老北京风味小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张铁元 著，食尚文化组织 编

图书标签:

• 北京小吃
• 老北京
• 风味美食
• 传统小吃
• 京味文化
• 美食攻略
• 地方特色
• 吃货必备
• 烹饪
• 美食游记

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122086013

版次：1

商品编码：10281073

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2010-08-01

用纸：铜版纸

页数：74

正文语种：中文

内容简介

《老北京风味小吃》介绍了75种老北京风味小吃的原材料配方、制作步骤和制作诀窍，主要是米制糕点、面制糕点，同时收录了一些饮品、小菜。《老北京风味小吃》图解详细，注重细节，便于读者理解掌握。《老北京风味小吃》可供小吃经营者、职业培训学校师生及对小吃感兴趣的读者参考。

目录

炒肝
灌肠
羊霜肠
豆汁
卤煮小肠
炒疙瘩
苏造肉
炒麻豆腐
小窝头
芥末墩
豌豆黄
焦溜咯吱
炸咯吱盒
驴打滚
糖溜卷果
糖耳朵
面茶
酸梅汤
糖火烧
爆肚
北京烤肉
烧羊肉
炸酱面
银丝卷
硬面饽饽
杏仁豆腐
团圆饼
糖茶菜
三鲜烧卖
肉丁包子
牛舌饼
门钉肉饼
玫瑰枣
千层饼
马蹄烧饼
艾窝窝
螺丝转
绿豆糕
莲子糕
姜汁排叉
老豆腐
焦圈
碗蜂糕
核桃酪
果子干
墩饽饽
褡裢火烧
炸年糕坨
清酱肉
白汤杂碎
八宝莲子粥
扒糕
白蜂糕
炖吊子
扣饼
麻团
年糕
炒肉末
萨其马
馓子麻花
杏仁茶
榆钱糕
炸回头
卤炸豆腐
爆糊
枣荷叶
冰碗
西瓜酪
芝麻烧饼
漏鱼
旋皮
脆麻花
水晶门钉
奶油炸糕

前言/序言

北京小吃历史悠久，已无可非议，早在元代就已出现。北京小吃风格纯朴，就连它的叫卖声也别具一格，散发着浓郁的乡土气息，充分体现了它的民族性、地方性。北京小吃是北京城的一块“活化石”，是中华民族文化的重要组成部分，是宝贵的文化遗产。但由于种种原因有些大众小吃品种逐渐减少，有的已经失传。近年来受洋小吃及洋快餐的冲击，使北京小吃更是雪上加霜。
作为烹饪工作者，我喜欢北京小吃，爱做北京小吃。当北京小吃辉煌时，我为它高兴，为它喝彩；当它遇到低谷时，我为它惋惜，为它忧伤。当年，我的两位恩师告诫我：“祖国的文化遗产不能丢，把它们发扬光大是我们不可推卸的使命，要记住。”多年来，这语重心长的话语一直激励着我，鼓舞着我。为了更好地继承和发扬祖国的文化遗产，丰富人们的饮食文化生活，让北京小吃重新焕发新的生机，在国际饮食养生研究会会长张文彦先生和各位同事们的帮助下，编写了《老北京风味小吃》一书。
本书由张铁元主编，韩彦龙、李传刚副主编，参编人员包括曾凤茹、胡绪良、李彦位、李彦杰、王三军、乔鸿钧、李鸿斌、张军峰、姜海涛、王高其、赵俊杰、王治忠、连龙、王俊峰、黄小荣、张敏、张洪涛，菜品制作由展根妮、韩应成、李传刚、王高奇完成。
由于时间仓促，能力有限，书中难免有不妥之处，敬请各位前辈、同仁及广大读者给予批评指正，在此表示衷心的感谢。

《江海遗韵：明清江南士人的交游与文化生活》 【内容简介】 本书深入挖掘了明清时期江南地区士人阶层独特的社会生态、复杂的私人网络及其对地方文化与国家认同的塑造。通过对大量未刊地方志、私人信札、日记、幕府文书以及园林题咏等一手史料的细致梳理与交叉印证，本书旨在超越传统的“精英史观”，重构一个鲜活、立体、充满张力的士人生活世界。 第一部分：地域的塑造与知识的生成 江南地区，自宋代以来便以其富庶的经济基础、稠密的文教资源和独特的地理环境（如水网密布、气候湿润）奠定了其在中国文化版图中的核心地位。本书首先考察了这种地域性如何催生出一种特定的知识观和审美情趣。 一、 府县之别与文化场域的细微差异： 不同府州乃至县域，士人的交游网络和学术倾向存在显著差异。以苏州的“尚雅”与杭州的“尚经”为例，我们分析了不同地域的科举压力、地方性学派的根基以及商业资本对文人士大夫生活方式的潜移默化影响。例如，徽商的兴盛如何推动了金陵、扬州一带的藏书和刻书事业，并借此将徽州文化推向江南核心。 二、 斋馆与园林：知识生产的物质空间： 明清士人对个人居所的构建，不仅仅是物质层面的需求，更是精神身份的表达。本书详细考察了“藏书楼”与“读书斋”的建筑形制、藏书目录的编排逻辑及其所体现的学术谱系。苏州拙政园、留园等经典园林的格局演变，不再被简单视为园林艺术的巅峰，而是士人政治抱负受挫后向内收缩、寻求精神庇护的“微缩宇宙”。我们检视了文人在园林中留下的诗文题刻，揭示了这种空间叙事中蕴含的对“隐逸”与“入世”的矛盾心态。 三、 乡土知识与实学转向的微观叙事： 在官方史学和主流学术之外，本书关注士人对乡土知识的记录与整理。包括对水利工程、农桑技术的关注，以及地方乡风民俗的记录。这并非简单的“技术史”，而是反映了部分士人试图在地方层面实践儒家“经世致用”理想的努力。我们分析了如《吴县志》等地方志的编纂过程，揭示了地方士绅群体如何通过修订志书来确立和维护其在地方的文化权威。 第二部分：私人网络：人情、信任与权力润滑剂 士人社会是一个高度依赖私人关系运作的社会结构。本书的核心在于剖析这些“非正式网络”在士人生命周期中的关键作用。 一、 师承、同窗与“代际传递”的文化资本： 科举制度固然重要，但能否在政治或文化场域中获得成功的关键，往往在于能否被有影响力的前辈或同僚所接纳。本书详细描绘了师生关系如何超越学术指导，延伸至经济资助、婚配安排乃至政治推荐。我们通过分析某位中层官员的私人信件集，追踪了他如何依靠昔日同窗的提携，才得以在京城站稳脚跟，并最终获得地方大员的幕职。 二、 幕府生活：边缘的参与与权力的滋养： “幕宾”身份是明清士人参与政治权力中心但又保持一定“独立性”的独特途径。本书细致考察了幕府内部的运作机制、幕友之间的协作与倾轧，以及他们如何通过处理地方政务（如税收、赈灾、司法纠纷）来积累政治经验和人脉资源。幕友的身份既是荣誉，也常常是受制于上级的依附状态，这种张力构成了士人政治生活的重要底色。 三、 际遇、风月与文人的情感经济： 士人的交游并非总是严肃的学术讨论或政治筹谋。与戏曲艺人、歌妓、医者以及特定宗教人士的交往，是构建其复杂人格的重要部分。本书探讨了这种“非正式”交往在士人审美趣味、情感寄托乃至信息流通中的作用。例如，对昆曲社群的参与，如何成为士人展示其高雅品味和丰富情感世界的公共剧场。 第三部分：身份的协商与文化的再生产 在国家意识形态与地方社会实践之间，士人不断地进行着身份的协商与文化的再生产。 一、 儒学与禅学的边缘张力： 尽管官方推崇理学，但明清士人对于禅宗、道教等非主流思潮的接纳度远超前代。本书考察了士人在信仰与学术之间的摇摆不定，以及他们如何利用“禅机”或“道意”来解释人生的失意或为自身的文化选择进行辩护。这并非是对儒家思想的彻底背弃，而是在高度内卷化的知识竞争中，寻找心灵慰藉和表达独特性的途径。 二、 刻书、出版与文化资本的流通： 刻书不再是少数官方机构的垄断行为。民间书坊的崛起，使得知识的传播速度加快，但也带来了知识版本的混乱与内容商业化的倾向。本书分析了士人群体如何通过资助刻印家族文献或特定学术丛书，来确立家族的“文化家声”，并评估了这些文化行为对他们在社会等级中的实际提升作用。 三、 晚节的维护与历史的书写： 士人晚年的活动，尤其是在朝代更迭之际，是其政治立场和道德操守面临终极考验的时刻。本书通过对比不同士人在清初“易服”或“避世”中的不同选择，分析了他们是如何通过书写回忆录、整理家传或参与地方史纂修，来为自己的人生进行最终的“定性”与“辩护”，从而确保其家族在下一代的历史评价中能够保有体面。 结论： 《江海遗韵》试图揭示，明清江南士人的生活，是国家权力、区域经济、宗族伦理和个人抱负相互纠缠的复杂系统。他们通过精心维护的私人网络、物质空间的营造以及不断协商的文化身份，构建了一个既依附于宏大叙事，又充满生命力的“士人社会”。本书提供了一种细致入微的视角，来理解这一特定群体如何在历史的洪流中，以其独特的方式参与并塑造了后世中国的文化面貌。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食探店博主，我总是在寻找那些能够触动人心的独特味道。而“老北京风味小吃”这个书名，瞬间就激起了我的好奇心。我深知，北京的小吃之所以能流传至今，绝不仅仅是因为它们的味道，更在于它们所承载的深厚文化底蕴和历史故事。我期待这本书能为我提供一个全新的视角，去深入了解那些隐藏在街头巷尾的老字号，那些世代相传的手艺，以及它们背后的人物和传说。我希望能从书中挖掘出那些鲜为人知的故事，为我的美食探店内容注入更丰富的灵魂。例如，书里会不会介绍“炸酱面”的“炸”字是如何演变而来的？“卤煮火烧”又是如何成为京城百姓的“压桌菜”？我更希望能看到那些已经渐渐消失或濒临失传的小吃，是否能在书中得到重现和介绍。如果书中能够包含一些关于小吃制作的图文教程，那更是锦上添花了，我可以尝试着复刻一些经典，与我的粉丝们分享。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一本关于北京味道的“文化宝典”。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，还没来得及细看，但光看封面和目录就觉得心痒痒的！作为土生土长的北京人，我从小就跟各种街头巷尾的小吃打交道，那些味道早已融入我的血液里。虽然我自诩是个“吃货”，但老北京风味小吃这块儿，总感觉自己还有好多没摸清道道的。这本书的标题一下就抓住了我，让我特别好奇它到底会呈现出怎样一份关于老北京小吃的“全景图”。翻了几页，看到了豆汁儿、焦圈儿、炸酱面、卤煮火烧这些经典，但更吸引我的是一些我可能听过但不太熟悉的，比如门钉肉饼、灌肠、驴打滚等等。里面的配图好像也很精致，我特别期待能看到那些小吃最诱人的模样。而且，我一直在想，这本书会不会不仅仅是教大家怎么做，还会讲讲这些小吃的历史渊源、文化内涵，甚至是某个街头巷尾的老字号背后的故事？我特别希望它能带我重温那些童年记忆中的味道，也让我有机会将这份地道的老北京风味传承下去。我计划周末就找个时间，从目录里挑一样最勾起我食欲的，准备亲自下厨试试，看看这本书的指导到底有多靠谱！

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究地方特色美食，偶然间看到了这本书的介绍，感觉它非常契合我的兴趣。我一直觉得，一个地方的风味小吃，是了解这个地方最直接、最生动的窗口。老北京的风味小吃，在我看来，不仅仅是食物，更是一种文化符号，一种生活方式的体现。我特别好奇，这本书会如何捕捉到那些最地道的味道？它是会专注于那些我们熟知的经典，还是会挖掘出一些鲜为人知的民间瑰宝？我更希望这本书能够为我提供一些关于如何在家中复刻这些美食的实用指导。比如，制作一个完美的炸酱面，需要注意哪些关键步骤？如何才能做出外酥内软的门钉肉饼？我期待这本书能够教会我一些实用的小技巧，让我能够在家也能品尝到正宗的老北京风味。同时，我也希望这本书能够分享一些关于这些小吃的历史故事，让我不仅仅满足于口腹之欲，更能从中感受到这座城市独特的文化韵味。这本书，对我来说，就是一次关于味蕾和文化的双重探险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真的像及时雨一样，完全满足了我最近对中华传统美食的渴望。我一直认为，最能代表一个地方文化特色的，往往就是那些最接地气、最日常的食物。而老北京的风味小吃，无疑承载了这座古都厚重的历史沉淀和市井生活的气息。我特别喜欢那些看起来简单却蕴含着精妙工艺的食物，比如那一口焦香酥脆的焦圈，或是那碗浓郁醇厚的豆汁儿，它们不仅仅是果腹之物，更是一种生活态度的体现。我好奇这本书会如何解构这些看似平凡的小吃，是否会深入到食材的选择、火候的掌握、调味的秘诀等细节之处。更重要的是，我希望这本书能够唤醒我心中对这些古老味道的记忆，让我重新审视那些曾经被我忽视的味蕾体验。我打算把它放在床头，每晚睡前读上几页，让那些充满烟火气的美食故事，伴我入眠。我脑海中已经浮现出，在某个阳光明媚的午后，我会捧着这本书，按照里面的指示，亲手制作一份香气四溢的炸酱面，邀请我的家人朋友一起分享，那画面想想就让人心潮澎湃。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些充满烟火气和人情味的美食抱有特别的情感，而老北京的风味小吃，恰恰是这种情感的绝佳载体。这本书的标题让我立刻联想到了那些热气腾腾的早市，充满叫卖声的胡同，以及那些传承了几代人的老店。我迫切地想知道，这本书究竟会以怎样的形式来呈现这些经典？它会是像一本严谨的烹饪指南，详细到每一步的配料比例和火候控制？还是更侧重于文化的挖掘，讲述每一个小吃背后的历史故事和风土人情？我特别希望这本书能够像一位亲切的老北京长辈，用最朴实却充满智慧的语言，带我领略这些传统美食的魅力。我期待能够从书中学习到一些制作这些小吃的“小窍门”，一些只有老北京人才知道的独家秘方。我脑海中已经勾勒出，我在厨房里，按照书里的指导，一丝不苟地制作着一份地道的豆汁儿，那种期待和满足感，相信会是无与伦比的。这本书，对我而言，是一种对过去的回溯，更是一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

书的材质不错，就是有点味道，感觉怪怪的

评分☆☆☆☆☆

四、心读。读书要专心，更要用心。书中自有黄金屋，用心去读，才能真正读懂书，朱熹在《训学斋规》中说，“读书有三到，心到，眼到，口到，三到之中，心到最急。”

评分☆☆☆☆☆

若曦，一眼之念，一念执着

评分☆☆☆☆☆

文章语言朴实，把见，听，感触融为一体，首尾照应，表现了作者较强的认识能力。

评分☆☆☆☆☆

远看，山绿油油地一片，山上的小草饱吸着地球母亲带给它们的雨露，它们不停地喝着，把小脸都涨得绿得发光。森林里的树妈妈、树爸爸、树爷爷、树奶奶、树娃娃，都欢快地跳起舞来，小鸟当它们的乐队为它们伴奏。整个世界都因这些小精灵的欢乐，而变得热闹不已。

评分☆☆☆☆☆

一般般，介绍的不全面，有的根本就不对，估计编者不是老北京～

评分☆☆☆☆☆

1987年，我参加了全省“点燃理想之火”读书大奖赛。“理想”，对于一个刚刚跨入中学大门的我还是一个缥缈的词。幼稚的我便认为就是说自己长大了想干什么。那时全国特级教师邱寒光老师教我的语文，还当班主任。她是悉心教育 使我对老师产生了崇敬之情，便日夜梦想自己能成为一名光荣的人民教师让自己“桃李满天下”。于是我的那篇演讲稿便赫然地写上了“我的理想是当一名人民教师”，也引用上了那一句至理名言“老师是人类灵魂的工程师”。那时的我以为别人也不一定想当教师，谁料演讲台上迸出了许许多多的的“科学家”、“音乐家”等，哦，原来还有这么多理想，我明白了：理想，不管是什么，它都是人生的指路灯，只要是为国为人民有利的，我们应通过自己的努力去实现。而且我们应尽最大的努力去发光，发热。有了正确的理想，读书有了动力。记得初三那年段考，我一下子从十几名跃居全班第三名，后来我又参加了89年的“做雷锋式的少年”读书大奖赛，读了大量关于“雷锋”动人事迹的书。我开始处处关心、帮助别人，热爱集体。当上班里的小干部后，我带领同学学习，得到了老师的赞扬，工作尽职尽责。成绩一直在班里名列前茅。

评分☆☆☆☆☆

要是有场所介绍就好了

评分☆☆☆☆☆

三、笔读。就是要借助手中的笔辅助读书。有一句耳熟能详的谚语叫“好记性不如烂笔头”，通常理解为作读书笔记，我还理解为写心得体会、读后感、随笔等。我认为，读书是吸收，写作是消化，我在第一次执笔写公文、起草大会讲话时，总觉得没有东西可写，要么写的内容干巴巴，平铺直叙，意识到自己的阅读量太少，脑子里记下的东西太少，这才刻意去多读书，把好的语句、好的典故摘记笔下，并坚持写一些读书心得，不怕写不好，只要坚持，久而久之，这些东西就会留在脑海，动笔写文章时就会自然见于笔下。我在看电视节目时也在作笔记，准备了一个专门的电视笔记本，收益还是有的。这便是勤动手的好处，我叫做笔读。