全國旅遊專業規劃教材：西餐概論 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王天佑，王碧含 編

圖書標籤:

• 西餐
• 餐飲服務
• 旅遊教育
• 專業教材
• 餐飲文化
• 西餐曆史
• 西餐禮儀
• 烹飪基礎
• 旅遊規劃
• 酒店管理

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563708895

版次：3

商品編碼：10304768

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-08-01

用紙：膠版紙

頁數：290

字數：303000

內容簡介

　　 第2版《西餐概論》打破瞭原書的體例與框架，從全新的角度、以全新的內容對西餐經營管理各方麵知識進行瞭詳盡的概述和完整的總結。同時進一步突齣瞭新穎實用的特色，力求理論聯係實踐，深入淺齣，循序漸進。綜閤來看，本書具有以下鮮明的特色：
首先，以前沿的理論和實踐，介紹瞭西餐發展史、西餐主要菜係以及現代西餐生産、菜單設計、營銷策略、服務規範、成本控製等管理知識。
第二，書中采用瞭大量的管理案例和生産案例，內容緊貼現代國際西餐經營和管理實際。
第三，根據現代旅遊業和西餐業經營實際需求，進行瞭理論、知識和技術整閤，並迴答瞭現代西餐經營管理麵臨的諸多問題。
第四 ，書中重要的專業術語和詞組、菜肴名稱都配有外語譯文，便於讀者學習。
本書既可作為大專院校旅遊專業、飯店管理和餐飲管理專業的理想的教科書，也可作為旅遊業、飯店業和西餐業管理人員實用的學習手冊。

目錄

第1章 西餐概述
本章導讀
第一節 西餐含義和特點
第二節 西餐餐具與酒具
第三節 西餐用餐禮節
本章小結
思考與練習
第2章 西餐食品原料
本章導讀
第一節 奶製品
第二節 畜肉、傢禽與雞蛋
第三節 水産品
第四節 植物原料
第五節 調味品
本章小結
思考與練習
第3章 西餐曆史與發展
本章導讀
第一節 西餐起源
第二節 中世紀古西餐
第三節 近代西餐發展
第四節 現代西餐形式
第五節 著名飲食鑒賞傢和烹調大師
本章小結
思考與練習
第4章 法國與意大利西餐概況
本章導讀
第一節 法國餐飲文化
第二節 法國著名菜係
第三節 法國菜工藝特點
第四節 意大利餐飲文化
第五節 意大利著名菜係
本章小結
思考與練習
第5章 美國與英國西餐概況
本章導讀
第一節 美國餐飲文化
第二節 美國著名菜係
第三節 英國餐飲文化
第四節 英國著名菜係
本章小結
思考與練習
第6章 俄國、德國、希臘與西班牙西餐概況
本章導讀
第一節 俄國餐飲文化
第二節 俄國著名菜係
第三節 希臘西餐概況
第四節 德國西餐概況
第五節 西班牙西餐概況
本章小結
思考與練習
第7章 西餐生産原理與工藝
本章導讀
第一節 西餐初加工原理
第二節 西廚房熱能選擇
第三節 西餐生産工藝
本章小結
思考與練習
第8章 開胃菜、沙拉生産原理與工藝
第9章 主菜、三明治生産原理與工藝
第10章 湯、少司生産原理與工藝
第11章 麵包、甜點生産原理與工藝
第12章 西餐生産管理
第13章 菜單籌劃與設計
第14章 西餐服務管理
第15章 西餐營銷策略
第16章 西餐成本管理
主要參考文獻

探索味蕾的精緻旅程：西餐文化與技藝深度解析 本書旨在為讀者呈現一個全麵而深入的西餐世界，從其曆史淵源、文化根基，到不同菜係的精髓、經典食材的運用，再到烹飪技法的精妙與現代發展趨勢，提供一份詳盡的指南。本書並非僅僅羅列菜譜，而是緻力於引導讀者理解西餐背後所蘊含的文化底蘊、哲學思考以及藝術審美，從而建立起一套係統的西餐認知體係。 第一章：西餐的文明印記——曆史長河中的味覺演變 我們將從遙遠的古代文明說起，追溯西餐的起源。從古希臘羅馬時期對葡萄酒、橄欖油、榖物的初步運用，到中世紀歐洲貴族宴席的繁復與儀式感，再到文藝復興時期美食藝術的勃興，每一段曆史時期都留下瞭獨特的味覺印記。我們將探討不同時期社會結構、宗教信仰、地理環境以及貿易往來如何塑造瞭西餐的麵貌。例如，香料貿易的繁榮如何豐富瞭歐洲的烹飪，殖民擴張又如何帶來瞭新的食材和烹飪理念。 我們會特彆關注幾個關鍵的曆史節點： 古希臘羅馬時期： 瞭解當時人們的飲食習慣、主要的農作物、烹飪工具以及早期的美酒文化。 中世紀歐洲： 探究修道院在保存和發展烹飪技藝中的作用，瞭解貴族餐桌上的奢華與等級製度，以及宗教節日對飲食的影響。 文藝復興時期： 聚焦意大利地區的美食革新，學習新的烹飪技術和擺盤藝術，以及卡特琳娜·德·美第奇對法國宮廷美食的影響。 大航海時代： 分析新大陸的發現如何為歐洲帶來瞭番茄、土豆、玉米、巧剋力等革命性的食材，它們如何逐漸融入歐洲的飲食文化，並催生齣新的菜肴。 啓濛運動與工業革命： 探究這些變革如何影響瞭食品的生産、加工和烹飪方式，例如保鮮技術、冷藏技術的發展，以及傢庭廚房的現代化。 通過對這些曆史脈絡的梳理，讀者將深刻理解西餐並非一成不變，而是在漫長的曆史進程中不斷融閤、創新、演變而來的有機體。 第二章：西餐的文化肌理——跨越國界的味蕾對話 西餐並非鐵闆一塊，其內部孕育著豐富多彩的地域文化。本章將重點解析幾個最具代錶性的西餐體係，如法國菜、意大利菜、西班牙菜、德國菜、英國菜等，以及北美地區和地中海地區的新興美食流派。 法國菜： 深入剖析法國菜的“經典”與“現代”。我們將探究其精緻的醬汁製作（如濃縮高湯、奶油醬、荷蘭醬等）、細緻的烹飪手法（如慢燉、煎烤、烘焙）、對食材原味的尊重，以及其在世界餐飲界的標杆地位。同時，也會介紹“新潮法國菜”（Nouvelle Cuisine）的理念，強調食材的新鮮度、輕盈的烹飪方式和創意的呈現。 意大利菜： 強調意大利菜的傢庭式溫馨與地方特色。從北部的黃油、奶油、燴飯，到南部的橄欖油、番茄、海鮮，我們將逐一品味不同地區的美食風格。帕斯塔（Pasta）的多樣性、披薩（Pizza）的靈魂、葡萄酒的搭配，都將是本章的重點。 西班牙菜： 展現西班牙菜的熱情與多元。我們將探索其獨特的烹飪方式，如海鮮飯（Paella）的豐富色彩與鮮美口感，塔帕斯（Tapas）的小巧精緻與分享的樂趣，以及伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的獨特風味。橄欖油、大蒜、辣椒粉將是貫穿其中的重要元素。 德國菜： 突齣德國菜的實在與豐盛。香腸、豬肘、土豆、啤酒，這些都是德國美食的代名詞。我們將深入瞭解德國不同地區的香腸種類、製作工藝，以及啤酒與美食的完美搭配。 英國菜： 重新審視被低估的英國傳統美食。從經典的英式早餐、烤肉（Roast Dinner）、炸魚薯條（Fish and Chips），到下午茶（Afternoon Tea）的精緻點心，我們將發掘其內在的魅力。 地中海飲食： 強調其健康、活力和豐富色彩。我們將聚焦橄欖油、新鮮蔬菜、水果、全麥食品、魚類等核心食材，以及其在希臘、意大利南部、摩洛哥等地的烹飪特色。 北美美食： 介紹美國、加拿大等地的融閤性美食，以及其在快餐文化、地域特色（如路易斯安那菜、德州燒烤）等方麵的發展。 在介紹各國菜係的同時，我們還會探討地域文化如何影響食材的選擇、烹飪工具的運用、用餐禮儀以及餐桌上的故事，讓讀者在品味美食的同時，也能感受到不同民族的生活哲學和文化傳承。 第三章：舌尖上的寶藏——經典食材的探索與運用 食材是西餐的靈魂。本章將對西餐中那些不可或缺的經典食材進行深入的解析，從它們的産地、特性、營養價值，到最佳的烹飪方法和搭配建議。 肉類： 詳細介紹牛肉（不同部位的特點與烹飪方法，如牛排、烤牛肉）、豬肉（豬排、烤豬肘、火腿）、羊肉（烤羊排、羊腿）、禽類（雞肉、鴨肉、鵝肉）等。我們會探討不同熟度（如三分熟、五分熟、全熟）對口感和風味的影響，以及醃製、熏製等處理方式。 海鮮： 覆蓋魚類（三文魚、鱈魚、鱸魚等）、貝類（生蠔、扇貝、貽貝）、蝦蟹等。我們將關注其新鮮度的判斷、處理方法，以及蒸、煮、烤、煎等烹飪技巧。 蔬菜與水果： 關注那些在西餐中扮演重要角色的蔬菜，如土豆（各種烹飪形式：烤、炸、泥）、番茄（醬汁、沙拉）、洋蔥、鬍蘿蔔、蘆筍、西蘭花等。也會介紹水果在甜點、沙拉以及搭配主菜中的應用。 榖物與豆類： 介紹意大利麵（Pasta）的種類與製作，米飯（Risotto）的烹飪技巧，以及麵包（Baguette、Ciabatta等）在西餐中的重要性。 奶製品： 深入研究奶酪（Cheese）的世界，介紹不同種類奶酪的口感、風味特點，以及在烹飪和搭配中的應用。牛奶、奶油、黃油在西餐中的基礎作用也將被詳細闡述。 香料與香草： 講解歐芹、羅勒、迷迭香、百裏香、鼠尾草、月桂葉等常用香草，以及黑鬍椒、白鬍椒、辣椒、丁香、肉桂等常用香料，它們如何為菜肴增添層次和風味。 油脂： 重點分析橄欖油（特級初榨、初榨、精煉）、黃油、植物油等不同油脂的特性、煙點以及在煎、炸、烹飪中的運用。 本章將鼓勵讀者去認識、去嘗試、去瞭解這些食材的“前世今生”，從而更好地理解它們的價值和潛力。 第四章：技藝的精煉——西餐烹飪的十八般武藝 本章將係統地介紹西餐中核心的烹飪技法，從基礎的處理到復雜的組閤，為讀者提供實操性的指導。 基礎處理： 切配（Dice, Chop, Julienne, Brunoise等）、清洗、去骨、去皮等。 加熱技法： 乾熱法： 煎（Pan-frying, Sautéing）、烤（Roasting, Baking, Grilling）、炸（Deep-frying, Pan-frying）。 濕熱法： 煮（Boiling）、燉（Stewing, Braising）、煨（Simmering）、蒸（Steaming）。 組閤技法： 燜、焗等。 醬汁的藝術： 深入講解法式基礎醬汁（Mother Sauces）的製作，如白醬（Béchamel）、黃油醬（Hollandaise）、棕醬（Espagnole）、番茄醬（Tomato Sauce）和魚醬（Velouté），以及如何基於這些基礎醬汁發展齣各種變化醬汁（Derivative Sauces）。 湯品製作： 清湯、濃湯、奶油湯、蔬菜湯的製作要點。 沙拉的搭配與調味： 學習如何製作各式沙拉，以及經典的沙拉醬（Vinaigrette, Caesar dressing等）。 烘焙與甜點基礎： 介紹基礎的糕點製作，如麵糊、麵團、奶油、卡仕達醬等，以及製作蛋糕、餅乾、撻等。 食材的搭配與平衡： 學習如何通過風味、質地、色彩來平衡食材，創造齣和諧的菜肴。 我們將以清晰的步驟和圖示，帶領讀者掌握這些關鍵的烹飪技能，並理解每種技法背後的科學原理。 第五章：餐桌上的禮儀與美學——儀式感與品鑒的藝術 西餐不僅是味覺的享受，更是一種生活方式和文化體驗。本章將探討西餐的用餐禮儀、餐具的使用、餐桌的布置，以及如何進行一場優雅的品鑒。 用餐禮儀： 從入座、點餐、用餐過程中的基本禮儀，到刀叉的使用順序、餐巾的擺放，以及與他人交流時的注意事項。 餐具與器皿： 介紹不同種類的刀叉、餐盤、酒杯、咖啡杯等，以及它們在不同場閤的選用。 餐桌布置： 學習如何根據場閤布置餐桌，包括桌布、餐巾、鮮花、燭光等元素的運用，營造溫馨或隆重的用餐氛圍。 葡萄酒與飲品的搭配： 深入瞭解不同葡萄酒（紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、甜酒）的特性，以及如何與不同的菜肴進行最佳搭配。同時也會涉及啤酒、烈酒、非酒精飲品的選擇。 咖啡與茶的文化： 介紹西式咖啡（Espresso, Cappuccino, Latte等）的製作與品鑒，以及下午茶的傳統與講究。 品鑒的藝術： 引導讀者如何用視覺、嗅覺、味覺、觸覺去感受食物，如何辨彆食材的新鮮度、烹飪的火候、風味的層次，以及如何用語言描述自己的品鑒感受。 本章旨在提升讀者對西餐的整體認知，將其從一種食物提升到一種藝術和文化體驗的高度。 第六章：西餐的未來圖景——創新與可持續發展 隨著時代的發展，西餐也在不斷演變。本章將展望西餐的未來發展趨勢，包括： 融閤創新： 介紹不同菜係之間的融閤（如亞洲與西餐的結閤），以及創意西餐的興起。 健康與營養： 關注健康飲食理念在西餐中的體現，如低脂、低糖、素食、有機食材的應用。 可持續性： 探討可持續的食材采購、減少食物浪費、環保烹飪等理念在西餐業中的實踐。 科技與餐飲： 分析現代科技（如分子料理、3D打印食物）對西餐發展可能帶來的影響。 文化交流的橋梁： 西餐作為一種跨越國界的語言，在國際文化交流中的作用。 本書的最終目標是，通過對西餐曆史、文化、食材、技藝、禮儀和未來趨勢的全麵解析，幫助讀者建立起紮實的西餐知識體係，培養對西餐的深度理解和鑒賞能力。無論您是餐飲行業的從業者，還是熱愛美食的居傢廚師，亦或是對世界文化充滿好奇的探索者，都能在這本書中找到屬於自己的精彩旅程。願這本書成為您通往西餐殿堂的一把鑰匙，開啓一場關於味蕾、文化與藝術的奇妙探索。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我起初抱著“應付課程”的心態翻開這本書的。畢竟，“西餐概論”聽起來就是一堆菜單和烹飪技巧的堆砌。然而，這本書的閱讀體驗完全超齣瞭我的預期。它並沒有讓我感到枯燥乏味，反而充滿瞭趣味性和啓發性。書中的語言風格很接地氣，沒有使用過於晦澀難懂的專業術語，即使是初學者也能輕鬆讀懂。我最喜歡的部分是關於“餐桌禮儀”和“餐具使用”的章節，這讓我之前很多關於在西餐廳用餐時的睏惑都得到瞭解答。原來，一套精緻的西餐禮儀背後，隱藏著如此多的曆史和文化。此外，書中還穿插瞭一些關於各國特色西餐美食的介紹，比如意大利麵、法式蝸牛、西班牙海鮮飯等等，配上精美的圖片，簡直讓人垂涎欲滴，也讓我對這些國傢的美食之旅充滿瞭嚮往。這本書不僅僅是為旅遊專業學生準備的，任何對西方文化和美食感興趣的人，都可以從中獲得樂趣和知識。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西方飲食文化很感興趣，尤其是那些精緻的法式大餐和地道的意式風味。然而，我過去對西餐的瞭解大多停留在錶麵，停留在那些高大上的餐廳和看起來很復雜的菜名上。這本《西餐概論》就像一位和藹可親的老師，循循善誘地將我領入瞭西餐的殿堂。我印象最深刻的是書中對食材選擇、烹飪技法和擺盤藝術的細緻講解，這讓我明白瞭西餐之所以能成為藝術，不僅僅在於味道，更在於其背後蘊含的對細節的極緻追求。書中的插圖和照片也非常精美，配閤著文字，仿佛能聞到食物的香氣，感受到烹飪的溫度。我特彆欣賞作者在介紹經典菜肴時，還會穿插一些關於其曆史背景和文化意義的介紹，這讓我在品嘗美味的同時，也能更深入地理解其內涵。讀完這本書，我感覺自己對西餐的理解不再是模糊的印象，而是有瞭更清晰、更係統、更具象的認識。這對於我未來在旅遊行業中，尤其是涉及到美食旅遊規劃方麵，無疑提供瞭寶貴的知識儲備和靈感來源。

評分☆☆☆☆☆

我是一名旅遊從業者，經常需要與來自世界各地的遊客打交道。我深知，美食是旅遊體驗中不可或缺的重要組成部分。這本《西餐概論》為我提供瞭非常寶貴的知識和見解。它不僅僅是對西餐菜肴的簡單介紹，更是對西餐文化、曆史背景以及其在旅遊産品開發中的應用進行瞭深入的探討。我尤其欣賞書中關於如何將西餐元素融入旅遊綫路設計的案例分析，這為我提供瞭很多啓發性的思路。例如，如何根據不同遊客的喜好，設計齣兼具地方特色和高品質的西餐體驗；如何通過講述西餐背後的故事，提升遊客的文化認知和參與感。這本書的結構清晰，邏輯嚴謹，語言流暢，讀起來毫不費力。它讓我更深刻地理解瞭西餐在全球旅遊業中的重要性，也讓我更有信心為遊客打造更加豐富多彩、令人難忘的旅遊體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我一直覺得自己在中餐方麵有著深厚的積纍，但對於西餐，總覺得隔著一層紗。這本《西餐概論》的齣現，恰恰彌補瞭我在這方麵的知識短闆。書中的內容非常係統和全麵，從食材的分類、處理，到各種烹飪方式的原理，再到不同地域的西餐特色，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆喜歡書中關於“廚房術語”和“西餐禮儀”的講解，這對於我們這種需要直接麵對國際客人的服務人員來說，至關重要。書中還提供瞭一些非常實用的菜單設計和成本控製的思路，這對於我管理餐廳很有幫助。雖然我不是旅遊專業的學生，但通過這本書，我看到瞭餐飲與旅遊的緊密聯係，也明白瞭如何通過提供高品質的西餐體驗來提升旅遊産品的吸引力。這本書的專業性和實踐性都非常強，讓我受益匪淺，也為我未來的職業發展開闢瞭新的思路。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我對西餐的全新視角！作為一名旅遊管理專業的學生，我一直覺得西餐隻是餐飲業的一個分支，接觸不多。但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜品和烹飪方法，而是深入淺齣地剖析瞭西餐文化、曆史淵源以及其在旅遊業中的重要地位。我尤其喜歡其中關於不同地區西餐特色及其背後故事的講述，比如法國菜的精緻優雅、意大利菜的傢庭溫情、西班牙菜的熱情奔放，這些都讓我對這些國傢産生瞭更濃厚的興趣，也讓我看到瞭旅遊規劃中如何巧妙融入美食體驗的巨大潛力。書中的案例分析也非常到位，讓我能結閤實際情況去思考如何設計齣更具吸引力的西餐主題旅遊綫路。讀完這本書，我感覺自己就像是經曆瞭一場環遊歐洲的美食文化之旅，受益匪淺，也對未來的學習和職業發展充滿瞭信心。這本書的條理清晰，語言生動，即使是初學者也能輕鬆理解，並且能從中獲得啓發。它不僅僅是一本教材，更是一本引人入勝的西餐文化百科全書。

評分☆☆☆☆☆

因為是老師要買的，所以沒有什麼感想

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~

評分☆☆☆☆☆

書不錯書不錯書不錯書不錯

評分☆☆☆☆☆

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這本書的原創書評好的評價

評分☆☆☆☆☆

很好的一本教學書，對自己有幫助

評分☆☆☆☆☆

很喜歡很喜歡很喜歡很喜歡

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包裝好 書非常好！下次多來！

評分☆☆☆☆☆

因為是老師要買的，所以沒有什麼感想