新编大众菜谱（第4次修订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苗大林 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 家常菜
• 饮食
• 厨房
• 新手
• 修订版
• 实用
• 大众菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508239651

版次：4

商品编码：10331009

包装：平装

出版时间：2006-03-01

用纸：胶版纸

页数：355

字数：260000

内容简介

这是一本面向广大家庭和小餐馆的采谱书。书中以普通百姓的日常饮食为依据南北各地不同的口味和需要出发，详细讲授了500余咱传统家常菜和新潮流行菜的用料、制法及操作关键并科学地介绍了一些盯着的烹调技法、营养搭配、饮食宜忌等小常识。本书内容丰富，科学实用，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，对餐馆、食堂经营者也极具参考价值。

目录

蔬菜类
蔬菜的营养
科学吃蔬菜
易受农业污染的蔬菜
巧妙清除蔬菜中的残留农药
不宜相互搭配的蔬菜
科学饮食搭配
不宜存放在一起的食物
蔬菜营养成分表
姜汁扁豆
麻酱扁豆
扁豆焖面
肉片扁豆
干煸扁豆
清炸扁豆
干烧四季豆
蒜茸豆苗
木犀豌豆
金钩豇豆
炒蚕豆
三丁炒黄豆
松仁玉米
肉丁炒土豆条
萝卜丝氽鲫鱼
葱油芋头
肉片炒莴笋
生炒笋丁
油爆笋丁
虾子茭白
糖醋藕片
……
豆制品类
猪肉类
牛肉类
羊肉类
水产品类
禽蛋类
水果类
造型类

前言/序言

烹饪艺术的探索：从传统到创新的美食之旅 《舌尖上的匠心：现代家庭烹饪的艺术与实践》 在这本全面深入的烹饪指南中，我们为您精心策划了一场跨越古今、融合东西方的美食探索之旅。本书旨在打破传统菜谱的刻板印象，以实用性、创新性和趣味性为核心，为所有热爱烹饪的人士提供一个既能扎实掌握基础技巧，又能大胆尝试新颖风味的广阔平台。我们相信，烹饪不仅是满足口腹之欲的日常活动，更是一种对生活品质的追求和一种充满创造力的艺术表达。 第一部分：厨房基石——重塑烹饪基础认知 本部分着重于构建稳固的烹饪理论基础，确保读者在进入复杂菜肴制作前，对食材、工具和基本操作有清晰且深刻的理解。 第一章：工具的哲学与选择 我们不只是简单罗列厨具清单，而是深入探讨不同工具背后的设计哲学。从不同钢材的刀具如何影响切割的效率与口感，到锅具导热性的细微差异如何影响菜肴的最终风味。例如，铸铁锅的保温性如何适用于慢炖，而优质不粘锅如何为精致的煎炒提供完美表面。我们将教授如何正确保养和使用这些工具，使它们成为您厨房中最可靠的伙伴。 第二章：食材的对话——从源头理解风味 本章深入探究食材的“生命周期”。我们聚焦于如何识别和选择当季最新鲜的蔬菜、肉类和海鲜。对于肉类的处理，我们详细阐述了不同部位的脂肪分布、肌理结构，以及如何通过精细的修割和腌制来最大化其风味潜力。针对植物性食材，我们探讨了不同烹饪方式（如焯水、烤制、发酵）对营养成分和口感的根本性影响。此外，本章还包含一章专门关于“香料的地理学”，解析全球主要香料的起源地、风味轮廓及其在不同菜系中的核心作用。 第三章：温度的魔法——火候的精确控制 温度是烹饪的灵魂。本章将解构热传递的物理原理，从对流、传导和辐射三个维度，讲解它们在实际烹饪中的应用。我们提供了一系列实用的温度参考表，不仅包括肉类内部温度的安全标准，还涵盖了油炸的理想温度区间、糖浆熬制的关键转折点，以及烘焙中面团发酵的最佳环境控制。如何通过声音、颜色和气味来精准判断火候，而非仅仅依赖定时器，是本章的重点训练内容。 第二部分：经典重构——跨越地域的味觉版图 这一部分将带领读者领略全球范围内的标志性菜肴，但我们采取“重构”而非简单复制的策略，鼓励食谱的现代化和个性化调整。 第四章：亚洲的韵味——从酱汁到平衡 亚洲菜系以其复杂的味觉层次著称。本章重点剖析“五味调和”的哲学。我们将详细拆解东南亚的酸辣平衡、东亚的咸鲜醇厚。例如，深入解析日式高汤（出汁）的制作精髓，探讨如何用自制的味噌或酱油进行深度调味，以达到传统风味而不失清爽的境界。对于川菜的“麻辣”组合，我们不仅停留在辣椒和花椒的使用，更探究了不同品种花椒带来的麻度变化和香气差异。 第五章：欧陆的精致——技艺与优雅的结合 欧洲菜肴强调技巧的精准和食材的原味呈现。本章选取法式酱汁、意式手工面食和地中海的橄榄油文化作为核心。我们将教授法式“母酱”的制作流程，理解其作为风味骨架的地位。对于意大利面，我们不仅讲解揉面技巧，更深入分析不同硬度（Grano Duro）的小麦粉对手工制作意面的口感影响。此外，我们还探讨了分子料理的入门技巧，如何用简单的乳化剂或胶凝剂为传统菜肴增添现代的视觉和口感惊喜。 第六章：新世界的融合——草根与创新的碰撞 新大陆的烹饪是移民文化和本土食材的碰撞。本章聚焦于墨西哥风味的发酵辣椒、美国南方的烟熏烧烤艺术，以及拉美地区酸爽的腌渍技术。我们提供了一个详细的“烟熏室搭建与维护指南”，教授如何控制木材的种类和燃烧状态，以获得最理想的烟熏效果。 第三部分：食谱的演化——健康、效率与个性化 现代生活节奏要求烹饪更加高效和健康，本部分关注如何将传统食谱适应现代需求。 第七章：膳食的科学——营养学的融入 我们摒弃了刻板的卡路里计算，转而关注宏量营养素的均衡搭配与烹饪对营养的保留。本章提供了针对不同健康目标的食谱调整方案：如何降低饱和脂肪摄入而不牺牲口感，如何利用全谷物和豆类替代部分精制碳水化合物，以及如何通过烹饪顺序来提高脂溶性维生素的吸收率。 第八章：时间管理大师——高效厨房流程 本章是为忙碌的现代人量身定制的。我们将传授“批次准备”（Batch Cooking）的技巧，如何合理规划一周的食材采购和预处理。我们详细介绍了压力锅、慢炖锅、空气炸锅等现代电器的最佳应用场景和高效操作流程，确保即使工作日也能享用到新鲜、复杂的美味。 第九章：个性化风味的创造 真正的烹饪高手不会被食谱束缚。本章鼓励读者“解构”食谱，学习如何根据个人喜好、家中现有食材或特定场合调整比例和用料。我们提供了“风味替换矩阵”，帮助读者在没有某种特定原料时，找到具有相似风味特性的替代品，真正实现“举一反 গজ”的烹饪自由。 结语：享受烹饪的无限可能 《舌尖上的匠心》不仅是一本工具书，更是一本关于生活态度的指南。通过对基础的深刻理解和对创新的不懈追求，每一位读者都能将厨房变成属于自己的创造天地，烹饪出独一无二、充满故事和情感的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新编大众菜谱（第4次修订版）》纯属偶然，前阵子翻箱倒柜找个什么东西，结果被它“砸”了出来。说实话，一开始没抱多大期望，毕竟菜谱这玩意儿，现在网络上铺天盖地，各种短视频、图文教程层出不穷，感觉实体书有点“老古董”的意思了。但是，翻了几页之后，我才发现这本菜谱的特别之处。它不像那些“网红”菜谱，动辄就是些摆盘讲究、食材稀奇古怪的，而是实打实的家常菜，从最基础的烹饪技巧到各种常用食材的处理方法，都讲得清清楚楚，明明白白。比如，关于如何去除肉类的腥味，书里就列举了好几种方法，而且每种方法都配有详细的步骤说明，甚至还分析了不同方法适用的食材和场景。我平时做饭，总觉得有时候味道差那么一点意思，可能是细节没做到位，这本书正好弥补了我的不足。而且，它的排版也很清晰，图片也比较写实，不像有些书里的图片P得太过，反而让人不知道真实成品会是什么样子。我最喜欢的是它对一些常见烹饪词汇的解释，比如“焯水”、“勾芡”等等，有时候看网上的教程，看到这些词就一知半解，这本书让我豁然开朗。总之，这本菜谱给我一种踏实的感觉，就像一个经验丰富的老长辈在手把手教你一样，没有任何花哨，只有实在的东西。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会入手这本《新编大众菜谱（第4次修订版）》，完全是被我妈“安利”的。她之前买过一本，我偶尔在家吃饭，看到她跟着里面的菜谱学了不少新菜，而且味道都相当不错，于是就问她要了链接。拿到手后，我迫不及待地翻阅了一下。这本书最大的亮点在于它的“亲民性”。它收录的菜式几乎涵盖了我们日常生活中最常吃的家常菜，从简单的凉拌到稍微复杂一点的炖煮，应有尽有。而且，每道菜的配料都很容易买到，烹饪步骤也写得非常详细，即便是厨房新手，也能轻松上手。最让我惊喜的是，它还附带了一些烹饪小贴士，比如如何掌握火候，如何调出基础酱汁等等，这些零碎但非常实用的信息，对于提升烹饪水平非常有帮助。我之前做菜，总觉得自己缺乏灵感，不知道该做什么，有了这本书，我感觉每天都能变化出不同的花样，而且家人也都吃得很开心。我最喜欢的一点是，它不仅仅是给出菜谱，还很注重食材的搭配和营养的均衡，这一点对于关注健康饮食的我来说，特别重要。总的来说，这本书就像我的“厨房宝典”，让我觉得烹饪不再是件难事，反而成了一种乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“菜谱”这两个字，总觉得有点老派，以为就是一些过时的食谱。但是，《新编大众菜谱（第4次修订版）》完全颠覆了我的认知。这本书给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一本“生活指南”。它不仅仅是教你怎么做一道菜，更像是渗透了一种生活哲学。例如，它会教你如何根据季节选择食材，如何通过简单的调味品组合，就能变化出不同的风味。我最喜欢书中关于“基础调味”的部分，它把常用的几种调味料的作用和搭配方式讲得特别透彻，让我明白了为什么有些菜肴会那么美味，原来是调味上的精妙运用。我之前做菜，总是凭感觉放调料，结果经常是“不是太咸就是太淡”。这本书让我明白了“量化”的重要性，并且提供了一些可以参考的比例。我还注意到，书中在介绍一些稍微复杂一点的菜肴时，会给出“变化版”的建议，比如如何根据个人喜好调整辣度或者加入其他食材，这种灵活性让我觉得它非常人性化，能够适应不同人的口味。总的来说，这本书给我带来了一种新的烹饪视角，让我觉得做饭不仅仅是技术活，更是一种创造和享受的过程。

评分☆☆☆☆☆

《新编大众菜谱（第4次修订版）》这本书，对我这样常年在外吃饭的人来说，简直就是救星。我一直想学着自己做饭，但总觉得从何处着手，网上的信息又太杂乱，容易眼花缭乱。这本书就像一盏明灯，指引了我方向。它最大的优势在于其内容的全面性和实用性。无论是荤菜、素菜、汤品还是点心，基本上都能在这本书里找到影子。而且，它不像很多菜谱那样只提供成品图片，而是深入到食材的选择、预处理，以及每一步的操作技巧。我印象深刻的是，书中对如何清洗和切配不同蔬菜的讲解，看似简单，但却是影响最终口感的关键。我之前做炒青菜，总是容易出水，口感不好，看了书里的方法，发现是自己切的方式不对，导致蔬菜水分流失过快。这本书不仅告诉我“怎么做”，更告诉我“为什么这么做”，这种“知其然，知其所以然”的讲解，让我觉得特别受用。我尝试了书中一个简单的番茄炒蛋，虽然是家常菜，但按照书里的步骤，鸡蛋炒得蓬松，番茄也保持了自然的酸甜味，比我平时做的要好吃很多。这让我对在家做饭的信心大增。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我平时对烹饪并没有太多的热情，能让我下厨的，无非是解决温饱问题，或者偶尔有客人来访需要露一手。但自从我拿到了这本《新编大众菜谱（第4次修订版）》，我的态度发生了一些微妙的变化。这本书最吸引我的地方在于，它能够将那些看似复杂、令人望而却步的菜肴，拆解成一系列简单易懂的步骤。例如，书中对某个经典红烧肉的做法，不仅详细列出了所需的调味料，还精准到每一步的火候控制和翻炒时间，并且配以清晰的插图，让我这个平时对烹饪一窍不通的人，也能大致理解其中的要领。更难得的是，它还会针对一些常见的烹饪误区给出提醒，避免我们走弯路。我曾经尝试过书中一个需要腌制的鸡肉菜肴，按照说明来做，鸡肉果然变得非常嫩滑入味，这让我非常有成就感。这本书并非那种炫技型的菜谱，它更像是一位耐心的导师，循序渐进地引导你进入烹饪的殿堂。我发现，按照书中的指示操作，即使是平时不太成功的菜品，也能做出令人满意的味道。现在，我甚至开始享受在厨房里忙碌的过程，不再是应付，而是真的在尝试和享受。

评分☆☆☆☆☆

很好啊很好啊很好啊很好啊

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

很好啊很好啊很好啊很好啊

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

行走在东京洁净幽静的巷子里，时常可以看到这样的景象：一个小巧玲珑、精心点缀的庭院里，蹲着一条威猛高大的狗，脖子上的链圈闪着明寒寒的光；花木丛中，一位身着美丽和服的女子，正在专心致志地修剪花枝……这个场面，不由令人想起美国人类学家本尼迪克特对日本文化所作的概括：菊与刀。 　　东京的巷子通常是静谧的，只有到了黄昏才热闹起来，遛狗的人这时纷纷牵着自己的宝贝出来，十分逍遥自在。看见自己的同类，宠物们摇头摆尾，汪汪直叫。遛完后，人们常将它们牵到附近的神宫或寺院门口的空地上，任其自由奔跑，交际嬉闹。那儿便成了狗的乐园。 　　东京涩谷车站旁边有一个街头广场，它因一条名叫哈齐的狗而远近闻名。关于哈齐，流传着这样一则感人的故事—— 　　哈齐是条可爱的小狗，它出生不久就被一个陌生人带走了，在那个人家里像小孩一样受到疼爱，它那弱小的身体也强壮起来。主人每天早晨上班时，它总陪送到车站；傍晚下班回家时，它又去车站迎接。 　　不久主人去世了。哈齐也许不知道，它每天都在寻找主人，照例到那个车站，每当电车到站，它就注视着人群里有没有它的主人。 　　岁月就这样流逝，一年过去了，两年过去了，三年过去了，甚至十年过去了，人们仍然可以看到那已经长大、衰老的哈齐，每天在车站前寻找着它的主人。 　　需要说明的是，这并不是一则出自想象的民间故事，而是发生于20世纪初的真人真事。哈齐的主人就是东京帝国大学的一位教授，每天在哈齐的迎送下上下班，会面于涩谷车站。 　　这个故事后来又被改编成剧本，拍成电影，成为日本家喻户晓的“国民电影”《忠犬八公的故事》，可见它在当时流传的程度。之后，哈齐广场一落成，就成了东京的一大名胜，终日熙熙攘攘，热闹非凡。哈齐铜雕的台基下，总是人头济济，久聚不散。在哈齐望穿秋水的目光下，约会的人来了又走，走了又来，永远没有穷尽的时候。 　　狗的性格特征从好的方面说，一是忠，二是勇，这同日本人自古崇尚的武士道精神殊为契合；狗又颇通人性，善解人意，这又搔中了看重“以心传心”、“士为知己者死”的日本人的痒处。 　　这种忠和勇到了战后，表现为公司的社员为了公司的生存和发展，竭尽全力、不分昼夜地工作，创造最大的经济效益。日本经济能以如此地速度发展，与这种忘我的报恩精神是分不开的。 封面这张照片，越来越觉得有味道，完全诠释了人与狗的关系。本书中收录了日本史中各种人与犬的生活照片，图书资料，各正史野史各时期里的日本犬。因为个人更喜欢狗一些，所以买了本犬特辑，看过觉得内容丰富，又想回头把那本《知日-猫》的特辑也收藏一本。 　　日本犬的代表：忠犬八公，有忠犬八公博物馆，铜像等。泪奔的《又见可鲁》，那条叫小Q的导肓犬像天使一样感人。摄影师秋元良平先生曾拍摄了可鲁十二年人生，看着可鲁从小到大的珍贵黑白照片，越发觉得有狗狗相伴真是幸福。 　　山本理惠子的狗狗查理和猫猫洛洛友好相处的照片看着也好有爱。松下纯之的Bolt，有天性心脏病，对他也格外疼爱，为他留下二万多张照片；另一只Sunny是一只收养的流浪犬，长得和Bolt很像，这真是缘份。流浪犬专辑里各式的流浪犬真是让人心疼，养小动物之前一定要有要么不养，要养就坚持不要遗弃的意识啊。 　　也有拿“犬”做艺术的艺术作品，一个大大的超常规格的“犬”真看不出来有什么妙处啊。让人联想起那只简简单单的充气大黄鸭。 　　夏目漱石除了猫，也养过两只犬，是位如假包换的爱犬人，为第二只爱犬起了特洛伊战争荷 马史诗《伊利亚特》中勇士的名字Hector，还饱含深情地将之写入温情的《玻璃门内》一文中。另一位文学大师川端康成的爱犬却叫黑牡丹。

评分☆☆☆☆☆

n年前买过一本《新编大众菜谱》是第三版的，现在的第四版比以前的内容更丰富、细致，对做菜非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

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很好，九十新编得这个很实用

评分☆☆☆☆☆

质量很好