具体描述
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全书内容新颖、精练，结构紧凑、简洁。本书在介绍食品加工概念的基础上，着重论述了热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响。此外，还介绍了食品工业一些新技术，如冷冻浓缩、膜分离和挤压技术。内容简介
在食品科学专业中食品加工的本科教学已经有40多年的历史了。在大多数的食品科学本科课程中，食品加工是以食品产品为基础进行教学的。在许多教学计划中，一些涉及加工的课程都侧重在各种不同的产品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多数情况下，课程重点都在各类产品的个性上，而很少强调各种产品加工所涉及的共性。通常要求大学生从所开课程中选修一、二门课程，以满足食品工艺学家学会(IFT)所建议的最低标准。现行IFT最低标准建议食品科学专业的大学生需要至少完成一门食品加工课程，这门课程的说明如下：
一门有课堂教学和实验的课程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影响品质的加工因素、包装、水和废物处理以及卫生学。先修课程：普通化学、物理学和普通微生物学。
《食品加工原理》这本教科书就是围绕上述要求而编写的。尽管在所有的教学计划中这类食品加工课程的安排没有足够的灵活性，但仍可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后或在学习专业课程之前。
这本教科书的写作方法是以介绍食品加工中应用的单元操作为主，教材内容既有各个加工的基本原理，又有各个加工的定量计算方法。基本原理给学生提供了加工以及加工对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果。本书中提到了不同的食品产品，以便使学生理解产品和加工之间的关系。
《食品加工原理》的前几章讨论了传统的食品保藏方法。在诸论中介绍了理解本书内容所需的宽广基础之后，第二章介绍了与热加工有关的基本概念，第三章和第四章涉及到具体的食品保藏加工，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌，本书中有两章讨论了用降低温度来获得食品保藏的加工方法，其中一章叙述了低温对保藏食品和延长货架期的作用，另一章是用深冻温度来保藏食品和延长货架期。这两章都讨论了贮藏温度对货架期和产品质量的影响。
降低食品中水分含量是食品保藏中一个独立概念，有些加工使产品固体集中在几乎等量的水中，这些加工被称为浓缩。除去的水超过浓缩的程度被称为脱水。脱水加工的产品水分含量很低并在环境温度下货架期延长。《食品加工原理》中有一章挤压技术，这是一种生产货架稳定食品的相对新的加工方法。本书的最后一章讨论了其他的分离方法。虽然这些类型的加工操作单独不会获得保藏效果，但是分离是其他几种保藏加工的一个基本部分。
本书的编写方式是要鼓励学生把以前在化学、微生物学和物理学领域中学到和知识结合到学习食品保藏的加工中去，这种初始结合为学生在完成专业课程的要求时所期望的另一个结合提供了极好的背景。更加强调食品加工课程和专业课程两者的结合，将使食品科学专业的学生能够更加理解和懂得食品化学、食品微生物和食品工程的重要性，因为它们影响质量保证、感官评以及导致高质量和营养食品的产品开发。
作者简介
夏文水，1982年和1985年在中国药科大学药化专业分别获得学士和硕士学位；1989年在无锡轻工大学食品科学与工程专业获得博士学位；1993年被国家公派赴意大利ANCONA大学做博士后研究工作。现为江南大学（原无锡轻工大学）食品学院教授、博士生导师。精彩书评
序言在食品科学专业中食品加工的本科教学已经有40多年的历史了。在大多数的食品科学本科课程中，食品加工是以食品产品为基础进行教学的。在许多教学计划中，一些涉及加工的课程都侧重在各种不同的产品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多数情况下，课程重点都在各类产品的个性上，而很少强调各种产品加工所涉及的共性。通常要求大学生从所开课程中选修一、二门课程，以满足食品工艺学家学会(IFT)所建议的最低标准。
现行IFT最低标准建议食品科学专业的大学生需要至少完成一门食品加工课程，这门课程的说明如下：
一门有课堂教学和实验的课程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影响品质的加工因素、包装、水和废物处理以及卫生学。先修课程：普通化学、物理学和普通微生物学。
《食品加工原理》这本教科书就是围绕上述要求而编写的。尽管在所有的教学计划中这类食品加工课程的安排没有足够的灵活性，但仍可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后或在学习专业课程之前。
这本教科书的写作方法是以介绍食品加工中应用的单元操作为主，教材内容既有各个加工的基本原理，又有各个加工的定量计算方法。基本原理给学生提供了加工以及加工对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果。本书中提到了不同的食品产品，以便使学生理解产品和加工之间的关系。
《食品加工原理》的前几章讨论了传统的食品保藏方法。在绪论中介绍了理解本书内容所需的宽广基础之后，第二章介绍了与热加工有关的基本概念，第三章和第四章涉及到具体的食品保藏加工，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌，本书中有两章讨论了用降低温度来获得食品保藏的加工方法，其中一章叙述了低温对保藏食品和延长货架期的作用，另一章是用深冻温度来保藏食品和延长货架期。这两章都讨论了贮藏温度对货架期和产品质量的影响。
降低食品中水分含量是食品保藏中一个独立概念，有些加工使产品固体集中在几乎等量的水中，这些加工被称为浓缩。除去的水超过浓缩的程度被称为脱水。脱水加工的产品水分含量很低并在环境温度下货架期延长。《食品加工原理》中有一章挤压技术，这是一种生产货架稳定食品的相对新的加工方法。本书的最后一章讨论了其他的分离方法。虽然这些类型的加工操作单独不会获得保藏效果，但是分离是其他几种保藏加工的一个基本部分。
所幸的是以前食品加工教科书已经提出了教学方向，由Karel，Fennema和Lund编著的《食品保藏物理原理》已为强调加工的食品加工教学提供了一个雏形。最近，由Fellows编著的《食品加工工艺学》也已提供了类似的结构，但重点是在很大量的各个加工上。《食品加工原理》与以前这些教科书有相似性，但更加强调加工的描述和工艺设计的定量理解，特别是加工对产品品质的影响。
作者们很高兴有这样二个机会参与食品科学专业的本科教育工作。本书编写方式是要鼓励学生把以前在化学、微生物学和物理学领域中学到的知识结合到学习食品保藏的加工中去，这种初始结合为学生在完成专业课程的要求时所期望的另一个结合提供了极好的背景。更加强调食品加工课程和专业课程两者的结合，将使食品科学专业的学生能够更加理解和懂得食品化学、食品微生物学和食品工程的重要性，因为它们影响质量保证、感官评定以及导致高质量和营养食品的产品开发。
许多人以直接或间接的方式为成功完成本书做出了贡献。作者在选材过程中，有机会与学生和教师相互交流，这些相互交流在发展各章的写作方法中显得极其重要。借此机会对帮助出版本书的所有人表示感谢。
戴尼斯R.海德曼
理查德W.哈特尔
目录
1 绪论1.1 食品加工工业
1.2 食品加工业的历史
1.3 加工概念
1.4 基本加工概念
1.5 质量变化动力学
1.6 小结
参考文献
2 热加工原理
2.1 高温对微生物菌群的影响
2.2 产品货架期和安全性的确定
2.3 热加工对食品质量的影响
2.4 计算方法
参考文献
3 巴氏杀菌和热烫
3.1 杀菌和热烫的目的
3.2 热处理系统的描述
3.3 巴氏杀菌过程的确定
3.4 热烫处理过程的确定
3.5 改善产品质量的处理过程
3.6 小结
参考文献
4 商业杀菌
4.1 一般概念
4.2 商业杀菌系统介绍
4.3 容器内食品的加热和冷却
4.4 热处理时间的确定
4.5 商业杀菌对食品质量的影响
4.6 小结
参考文献
5 食品冷藏
5.1 前言
5.2 冷藏的基本原理
5.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
5.4 食品的变质
5.5 冷藏食品货架期的确定
5.6 未来发展
参考文献
6 冻结和冷冻食品的贮藏
6.1 食品冷冻方式的种类
6.2 冷冻时间的估算
6.3 食品冷冻及其质量
6.4 冷冻食品的贮藏
6.5 小结
参考文献
7 液体浓缩
7.1 蒸发
7.2 蒸发器类型
7.3 蒸发器结构
7.4 膜分离
7.5 冷冻浓缩
参考文献
8 干燥
8.1 食品中水的状态
8.2 干燥对食品质量的影响
8.3 水分的吸收和解吸
8.4 干燥速率
8.5 干燥曲线
8.6 影响干燥的因素
8.7 干燥方法
8.8 喷雾干燥
8.9 冷冻干燥
参考文献
9 食品分离加工
9.1 物理/机械分离
9.2 扩散/平衡分离
10 食品挤压
10.1 挤压机和挤压操作
10.2 挤压设备
10.3 挤压产品生产车间
10.4 挤压的基本原理
10.5 影响挤压操作的因素
10.6 挤压产品的特点
10.7 放大设计
10.8 挤压对食品的作用
10.9 挤压新进展
参考文献
精彩书摘
大多数食品加工操作旨在通过减少或消除微生物活性而延长产品的货架期。总的目标是指加工操作应满足确保与微生物有关的人类健康安全的最低要求。必须指出，大多数食品加工操作会影响产品的物理和感官特性。目前，在食品工业中普遍的做法是用加工操作作为提高食品物理和感官特性的一种方式。一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装来维持通过加工操作建立的想的产品特性。
许多食品加工操作利用热能来提高产品温度和延长货架期。在大多数情况下，主要目的是在一定的时间内应用预定的高温来减少食品中的微生物数量。巴氏杀菌是加工操作的一个很好的例子，它利用既定的时间／温度关系来消除食品中的致病菌。巴氏杀菌除了要符合必须减少致病菌数量的最低要求外，还要减少腐败菌的数量，从而在低温下延长食品货架期。
热烫是一种类似于巴氏杀菌的加热处理，但专门用于水果和蔬菜。同样，该过程也是利用既定的时间／温度关系，选择性地钝化食品中的酶。归根到底，加工的结果是食品在贮藏过程中的稳定性并减少腐败变质。
涉及热能的加工操作最公认的可能是商业灭菌，即用热能获得罐装食品的稳定性。商业灭菌就是利用既定的温度／时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。同样加工也会极大地减少食品中的腐败菌，加工容器内缺氧，即使在室温下，微生物也不能生长繁殖。
用热能提高产品温度还有另外几个优点。首先，能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。另外，热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的利用性。最后，热能为良好的加工控制提供了机会。
必须指出，热加工也有不利的方面。最熟知的缺点就是热处理导致食品中营养成分含量降低。食品中的大多数营养素是热敏性的，即使在最低的时间／温度关系下加工，营养素也会减少。同样，食品中大部分质量属性是热敏性的。用典型的热加工会降低理想的质量属性。
第二个要讨论的加工概念是除去热能。应用这种概念的加工是指降低产品的温度和延长货架期，其基本目的就是在食品贮藏和销售过程中利用低温来减少或消除微生物的活性和生长繁殖。根据这种概念，有两类加工方法。一类是冷却或降低产品的温度，随后冷藏，则能控制腐败菌的生长繁殖，获得理想的长货架期。这种延长货架期的方法用于许多易腐产品，包括新鲜水果和蔬菜，以及鲜肉和水产品。
另一类是除去过量的热能使产品温度降低到水的冰点以下，这就产生了冷冻食品和食品冷冻加工。该过程就是从产品中除去足量的热能，使产品中的水发生相变，从而抑制微生物的生长，延长货架期。很显然，食品内冰晶的形成会引起食品的物理特性发生显著改变，这都是由冷冻和随后解冻所引起的。
除去热能作为食品加工操作有其缺陷。主要是食品在贮藏和分销过程中易受到热量滥用的伤害。这种缺点在冷藏食品和冷冻食品中都有，此外，冷冻食品还有另一个缺点，就是在食品结构内形成的冰结晶会引起质量下降。在大多数情况下，这些不利的变化与加工过程中冰晶形成的大小有关。
第三个基本的加工概念是从产品结构中除去水。一般来说，这些加工的目的是减少产品中水分含量而延长货架期。更具体地说，就是利用低水分含量来抑制微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他跟制因素。
第一种类型的脱水加工称为产品浓缩。即从液体食品中除去足量的水以抑制微生物生长繁殖。液态食品通常含水超过85％，浓缩加工后将使产品固形物浓度增加到40％-5Q％左右。一般来说，这些浓度会限制微生物对水的利用，从而抑制微生物的生长繁殖。
脱水加工的第二种类型是干燥处理。这个过程就是从食品中除去水分到微生物活性被抑制或消除的程度。通常，干燥食品的水分含量低于10％。而对微生物活性的抑制作用是与降低微生物生长所需的水分活度有关。干燥食品在外观上与原来食品相比有明显的差别，脱水加工的缺陷是引起产品显著的变化，主要是产品质量属性有明显的降低。第二个缺点是从产品中除去水分需要大量的热能。
第四个即最后一个食品加工的概念是包装，即是维持通过加工操作建立的产品特性所需的加工步骤。包装材料和容器因产品而异，并受到包装前采用的加工操作类型的影响。要维持加工建立的理想的产品特性，就要精选包装或容器材料。容器类型和包装形式都受到加工的影响，特别是当考虑产品是预先装罐还是加工后再装罐时。归根到底，包装或包装材料的目的是为了维持通过加工操作已建立的货架期。
肉毒杆菌对人类健康危害极大，因而所有pH大于4．5的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低量热处理。图4．1中表示的热力致死时间一温度关系说明了这一最低量热处理。如图所示，典型的参照处理过程为121℃2．45min。图4．1还表明耐热常数(Z值)是10℃。一般认为，能够足以消除肉毒杆菌对健康危害的热处理过程就会足以消除有可能在未加工食品中存在的所有其他致病菌对健康的危害。
涉及肉毒杆菌生长和产生毒素的另一个代谢特点是产气。对于维持厌氧条件的密封容器，产生的气体足以造成容器的明显膨胀。根据这个特点，就可采取重要的质量控制步骤以避免含有肉毒杆菌毒素的罐装食品到达消费者手中的可能性。由于引起产品腐败的非致病菌芽孢的耐热性更高，大多数低酸食品都要求热处理强度超过这个最低量。
表4．2介绍了一些pH小于3．7的典型食品。在酸性条件下，肉毒杆菌的生长并不是重要的威胁；而多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则会造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性低于肉毒杆菌，因而不要求如此严格的热处理过程。在此情况下以及在低酸食品中要求的热处理过程，都是以第2章中介绍的概念为基础的。对数减菌时间(D值)和耐热性常数(Z值)的知识提供了一个直接的方法来建立确保产品安全，并从经济方面考虑具有可接受腐败率所需要的热致死时间。
大多数商业杀菌过程是将装有产品的容器在高温环境中放置足够长的时间以得到所希望的由热处理过程所确定的时间／温度关系。在对罐装食品进行热处理时，重要而特有的难题是处理过程要根据容器内产品的加热和冷却特性而确定。因为耐热的致病菌或可导致产品腐败的微生物有可能处在容器内的最慢加热位置，而这个位置必须受到与该微生物的时间／温度关系相等效的热处理。
容器内食品的加热和冷却性质可以分为以下三类：
(1)传导；
(2)传导对流混合；
(3)对流。
本章稍后部分将按照这三种分类详细讨论产品加热和冷却的类型。
由于商业杀菌所需的热处理过程需要高温，因而典型的加热介质为高压水蒸气。在密封容器的周围维持高压环境可以使温度超过100℃。要维持这样的高温，进行热处理所用的器具必须耐高压。这样的器具称为耐压杀菌锅。
总之，要确立必须的热处理过程就是在容器周围维持一段时间的高温来满足容器内最慢加热点的最低热处理要求，确保在容器内部的最慢加热点已达到所确定的时间／温度关系或等效的热处理，这就达到了商业杀菌所需要的热处理过程。
4.2.1 商业杀菌系统介绍
有两种类型的加热介质用于商业杀菌过程。最流行的是在高压下达到135—140℃的高压饱和蒸汽。饱和蒸汽地器表面提供一个很有效的传热环境．并确保容器内部的升温阻力主要取决于容器的内容物。某些类型的容器要求在杀菌处理的开始阶段．即当蒸汽刚开始接触容器表面时，需要特别仔细地进行杀菌锅的排气，以保证所有空间全都充满满蒸汽而不留空气死角。在冷却过程中，需要注意确保容器内部的压力梯度不要太大，以免损坏容器或破坏密封。
第二种用于商业杀菌过程的加热介质是热水。水不能用于超过100℃的温度，但对于酸性食品，很多处理过程在100℃或略低即可完成。
有很多不同类型的商业杀菌系统。为了阐述各种类型系统之间的某些特有的差异，将介绍五种杀菌系统。
商业杀菌对于质量属性的特殊影响将因各具体的特性而异。食品的色泽主要与产品细胞结构内的色素有关。在多数情况下，这些色素是热敏性的，其亮度会因热处理过程而减弱。尽管在多数情况下需要保持色泽，但也有一些产品希望改变色泽。
在多数产品中，热处理过程对于风味的影响肯定是负面的。风味的变化通常涉及到产品中蛋白质结构的变化、淀粉或其他碳水化合物的变化以及脂肪成分的变化。热处理过程对这些产品组分的影响造成消费者难以接受的异味。产品成分变化所导致的风味变化是一系列复杂反应的结果，大多数这些反应在高温下反应加速。其中有些反应开始于热处理过程，但在储藏过程中仍继续进行，以致更难加以控制。
商业杀菌过程也影响到食品的质构或黏度。果蔬组织都是热敏性的。因热处理造成的细胞破裂易使组织软化。质构上的这些变化在有些情况下是有利的，但在多数情况下认为是不利于产品质量的。热处理对质构产生积极作用的一类产品是肉类制品。热处理造成的细胞组织的破裂使产品更加软嫩，也更令人满意。热处理过程对液体食品的黏度的影响主要取决于其组成，多数情况下，高温可降低产品黏度。然而，在其他类产品中，热处理的影响可导致产品变稠或黏度增加。
正如本章前面提到的，一般认为热处理过程会造成食品营养组分某种程度的减少。营养素的实际损失率取决于耐热常数Z0。由于质量属性的耐热常数与微生物的耐热常数有特定的关系，因而通过高温短时热处理可提高食品中营养的保持。
……
前言/序言
用户评价
“美国现代食品科技系列”这个名字本身就传递出一种严谨、前沿的信号，而“食品加工原理”更是精准地描绘了其核心内容。我预想这本书将会是一次关于食品加工技术及其背后科学原理的全面而深入的探索。我对书中关于食品的物理加工部分充满好奇，比如如何通过精确控制粉碎、分离、混合等过程，来获得理想的食品质地和结构。我想了解，例如，在烘焙过程中，面团是如何通过物理作用形成网络结构，从而产生令人愉悦的口感？在挤压加工中，高温高压是如何作用于淀粉和蛋白质，使其膨胀并形成酥脆的食品？我同样对书中关于化学加工原理的阐述抱有极大的兴趣。例如，美拉德反应和焦糖化反应是如何在高温下发生的，它们又如何赋予食品独特的色泽和风味？书中是否会详细解释这些反应的化学机理，以及如何通过控制工艺参数来引导这些反应，以达到预期的风味特征？对于食品中的氧化过程，书中是否会探讨其负面影响，例如脂肪的酸败和营养成分的损失，以及如何通过添加抗氧化剂或采用特殊加工技术来抑制氧化？关于食品的生物加工，我特别想了解发酵过程的科学原理，例如乳酸菌是如何将乳糖转化为乳酸，从而赋予酸奶独特风味和质地的？书中是否会介绍不同发酵菌种的作用，以及如何通过控制发酵条件来优化产品质量？我对新兴的非热加工技术，如高压处理、脉冲电场、超声波处理等，也充满了期待，希望能了解它们是如何在较低温度下杀灭微生物，同时最大限度地保留食品的营养和风味。这本书无疑将为我打开一扇深入了解食品加工世界的大门。
评分“美国现代食品科技系列”这个名号，本身就带着一种前沿和专业的 aura，而“食品加工原理”这个副标题，则清晰地勾勒出了这本书的核心内容。我非常期待能够通过这本书，系统地学习和理解食品加工背后的科学原理。我对书中关于食品的物理加工过程有着浓厚的兴趣。例如，在制作谷物早餐时，挤压膨胀技术是如何通过高温高压，使谷物颗粒膨胀并形成酥脆的结构？在果汁生产中，澄清和过滤是如何通过物理方法，去除果汁中的悬浮物，使其口感更加顺滑？我同样对书中关于化学加工原理的阐述抱有极大的好奇。例如，在肉类加工中，盐渍和腌制是如何通过化学作用，改善肉的质地、风味和保质期？书中是否会详细介绍这些化学反应的机理，以及如何通过控制反应条件来达到预期的加工效果？对于食品添加剂，我希望书中能够提供科学、严谨的解释，说明它们是如何在提高食品的品质、延长保质期方面发挥作用的。例如，稳定剂是如何改善食品的口感和质地的？我希望能从书中了解到，这些添加剂是如何被科学评估和批准使用的，以及相关的安全标准。关于食品的生物加工，我特别想了解发酵技术在酸奶、奶酪、发酵蔬菜等传统食品中的应用，以及微生物如何产生独特的风味和营养成分。书中是否会介绍如何通过控制发酵条件来优化产品质量，甚至创造出新的风味？这本书无疑将为我提供一个全面的知识体系，让我能够更深刻地理解我们所享用的食品是如何被创造出来的。
评分这本书的系列名“美国现代食品科技系列”就已经暗示了其内容的高度专业性和前沿性，而“食品加工原理”则精准地概括了其研究的重点。我非常期待能够从这本书中学习到关于食品加工的方方面面。我尤其想深入了解那些能够影响食品最终品质的物理加工过程，比如，粉碎、研磨、筛分等操作，是如何通过控制粒度分布来影响食品的口感和溶解度的？在乳制品加工中，均质和巴氏杀菌是如何协同作用，既保证了产品的安全性和稳定性，又保留了其原有的风味和营养？我同样对书中关于化学加工原理的阐述充满期待。例如，在果蔬加工中，如何通过控制pH值和温度来减缓酶促褐变，从而保持产品的色泽？书中是否会详细介绍美拉德反应和焦糖化反应的机理，以及如何利用这些反应来开发具有独特风味的食品？对于食品添加剂，我希望书中能够提供详尽的解释，例如，增稠剂是如何改变食品的流变性，从而影响其口感的？我希望能从书中了解到，那些天然的或合成的添加剂，是如何在科学的指导下，被安全有效地应用于食品生产中。关于食品的生物加工，我特别想了解发酵技术在乳制品、发酵类饮品和肉制品中的应用，以及微生物如何产生独特的风味物质和营养成分。书中是否会介绍如何通过选择合适的微生物和控制发酵条件来优化产品质量？这本书无疑将为我提供一个全面的视角，让我能够深入理解我们每天所食用的食品是如何被创造出来的。
评分这本书无疑是一扇通往食品加工奇妙世界的大门，尽管我可能还没有完全探索其所有精髓，但我已经被其宏大的视野和细致入微的讲解所深深吸引。从书名“美国现代食品科技系列5：食品加工原理”就能窥见其内容的深度与广度。我尤其对其中关于不同加工技术如何影响食品营养价值和口感风味的部分产生了浓厚的兴趣。例如，书中可能详细阐述了热加工（如巴氏杀菌、灭菌）和非热加工（如高压处理、辐照）的原理、优缺点以及在不同食品类别中的应用。我对那些看似简单却蕴含高深科学原理的加工过程，例如酶促褐变和美拉德反应，如何被科学家们精准地控制以达到预期的风味和质地，充满了好奇。书中可能还会涉及食品原料的预处理，如清洗、去皮、切分等，这些看似基础的步骤，实则对最终产品的质量有着至关重要的影响。我期待书中能深入讲解这些预处理方法的科学依据，以及它们与后续加工步骤之间的协同作用。此外，关于食品包装技术，这本书或许也提供了宝贵的见解，比如不同包装材料如何延缓食品变质、保持新鲜度，以及如何利用包装技术提升食品的附加值。我对活性包装和智能包装等前沿技术特别感兴趣，希望能从中了解到它们的工作原理和未来发展趋势。这本书不仅仅是理论的堆砌，更可能包含大量的案例分析和实际操作指导，这对于我这样渴望将理论付诸实践的读者来说，无疑是极大的福音。它可能会为我解答在家庭烹饪或小型食品创业中遇到的种种技术难题，提供科学的解决方案。我坚信，通过深入研读此书，我不仅能提升对食品加工的认知水平，更能激发我在食品科学领域的学习热情，为未来的食品创新和产业发展贡献自己的力量。
评分这本书的封面和书名就透露出一种严谨而专业的学术气息，让我对它充满了期待。虽然我还没有机会深入到每一个章节，但仅凭对“食品加工原理”的理解，我就可以想象到书中内容一定是理论与实践相结合的典范。我特别想知道书中是如何将复杂的物理、化学和生物学原理，用一种易于理解的方式来解释各种食品加工过程的。比如，关于热加工，书中是否会详细讲解不同温度、时间和压力对微生物的杀灭机制，以及对食品中营养成分（如维生素C、蛋白质）和风味物质（如挥发性香气成分）的影响？我对那些能够提高食品安全性和延长保质期的加工技术，如高温灭菌、超高压处理等，其背后的科学原理和工艺参数的优化过程尤为感兴趣。同时，我也好奇书中是否会探讨非热加工技术，如酶解、发酵、辐射等，以及这些技术如何在保留食品原有营养和风味的同时，赋予食品新的特性。对于那些能够改善食品质地和感官体验的加工方法，比如胶体化学在乳化、均质等过程中的应用，我也希望能从中获得更深入的了解。这本书可能还会涉及食品添加剂的作用机理，以及如何通过科学合理的添加，来改善食品的色、香、味、形和质地。此外，我非常期待书中能够提供一些关于食品加工过程中的质量控制和安全保障体系的介绍，比如 HACCP 原理在食品生产中的应用，以及如何通过科学的检测手段来确保食品的质量和安全。这本书无疑是一本能够帮助我们理解食品背后科学的百科全书，它将带领我走进一个充满奥秘的食品世界。
评分“美国现代食品科技系列”的称号，本身就足以吸引那些对食品科学充满好奇的人们，而“食品加工原理”这一副标题，则准确地勾勒出了这本书的核心内容。我迫不及待地想通过这本书，去揭开食品加工背后那些令人着迷的科学奥秘。我特别希望能从书中了解到，究竟有哪些物理原理在默默地支撑着我们日常所见的各种食品加工过程。例如，在榨汁过程中，离心力是如何有效地将果汁与果肉分离的？在罐头食品的生产中，真空抽吸技术是如何减少食品与氧气的接触，从而延长其保质期的？我同样对书中关于化学反应在食品加工中的应用充满了好奇。例如，酶是如何在特定条件下催化特定的化学反应，从而改变食品的质地、风味和营养成分的？书中是否会深入解析这些酶促反应的机理，以及如何通过选择合适的酶和优化反应条件来达到理想的加工效果？对于食品添加剂，我希望书中能够提供科学的解释，说明它们是如何在极低的添加量下，却能显著地改善食品的色泽、口感、风味和稳定性。我希望能了解，例如，乳化剂是如何帮助油水混合物形成稳定乳液的，而抗氧化剂又是如何阻止食品中脂肪的氧化变质的？书中是否会探讨食品的生物加工，特别是发酵技术，例如，酵母是如何通过发酵作用使面包膨胀，产生独特的风味？我希望能从书中获得对这些复杂过程的清晰理解，从而更好地欣赏和理解我们每天所享用的美味食品。
评分这本书的系列名称就足以吸引我的目光，“美国现代食品科技系列”听起来就充满了前沿性和权威性，而“食品加工原理”更是点明了其核心研究方向。尽管我可能还没有机会逐字逐句地阅读，但我已经能够想象到其中所包含的丰富知识。我非常期待书中能够详细讲解各种食品加工技术的原理，比如关于热加工，书中是否会深入剖析不同温度、时间和压力对食品中营养成分、微生物和风味的影响？我对那些能够实现食品安全和品质提升的先进技术，如高压灭菌、脉冲电场处理等，其作用机制和工艺条件的变化带来的影响，有着浓厚的求知欲。同时，我也好奇书中是否会涉及食品的物理加工，比如研磨、分离、混合等单元操作的科学原理，以及它们如何影响最终产品的质地和口感。关于化学加工，我希望能从书中了解到各种化学反应，如氧化、还原、水解等，在食品加工中的应用，以及如何通过控制这些反应来优化食品的风味和营养。尤其是酶在食品加工中的应用，无论是用于改善食品的质地、风味，还是用于提高食品的营养价值，都是我非常感兴趣的领域。书中是否会深入探讨食品添加剂的作用，以及它们是如何影响食品的色、香、味、形和保质期的？我对生物加工，如发酵技术在面包、酸奶、酱油等产品中的应用，以及微生物如何改变食品的营养成分和风味，也充满了好奇。这本书无疑会成为我理解食品背后科学的宝贵工具。
评分读到“美国现代食品科技系列”这个名字，我就知道这本书一定蕴含着前沿的食品科技知识，而“食品加工原理”这个副标题则明确了其核心内容。我非常好奇书中是如何将这些复杂的科学原理，用一种既严谨又易于理解的方式呈现出来的。例如，关于食品的物理加工，书中是否会详细介绍粉碎、筛分、分离、混合等单元操作的原理和设备？对于那些能够改变食品结构和形态的加工技术，如挤压膨胀、成型等，我也希望能深入了解其背后的科学机制。在化学加工方面，我特别想知道书中是如何解释氧化、还原、水解、酯化等化学反应在食品加工中的应用，以及如何通过控制这些反应来改善食品的品质和风味。例如，酶在食品加工中的作用，无论是通过酶解来改善食品的消化吸收性，还是通过酶促反应来开发新的风味，都是我非常感兴趣的部分。书中是否会涉及食品添加剂的使用，以及它们在食品中的作用机理和安全性评估？我非常好奇书中是如何讲解食品的生物加工，例如发酵技术在酸奶、面包、酱油等食品中的应用，以及如何通过微生物的作用来改善食品的营养价值和风味。书中是否还会包含一些关于食品包装的先进技术，比如真空包装、气调包装、活性包装等，以及它们如何延长食品的货架期并保持食品的新鲜度？我对那些能够赋予食品特殊功能性的加工方法，如微胶囊技术、纳米技术在食品领域的应用，也充满了极大的兴趣。这本书将是一次全面的食品科学知识的洗礼，它将帮助我更深入地理解我们日常所食用的食品是如何被加工制作出来的。
评分“美国现代食品科技系列”这个响亮的名字，加上“食品加工原理”这样明确的副标题，让我对这本书充满了期待。我坚信，这本书将带领我深入探索食品加工的世界，揭示那些隐藏在日常食物背后的科学原理。我特别想了解，那些看似简单的加工步骤，究竟蕴含着怎样的物理学知识。例如，在制作面条时，揉面的过程是如何通过物理作用，使面粉中的蛋白质形成具有弹性的面筋网络？在烘焙过程中，烤箱的传热原理是如何作用于面团，使其内部温度升高并发生一系列复杂的化学和物理变化，最终形成蓬松而美味的食品？我同样对书中关于化学加工原理的阐述充满好奇。例如，在水果罐头的制作过程中，糖渍是如何通过渗透压的作用，将水果中的水分置换出来，并抑制微生物的生长？书中是否会详细解释这些化学反应的机理，以及如何通过控制反应条件来达到预期的加工效果？对于食品添加剂，我希望能从书中获得科学、客观的解释，了解它们是如何在改善食品的品质、延长保质期方面发挥作用的。例如，防腐剂是如何通过抑制微生物生长来防止食品变质的？我希望能从书中了解到，这些添加剂是如何被安全有效地应用于食品生产中的，以及相关的法规标准。关于食品的生物加工，我特别想了解发酵技术在制作酱料、酒类和益生菌食品中的应用，以及微生物如何产生复杂的风味和营养成分。书中是否会介绍如何通过控制发酵条件来优化产品质量，甚至创造出新的风味？这本书无疑将为我提供一个全面的视角，让我能够更深刻地理解和欣赏我们每天所享用的美食。
评分“美国现代食品科技系列”这个名称本身就自带一种权威感和前沿感，而“食品加工原理”更是直接点明了这本书的核心所在。我预感，这本书将会是一次关于食品加工的深度探索之旅。我非常想了解，究竟有哪些神奇的物理原理，在无声无息地塑造着我们餐桌上的美食。例如，在制作薯片的过程中，油炸的高温是如何让淀粉快速脱水，形成酥脆的口感？在冷冻食品的生产中，快速冷冻技术是如何通过形成微小的冰晶，从而最大程度地减少对食品细胞结构的损伤，以保持其解冻后的品质？我同样对书中关于化学加工原理的阐述抱有浓厚的兴趣。例如，酸化是如何在腌制过程中，通过降低pH值来抑制微生物的生长，并赋予食品独特的风味？书中是否会详细解释这些化学反应的机理，以及如何通过控制反应条件来达到预期的加工效果？对于食品添加剂，我希望能从书中获得清晰而科学的解释，了解它们是如何在极低的浓度下，却能对食品的色、香、味、形和质地产生显著的影响。例如，着色剂是如何模仿天然色素，使食品更具吸引力？我希望书中能够提供关于食品安全和合规性的信息，让我了解这些添加剂是如何被评估和批准使用的。关于食品的生物加工，我特别想了解发酵技术在奶酪、酸奶、酱油等传统食品中的应用，以及微生物如何产生复杂的风味物质和营养成分。书中是否会介绍如何通过控制发酵条件来优化产品质量，甚至创造出新的风味？这本书无疑将成为我深入理解食品加工世界的宝贵指南。
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