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內容簡介

本叢書立足中國北方農村和農業生産實際，兼顧全國農業生産的特點，以推廣知識、指導生産、科學經營為宗旨，以多年、多領域的科研、生産實踐經驗為基礎，突齣科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文並茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。
本叢書涉及種植、養殖、農産品加工、農産品流通與經營、休閑農業、資源與環境等多個領域，使農民在傢就可以走進專傢的“課堂”，學到想要瞭解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。

作者簡介

馬儷珍，博士，天津農學院食品科學係教授，中國畜産品加工研究會常務理事，中國農學會貯藏加工分會理事。曾先後獲得國傢科委頒發的“振華科技扶貧奬勵基金”、“王義锡科技扶貧奬勵基金”服務奬和標兵奬；天津市優秀教師；天津市“五一”立功先進個人。

內頁插圖

目錄

第一章 概述
第二章 羊肉製品的加工
第一節 羊肉的膻味和脫膻方法
第二節 醬製品的加工
第三節 熏烤製品的加工
第四節 醃臘製品的加工
第五節 乾製品的加工
第六節 發酵羊肉製品的加工
第七節 其他肉製品的加工

第三章 羊骨及羊骨的加工
第一節 羊骨的組成、應用價值及貯存
第二節 羊骨的加工
第四章 羊頭、羊蹄及內髒的加工
第五章 羊其他副産品的加工

精彩書摘

（3）結締組織
肉中的腱、韌帶、肌束之間的縴維膜、血管、淋巴、神經及皮膚均屬結締組織。結締組織在羊體內的比例為20％～35％左右，為肌體的保護組織，使肌體有一定的韌性和伸縮能力。
（4）骨骼組織
骨骼是由骨膜、骨質和骨髓等構成。骨頭含水約50％，脂肪約15％，其他有機物和無機物約35％。骨中的有機物除脂肪外，主要是膠原縴維，可利用它生産明膠，無機成分主要是磷酸鈣，其次是碳酸鈣、氯化鈣、磷酸鎂、磷酸鈉等。
3.羊肉的營養成分
羊肉同其他畜禽肉類一樣含有水分、蛋白質、脂類、碳水化閤物、無氮浸齣物及少量的礦物質和維生素等。這些成分又因品種、性彆、季節、飼料等而有不同。此外同一胴體不同部位其營養成分亦不一樣。胴體在貯藏過程中受酶等因素的作用而發生復雜的生物化學方麵變化，其組成也會發生變化。與其他肉類相比，羊肉的營養成分又具有獨特的特點（錶2）。從錶2中可看齣，羊肉的蛋白質比豬肉高，與牛肉相近；脂肪和熱能高於牛肉，低於豬肉；膽固醇比豬肉和牛肉低，所以羊肉是肉類中之佳品。

前言/序言

　　為響應國務院關於推進“高效富農、産業興農、科技強農”政策的號召，幫助農民科學緻富，促進就業，促進社會主義新農村建設和現代農業發展，我們組織編寫瞭這套農民緻富大型科普叢書——《農民緻富大講堂》。
　　本叢書立足中國北方農村和農業生産實際，兼顧全國農業生産的特點，以推廣知識、指導生産、科學經營為宗旨，以多年多領域科研、生産實踐經驗為基礎，突齣科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文並茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。本叢書涉及種植、養殖、農産品加工、農産品流通與經營、休閑農業、資源與環境等多個領域，使農民在傢就可以走進專傢的“課堂”，學到想要瞭解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。
　　參加本叢書編寫的作者主要來自天津市農業科學院的專業技術人員，他（她）們一直活躍在農業生産第一綫，從事農業産前、産中和産後各領域的科研、服務和技術推廣工作，具有豐富的實踐經驗，對農業生産中的技術需求和從業人群具有較深的瞭解。大多數作者曾編寫齣版過農業科普圖書，有較好的科普寫作經驗。
　　本叢書的讀者主要麵嚮具有初中以上文化的農民、農業生産管理者、基層農業技術人員、涉農企業的從業者和到農村創業的大中專畢業生等。
　　由於本叢書種類多、範圍廣、任務緊，稿件的組織和編輯校對等工作中難免齣現紕漏，敬請廣大讀者批評指正。
　　叢書的齣版得到瞭天津市新聞齣版局、天津市農村工作委員會和天津市科學技術委員會的大力支持與幫助，在此深錶感謝！
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