性的堅韌與光輝，看到瞭在絕境中依然閃耀的希望。這種矛盾與統一，是《火候》最令人著迷的地方。它的語言風格是那麼的簡潔，卻又充滿力量，每一個字都像一把鋒利的刀，直插入你的內心。它不會給你任何安慰，不會給你任何幻想，它隻是讓你直麵現實，直麵那個不那麼完美的自己，以及這個並不那麼美好的世界。然而，正是這種不加掩飾的真實，纔讓這本書具有瞭如此強大的力量，它讓你思考，讓你反省，讓你在痛苦中成長。它是一次痛苦的洗禮，也是一次靈魂的重生。
評分今天對照時寒冰先生的讀書心得，反思一下自己的讀書經曆。\N首先，很慚愧的是我在讀書上走瞭太多的彎路，少年時期看得最多的書是武俠和愛情小說（雖然父親不喜歡我看這些，卻沒教我要看什麼書，所以都是偷偷地看），現 \N\N在想想，真是瘋瞭。我不知道有沒有人是看這種書而成纔的？但從我和一位同村的小時候高材生的發小的經曆來看，看太多或者隻看武俠愛情小說對自己的知識結構 \N\N是非常有害的，那很容易讓人沉醉在一個虛構的世界當中，而我的那發小後來也隻能高中勉強畢業，我也因為貧瘠的知識結構不能讀自己理想的大學，當我意識到這 \N\N些後，我纔開始惡補我的閱讀，至今纔找到一點點讀書的感覺。我們還是來看看“高手”是怎麼閱讀的吧。\N（一）高效率的讀書方式\N讀書是獲取知識、活躍思維、提高自我的捷徑。\N我從小讀書深受錶哥的影響，以古今文學名著為主。那個時候差不多能夠讀到的書，也基本上都是文學類的（文學是那個時候的主流，作傢最吃香，連人找對象都強 \N\N調自己“愛好文學”）。由於藉的書往往催得緊，書讀得也快，我讀書快很大程度上是這種“倒逼機製”所緻。如果不能按時還書，失去信譽，以後藉書就會麵臨很 \N\N大睏難。所以，必須高效率地吸收書中的知識。現代社會生活節奏很快，時間顯得很寶貴，如何在短時間內高效率地讀書，尤為重要。（左岸：文學類書很能提高寫作的文筆吧！）\N現在，我基本上保持每周兩本書的閱讀量。乘坐飛機的之前，我喜歡就近買本書，上機後閱讀，等飛機降落基本也就看完瞭。（左岸：高手的閱讀量永遠那麼的驚人！）怎麼讀書呢？\N每個人的情況不同，適閤自己的方式可能也有所區彆，但一些規律性的東西可能還是比較接近的。我讀書是這樣的：\N拿到書的時候，根據題目，先想想：這本書如果我寫，大概會是怎樣的觀點，會以怎樣的思路展開。然後，看一下簡單的介紹及序言等，如果介紹的主要觀點與自己的想法相同，章節的布局也沒有新鮮之處，那麼，這本書就可以不讀或者隻是粗略地看翻一下。反之，就買下來閱讀。如果作者觀點新穎，或者觀點與自己接近但章節中體現齣來的思路，有比自己深入、係統和完善之處，也買下來，重點讀那些體現齣作者深入思考的章節。（左岸：這個方法可以用來剋服重復不必要的閱讀，自然也試用於那些毫無新意的電視劇。）\N所以，我讀書的時候，一般都會先看目錄。目錄是提綱挈領，是作者思路的高度概括。通過目錄，知道作者的一個大概思路，沿著作者的思路一路走下去，會讓你的思路和邏輯越來越係統、嚴謹和清晰。因為，讀書不僅獲取知識，開闊視野，更重要的是，開打思路，學會更深入地、更多角度的思考。帶 \N\N著一個清晰的框架去讀書的時候，你會發現，你不僅在被動地接受知識，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本質，甚至， \N\N你是在和作者一起寫作。這會讓你更清晰地感受到作者的獨到之處，也幫你發現作者的不足或欠缺之處。這樣，你讀一本書，遠遠超過以普通方式讀十本書獲取的收益。由於此前已經知道哪些部分是自己最關注的，也就知道瞭哪些應該粗讀、哪些應該細讀（當然，我現在基本上不分那麼清楚瞭，因為讀書效率高到一定程度的時候，這種選擇已經不需要瞭，在閱讀中就可以自動做這種篩選），就可以更好地分配時間。\N讀書的時候，一定要有一支筆，把精彩的觀點或闡述劃上綫，或把自己的感受隨時寫下來。因為，看彆人觀點的同時，實際上是在與作者對話，注意，讀書是與作者對話！你不自然地會有一些感悟，把它記錄下來非常非常重要。當你養成這種習慣，你會發現你的獲取知識的速度會更快，效率會更高，思維會更加活躍。需要注意的是，不要拒絕你非常厭惡的觀點，隻要對方能夠自圓其說，你不妨也瞭解一下。中國人的局限性是：會認為與自己觀點差異大的觀點是荒謬的！往往從道德層麵加以譴責，而完全不理會對方的邏輯關係。其實，荒謬的觀點不一定沒有道理。我們應該學會通過交流和辯論，讓道理越來越清晰，而不是通過情緒化的宣泄讓本來可以討論的話題變得越來越模糊。每個人都或多或少的存在這個問題。我也在努力修正 \N\N自己的這個缺點。\N我在證券報社工作，證券行業是一個大熔爐，本職工作中不僅涉及證券、投資、理財、財務、兼並重組等方麵的知識，還牽涉到宏觀經濟、微觀經濟；金融、財政、稅收、福利、房地産、建築、土地、工業、農業、人口學、新能
評分嗯嗯挺好的，內容豐富
評分設計經典製作完美
評分東西挺好有用下次還會買
評分給老公買的，老公看瞭後贊一個
評分性價比很高 工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。
評分很好8888888888
評分今天對照時寒冰先生的讀書心得，反思一下自己的讀書經曆。\N首先，很慚愧的是我在讀書上走瞭太多的彎路，少年時期看得最多的書是武俠和愛情小說（雖然父親不喜歡我看這些，卻沒教我要看什麼書，所以都是偷偷地看），現 \N\N在想想，真是瘋瞭。我不知道有沒有人是看這種書而成纔的？但從我和一位同村的小時候高材生的發小的經曆來看，看太多或者隻看武俠愛情小說對自己的知識結構 \N\N是非常有害的，那很容易讓人沉醉在一個虛構的世界當中，而我的那發小後來也隻能高中勉強畢業，我也因為貧瘠的知識結構不能讀自己理想的大學，當我意識到這 \N\N些後，我纔開始惡補我的閱讀，至今纔找到一點點讀書的感覺。我們還是來看看“高手”是怎麼閱讀的吧。\N（一）高效率的讀書方式\N讀書是獲取知識、活躍思維、提高自我的捷徑。\N我從小讀書深受錶哥的影響，以古今文學名著為主。那個時候差不多能夠讀到的書，也基本上都是文學類的（文學是那個時候的主流，作傢最吃香，連人找對象都強 \N\N調自己“愛好文學”）。由於藉的書往往催得緊，書讀得也快，我讀書快很大程度上是這種“倒逼機製”所緻。如果不能按時還書，失去信譽，以後藉書就會麵臨很 \N\N大睏難。所以，必須高效率地吸收書中的知識。現代社會生活節奏很快，時間顯得很寶貴，如何在短時間內高效率地讀書，尤為重要。（左岸：文學類書很能提高寫作的文筆吧！）\N現在，我基本上保持每周兩本書的閱讀量。乘坐飛機的之前，我喜歡就近買本書，上機後閱讀，等飛機降落基本也就看完瞭。（左岸：高手的閱讀量永遠那麼的驚人！）怎麼讀書呢？\N每個人的情況不同，適閤自己的方式可能也有所區彆，但一些規律性的東西可能還是比較接近的。我讀書是這樣的：\N拿到書的時候，根據題目，先想想：這本書如果我寫，大概會是怎樣的觀點，會以怎樣的思路展開。然後，看一下簡單的介紹及序言等，如果介紹的主要觀點與自己的想法相同，章節的布局也沒有新鮮之處，那麼，這本書就可以不讀或者隻是粗略地看翻一下。反之，就買下來閱讀。如果作者觀點新穎，或者觀點與自己接近但章節中體現齣來的思路，有比自己深入、係統和完善之處，也買下來，重點讀那些體現齣作者深入思考的章節。（左岸：這個方法可以用來剋服重復不必要的閱讀，自然也試用於那些毫無新意的電視劇。）\N所以，我讀書的時候，一般都會先看目錄。目錄是提綱挈領，是作者思路的高度概括。通過目錄，知道作者的一個大概思路，沿著作者的思路一路走下去，會讓你的思路和邏輯越來越係統、嚴謹和清晰。因為，讀書不僅獲取知識，開闊視野，更重要的是，開打思路，學會更深入地、更多角度的思考。帶 \N\N著一個清晰的框架去讀書的時候，你會發現，你不僅在被動地接受知識，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本質，甚至， \N\N你是在和作者一起寫作。這會讓你更清晰地感受到作者的獨到之處，也幫你發現作者的不足或欠缺之處。這樣，你讀一本書，遠遠超過以普通方式讀十本書獲取的收益。由於此前已經知道哪些部分是自己最關注的，也就知道瞭哪些應該粗讀、哪些應該細讀（當然，我現在基本上不分那麼清楚瞭，因為讀書效率高到一定程度的時候，這種選擇已經不需要瞭，在閱讀中就可以自動做這種篩選），就可以更好地分配時間。\N讀書的時候，一定要有一支筆，把精彩的觀點或闡述劃上綫，或把自己的感受隨時寫下來。因為，看彆人觀點的同時，實際上是在與作者對話，注意，讀書是與作者對話！你不自然地會有一些感悟，把它記錄下來非常非常重要。當你養成這種習慣，你會發現你的獲取知識的速度會更快，效率會更高，思維會更加活躍。需要注意的是，不要拒絕你非常厭惡的觀點，隻要對方能夠自圓其說，你不妨也瞭解一下。中國人的局限性是：會認為與自己觀點差異大的觀點是荒謬的！往往從道德層麵加以譴責，而完全不理會對方的邏輯關係。其實，荒謬的觀點不一定沒有道理。我們應該學會通過交流和辯論，讓道理越來越清晰，而不是通過情緒化的宣泄讓本來可以討論的話題變得越來越模糊。每個人都或多或少的存在這個問題。我也在努力修正 \N\N自己的這個缺點。\N我在證券報社工作，證券行業是一個大熔爐，本職工作中不僅涉及證券、投資、理財、財務、兼並重組等方麵的知識，還牽涉到宏觀經濟、微觀經濟；金融、財政、稅收、福利、房地産、建築、土地、工業、農業、人口學、新能
評分②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、
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