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• 2018年6月
• 烹饪技巧
• 美食杂志
• 专业厨师

店铺： 济南芯动图书专营店

出版社： 中国大厨出版社

ISBN：9787893962059

商品编码：10106669213

中国大厨杂志2018年6月

  

《舌尖上的匠心：酒店大厨的烹饪艺术与技艺精进》 内容简介： 本书并非2018年6月出版的《中国大厨杂志》酒店厨师学习交流期刊，而是一部独立创作的、深入探讨酒店餐饮行业烹饪艺术、技术传承与创新发展的专著。它将带领读者走进星级酒店的厨房，揭示那些隐藏在精致菜肴背后的严谨技艺、深厚底蕴以及厨师们对美食的不懈追求。 本书从酒店餐饮业的独特性出发，深入剖析了大型餐饮机构在运营、管理、菜品研发、服务标准等方面的挑战与机遇。我们聚焦于那些身处行业前沿的优秀酒店厨师，通过他们的视角，展现当代中国酒店烹饪的最新动态与发展趋势。 第一章：厨房里的指挥官——酒店行政总厨的智慧与领导力 本章将深入探讨行政总厨的角色与职责。他们不仅仅是烹饪技艺的传承者，更是厨房团队的领导者、成本的管理者、菜品的创新者以及标准的制定者。我们将解析行政总厨如何通过精密的计划、高效的团队协作、严格的品质控制，确保酒店餐饮出品的稳定与卓越。内容将涵盖厨房组织架构、人员培训与激励、成本核算与控制、供应商管理、食品安全体系的建立与维护等核心内容。同时，我们将通过对几位资深行政总厨的访谈，呈现他们面对行业压力、市场变化时的思考与应对策略，以及他们如何在传承经典与追求创新之间找到平衡。 第二章：技艺的打磨——从经典到创新的烹饪工艺 本章将重点关注酒店厨师们必备的专业烹饪技能。我们将详细解读中餐烹饪中的十八般武艺，例如精湛的刀工（从片、丝、丁、末到雕花），火候的掌握（爆、炒、烹、炸、炖、焖、煨、溜、煸、扒、烧、酱、卤、熏、蒸、烤、煮、汆），以及调味的艺术（咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香的和谐运用）。除了传统技法，我们还将探讨现代烹饪技术在酒店厨房的应用，如低温慢煮（Sous Vide）、分子料理的巧妙融合、食材预处理的新方法等，如何在不破坏食材原味的基础上，提升菜肴的口感、色泽和营养价值。本书会通过大量的图例和步骤分解，清晰地展示关键烹饪技巧，帮助读者理解和掌握。 第三章：食材的对话——精选与本味呈现 本书将强调食材选择的重要性。我们将带领读者了解不同季节、不同产地的优质食材，以及如何根据食材的特性，选择最恰当的烹饪方式以最大程度地发挥其本味。内容将涵盖对海鲜、肉类、禽类、蔬菜、菌菇、谷物等各类食材的深入认识，包括它们的最佳产季、储存方法、处理技巧以及风味特点。我们将探讨如何识别食材的新鲜度与品质，如何通过合理的搭配，达到口感、营养和风味的和谐统一。特别会关注一些具有地域特色和文化传承的食材，以及它们在当代酒店菜品中的创新应用。 第四章：味蕾的旅行——主题菜单设计与菜品研发 本章将深入探讨酒店菜品的研发与菜单设计。从市场调研、顾客需求分析，到主题概念的确立，再到具体菜品的创意构思与落地。我们将分析成功的酒店菜单是如何在满足顾客基本用餐需求之外，更能传递一种故事、一种文化、一种体验。内容将包括如何设计符合节日、季节或特定主题的宴会菜单，如何根据酒店的定位和目标客户群体，打造具有市场竞争力的特色菜品。我们将分享菜品研发的流程，从初期的概念设想、小样试制，到多次的口味调整、出品优化，最终形成成熟的产品。 第五章：服务的延伸——用餐体验的整体塑造 餐饮不仅仅是食物本身，更是一种综合的用餐体验。本章将探讨酒店餐饮服务中，菜品出品与服务环节如何紧密结合，共同提升顾客满意度。内容将涵盖餐桌礼仪、摆盘艺术、酒水搭配建议、以及如何通过优质的服务，为顾客营造难忘的用餐回忆。我们将讨论服务人员如何具备专业的菜品知识，能够为顾客提供个性化的推荐和解答，从而提升整体的服务品质。 第六章：行业前瞻——未来酒店餐饮的发展趋势 在这一章节，我们将展望酒店餐饮业的未来。数字化转型在餐饮业的应用，例如线上预订、智能点餐、厨房管理系统等；可持续餐饮的兴起，如减少食物浪费、采用环保食材、推广本地食材等；健康饮食理念的普及，以及如何为不同健康需求的顾客提供定制化服务；以及文化融合与国际化趋势，如何将不同地域的烹饪元素巧妙结合，创造出更具吸引力的菜品。我们将通过对行业专家的观点和最新行业报告的分析，勾勒出未来酒店餐饮的发展蓝图。 本书特色： 深度与广度兼备： 既有对基础烹饪技艺的精细讲解，也有对行业发展趋势的宏观洞察。 理论与实践结合： 结合大量实例、厨师经验分享和图文并茂的技法演示，实用性强。 注重细节与文化： 强调细节之处见真章，并深入挖掘菜品背后的文化内涵。 视角独特： 以酒店大厨为核心，展现行业内部的运作与智慧。 《舌尖上的匠心：酒店大厨的烹饪艺术与技艺精进》是一本献给所有热爱烹饪、致力于在餐饮领域深耕的专业人士和业余爱好者们的指南。无论您是希望提升专业技能的新晋厨师，还是渴望在烹饪领域寻求突破的资深大厨，亦或是对精致餐饮充满好奇的食客，本书都将为您打开一扇通往烹饪艺术殿堂的门。它将激发您对食材的敬畏之心，对技艺的钻研之志，以及对美好味道的不懈追求。

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我是一位退休多年的老厨师，以前也在酒店工作过，对烹饪的热爱一直没有减退。这本《中国大厨》让我感觉像是回到了那个充满活力的厨房，看到了许多年轻一代厨师的努力和创新。特别喜欢其中介绍的那些将传统菜肴进行改良创新的案例，既保留了老味道的灵魂，又融入了现代的审美和口味需求，这种传承与发展的理念非常值得称赞。而且，杂志对于一些经典烹饪技法的详细解析，也让我这个老一辈厨师受益匪浅，很多细节上的处理，比我当年学习的时候更加精细和系统。

评分☆☆☆☆☆

我是一位小餐馆的老板，一直想把自己的小店做得更有特色，吸引更多的顾客。《中国大厨》这本杂志，就像是给我打开了一扇新的大门。虽然我接触不到酒店那样高端的食材和设备，但杂志中介绍的很多烹饪技巧和理念，我都能在我的小店里进行实践。比如，关于如何提升菜品的摆盘美感，如何通过调味的细节来增加菜肴的层次感，这些内容对我来说都非常实用，也帮助我提升了菜品的整体竞争力。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪有着近乎痴迷的热爱，无论是家庭烹饪还是对外学习，我都尽可能地接触各种与美食相关的内容。《中国大厨》这本期刊，尤其是在其六月刊中，提供了一种非常专业且深入的视角来看待酒店厨师的学习与交流。它不仅仅是提供一些食谱，更侧重于背后所蕴含的行业知识、技术交流以及创新思维。我非常喜欢其中对不同烹饪流派的对比分析，以及它们如何在现代酒店餐饮中得到融合与发展。

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坦白说，起初我购买这本《中国大厨》纯粹是出于好奇，想看看最新的酒店烹饪潮流。然而，深入阅读后，我发现它的价值远超我的预期。杂志中关于“厨师的学习与成长”的专题，让我看到了行业内前辈们的智慧和经验，他们分享的不仅仅是技术，更是对烹饪事业的热爱和坚持。我尤其被一位在国际酒店工作的厨师的经历所打动，他在面对文化差异和口味偏好时，如何巧妙地融合和创新，这份职业精神让我肃然起敬。

评分☆☆☆☆☆

从这本《中国大厨》杂志中，我感受到了中国餐饮文化的博大精深，以及厨师们对于技艺的精益求精。六月刊中关于酒店厨师学习交流的内容，展现了行业内的积极互动和共同进步的氛围。我尤其喜欢其中对一些传统名菜的现代解读，这些内容不仅让我看到了历史的传承，更看到了未来的创新可能性。杂志的排版设计也非常出色，清晰的目录和精美的插图，都让阅读体验变得非常愉悦。

评分☆☆☆☆☆

这期《中国大厨》的内容，简直是为我量身定做的！我一直梦想着能到星级酒店工作，但苦于没有接触专业系统学习的机会。这本杂志的出现，就像一位经验丰富的大厨在我耳边悉心指导。从食材的挑选、处理，到各种复杂菜肴的制作步骤，都讲解得非常细致，甚至配有精美的图片，让我这个初学者也能一步一步地跟着学。我最欣赏的是，杂志并没有回避一些技术上的难点，而是提供了多种解决方案，让我觉得即使是挑战高难度的菜肴，也不是遥不可及的。

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每次翻阅《中国大厨》，总能被其中对美食的极致追求所感染。这本六月刊，我尤其欣赏它在“酒店特色菜品研发”方面的探讨。它不仅仅是展示菜谱，而是剖析了每一道菜背后的设计理念、目标客群以及成本控制。这种系统化的思维模式，对于我这种对烹饪有热情，但缺乏系统训练的人来说，是极大的启发。它让我明白，一道成功的菜品，不仅仅是味道好，更是需要一个完整的商业逻辑支撑。

评分☆☆☆☆☆

这期《中国大厨》真是让我眼前一亮，特别是关于酒店厨师的学习交流部分，感觉一下子打开了思路。我一直觉得，在快节奏的餐饮行业，能够沉下心来学习、交流，是保持专业水准和不断进步的关键。《中国大厨》在这方面做得非常到位，它不仅仅是提供几道菜谱，更像是搭建了一个平台，让不同酒店、不同岗位的厨师有机会分享他们的经验、技巧，甚至是对食材的独特见解。我尤其对其中几位资深酒店行政总厨的访谈印象深刻，他们谈到如何平衡成本与品质，如何在创新中保留传统精髓，以及如何带领团队应对各种挑战，这些内容对于我这个正在酒店行业摸索的年轻厨师来说，简直是无价的宝藏。

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拿到这本《中国大厨》的六月刊，我首先就被封面设计的质感所吸引，那种低调又不失大气的风格，预示着内容的深度和专业性。翻开内页，果然没有让我失望。虽然我不是专攻酒店烹饪，但对其中关于食材的介绍和处理技巧非常感兴趣。杂志深入探讨了一些时令食材的最佳利用方式，比如如何通过不同的烹饪手法最大程度地发挥蔬菜的鲜甜，或者如何处理海鲜才能保证其原有的风味。更重要的是，它提供了一些非常实用的厨房管理和成本控制的小贴士，这些内容对于任何一家餐饮企业来说都是至关重要的。

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作为一名美食爱好者，我一直关注着国内烹饪界的动向，而《中国大厨》杂志无疑是其中一面旗帜。这期六月刊，在交流学习和菜谱展示方面都做得非常出色。我特别喜欢其中关于“时令食材的创意运用”这一板块，它不仅仅是罗列菜品，而是深入探讨了不同食材的特性，以及如何通过组合和烹饪方式来激发食材的最佳风味。这种将理论与实践相结合的介绍方式，对于提升个人的烹饪认知和实际操作能力都有很大的帮助。

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好好好好好

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一次愉快购物，有很多可以借鉴学习的………

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很实用的书/帮助很大,很适合开单品店的

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正版，这个赞一个，但书的内容有点小失望，

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还行吧！总的来说很实用。

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还不错

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很全的!有几种都没有见过听过,很实用!对单品单店的经营更好指导

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很实用的书/帮助很大,很适合开单品店的

评分☆☆☆☆☆

书还行。。就是书角边。有点开裂了。