金永模的蛋糕&饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 金永模 著，黄海燕，黄玉兰 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 金永模
• 食谱
• 美食
• 烘焙教程
• 甜品制作
• 家庭烘焙

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538174939

版次：1

商品编码：11051054

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：100000

正文语种：中文

内容简介

　　 《金永模的蛋糕&饼干》——韩国第1甜点教父—金永模教你如何做出：连明星都指定的美味瘦身蛋糕、贵妇名流抢着订购的饼乾、三明治、教育部選定的健康冰淇淋。 详细步骤新手看一眼就会！ 100则美味TIPS让老手马上晋级！

作者简介

金永模以“糕点制作业的领袖”名声远扬，用自己的名字创造了最好的品牌， 我们称他为“名匠”。 1982年，在大家对“天然发酵”这个词还很生疏的年代，他第一次用天然发酵代替人工添加剂，制作了健康面包、曲奇、蛋糕，从而，在韩国首尔一带迅速成名，他的小小面包房也在短时间内被大家所认识和接受。 金永模的蛋糕和饼干很特别，虽然不甜，但是每一口都有消除一天疲劳的魔力，它柔和得像冰激凌一样，松软得像棉花糖一样；那是一种每天吃也不腻的味道。偶尔，他也会与其他技师们较量，他把这些看成是提高自己、挖掘自身潜力的机会。 同时，他更是把精力投入到跟大家分享烘焙技术上。他相信，通过与大家分享新开发的产品，能够创造出更多、更好的技术。现在他时常说，制作面包是他最快乐的事。 除了《金永模的蛋糕&曲奇》一书外，最近，他又新推出了在普通家庭方便制作的面包制作宝典——《金永模的健康面包》。

内页插图

目录

身心倍感幸福的天然味道
制作所需的材料
简单道具
发酵基础常识
玛芬&杯子蛋糕
豆浆蓝莓玛芬蛋糕
蔓越莓玛芬蛋糕
南瓜玛芬蛋糕
彩椒玛芬蛋糕
香蕉玛芬蛋糕
奶酪玛芬蛋糕
苹果奶酪玛芬蛋糕
杯子蛋糕四种
草莓杯子蛋糕
红茶杯子蛋糕
提拉米苏杯子蛋糕
柚子茶杯子蛋糕
土豆杯子蛋糕
巧克力香蕉杯子蛋糕
健康蛋糕
制作豆腐奶油霜
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
水果蛋糕卷
绿茶豆浆卷
豆浆戚风蛋糕
绿茶戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
枸杞戚风蛋糕
豆腐奶酪蛋糕
甜菜磅蛋糕
金桔挞
苹果派
松子派
豆腐奶油草莓挞
布朗尼
胡萝卜蛋糕
苹果磅蛋糕
米香蛋糕
菠菜米香蛋糕
树莓米香蛋糕
蓝莓米香蛋糕
绿豆米香蛋糕
南瓜干米香蛋糕
腰果松子米香蛋糕
柚子米香蛋糕
米香杯子蛋糕三种
苹果米香杯子蛋糕
柠檬米香杯子蛋糕
树莓米香杯子蛋糕
健康饼干
杏仁饼干
葡萄干曲奇
蔬菜饼干
巧克力燕麦曲奇
黄豆酥饼
胡萝卜米香曲奇
米糠曲奇
大枣米香曲奇
米香咖喱薯片
姜香曲奇
芝麻香曲奇
无糖健康饼干
地瓜饼干
禅食饼干
南瓜瓦片
杂粮棒
紫薯饼干
坚果能量条
像蛋糕一样、没有经过发酵的面包
小麦胚芽面包
杂粮面包
菜豆荞麦面包
黑芝麻豆浆面包
豆腐柠檬面包
蜂蜜生姜面包
香蕉无花果面包
莲藕面包
司康

像零食一样的蔬菜面包
洋葱卷
栗子面包
南瓜面包
红糖地瓜面包
土豆拖鞋面包
咖喱烤饼
口蘑红糖面包
圣女果面包
胡萝卜蜂蜜面包
西葫芦面包
绿茶米香面包
蔬菜米香面包

健康三明治
水果三明治
火腿奶酪三明治
三文鱼三明治
苹果奶酪三明治
橄榄三明治
鸡肉三明治
沙拉三明治

在家制作的天然冰淇淋
豆浆香草冰淇淋
豆浆草莓冰淇淋
豆浆地瓜冰淇琳
芒果沙冰&草莓沙冰

想知道！
面包房创业秘诀

前言/序言

烘焙的艺术与科学：探寻风味与技艺的完美融合 一、引言：舌尖上的匠心之旅 在这本精心编撰的烘焙指南中，我们拒绝浮光掠影的表面介绍，致力于深入探究烘焙艺术的每一个精妙环节。本书不仅仅是一本食谱的汇编，更是一场关于原料学、化学反应、乃至美学呈现的深度探索。我们将带领读者，从最基础的面粉颗粒到最终出炉的完美成品，理解每一个步骤背后的科学原理和历史渊源。我们的目标是培养出真正掌握烘焙“魂”的实践者，而非仅仅是食谱的执行者。 二、原料的哲学：基石的考究与理解 烘焙的本质，始于对原料的尊重与深刻理解。本书将用数个章节，详尽剖析构成烘焙世界的三大支柱：面粉、糖与脂肪。 1. 面粉的矩阵分析：蛋白质、淀粉与筋性 面粉是面包和糕点结构的骨架。我们不会简单地罗列“高筋粉”、“中筋粉”等标签，而是深入解析不同小麦品种（如硬红冬小麦、软白冬小麦）的蛋白质含量差异，以及这些蛋白质（醇溶蛋白与谷蛋白）在水合作用下如何形成复杂的面筋网络。书中将包含详细的图表，展示不同程度揉捏对面筋结构的影响，从柔软的法式可颂到富有嚼劲的硬质欧包，每一种质地都对应着特定的面粉选择与处理方式。我们还会探讨酶的活性（如淀粉酶和蛋白酶）如何影响面团的延展性和上色，并指导读者如何通过精确测量水分吸收率（CHW）来优化配方。 2. 糖的作用：不只是甜味 糖在烘焙中扮演的角色远超甜味剂。本章将阐述糖对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的催化作用，这是决定最终产品色泽和风味深度的关键。我们将分析蔗糖、转化糖（如蜂蜜、糖浆）和人造甜味剂在不同温度下的熔点和吸湿性，解释为何在某些配方中，使用赤藓糖醇或转化糖能有效防止产品老化变干。对于黄油和起酥油，我们将对比它们的乳化能力、熔点差异（特别是关于酥皮的层叠效果），并详细介绍如何通过脂肪的晶体结构控制曲奇的延展性和口感的“入口即化”程度。 3. 酵母的生命力与化学工程 对于发酵类产品，我们不仅关注酵母（Saccharomyces cerevisiae）的活性，更深入研究其代谢产物——二氧化碳、乙醇和有机酸。书中将设立一个专门章节来解析天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护，从微生物群落的建立到pH值的精确控制，指导读者如何培育出具有独特风味的野生酵母菌群。读者将学会如何根据环境温度和面团含水量，精确计算所需的酵母量和发酵时间，实现对发酵过程的完全掌控。 三、工艺的精炼：温度、时间与流变学 烘焙是一门关于热量传递和物质流变学的实践科学。 1. 热力学在烤箱中的应用 本书详细解析了烤箱内部的热传递机制：传导、对流和辐射。我们将探讨预热的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技术来优化面包外壳的形成，延迟淀粉糊化，从而获得更薄、更脆的外壳。对于蛋糕和马芬，我们将研究烘烤过程中气泡的膨胀与固定过程，解释为何快速升温可能导致“穹顶”现象，而平稳的温度控制才能确保均匀的内部结构。 2. 混合与乳化：从乳霜到面糊 面糊和面团的制作过程决定了最终成品的物理结构。我们将从流变学角度分析“搅拌过度”对面筋或蛋白质结构造成的破坏。对于乳化产品（如慕斯、奶油霜），我们将深入讲解油水界面的稳定性，介绍不同稳定剂（如卵磷脂、角叉菜胶）的作用机制，确保成品在储存和切片过程中不会出现“油水分离”或结构塌陷。 3. 基础技术的高阶解析 书中将包含对经典技术的深度解析，例如： 翻转（Folding）技术：如何通过精准的手法在不破坏面筋的前提下，将脂肪均匀包裹在面皮中，以制作出上百层的酥皮。 回火（Tempering）巧克力：从晶体结构的角度，解释如何通过精确的温度曲线，使可可脂形成最稳定的V型晶体，保证巧克力的光泽和断裂脆性。 精准称量的重要性：强调体积测量法的局限性，推广使用电子天平进行重量测量的必要性，及其对配方稳定性的决定性影响。 四、风味的构建：从单一到复合的层次感 真正的烘焙大师懂得如何构建复杂而和谐的风味。 1. 香料与萃取的科学 我们探讨了香草荚、肉桂、豆蔻等香料的有效风味化合物的提取方法，例如冷浸泡与热浸泡对不同风味物质溶解度的影响。书中将指导读者如何自制不同基底的风味提取液，以增强成品风味的深度和持久性。 2. 酸碱平衡对口感的影响 酸味剂（如柠檬汁、塔塔粉、酸奶油）不仅提供清爽感，还能影响蛋白质的变性和淀粉的糊化过程。我们将详细分析如何利用酸碱度（pH值）来控制小苏打或泡打粉的反应速度，从而精确调控糕点的膨发高度和内部气孔结构。 3. 陈化与熟成 对于像布朗尼或某些饼干，风味需要在烘烤后继续发展。我们将讨论产品在室温或低温下储存过程中，酯类和醛类物质的相互转化如何带来更醇厚、更复杂的“熟成”风味。 五、成品检测与故障排除 本书提供了一个详尽的“烘焙疑难解答”章节。我们不只是告诉读者“烤焦了怎么办”，而是分析“为什么会烤焦”。 结构缺陷分析：从面团过度醒发导致的面筋断裂，到面糊中乳化失败导致的塌陷，提供针对性的实验室级诊断方法。 口感问题对策：例如，如何通过调整水分活性（Water Activity）来防止饼干在潮湿环境中变软，或如何通过添加抗氧化剂来减缓脂肪氧化导致的哈喇味。 结语 《烘焙的艺术与科学》是一本献给所有追求极致的烘焙爱好者的工具书。它要求读者不仅用双手操作，更要用头脑思考。掌握了其中的原理，你便能超越任何一本食谱的限制，创造出属于自己的、独一无二的完美烘焙作品。这是一场关于精准、耐心与创造力的无尽探索。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在关注《金永模的蛋糕&饼干》这本书，而且对它的期待值可以说是爆棚！我平常就喜欢研究各种烘焙的书籍，试图从中汲取灵感，提升自己的技艺。不过，很多市面上的烘焙书，要么过于基础，要么就过于晦涩难懂，让人望而却步。所以，我非常好奇金永模老师这本书的定位究竟在哪里？它是否能够满足我这种已经有一定基础，但渴望更进一步的烘焙爱好者呢？我特别希望书中能够讲解一些更深入的烘焙原理，比如面糊的质地是如何影响最终口感的，不同种类的面粉在配方中扮演的角色，以及各种添加剂（比如泡打粉、酵母）的科学作用。我渴望的是能够真正理解“为什么”，而不是简单地照搬配方。如果金永模老师能够在书中分享一些关于食材选择、搭配的独到见解，以及如何根据季节和场合来设计不同风味的蛋糕和饼干，那我就觉得这本书的价值会非常高。我希望通过这本书，我能够获得一种“融会贯通”的能力，不再仅仅是跟着食谱做，而是能够根据自己的喜好和创意，灵活地调整配方，创造出属于我自己的独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《金永模的蛋糕&饼干》这本书，对我而言，简直是打开了一个全新的世界。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己的作品差了那么一点点，不够完美，不够惊艳。我曾经尝试过很多食谱，但总感觉像是隔靴搔痒，无法真正触及到烘焙的精髓。直到我听说了金永模老师的这本书，我便燃起了前所未有的希望。我迫切地想要知道，金永模老师是如何将那些看似复杂的烘焙过程，变得如此清晰易懂，并且能够让新手也能轻松上手，做出令人惊叹的作品的。我希望这本书能够提供一些非常实用的技巧，比如如何正确地称量和混合食材，如何掌握烘烤的时间和温度，以及如何进行精美的装饰。而且，我特别喜欢那种能够激发灵感的书籍，我希望能在这本书中看到一些充满创意和个性的甜点设计，它们不仅是美味的，更是视觉的享受。我期待着，通过阅读这本书，我的烘焙技术能够得到质的飞跃，我能够自信地挑战各种高难度的甜点，并且能够从中获得无穷的乐趣和成就感。这不仅仅是一本书，更像是一位良师益友，引领我走向更广阔的烘焙天地。

评分☆☆☆☆☆

哇！《金永模的蛋糕&饼干》这本书，我真的太期待了！光是听名字就觉得一股甜美的香气扑面而来，让人忍不住想立刻翻开它，沉浸在烘焙的甜蜜世界里。我平时就特别喜欢捣鼓点心，看到这本书的题目，脑子里立刻就浮现出各种精致的蛋糕、酥脆的饼干，还有那些让人垂涎欲滴的装饰。我猜想这本书里一定会有很多金永模老师的独家秘方，那些只属于他的、能够让平凡的面粉和糖华丽变身的魔法，我真的非常好奇，他到底是怎么做到的？是不是有什么特别的技巧？或者是对食材有着超乎寻常的理解？我希望能在这本书里学到一些让我的烘焙成品更上一层楼的方法，让它们不仅好吃，还要有足够的颜值，能够惊艳到我的家人和朋友。而且，我特别喜欢那种有故事的书，如果这本书里还能分享一些金永模老师在烘焙路上的点点滴滴，他对于甜点创作的热情和坚持，那我会觉得这本书更加有灵魂，更有温度。我想象着，读着这本书，仿佛就能闻到黄油在烤箱里融化的香气，听到鸡蛋和糖打发的悦耳声音，感受到那份亲手制作的成就感。总之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一张通往烘焙大师之路的邀请函，我迫不及待地想开始我的这段美妙旅程！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《金永模的蛋糕&饼干》这本书，光是看封面就让人心生向往。那种温暖又诱人的画面，仿佛在邀请你走进一个充满甜蜜与惊喜的国度。我一直觉得，烘焙不仅仅是技术，更是一种艺术，一种将生活中的平凡食材，通过双手和创意，转化成令人愉悦的艺术品的过程。而金永模老师，在我心中，无疑是一位大师。我非常好奇，他究竟是如何将简单的食材，玩转出如此令人惊艳的效果的？这本书里会不会藏着一些打破常规的思路，一些能够引领潮流的创意？我期待着从中学习到一些更高级的技巧，比如如何做出完美的慕斯口感，如何让戚风蛋糕轻盈得像云朵，又或者如何用奶油霜捏出栩栩如生的花朵。我希望这本书不仅仅是提供步骤，更能教会我背后的原理，让我理解为什么这样做，从而能够举一反三，在未来的烘焙实践中，拥有更强的创造力和独立解决问题的能力。同时，我也希望能从书中感受到金永模老师对烘焙的热爱和执着，那种对每一个细节都力求完美的精神，会是我学习路上的巨大鼓舞。我希望读完这本书，我不再只是一个食谱的执行者，而能成为一个真正理解烘焙、热爱烘焙的创作者。

评分☆☆☆☆☆

我发现《金永模的蛋糕&饼干》这本书，简直就是为我量身打造的！作为一个超级热爱烘焙的人，我一直在寻找一本能够真正触动我内心，并且给我带来实用价值的书籍。我之所以对这本书如此期待，是因为我了解到金永模老师在烘焙界的声誉，我相信他的经验和智慧一定会体现在这本书中。我非常希望这本书能够包含一些经典又不失创新的蛋糕和饼干配方，而且这些配方应该能够兼顾口味和美观。我特别好奇，金永模老师会不会分享一些关于如何让蛋糕口感更细腻、饼干更酥脆的小秘诀？或者，他有没有一些独特的装饰技巧，能够让普通的点心瞬间变得高大上？我希望能从书中学习到一些关于如何处理面团、如何揉出完美的面筋、如何控制发酵过程等等关键步骤的细节。而且，我更希望这本书能够传递一种烘焙的乐趣和生活态度，让我在忙碌的生活之余，能够通过烘焙找到一份宁静和放松，并且用自己亲手制作的美味，为生活增添更多的甜蜜和幸福。我期待着，读完这本书，我不仅能做出更美味的蛋糕和饼干，更能从中体会到烘焙带来的纯粹的快乐。

评分☆☆☆☆☆

Part 1烘焙的基础知识

评分☆☆☆☆☆

跟着小嶋老师，一起进入美妙的烘焙世界吧。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书之后，我发现作者在做班主任工作的时候也有很多的无奈，她曾经这样说过：“‘只有不会教的老师，没有教不好的学生’——在我看来，这句话和‘人有多大胆，地有多大产’是一路的。如果是教师之外的人这样说的，那他就是在恶意地欺负人，把教师往绝路上逼；如果教师自己这样说，那他不是幼稚就是自大狂，迟早要碰个头破血流。我曾经属于后一类。那时，我处于极度危险的境地。”看薛老师这些话，你能觉得这是一个真实的老师，她说的话就象是邻居唠家常那样真诚自然。对于书中她大胆、直率的言辞，我很钦佩，不是每个人都有这种胆识、思维的。她能把一件看似简单惯常的事情剖析提头头是道，透过了表象看到了它的内在根源。她有勇气把一些不同与大家都说的话写在纸上，让别人看，虽然多数人心理或许也如她所想。但凭这一点儿，就让人佩服至极。比如，她对“老师象蜡烛、春蚕”，“没有教不好的学生，只有教不好的老师”这些话的评析，一针见血，道出了我们老师的共同心声。之所以造就了她感说真话，敢于抵制一切不利于学生成长和进步的制度。因为薛老师的人生信念就是：缺乏真诚、理性和趣味的日子是不值得过的。教育教学中有了平衡愉悦的心态，正确的定位和良好的策略，才能在饱满热情中，在正确策略中扶植学生向上。

评分☆☆☆☆☆

烘焙小贴士：

评分☆☆☆☆☆

真的是很好的一本书！ 本来我这个地区就没货 所以发货就晚了。但是书真的不错 只要发货就很快就到，应该是正品 至少录音啊 词语没有错，快递很快哦 继续努力，书已经送给门卫签收，不过快递员还打电话通知我，这样的服务态度真的值得其他的快递员学习，东京快递真的不错。今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了5分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘不能热插拔，必须要重启。”那个阿姨好像没听见，还在坚持已见。我提出：“妈妈，我们不要在这家店卖了吧！又不是在其他地方买不到。”妈妈看了看队伍，同意了。我们把东西一放，就去了另一家百货。我提出要换另一家店不是只因为这队伍太长，还有店员素质之差。你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——“太逗了”。|据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！<停在新西兰刚刚好>100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰——《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。|

评分☆☆☆☆☆

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你当时想的是谁被喜欢的人

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十七岁的时候他跟你讲，我觉得我们会在一起很久的。

评分☆☆☆☆☆

最基本的蛋糕也会因配方的比例，操作的手法，甚至一个小细节，呈现出意想不到的风味和口感。